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江南清明节吃什么传统食物
江南清明节吃什么传统食物
江南人很重视清明节,所以出现了很多清明节的食物,那么江南人吃的食物有哪些呢?
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江南清明节吃什么食物
1、青团
江南的麦浆草,清明而生,过则难觅,也因此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。
每到清明,江南百姓必到田间揪一把麦浆草,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上细腻的豆沙馅儿。
民间诀窍还要放入一小块猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。
如此,油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻的青团子,就婷婷于眼前了。
2、艾饺
作为浙江民俗,清明食艾饺,被认为能驱邪禳毒。
越谚有清明吃艾饺,不怕陈雨浇。
意思是清明时节多梅雨天气,吃了艾饺或艾糕,有预防身体被雨淋坏的功效。
此外,艾本还可做药用,有杀虫和防止植物病害的功效。
此饺用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮,包入白糖芝麻屑馅,捏成海燕状饺子,蒸制而成。
其色泽翠绿,味道清香而略带苦味,食之别有风味。
3、焐熟藕
焐熟藕酥中带糯,风味独特,也是苏州人清明的节令食品。
据介绍,每到清明节前,人们从藕池中采摘隔年老藕,去节去梢,两头切下一薄片,用糯米灌实,再把薄片用牙签盖上钉牢。
将藕放入锅内,加入食碱,面上盖些荷叶,盖上锅盖大火烧煮,至藕呈褐色酥熟为止。
冷却后,蘸赤砂糖浆等食用。
4、清明果
浙江各地清明前户户磨糯米粉、采清明草或艾叶做清明果。
艾叶我们都见过,清明草俗称绵菜、米菜、佛耳草、鼠曲草,在清明时节萌生出绵绵白毛细叶。
人们采摘叶顶,洗净捣烂和以糯米粉。
白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁或绵菜汁顿时变得通体碧绿,鲜嫩欲滴。
馅儿有豆腐干和着韭菜的,有熏肥肠拌芥菜末的。
有包成团子的,有做成圆饼的,也有包成饺子样但更精致些的,那皱褶的花边一个个碧绿剔透,美丽极了。
5、京江齐
苏沪一带清明节的应景食品吃青团,镇江清明节的应景食品吃京江齐、麻油馓。
镇江习俗,清明节必须吃京江齐和馓子,传说可以免掉死后一顿板子。
清明节镇江民间早饭吃京江齐和麻油馓之由来,还另有一说。
相传是纪念春秋时代的贤哲之士介子推,因他与母亲归隐绵山介休县境,晋文公于清明节的前一日,派兵放火焚烧绵山,介子推与母亲不幸罹难,后人在清明节这天禁止烟火,只吃冷食,以示怀念,至今镇江圌山附近的居民,还有清明节上圌山望绵山悼念介子推的风俗。
6、油煎大团子
清明节当天,常州人早饭会吃没有馅的糯米大团子。
大团子是春节前就做好了的,放在冷水中泡着,要一直吃到端午节。
清明那天,拿出大团子,切成一片一片的下锅用油煎,根据自己的口味放糖或盐。
也有人家会放点柳叶在里面,意为添青。
7、螺蛳
青团本身属于甜食,人们大多用来充当早点或配餐,而螺蛳则是清明餐桌上的重头戏。
由于清明时节气候温度适中,这时的螺蛳干净鲜美。
在常熟地界,人们时不时会邀上两三好友去螺蛳馆小聚,吮着螺蛳,叙着家常,别有一番风味。
清明时节,正是采食螺蛳的最佳时令,因这个时节螺蛳还未繁殖,最为丰满、肥美,故有清明螺,抵只鹅之说。
螺蛳食法颇多,可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒;也可煮熟挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,无不适宜。
若食法得当,真可称得上一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及了。
8、青白团子
清明时节,吴地一直有吃青白团子的习俗。
在无锡梅村和鸿山一带,当地人还专门用鲜肉、豆沙、芝麻做馅,寓意吴地始祖泰伯三让天下的高尚品德。
清明节前麦子长势旺盛,麦叶不老不嫩,将从田里割来的麦叶洗干净后,放在石臼里捣碎,成糊状后用布包起来,用力挤压,就有青汁流出,在青汁里面加适当石灰水,颜色就更青更嫩。
在做团子和糯米粉时,倒点青汁进去,揉和成的米粉就成青色了,团子放进灶头上的大蒸笼一蒸,满灶间一股麦青香。
蒸熟出笼时,若用毛刷蘸上熟油在团子表面均匀地刷一刷,青团子便油绿如玉,更惹人喜欢。
9、馓子
老南京吃寒具,就是馓子。
馓子以油和麦面揉拉成细条,盘绕环状,油炸而成。
春日踏青,带上寒具,边吃边游,或加糖用开水冲泡食用,自有一番风味。
现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异:
北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。
在少数民族地区,馓子的品种繁多,风味各异,尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。
10、清明泪
清明节,做清明泪,吃清明粿在衢州常山、开化一带的农村,一直流传着这样一首童谣。
尤其是常山县东案乡金源村,每年清明,清明泪是家家户户纪念先祖必做的寒食,习俗流传至今已经1000多年。
为纪念祖先王介,村人把米粉搓成一颗颗圆圆小小的眼泪形状,只在清明节制作食用。
清明泪外形像小汤圆,味道可完全不同。
不加艾叶的,色白,如珍珠无瑕;掺入艾叶,色翠,如翡翠深邃,这小点心透着股淡淡的清香,吃在嘴里清香滑糯。
清明节习俗起源
清明节的起源,据传始于古代帝王将相墓祭之礼,后来民间亦相仿效,于此日祭祖扫墓,历代沿袭而成为中华民族一种固定的风俗。
本来,寒食节与清明节是两个不同的节日,到了唐朝,将祭拜扫墓的日子定为寒食节。
寒食节的正确日子是在冬至后一百零五天,约在清明前后,因两者日子相近,所以便将清明与寒食合并为一日。
在墓前祭祖扫墓,这个习俗在中国起源甚早。
早在西周时对墓葬就十分重视。
东周战国时代《孟子齐人篇》也曾提及一个为人所耻笑的齐国人,常到东郭坟墓同乞食祭墓的祭品,可见战国时代扫墓之风气十分盛行。
到了唐玄宗时,下诏定寒食扫墓为当时五礼之一,因此每逢清明节来到,田野道路,士女遍满,皂隶佣丐,皆得父母丘墓。
(柳宗元《与许京兆书》)扫墓遂成为社会重要风俗。
《汉书.严延年传》载,严氏即使离京千里也要在清明还归东海扫墓地。
就中国人祖先崇拜和亲族意识的发达、强固来看,严延年的举动是合情合理的。
因此后世把上古没有纳入规范的墓祭也归入五礼之中:
士庶之家,宜许上墓,编入五礼,永为常式。
得到官方的认可,墓祭之风必然大盛。
宁波人在清明节吃什么食物
马鲛鱼
推荐做法:
咸齑马鲛鱼
在宁波,有一种鱼类叫做象港串乌,说的便是马鲛鱼。
清明前夕,鱼群洄游至宁波象山港附近产卵,渔民随捕随卖,真正透骨新鲜,这时的马鲛鱼市价飞涨。
从平日里的十几元一斤,涨至几百元。
一条三四斤重的马鲛鱼,随便就卖上千。
关于怎么吃?
陈厨说,宁波人有自己的偏执。
这种偏执就是咸齑烧马鲛鱼。
锅热后将马鲛鱼清水下锅,不放一滴油。
咸齑最好用自己家腌的,嚼起来鲜脆清香,再挑一支小的春笋,切丝入汤。
鲚鱼
推荐做法:
油炸小鲚鱼
小鲚鱼与刀鱼同类,体形偏小,同样颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。
在鱼类中,鲚鱼的相貌真是难得的秀气。
清明一过,刀鱼鱼肉变老,更是身价大跌,俗称老刀。
稍大一点儿的鲚鱼会拿来清炖,洗净后滴上几滴酱油,放少许葱姜,才能彻底领略它的鲜味。
个小一点儿的,宁波菜最常见的做法是油炸小鲚鱼。
选用体形较薄的鲚鱼,挤去内脏和鱼腮,清洗干净,在放入盐、绍酒、葱姜、胡椒粉的酱汁中浸泡片刻。
然后锅中入油,油温一定要够热才能挨条放入小鲚鱼,炸至金黄色出锅即可。
那些细毛状骨刺在油炸之后变得入口即化,色泽黄亮,鲜咸香酥。
螺蛳
推荐做法:
上汤螺蛳
关于螺蛳,江南民间早有传唱,清明螺,赛只鹅。
从立春到清明,就是螺蛳最肥美的时候。
过了清明,螺蛳开始带子,肉质枯干。
宁波人喜欢倒过来叫它蛳螺。
小时候只知道螺蛳是种廉价食材,菜市场里五块钱就能炒上一盘,乡下的亲戚农闲时也会去河塘里摸上一罐。
守在煤气炉边看着母亲做菜,必然是酱爆螺蛳。
螺蛳在油锅里来回翻滚,最后撒上一把葱段,酱香四溢。
作为东钱湖四宝之一,它还有一个浪漫的名字叫做钱湖吻别。
陈厨的这一锅招牌螺蛳是上汤做法,敢这样做,食材肯定是极好的。
螺蛳先在清水里养上一天,让它尽量吐净沙泥。
只放少量菜籽油入锅,把姜花、蒜粒、小米辣煸香,放入螺蛳后翻炒,再加入适量高汤,除了享受美味的螺肉,汤汁鲜美。
鹅肉
推荐做法:
醉鹅
刚说清明螺,赛只鹅,宁波人对鹅的热衷也十分惊人,早在2008年,就有经销商做过统计,仅宁波市区的消费量就达到了400万只。
而象山的大白鹅也是清明时节宁波人家餐桌上的必备菜肴。
浙东大白鹅有上千年的养殖历史,以体型大、肉质鲜而出名。
只是在上世纪90年代,卖价不高的大白鹅受到冷落,后来在政府出台相关政策之后,象山的大白鹅才逐渐恢复了养殖量。
通常的做法是煮熟。
菜名一定是白斩鹅,而不是白切鹅,大概为了重现厨师手起刀落时的力道,至少要对得起大白鹅的体型。
赶上了吃鹅肉的好时候,陈厨就把鹅肉拿来做醉鹅。
煮熟的鹅肉改刀成大块状,撒少许盐,放入盛器中腌制入味,再加入黄酒、少许味精,便可装盘上桌。
大概就是这轻微的酒意,最是迷人。
泥螺
推荐做法:
葱油泥螺
很多外地人士对黄泥螺的口味始终无法接受,唯有宁波人对它情有独钟。
四五十岁的宁波人出门旅游,必带的两样私家小菜,便是醉泥螺和煎带鱼。
三月三,泥螺摆摊头。
说的便是过去的桃花时节,泥螺要在宁波瞻岐合岙晶亮的滩涂上开会了。
滩涂上有小虾小蟹小鱼蛏子等等,别的都是活捉,唯有泥螺是捡的。
泥螺又叫吐铁,清明时节的泥螺因为体内的铁刚刚吐完而最为肥美。
吃泥螺的另外两个季节是梅雨和中秋,梅雨时的泥螺脂满膏丰,适合醉酒,而中秋泥螺肉质偏硬,适合腌制。
青团
推荐做法:
艾青团、艾青饺
吃过大鱼大肉,最后一道可以算甜品。
这个季节,城郊的荒野里遍地都是,挖回来洗净,开水焯一下,用搅拌机打碎得到汁液,加米粉和水搅拌柔和,做成一个个饼,再蒸熟,就是青团了。
青团里面可以加馅儿,约定俗成应该是甜的,宁波人最爱猪油芝麻馅儿,也可以做成咸味,加咸齑肉末馅儿。
咸齑肉末提前用菜籽油翻炒过,咬开饺子就有清香溢出。
而保证青团独特口感的秘方,是加了少量的地瓜粉。
除了青团,家里的老人还会做一些青麻糍,除了米粉什么也不加,独独就吃那一口艾草香。
米粉要用糯米和粳米掺在一起,口感更有嚼劲。
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