中式烹调师中级原料调配与预制加工.docx
- 文档编号:28253869
- 上传时间:2023-07-09
- 格式:DOCX
- 页数:106
- 大小:41.36KB
中式烹调师中级原料调配与预制加工.docx
《中式烹调师中级原料调配与预制加工.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师中级原料调配与预制加工.docx(106页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师中级原料调配与预制加工
中式烹调师中级-原料调配与预制加工
(总分:
337.00,做题时间:
90分钟)
一、判断题
(总题数:
146,分数:
146.00)
1.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
菜肴色彩只能有限地反映菜肴的营养价值和卫生质量,而菜肴的营养价值和卫生质量主要通过理化指标来说明。
菜肴色彩是影响菜肴风味的因素,但不是决定性因素。
2.菜肴的色彩注重的是本色美,应尽量少用或不用人工合成色素。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
人工合成色素是用化学方法合成的,很多属于煤焦油染料,对人体健康有害,所以在菜肴中应尽量少用或不用。
3.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
菜肴的色调是对一盘菜肴的整体颜色的概括评价,或者说是指一盘菜肴色彩外观的基本倾向,所以才称为主调或基调。
4.菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
基调即是主要的起支配作用的色彩,它只能是主料,而起衬托、点缀、烘托作用的只能是辅料。
5.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
6.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
7.同质组配是指将同类原料组配在一起。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
同质组配是指将相似质地的原料组配在一起,而同类原料不一定就是质地相似的原料。
8.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料,采用的是同质相配的方法。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
猪肚头和鸭肫虽然不是同类原料,但这两种原料经油爆后,都有爽脆滑嫩的质感。
所以猪肚头与鸭肫相配伍,采用的是同质相配的方法。
9.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
腰果油炸后酥脆,鸡丁滑炒后滑嫩,为不同质相配的菜肴。
10.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
菜肴原料形状的组配,既有各种原料为统一形状的或相似形状的组配,也有各种原料为不同形状的组配。
11.凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
烹调时间短,形状小才能确保原料的成熟。
如果原料形状较大的,短时间烹调是不能成熟的。
12.凡烹调时间长的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
13.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快,影响食欲。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
14.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
15.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
16.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
17.菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
18.当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
19.主料香味不理想,可用调味品香味掩盖之。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
20.蟹粉与河蚌相配伍,可以使菜品“鲜”上加“鲜”。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
蟹粉与河蚌的鲜味各自都很鲜明,这两种鲜味碰撞在一起,会显得很怪异,反而不美。
21.羊肉与鱼肉相配伍,可以使菜品的“鲜”味更为突出。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
羊肉有膻味,鱼有腥味,但通过洗涤、加热和去腥膻味的调料,可以去除,而这两种原料的鲜美之味,可以融合形成独特的美味。
22.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
家鸭味醇,野鸭味鲜,两种原料搭配在一起烹制,其味互融,形成别致的鲜醇之味。
23.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
贴是几种原料分层粘贴在一起,其生坯不只有长方状一种,还有菱形、圆形等多种形状。
24.贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
贴类菜的底层一般不用甜味面包片,因为甜味面包片在煎制时很容易焦煳,从而影响菜肴质量。
25.无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
贴类菜的底层用无味的馒头片,既易于与咸鲜味的主料相融,又因不含糖而能保证在煎制时不焦煳。
26.贴类菜的中间层只能是片状的特色原料,如野鸭片、鳜鱼片等。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
贴类菜的中间层不仅可以足片状的原料,也可以是丝状、蓉胶状的原料。
27.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
贴类菜的中间层可以是蓉胶状的原料,也可以是丝状、片状的原料。
28.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
29.扣菜只能用一种原料。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
扣菜的原料可以是一种,也可以是多种。
30.扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
扣制时将原料在碗中揿实,能保证成熟后复入盛器中的造型不坍塌。
31.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
挤特指蓉胶原料。
32.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
桔瓣鱼汆主料的成形用的是手挤的方法,用工具是挤不出来的。
33.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
滑炒鱼线主料如面条形状,是借助裱花袋挤成形的,用手是挤不出来的。
34.几何图案冷菜的拼摆原则有:
整齐划一,构图均衡,次序有别等。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
35.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
36.糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
糟熘三白是将三种相近颜色的原料按顺色组配在一起的。
37.着衣具有保护原料水分和风味的功能。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
着衣是在原料的表面裹上一层糊浆,加热后形成致密的保护层,使得原料中的水分和风味不受或少受损失。
38.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
外脆内嫩只是着衣菜肴的一种风格,其他还有外松内嫩、里外酥脆、脆中带韧等多种特色。
39.挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
40.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
挂糊种类不同,主料的水分保存率是不相同的。
41.水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
正确的次序是:
蛋泡糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。
42.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
原料挂糊油炸形成不同的色泽,是通过调节油炸温度和时间的结果。
43.同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
44.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
45.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
46.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
碱致嫩利用的是碱溶液具有的腐蚀和脱脂作用。
47.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
这是碱嫩化后的肉类原料带有的碱涩味所致。
48.碱嫩化肉类原料,损失最大的为维生素。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
维生素中B族维生素在碱性溶液中对热不稳定,易被破坏。
49.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h,可使其体积膨胀松嫩。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
碳酸钠溶液的浓度应为0.2%。
50.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1h后即可。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
碳酸氢钠的用量应为1~1.5g,静置应为2h。
51.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
52.碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
增加甜度只是次要的作用,这里主要是指增加原料成熟后的透明度。
53.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
不是肉类原料中的脂肪水解,而是肉类原料中的蛋白质水解。
54.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
嫩肉粉致嫩原料时要加入少量清水。
因为使用嫩肉粉致嫩原料时,能使肌纤维细胞壁间隙变大,蛋白质肽键断裂,需要吸收水分,因此加入少量清水才能达到致嫩的效果。
55.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
嫩肉粉致嫩原料是需要一定时间的。
如果现制现用,则嫩肉粉没有作用的时间,因而也就失去了致嫩的意义。
56.嫩肉粉致嫩的用量是:
每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
57.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
蛋清中的类卵黏蛋白和卵黏蛋白属于黏蛋白,起泡性较强,在反复的抽打过程中,使蛋液层产生了应力,这种应力使蛋白质分子肽键特有规则的排列发生了变化,引起蛋白质变性,促使肽键伸展,空气随搅拌掺入到蛋白质分子内部中去,使蛋白质体积膨胀,形成气液胶体溶液即蛋泡。
58.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
蛋清抽打成蛋泡后体积可膨胀8倍。
59.调制蛋泡糊时,蛋清与粉料的比例为4:
1,粉料为中筋粉或高筋粉。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
蛋清与粉料的比例应为2:
1,粉料应为无筋粉或低筋粉。
因中筋粉或高筋粉中面筋含量高,在调拌时会消减已掺入蛋白质中的气泡,用量越多起泡性越差。
60.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用,其效果更好。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
调制好的蛋泡糊如若静置一段时间后使用,会发生蛋泡还原成蛋清的可逆性变化,即行业里所说的“獬劲”,其效果自然会变差。
61.挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
使用蛋泡糊的菜肴在油炸时温度不能太高,一般控制在90~120℃,成品的特点是色白、松软。
如果油炸温度过高的话,虽然挂蛋泡糊的原料成熟了,但是色泽变黄了,气泡因过度胀大后反而坍瘪了,蛋泡糊菜肴最重要的品质也就不复存在了。
62.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
63.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
蜂巢糊不属于脆皮糊。
脆皮糊有酵粉脆糊和发粉脆糊两种。
64.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
在发粉脆糊的用料中,面粉是不可或缺的。
因为面粉中的面筋是使糊中构成气室膨胀松脆的必要条件。
65.在脆皮糊中加入淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
从制糊的角度而言,面粉和酵粉或泡打粉是形成脆皮糊蓬松多孔的必要条件,加入淀粉或其他原料是充分条件。
66.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
加入热水会降低糊的起泡性能。
67.发粉脆糊应随调随用。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
调制发粉脆浆时加入泡打粉后,要给予一定的发酵时间,泡打粉中的酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释放出二氧化碳,同时在油炸加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀的效果。
68.酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
酵粉脆糊加入干酵母或酵面后的饧制过程,即为发酵过程,此时的糊带有明显的酸味,所以一定要加入碱水与酸中和后才能使用。
69.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
烹饪中所使用的泡打粉一般兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,饧制15min以上是发酵时间,有一部分会开始释放出二氧化碳,是快速反应的泡打粉起作用,在油炸加热的过程中,又会释放出更多的气体,是慢速反应的泡打粉开始起作用。
70.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
因为糊中气室里的气体在六成热的油中会迅速膨胀,形成较大的孔洞,而低温油炸制会严重限制起泡能力。
此外,低温油炸制会致使成品含油。
71.烹调前调味又称辅助调味。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
辅助调味是补充烹调前调味不足或不能在烹调中调味的一种手段,一般是在烹调后进行的。
72.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
73.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
74.烹调中调味也称补充调味,就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
补充调味是烹调后的调味手段。
烹调中的调味是在加热过程中的适当时机进行的,不能说成是在临出锅前加入相应的调味品。
75.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
炸、蒸类菜肴在烹调中是不能进行调味的。
76.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴,采用的是烹调中调味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
77.烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
78.原料加热成熟后对原料进行的调味,分为基本调味和正式调味两种。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
基本调味是烹调前调味,正式调味是烹调中调味。
原料加热成熟后对原料进行的调味,分为补充调味和确定调味两种。
79.调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
80.有“百味之王”美誉的调味品是味精。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
食盐有“百味之王”的美誉。
81.食盐溶液的浓度在0.8%~1.2%之间时,人的味感是最舒适的。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
82.在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
鱼的腥臭味的成分都是碱性有机物质且不稳定,在烹调时食醋中的酸可以把碱性腥臭味成分中和,同时食醋中含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,与鱼肉中的香味物质结合,能起到增香的作用。
83.暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
这是加明醋的方法及所起的作用。
暗醋是在原料加热过程中,直接将醋加入菜中调味的方法。
84.明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
加明醋一定是在菜肴出锅前,而且是将醋从锅边淋入。
不明确在加热过程中什么时机加醋,就不能确切地说是加明醋。
85.底醋是直接滴置在盘底的。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
86.白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
在盘底滴些香醋的作用是解腥,同时又不影响菜肴色泽。
87.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
88.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
89.味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
90.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠,产生毒性。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
味精在超过130℃时可变为焦谷氨酸钠,而不是谷氨酸钠。
谷氨酸钠是一种氨基酸盐,是味精的化学名称。
91.茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
在原料成熟时,投入茴香、丁香、草果等干制香料,因加热时间极短,溶出的香味也会很少,也不能渗透到原料内部,因而达不到调味增香的效果。
92.盐在汤菜类中的用量为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为1.5%~2.0%。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
93.用糖量依次减少的顺序排列是:
糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
正确的用糖量依次减少的顺序排列是:
蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜。
94.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
味精中的谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。
糖醋菜肴中有较多的酸存在,会抑制味精的呈鲜效果,从而也会影响菜肴的鲜美度。
95.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
96.蒜泥味汁仅适用于热菜。
()
(分数:
1.00)
A.正确
B.错误 (正确答案)
解析:
蒜泥味汁既应用于热菜,又应用于冷菜。
97.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。
()
(分数:
1.00)
A.正确 (正确答案)
B.错误
解析:
98.蒜泥味汁现用现
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 中级 原料 调配 预制 加工