食品加工技术实训指导书上传版.docx
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食品加工技术实训指导书上传版
食品加工技术
实训指导书
班级
学号
姓名
茂名职业技术学院
食品教研室
食品加工技术实训要求
一、实训前的准备
1、准备好记录本和实验报告专用纸,记录本供实验前预习和实验中原始数据记录,实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义,明确实训目的、原理及主要的操作步骤,并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器,应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项
1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作,不能任意变更。
不熟悉的仪器设备,切勿随意乱动,应请教师指导。
2、实验中要勤思考,培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生,应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决,应请指导老师共同讨论研究,提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上,不能记在单张纸上,以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净,桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后,所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸.实验使用的仪器设备如有损坏,应自行登记,并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料,应在指定地点使用,不要取离原有位置.共同使用时要互相帮助,先人后己,不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作
1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:
①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价;④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等;⑤良好实验习惯是否养成。
实训课指导教师:
左映平、甘钊生
2014.05.12
实验一香肠的加工
一、实验目的
通过实验了解香肠制作的一般工艺及设备,了解腌制条件及品质改良对质量的影响。
二、实验原理
在食盐、砂糖及其他调味料的作用下,使肉具有防腐性能,同时增加了肉的风味和颜色,提高了肉的质量。
三、实验材料及设备
材料:
猪肉、淀粉、胡椒粉、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、肠衣等。
设备:
灌肠机、切肉刀、砧板、加热锅、冰箱、烘烤设备、天平、盆和盘等盛器等。
四、实验步骤
1、工艺流程
原料→切块→腌制→绞碎→斩拌→灌制→蒸煮→冷却→成品
2、参考配方
以广东香肠为例(10kg),瘦肉7kg、肥膘3kg、60度大曲酒0.25—0.3kg、硝酸钠5g、酱油0.5kg、精盐0.2kg、白砂糖0.6—0.7kg。
3、操作要点
(1)原材料的选择及处理
猪肉:
以新鲜猪后腿瘦肉为主,夹心肉次之,肉膘以背膘为主,腿膘次之,剥皮剔骨,除去结缔组织,各切成小于1cm3的肉丁,分开放置,硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
其他材料的准备:
干肠衣在用前要用温水泡软洗净,沥干后在肠衣一端打一死结待用,麻绳用于结扎香肠。
(2)拌料
将按瘦肉、肥膘7:
3比例的肉丁放容器中,另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化,加入肉馅中充分搅拌均匀,使肥、瘦肉丁均匀分开,不出现粘结现象,静置片刻即可用以灌肠。
(3)灌制
将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内,每灌到12—15cm时,即可用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针戳洞,以便于水分和空气外泄。
(4)漂洗
灌好结扎后的湿肠,放入温水中漂洗几次,洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。
(5)日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上,放到日光下晒2—3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤,温度在55—60℃,每烘烤3h左右,应上下进行调头换尾,以使烘烤均匀,烘烤6h后,香肠色泽红白分明,鲜明光亮,没有发白现象,烘制完成。
五、产品质量标准
瘦肉呈鲜红色或枣红色,肥膘呈乳白色,肠体干爽结实,有弹性,指压无明显凹痕,咸度适中,无肉腥味,略有甜香味。
6、思考题
实训中添加猪脂肪的目的是什么?
附:
几种香肠的配料
1.无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉70g
膘丁30克
60度大曲酒3kg
白砂糖8kg
白酱油0.5kg
精盐3—3.4kg
液体葡萄糖2kg
2.武汉腊肠配料
瘦猪肉(绞碎)75kg
肥肉(切丁)30kg
硝酸盐50g
细盐3kg
味精0.3kg
白糖4kg
生姜粉0.3kg
白胡椒粉0.2kg
3.四川香肠配料
瘦猪肉80kg
肥肉20kg
精盐3kg
白糖1kg
白酱油3kg
白酒1kg
花椒0.1kg
混合香料0.15kg
实验二面包的制作
一、实验目的
通过亲手实践,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
二、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。
三、实验材料及设备
材料:
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、水、纯牛奶、干酵母等
设备:
电烤箱、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱、菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
4、实验步骤
1、工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
2、参考配方配方:
高筋粉1kg、黄油60g、砂糖60g、盐16g、香草香精4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母15g
3、操作要点
(1)面团调制
高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15-20min后中速0.5-1min。
(2)面团发酵
调制好的面团在28℃,湿度50%条件下发酵。
(3)面团的分割及静置
发酵后的面团,按每块60g分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置50-60min。
(4)烘烤
成型发酵后,均匀涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。
时间约为8-10min。
五、产品质量标准
形态:
完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点。
色泽:
表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味:
应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味。
口感:
松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。
组织:
细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。
六、注意事项
(1)和面搅拌的时间不宜超过20min
(2)酵母应先用凉水溶解,激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
(3)注意控制发酵温度在28-30℃之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。
因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。
(4)面团分割滚圆时不能太过用力,不要将面团中的空气压出。
(5)面团分割时应在操作板上涂一层油,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油,避免面团粘于其上。
(6)从醒发室取盘烘焙中,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,防止面团跑气和塌陷,刷蛋液时应迅速,防止面团遇冷收缩。
(7)面包放入烤箱后,先开底火,5分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。
七、思考题
面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?
实验三海绵蛋糕的制作
一.实验目的
了解蛋糕的制作机理、掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二.实验原理
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料,经调制成发松的面糊,烧入模盘,烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中,面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固,包含着空气泡形成多孔骨架,而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三.实验材料与设备
材料:
面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油
设备:
打蛋机、烤箱、烤盘
4.实验步骤
1、工艺流程
配料→打蛋→调糊→注模→烘烤→冷却→成品
2、参考配方
鸡蛋5个约400克、白砂糖粉80克、蛋糕油12克、柠檬酸1.2克、低筋面粉100克、食用油40克
3、操作要点
(1)搅打
先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内,然后加入白糖粉,开动打蛋机,快速搅打3-5分钟,加入蛋糕油,继续搅打至砂糖粉完全溶解。
加入柠檬酸,继续打到蛋液比较稠,蛋液呈乳白色泡沫,体积膨大至原来的2-3倍为止。
(2)调糊
缓慢加入面粉,慢速搅拌至不见面粉颗粒,混匀即可。
(3)装模
面糊调制好后应迅速入模(模应预先均匀涂油),蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4(八分满即可)。
(4)烘烤
入模完成后立即放入炉中烘烤,温度180-220℃,烤至蛋糕成熟,表面金黄色(用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了)。
五、产品质量标准
外形:
厚薄一致,膨松饱满,无凹陷。
质地:
松软有弹性,无蛋、糖颗粒,空隙细而均匀。
口味:
风味纯正,有蛋香味,松软不粘。
色泽:
表面金黄色,深浅一致,无焦斑。
6、思考题
叙述蛋糕疏松结构的形成原理?
实验四软质奶油冰淇淋的制作
一、实验目的
掌握软质奶油冰淇淋加工原理、加工工艺流程及操作要点,观察冰淇淋混合料在加工过程中一系列变化,鉴评软质奶油冰淇淋的口感及组织状态。
二、实验原理
软质奶油冰淇淋,是以饮用水、冰淇淋粉为主要原料,经混合、凝冻等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
流体状的混合料在强制搅拌下进行冻结,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中,在体积逐渐膨胀的同时,由于冷冻而成半固体状。
三、实验材料与设备
材料:
软质冰淇淋粉、饮用水
设备:
加热锅、立式软质冰淇淋机
四、实验步骤
1、工艺流程
原料选择→混合→凝冻→灌装→成品
2、参考配方
冰淇淋粉1kg、饮用水1.5kg
3、操作要点
(1)原料选择及混合
冰淇淋粉与冷水以1:
1.5的比例混合调匀。
(2)凝冻
将混合后的液体加入立式软质冰淇淋机的料缸中,搅拌1min,凝冻到硬度为3.5。
(3)灌装
将凝冻好的冰淇淋灌装入塑料杯中。
五、产品质量标准
软质奶油冰淇淋颜色呈乳白色,组织状态均匀、细腻,具有乳香味,适口性好。
6、注意事项
7、
冰淇淋机的使用程序:
用自来水清洗5min,放水(加入料液制冷至适当硬度放出)用自来水清洗拆开清洗。
实验五果汁乳酸饮料的制作
一、实验目的
掌握乳酸饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性,这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸,在pH值为中性和酸性时带负电荷,将果胶加入到酸乳中时,它会附着于酪蛋白颗粒的表面,使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥,可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀,考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点,因此,杀菌前一般将乳酸饮料的pH值调整为3.8~4.2。
三、实验材料及设备
材料:
糖、果汁、酸奶、稳定剂、香精
设备:
均质机、天平、盆和盘等盛器
4、实验步骤
1、工艺流程
稳定剂、糖、果汁等配料
酸奶→混合→均质→杀菌→灌装
2、参考配方(单位%即g/100g)
酸奶30%,糖10%,果汁6%,稳定剂0.4%,10%柠檬酸
3、工艺要点
(1)配料
将白砂糖、稳定剂拌和均匀,加入70~80℃的热水中充分溶解,待冷
却到30℃后与酸奶混合并搅拌均匀。
(2)调酸
先加入果汁,再加入10%的柠檬酸调pH,当pH达到3.8~4.2时,停
止加酸,搅匀。
(3)均质
将配好料的乳饮料预热到60~70℃进行均质,均质时间2min。
(4)杀菌
85~90℃,杀菌时间5min。
杀菌后迅速冷却至30℃以下。
5、产品质量标准
滋味和香味:
具有特有的发酵芳香滋味和气味、无异味。
色泽:
均匀的乳白色、乳黄色或带有添加辅料的相应色泽。
组织状态:
均匀细腻的乳浊液,无分层现象,允许有少量沉淀,无可见外来杂质。
六、注意事项
(1)加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入,防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
(2)为使稳定剂发挥应有的作用,必须保证正确的均质温度和压力。
七、讨论题
如何评价乳酸饮料的稳定性?
实验六泡菜的制作
一、实验目的
理解泡菜加工的基本原理,掌握泡菜加工的基本工艺流程和操作要点。
2、实验原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物,可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等,不仅咸酸适度,味美嫩脆,增进食欲帮助消化,而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育,延长保存期;另外由于腌制采用密闭的泡菜坛,可以使残留的寄生虫卵窒息而死。
三、实验材料及设备
材料:
时令蔬菜、食盐、氯化钙、白酒、黄酒、红糖或白糖、八角、茴香、花椒、生姜等
设备:
不锈钢锅、电子称、温度计、塑料盆、电磁炉、刀、漏勺、纱布、烧杯、砧板、泡菜坛。
4、实验步骤
1、工艺流程
配制泡菜水→入坛泡制→发酵→成品
↑
新鲜蔬菜预处理
2、参考配方
冷却的沸水1.25kg,盐88g,糖25g
实验七果酱的制作
实验八果冻的制作
实验九软糖的制作
实验一酸奶的加工
一、实验目的
了解酸乳制品加工的基本工艺;熟悉酸奶制作过程的科学原理,掌握影响酸奶质量的因素及控制方法。
二、实验原理
牛奶是高营养物质,用巴斯德消毒法,杀灭牛乳中的病原菌,破坏了其中的正常菌群(除芽胞菌外),接入乳酸球菌和乳酸杆菌纯种发酵而成。
发酵过程中将乳糖分解,并产生乳酸和其他有机酸,以及一些芳香物质和维生素等;同时蛋白质也部分水解。
因此,酸奶是营养丰富、易消化的一类食品。
另外市面上酸奶也含有这些乳酸菌,因此也可以作为菌种使用。
三、实验原辅材料及仪器
电磁炉、酸奶机、酸牛瓶(或塑料杯或玻璃瓶)、恒温培养箱、天平、冰箱、橡胶圈、量筒、保鲜膜、小型漏斗、纯牛奶、白糖、发酵剂【乳酸菌种(原味酸奶或保加利亚杆菌与嗜热链球菌)】等。
四、实验步骤
1、酸乳加工的一般工艺流程
原料的选择→预热→配料→过滤→搅拌均质→加热杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵→冷却保存(或搅拌)→分装→冷藏→成品
2、参考配方
纯鲜牛奶、糖5%、发酵剂(依据发酵剂使用说明书)。
3、具体操作要求
(1)原料的选择
原料乳:
市售纯牛奶(长富);
白砂糖:
色白、无杂质;
发酵剂:
酸奶发酵剂,主要包含双歧杆菌(天然活性菌)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
(2)原料预热及容器具杀菌消毒
量取1000ml纯牛奶原料放在加热容器中预热到40℃左右;酸奶瓶(或塑料杯或玻璃瓶)、不锈钢盆、锅、勺子等在灭菌器内灭菌半小时(或是进行煮沸12分钟消毒,如用蒸锅灭菌需45分钟,接种室内需紫外线灭菌50分钟,接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟)。
(3)配料
本工艺采用5%的加糖量,大约50g白砂糖放入牛乳中搅拌使其充分溶解,搅拌要充分以免乳原料粘锅、煮糊。
(4)过滤
使用2-4层纱布过滤。
(5)搅拌均质
将预热过滤后的加糖原料乳倒入搅拌机杯中,注意不要超过搅拌杯容积的2/3,盖上盖子,处于高速档搅拌1-2分钟,倒入另一加热容器中,重复以上工作,一直到加糖原料乳搅拌均质完。
(如若无该设备可略去均质工序)
(6)加热杀菌
将搅拌均质后放入加热容器中的原料乳置于电磁炉上加热,注意加热杀菌过程一定要不断的搅拌,切记防止原料乳煮糊,否则酸乳会出现苦味,一般情况下煮沸保温5-10分钟即可,随后,水浴快速冷却。
(7)添加发酵剂
添加发酵剂的温度一般控制在40-45℃,可以用手探试容器外壁,以稍微烫手但可以忍受即可。
使用量按照产品说明按量添加,同时添加发酵剂时也要注意充分搅拌,以使分装后能很好发酵。
(8)灌装
将已添加发酵剂并搅拌均匀的原料乳分别灌装于消毒的酸奶瓶(或塑料杯或玻璃瓶)中,后用保鲜膜进行封口。
(9)发酵
将已灌装好的原料乳放入已事先预热好的培养箱中,进行发酵3-5小时,发酵时间的长短决定于发酵剂的添加量和发酵菌种的活力,已预热好的培养箱温度为40-45℃,发酵完后取出冷却至室温。
(10)冷却保存
将已冷却至室温的酸奶放置在0-4℃的冰箱中,冷藏24h即可为成品。
(11)注意事项
①如所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶;
②牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度);
③发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如被子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。
盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵;
④容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。
加热消毒是最安全的方法;
⑤有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料;
⑥菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
四、成品评价
1、质量标准。
优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色,表面光滑,凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味。
如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。
如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味,说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染,应停止使用。
2、总结不同条件对酸奶风味和质量的影响。
菌种质量、鲜奶质量、是否受杂菌污染、发酵温度和时间、冷藏超时或时间不足等因素对酸奶风味或质量的影响。
实验二苹果果酱的制作
一、实验目的
掌握果酱制作的基本原理。
学会果酱制作的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理
高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。
三、实验原料及仪器设备
原料:
苹果、白砂糖、柠檬酸、玻璃瓶
仪器:
水果刀、电磁炉、不锈钢锅、勺子、漏勺、打浆机、电子称、搅拌棒、过滤网、手持糖度计
四、具体操作步骤
1、工艺流程
原料→清洗→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
1)原料选择要求选择成熟度适宜,含果胶、酸较多,芳香味浓的苹果。
2)清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3)去皮、切分、去核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗.花萼,削去果皮,切成小块,置于1%-2%的食盐水中护色。
4)预煮、打浆将果块从食盐水中取出,清洗后放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水,煮沸15~20分钟进行软化,预煮软化升温要快,然后打浆。
5)浓缩果浆和白砂糖为1:
(0.8-1)的质量比,先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与果浆混合入锅。
浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。
并添加0.1%左右的柠檬酸搅匀。
浓缩时间以25~50min为宜,温度为106~110℃时,便可起锅装罐。
浓缩终点可以根据以下情况判断:
浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达106~110℃时即可出锅。
如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加0.01%柠檬酸进行调整。
6)装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净,然后用沸水消毒3~5min,沥干水分,装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后,迅速装罐,须在20mins内完成,装瓶时酱体温度保持在85℃以上,装瓶不可过满,装瓶后迅速拧紧瓶盖。
装瓶后立即封盖,并检查封盖是否严密。
7)杀菌、冷却采用水浴杀菌,升温时间5min,沸腾下保温15min;然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右,尽快降低酱温。
冷却后擦干瓶外水珠,得成品。
五、质量鉴别
可溶性固形物含量65%--70%;总含糖量不低于50%;含酸量以pH计在2.8以上,3.1左右为好。
色泽:
酱体琥珀色。
组织状态:
均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味:
具有苹果酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
实验三蘑菇罐头的加工
一、实验目的
理解果疏罐藏的基本原理,掌握果蔬罐头的加工工艺,掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、实验原理
果蔬罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包装袋中,以隔绝外界空气和微生物,在进行加热杀菌,使罐内微生物死亡或失去活力,并钝化果实中各种酶的活力,防止氧化作用的进行,使罐内果蔬处于密封状态,防止其被外界微生物感染,可在室温下较长时间的贮藏。
三、实验材料和设备
原辅料:
双孢蘑菇、食盐、柠檬酸等
设备:
玻璃罐、不锈钢刀、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢盆、台秤、汤勺、漏勺、高压杀菌锅配盐水
四、工艺流程↓
原料选择→清洗→护色→预煮→漂洗→冷却→修整、分选→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→冷却→成品
五、操作要点
1、罐装容器准备
本实验采用玻璃罐,将罐和罐盖洗净,在蒸锅中100℃消毒5~10min备用。
2、原料选择
本实验选用新鲜白色双孢蘑菇为原料,菌盖完好,菇色正常,无机械伤和病虫害,菌盖直径20~40mm的蘑菇。
3、清洗
在清水中浸泡10min,切忌揉搓或上下搅动。
4、护色
蘑菇极易变色,清洗后放入0.8%的食盐水中浸泡5min护色。
5、预煮、漂洗、冷却
取清水煮沸,按水质量的0.1%放入柠檬酸配成预煮液,蘑菇与预煮液的比例为1:
1.5,蘑菇放入预煮液后再次沸腾计时共5~8min,以蘑菇煮透为止,并及时打去水面上的泡沫,捞出后快速冷却。
6、修整、分选
按照整菇、片菇的质量要求进行拣选,首先选出整菇,余下的做片菇。
对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑的不能做装罐用。
片菇片厚3.5~5mm。
7、装罐
原料根据产品的质量要求按不同大小、形态分开装罐,装罐时要求质量一致,符合规定的质量;质地上应做到大小、色泽、形状一致,不混入杂质;装罐时应留有适当的顶隙。
8、注汁
按盐2.5%,柠檬酸0.05%的比例调好汤汁,在锅中加热至80℃~90℃,用200目滤布过滤后保温备用。
蘑菇装罐后加入汤汁,注意应控制顶隙8mm左右。
9、排气、密封
采用热力排气法,使罐中心温度达到75~85℃,然后立即封罐。
10、杀菌
密封后的罐头应立即进行灭菌,依罐装规格不同,灭菌工艺也不同。
净重184g、198g、284g、425g装罐,杀菌式是:
5min-17min-20min/121℃;净重850克装罐,杀菌式是:
5min-27min-30min/121℃;净重2840g、2950g、3000g装罐,杀菌式是:
5min-30min-40min/121℃。
11、冷却
灭菌完毕后,进行反压冷却。
玻璃罐进行分段冷却至罐内温度38-40℃。
六、质量指标
按照GB/T14151-200
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
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