啤酒三级品酒师教材习题.docx

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啤酒三级品酒师教材习题

啤酒三级品酒师教材习题

一、填空题

1、啤酒是以、水为主要原料，加，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

答：

麦芽（包括特种麦芽）、啤酒花（包括酒花制品）

2、啤酒含有和，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。

答：

二氧化碳、发泡蛋白

3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为和，生产出啤酒。

答：

酒精、二氧化碳

4、长期以来，国际上着名的各种类型啤酒的代表是：

下面发酵淡色啤酒的代表是；

下面发酵浓色啤酒的代表是；

上面发酵深色啤酒的代表是；

上面发酵黑啤酒的代表是。

答：

比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒

5、比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。

答：

淡色

6、传统的比尔森啤酒采用糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。

答：

三次煮出

7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和，象葡萄酒而不太像啤酒。

答：

酸味

8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的，口味浓醇而不甜，苦味答：

焦香麦芽味、较轻

9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用图和图表示。

答：

雷达、柱形

10、大米和小麦中含有较多的，故酿造啤酒的泡沫质量较好。

答：

糖蛋白（发泡蛋白）

11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和味，味道应记录异杂味和味。

答：

哈（喇）、霉

12、大米等谷物辅助原料要先进行处理才能进行糖化。

答：

糊化

13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的和条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

答：

温度、pH

14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和。

答：

酒花残渣、热凝固物

15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生，形成，是啤酒的主要苦味物质。

答：

异构化、异α-酸

16、酒花中含有％的酒花精油。

答：

0．5～2．0

17、酿造用水的感官品评主要从外观、和三方面来评价。

答：

气味、味道

18、是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

答：

异α-酸

19、黑色麦芽是色度为不小于EBC单位的麦芽。

答：

130

20、焦香麦芽是指色度为EBC单位的麦芽。

答：

25～60

21、淡色麦芽的色度为。

EBC单位。

答：

2．5～5．0

22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生现象。

答：

喷酒

23、麦芽干燥处理可分为和两个过程。

答：

凋萎、焙焦

24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高浓度、降低的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。

答：

CO2、氧

25、麦芽干燥至水分％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

答：

3～5

26、麦芽的品评可以有两种方法，一种是，另一种是。

答：

麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评27、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即、、浓色麦芽和。

答：

淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽

28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜。

由于麦层透气性差，故麦层宜。

答：

低、薄

29、麦芽粉碎后，增加了，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的物质进一步溶解。

答：

比表面积、不溶性

30、麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。

答：

细

31、粉碎过，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低。

答：

粗、麦汁浸出率（收得率）

32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为糖化法。

答：

煮出

33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为糖化法。

答：

浸出

34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为糖化。

答：

复式

35、在传统的糖化中，醪液温度在℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

答：

32～37

36、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时酶作用强一些，50~55℃时酶作用强。

答：

羧肽、内切肽

37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、、和含硫化合物等六类。

答：

联二酮、酸类

38、啤酒中常见的含硫化合物是、二氧化硫、。

答：

硫化氢、二甲基硫（DMS）

39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有味。

答：

臭酵母

40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。

答：

异戊

41、β-苯乙醇有味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。

答：

玫瑰花香

42、啤酒中的联二酮主要是和。

答：

戊二酮、丁二酮

43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般__mg／L以下。

答：

3～8

44、啤酒中最为重要的酯是和。

答：

乙酸乙酯、乙酸异戊酯

45、酵母死亡率检测一般用0．01％的染色。

答：

美兰

46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或排放不彻底。

答：

冷、热凝固物

47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的和合格后才能灌装。

答：

理化检验、感官评定

48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有、等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子应相同。

答：

裂纹、崩口、规格

49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的味会更明显。

答：

老化

50、常用的验瓶方法有和两种方式。

答：

光学检验仪、人工验瓶

51、贴标时的粘合剂要求pH，初粘性好，适宜。

答：

中性、瞬间粘度

52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时和的检查也很重要。

答：

激沫水、灌装用气体

53、啤酒具有营养食品的三个条件，即：

（1）啤酒含有多量和多种；

（2）啤酒有较高的；（3）啤酒成分易被人体吸收。

答：

氨基酸、发热量

54、啤酒营养丰富，素有之称。

答：

“液体面包’’

55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为；钾与钠之比约在，非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。

答：

15：

l、10：

1

56、二甲基硫在啤酒中会呈现出味。

答：

煮玉米（或类似烂菜的怪味）

57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现味。

答：

馊饭

58、老化味又称纸板味，其代表物质为，在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。

答：

反-2-壬烯醛

59、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈味。

答：

辛辣的腐烂青草

60、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，的，共同影响着啤酒的质量。

答：

加成

6l、感官品评也称为、感官试验、感官测定等。

答：

感官检查

62、感官品评常用的方法主要有描述分析方法和方法。

答：

差异性分析

63、感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和法。

答：

定量描述

64、描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。

答：

缺陷

65、啤酒品评时，将法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。

答：

评分

66、品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为方法。

答：

描述分析

67、分析只能告知样品间有或无显着差异，无法得知差异的大小。

答：

定性差异

68、啤酒品评时，品评室温最好在℃左右，相对湿度保持％为佳。

答：

20、50~60

69、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：

外观、泡沫、和。

答：

香气、El味

70、啤酒的外观主要包括透明度和。

答：

色泽

71、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它和。

答：

异味、杂味

72、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有的欲望。

答：

再饮用

73、优级淡色啤酒的浊度应在EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在秒以上。

答案：

0.9、180

74、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在分贝以下为最理想。

答：

40

75、品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要，一般情况下，品评样品温度最好是℃。

答：

一致、10～12

76、啤酒品评杯应颜色、透明度、、和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、。

答：

大小、形状、无毒无味

77、为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以供应。

答：

三位数随机编码

78、啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：

、泡沫洁白细腻、、泡沫边缘挂杯。

答：

起泡性能、泡沫持久性

79、优质啤酒要求口味，杀口力强，协调。

答：

纯正、柔和

80、饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为。

答：

杀口

81、啤酒风味轮中，级术语用来进行啤酒风味的交流，级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。

答：

一、二

82、感官品评的标度有三种常用的方法：

标度法、类项标度法和量值估计法。

答：

线性

83、感官品评的标度方法是使用来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。

答：

数字

84、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及。

答：

人的干扰

85、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；过大时不宜品酒。

答：

心理压力

二、是非题

1、大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。

答：

（对）

2、慕尼黑浓色啤酒（Munichdarkbeer）是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。

答：

（错）

3、巴顿爱尔啤~（BurtonPaleAle）是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。

答：

（错）

4、司陶特（stout）黑啤酒是一种爱尔兰生产的着名下面发酵黑啤酒。

答：

（错）

5、兰比克啤酒（Lambicbeer）是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

答：

（对）

6、博克啤酒（Bockbeer）是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

答：

（错）

7、德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。

答：

（对）

8、上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。

答：

（错）

9、精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。

答：

（对）

10、除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。

答：

（对）

11、酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。

答：

（对）

12、糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。

答：

（对）

13、α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

答：

（错）

14、酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

答：

（错）

15、酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

答：

（错）

16、国内外着名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。

答：

（对）

17、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

答：

（对）

18、酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。

答：

（对）

19、从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

答：

（对）

20、脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。

答：

（对）

21、麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒不会得到进一步的改善。

答：

（错）

22、新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。

答：

（错）

23、麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。

答：

（对）

24、我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。

答：

（对）

25、过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

答：

（错）

26、68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。

答：

（错）

27、温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。

答：

（对）

28、如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

答：

（错）

29、啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

答：

（对）

30、联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。

答：

（错）

31、醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。

答：

（对）

32、二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。

答：

（对）

33、啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。

答：

（对）

34、啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。

答：

（对）

35、啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。

答：

（对）

36、锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。

答：

（对）

37、维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。

答：

（对）

38、发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。

答：

（错）

39、强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。

答：

（错）

40、瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。

答：

（对）

41、啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。

答：

（错）

42、啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。

答：

（对）

43、啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。

答：

（对）

44、优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。

答：

（错）

45、在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。

答：

（对）

46、小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。

答：

（错）

47、简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。

答：

（错）

48、使用描述法进行品评时，对啤酒感官的单项性质的判断不用分数而是用语言来评论。

答（对）

49、多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。

答：

（错）

50、排序法只可以用于试验分析型感官品评。

答：

（错）

51、在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对

感官品评有很大的影响。

答：

（对）

52、定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清

楚地判定差异的大小。

答：

（对）

53、啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水（凉白开水、蒸馏水）。

答：

（对）

54、在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。

答：

（对）

55、在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。

答：

（错）

56、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。

答：

（错）

57、色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一

个重要标志。

答：

（对）

58、啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。

答：

（对）

59、发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。

答：

（对）

60、啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。

答：

（错）

61、如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。

答：

（对）

62、一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对

酒的爱好。

答：

（错）

63、品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。

答：

（错）

64、用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。

答：

（对）

三、选择题

1、1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，，上正式将啤酒列为A。

A、营养食品B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料

2、多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。

以下各属于什么

类型的啤酒。

比尔森啤酒是D；慕尼黑浓色啤酒是B；多特蒙德啤酒是D；司陶特啤酒是A。

A、上面发酵啤酒B、下面发酵啤酒C、上面发酵爱尔啤酒D、下面发酵淡色啤酒

3、比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，

原产于C。

A、德国B、比利时C、捷克D、法国

4、下列各项中D不是比尔森啤酒的特点。

A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。

5、下面啤酒中C是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒

6、博克啤酒原产于A。

A、德国B、比利时C、捷克D、法国

7、兰比克啤酒原产于B。

A、德国B、比利时C、捷克D、法国

8、黑色麦芽是色度大于AEBC的麦芽。

A、130B、100C、50D、90

9、大米淀粉含量范围为A。

A、75％～82％B、90％左右C、50％左右D60％～70％

10、分子量为B的多酚物质称为单宁。

A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于4000

11、啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的A。

A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸

12、酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有B和C的作用。

A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味

13、α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括B、合萑草酮和D。

A、二氢B、蓰草酮C、四氢D、加萑草酮

14、下列指标中A、B和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A、高的脂肪酸值B、低的pH值C、低的色泽D、高的pH值

15、为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到B，摇动再闻气味。

A、30~40℃B、40～60℃C、60~70℃D、70~80℃

16、绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到A为宜。

A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％

17、色麦芽的焙焦温度一般控制在C℃A、70~75B、75～80C、80~85D、95～105

18、深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦D℃。

A、70～75B、75～80C、80～85D、95～105

19、麦芽干燥出炉的水分一般为A，出炉后必须及时除根。

A、3％～5％B、10％～12％C、20％以下D、30％以下

20、D是啤酒生青味的主要来源。

A、DMSB、双乙酰C、高级醇D、乙醛

21、形成啤酒苦味的主要物质是A。

A、异α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚

22、麦汁制备过程中酸休止的温度为B℃。

A、45~50B、32～37C、62~68D、70~75

23、麦汁制备过程若进行酸休止，由于A的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A、氧化还原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶

24、β-淀粉酶的最适作用温度是C℃。

A、45B、50C、62．5D、68

25、麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过C℃。

A、70B、75C、80D、85

26、糖化过程中，重点要对A和D两种麦汁进行感官质量品评。

A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁

27、发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能C，硫味更明显，乙醛含量C。

A、明显B、不明显C、增加D、降低

28、为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过A。

A、5％B、6％C、7％D、8％

29、酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过B。

A、1％B、2％C、3％D、4％

30、皇冠盖具有B个尖角。

A、20B、21C、23D、24

31、感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有D感觉外，不应有其他异味。

A、空气味B、涩味C、酒精味D、碳酸气

32、啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：

异戊醇D；乙醛C；丁二酮A。

A、0.1mg／LB、1mg/LC、25mg／LD、55mg／L

33、酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生C，含量较高时，影响啤酒风味。

A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸

34、啤酒中钠钾比约在D，对人体离子平衡是有利的。

A、1:

5B、l:

15C、1:

20D、1:

10

35、啤酒样品品评温度最好在A。

A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃

36、酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是D。

A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯

37、啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为B，最符合人类的营养平衡。

A、10:

1B、15:

1C、20:

1D、25:

1

38、淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：

淡色啤酒要求B、口味D；浓色啤酒要求A、口味C。

A、有明显的麦芽香气B、有明显的酒花香气C、醇厚杀口D、协调柔和

39、听装淡色优级啤酒泡持性应≥B秒。

A、130B、150C、180D、210

40、淡色优级啤酒的浊度应要求≤CEBC。

A、1.5B、1.2C、0.9D、1.0

41、啤酒品评室相对湿度保持C为最佳。

A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％

42、以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，B项不是必须的。

A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致

43、啤酒中麦芽香气是麦芽在C过程中产生的一种本身的香味。

A、发芽B、浸麦C、焙焦D、烘干

44、啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。

发酵的芳香物质以B类为代表。

A、醇B、酯C、醛D、酸

45、以下各项中D不是优质啤酒的必须要求。

A、口味纯正B、杀口力强C、柔和协调D、酯香明显

46、过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。

在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有A、B和D。

A、阻挡作用B、静电吸附作用C、填充作用D、深度效应

47、糖化过程中产生的风味主要有A和C以及苦味。

A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇

48、啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括A和日光臭味。

A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢

49、啤酒中高级醇含量过高会造成A、B和酒精刺激感。

A、苦涩味B、头痛C、草味D、溶剂味

50、品评培训的最佳时间为A和C。

A、春秋季B、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上

51、啤酒品评环境要求A、B和温度适宜。

A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气

52、以下方法中属于定性差异比较法的有B和C。

A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法

53、在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于A方法中。

A、定量描述法B、定性差异分析法C、定量差异分析法D、比例法

54、从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为B；各排序之问的间隔距离C。

A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同

55、品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为A；各样品间的间隔距离D。

A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同

56、啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为C，每个样品量尽量保持一致。

A、200～250mLB、150~200mLC、100～150mLD、50～100mL

57、啤酒中溶解的二氧化碳A，且结合时，表面张力D，表面粘度C，啤酒的泡沫性能就好。

A、多B、少C、高D、低

58、图表评估标度法也称为A。

A、线性标度法B、类项标度法C、量值评估法D、数值标度法四、问答题

1、简述制麦的主要作用?

答：

大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。

2、简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点?

答：

比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。

（1）生产特点

传统的