县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范.docx
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县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范
县中小学校学生食堂宿舍服务管理基本规范
第一章食堂服务标准
第一部分标示标准
一、食堂外观标示
1.在学生食堂醒目的位置设有“学生食堂”标示牌,食堂及餐厅也可用一个标识牌;字体规格依据食堂规模而定,材质采用鎏金或是塑制品。
2.食堂外项目位置有提醒进入监控区域标示牌,规格合适,采用蓝色塑制品制作;文字内容为“你已进入监控区域,请注意你的言行。
”落款为“郧西xx学校治安室”。
3.食堂外合适位置放置箱装灭火器,箱盖上有使用方法和责任人标示。
二、更衣室标示
1.更衣室门外墙上合适位置有门牌,规格合适,采用蓝色塑制品制作。
2.在更衣室门口内合适位置有“非食堂人员进入食堂须知”或“温馨提醒”标识牌,内容是:
“非食堂人员进入食堂,必须佩戴准入证和卫生头套、口罩、手套、鞋套,按规定路线行进;离开食堂时,请将准入证放在指定位置,其它用品投入垃圾桶。
谢谢合作!
”,落款内容是“郧西县xx学校后勤管理办公室”;旁边有外来人员进入食堂所需物品箱(柜),有“准入食堂必须品专用箱(柜)”标示。
3.室内洗手设施旁有上岗前必须洗手和洗手方法提示语,洗手方法用彩色写真制作,内容为图片和文字说明;整容镜上有上岗仪表提示语,采用即时贴粘贴;衣物专柜有标识牌和编号。
4.在墙壁的合适位置有“更衣室管理制度”、“食堂从业人员上岗须知”标示牌。
三、洗消间标示
1.门外墙上合适位置设置门牌,规格合适,采用塑制品制作。
2.室内墙上合适位置张贴洗消间管理制度、消毒保洁方法、工作流程,有责任人公示标示。
3.洗消池不同功能有相应标示。
四、粗加工间标示
1.门外墙上合适位置有门牌、规格合适,采用蓝色塑制品制作。
2.室内墙上合适位置有“粗加工间操作规范”和“蔬菜清洗方法”标识牌,有责任人公示。
3.操作台有荤、素、生、熟相对分开并有醒目标示,荤、素清洗池分开并醒目标示,炊具定点放置并有标示。
五、精加工间(切配间)标示
1、门外墙上合适位置有门牌,规格合适,采用蓝色塑制品制作。
2、室内墙上合适位置有“郧西县食堂精加工操作规范”“郧西县食堂精加工流程”牌,有责任人公示。
3.操作台有荤、素、生、熟相对分开并有醒目标示,荤、素清洗池分开并醒目标示,炊具定点放置并有标示。
六、烹饪间标示
1.在烹饪间的合适位置设置规格合适的门牌,采用蓝色塑制品制作。
2.加工后的生、熟食品容器应分开存放,并有醒目标示。
3.室内醒目位置有简介的服务标准提醒标示语。
4.室内设备旁边有使用规范,采用塑制品,规格合适。
5.室内食品器具及生熟标示应用不同颜色区别,如毛菜筐使用蓝色、净菜筐使用绿色,生食用红色、半成品用蓝色、熟食用绿色标示。
七、备餐间标示
1.门外墙上合适位置有“备餐间”标示牌,采用塑制品。
2.室内墙上合适位置有“郧县学校食堂备餐间管理制度”和“郧县食堂备餐工作流程”标示牌;备餐台分区有醒目标示牌,有分区责任人监督岗标识牌,内容有分区(窗口)编号、姓名、照片;备餐台上食品有分类标示。
八、锅炉房(烧火间)标示
1.锅炉房门外墙上合适位置有锅炉房标识牌,门上或墙上醒目位置有“锅炉重地,请勿靠近”安全警示语。
2.室内墙上合适位置有“郧西县学校锅炉房管理制度”、“郧西县学校司炉工职责”、“郧西县学校锅炉规范操作流程”三块制度牌,制度牌下方正中悬挂“锅炉年检合格证”(复印件),在“锅炉年检合格证”下方正中挂2个文件夹:
一个文件夹内容有司炉工基本情况(有照片、简历、本人诚信承诺)、体检证明、所在村(居)委会出示的证明、学校与司炉工签订的责任书;另一个文件夹内容是锅炉运行情况记载。
3.在锅炉(高压锅炉)旁的醒目位置悬挂:
“危险设备!
非专业人员禁止操作”安全提示牌。
九、主(副)食仓库标示
1.门外墙上合适位置有门牌,门上有“仓库重地,闲人免进”标示。
2.门内醒目位置有“进入仓库须知”标示牌,标示牌内容是:
“非库管人员进入仓库,必须佩戴准入证和卫生头套、口罩、手套、鞋套,谢谢合作!
”落款内容是“郧西县xx学校后勤管理办公室”。
3.室内墙上合适位置有醒目的“定点采购,保障安全”提示语,字体美观,大小合适;有“仓库现存货物明白卡”,采用插卡式塑制品,设计精美,内容包括:
供货企业名称、法人、采购时间、货物名称、生产厂家、生产日期、保质期、该批次质检报告(肉类、蛋类检疫证明)、送货人、验收人等。
十、餐厅标示
1.餐厅上方或正面墙上设有“学生餐厅”(或其它有寓意名字)标识牌。
2.大门一侧墙上合适位置有“国家实施农村义务教育学校校舍营养改善计划试点”、“文明食堂”(已创建)统一制牌,有“郧县学校食堂服务承诺”标识牌;有政府、卫生部门监管人员信息公示标示牌,色调为蓝色,内容有监管人员彩色照片、身份及职务、联系电话等;有意见箱。
3.地上放有箱装灭火器,箱盖上有灭火器使用方法和责任人标示。
大门另一侧放置一个带盖垃圾桶(箱),垃圾桶(箱)上醒目位置有“讲究卫生、垃圾入桶(箱)”或其它温馨提醒标示语。
4.餐厅前墙上有郧西县学校食堂服务“四公示”(膳食委员会、五员、一周营养食谱、领导(教师)陪餐)、“三公开”(食堂物资采购价格、食堂饭菜成品价格、营养改善计划专项资金)标识牌和三级(学校、乡镇中心学校、县学校后勤管理办公室)监督电话。
膳食委员会成员和“五员”有照
。
切、语言文明,认真算好价钱;不得用手直接接触食品,要戴卫生手套或使用专用食品夹。
⑥回收餐具,并做好清洗、整理、消毒、保洁工作。
⑦全面清扫食堂内卫生,操作台面、餐具、地面不得有积水,排水渠不得有垃圾。
⑧到更衣室更衣、洗手,出食堂操作间。
(2)卫生监督员(落实“一周一查一签名”)
①佩戴“卫生监督员”标牌进入食堂。
②检查食堂各功能室的环境卫生、餐具卫生保洁及个人卫生状况。
③检查食品及原料采购的索证索票情况。
④检查从业人员操作流程的规范情况。
⑤对检查情况如实作出评价并签名,存在问题较为严重的,要立即与分管领导汇报整改。
(3)营养指导员(落实“一周一指导一检查一签名”)
①佩戴“营养指导员”标牌进入餐厅,查看师生就餐食品是否与食谱一致。
②查看烹饪主副食色香味形状况,并现场收集师生意见和建议。
③对检查情况如实作出评价并签名。
④周五下午与食堂伙食长一起,收集本周师生意见及建议,拟定下周营养食谱。
(4)质量评判员(落实“一周一检查一签名”)
①检查前佩戴“质量评判员”标牌。
②到主副食仓库查看食品原料质量状况。
③到食堂操作间查看食品加工流程的规范情况。
④与学生共进一餐,广泛收集就餐学生意见和建议,并及时向分管领导反馈。
⑤对检查情况如实作出评价并签名。
(5)价格监管员(落实“一周一检查一核算一签名”)
①佩戴“价格监管员”标牌,进入食堂餐厅,查看饭菜价格公示情况。
②到食堂管理办公室收支台账,对本餐所有饭菜价格进行核实。
③查看食堂管理办公室一天一小计、一周一结算、一月一结账。
④对检查情况进行评价并签名。
7.生活指导教师(班主任)服务流程(落实“一日三查”)
①早、中、晚餐时按时到食堂餐厅,督促学生餐前洗手。
②清查本班就餐学生人数。
③督促本班学生文明就餐,维持本班学生就餐纪律。
④询问学生对饭菜质量、数量和价格是否满意。
⑤了解学生营养均衡落实情况,指导学生科学膳食。
三、学生就餐流程
1.听到就餐信号提示后,立即停止其它活动。
2.认真做好餐前卫生准备事宜,必须将手洗干净。
3.按序进入餐厅领取餐具,到指定窗口候餐,不拥挤、插队、打闹。
4.打饭后立即到指定位置就坐,注意防止烫伤。
5.文明进餐,对照营养膳食标准,自查当餐的营养摄取均衡状况。
6.尽量将所打饭菜食尽,确实未能食尽的残羹应倒在指定的垃圾桶中。
7.按要求将所用餐具完好上交到指定位置。
8.自觉到公共供水区漱口或刷牙。
四、食堂从业人员服务标准
(一)从业人员上岗前标准
1、食堂从业人员必须每年进行健康体检,并参加食堂食品安全知识及操作规范培训,获得健康证和培训合格证方可被聘用。
2、食堂从业人员上岗前必须落实“四查”:
查健康状况,查个人卫生,查仪容仪表,查着工装情况。
3.患有《食品卫生法》规定的痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原体携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不许上岗。
(二)仪容仪表标准
1、保持个人卫生,统一着装,工装干净整洁、无破损。
2、男员工发不得过耳、不留胡须,女员工头发要盘起来,保持头发干净,上岗后不得在车间内脱帽。
3、手要干净、指甲不得超过指肚,无污物,不得染指甲、戴首饰及饰品上岗。
进车间前洗手消毒。
4、勤洗手、勤换衣,不得穿奇装异服,女同志不化妆、不喷香水。
(三)从业人员着工装标准
1、所有进入工作区的人员必须整齐着工装(包括参观人和检查人)。
2、下班后及时更换服装。
3、工装整齐、无破损、无油污、无尘土、钮扣无脱落。
4、佩戴工作帽要端正,女员工长发要盘起,全部包在帽子内,摘掉所有佩饰、首饰。
5、工服装穿戴整齐,衣领要扣严,内衣不得外翻,袖口要扣好。
6、裤脚要装入雨鞋内,鞋面干净、围裙系于腰间。
7、更衣完毕要到镜前检查,达到标准后,洗手、消毒进入车间。
8、任何不得以任何借口,将工装、工鞋穿离工作区域。
(四)从业行为标准
1、认真学习专业知识,服从管理,遵守食堂规章制度,按时上下班,不缺勤。
2、在加工及分餐过程当中,不得直接面对食物说话、咳嗽、打喷嚏及裸手接触食品,不许擅自改变操作规程。
3、对待同事要礼貌,互相尊重。
4、所有岗位都有发现问题向上级反映的责任,都有想办法解决问题的义务。
5、不得擅自离开岗位或处理私人事务,工作中严肃认真,不懒散怠工、不闲聊,不聚众围观。
6、在食堂内不抽烟、不喝酒,不班时间不嚼口香糖、不偷吃食物。
7、员工有事外出,须向主管请假,告知事由,安排好本岗位的事宜,经食堂主管同意后方可离开。
8、对主管划定的卫生区域、器械、设施的卫生分工,必须执行,不得敷衍。
9、清洗后的餐具、盛具、工具、设施、器械必须按要求摆放,不得随意搁置。
10、不得在校园内大声喧哗。
11、在工作中使用权器具要轻拿轻放,不带情绪操作或人为破坏。
12、节约能源,随手关灯、水、气。
13.从业人员有下列情况之一者,必须暂时调离工作岗位:
(1)感冒、腹泻、过敏性皮炎。
(2)受伤、有中耳炎、扁桃体炎或其他化脓性病症。
(3)护理过传染病疾病病人。
(五)食堂从业人员岗位操作卫生标准
1.洗手要求
(1)饭前便后。
(2)接触菜品、食物和净餐具前。
(3)接触不洁物品后,如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。
(4)从事个人活动后。
如:
吸烟、打喷嚏、咳嗽。
(5)处理脏的盘碗、器具或其他设备后。
(6)处理垃圾、清扫或从地面捡拾物品后。
(7)使用清洁剂或化学药品后。
(8)接触其他污染源后。
如:
电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。
2.操作卫生标准
(1)工作人员在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。
(2)上衣口袋中不许装任何物品。
(3)不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。
(4)除工作内容交谈外,不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹等。
(5)不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、倚靠。
(6)尝菜肴时专用汤勺,尝后剩余汤汁倒掉,不准倒回锅中。
(7)使用净餐具、烹饪用具时,手不许与其内沿直接接触。
(8)持烹饪用具、餐具时,只可接触其柄、底部、边缘。
(9)用于加工、准备菜品的用具,不可与工作人员的工装直接接触。
(10)工作人员不可裸手接触菜品,分餐时用专用工具。
(11)菜品掉落地上,应全部丢弃,不得再用。
(六)食堂从业人员人身安全规范
1、防烫伤烧伤
(1)在使用煤气灶时必须遵照操作规程,点火时先开火后开风,借助点火器点火。
(2)使用蒸汽时,严禁蒸汽管对准人,严禁在未关气时打开设备的蒸盖,严禁身体直接接触蒸汽设备。
(3)炊具设备清洗时要先冷却后清洗。
(4)搅动热油或滚烫热汤时,要用长柄用具。
(5)移动盛有热汤、油的容器时,要小心慢行,以防跌翻烫伤。
(6)炸制、炼油时不许超出油锅的2/3,油温不宜过高。
(7)炸制时必须穿长袖工作服。
2、防割伤、摔伤
(1)正确使用刀具,严禁持刀指手划脚。
(2)经常检查刀柄的牢固程度,剁、劈、砍时前后严禁站人。
(3)刀具不用时,要擦净,刀刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上。
(4)刀具不许放入水中。
(5)刀具不慎碰落时不可用手接。
(6)持刀走动时刀刃向下。
(7)工作场所地面要保持干燥。
(8)工作时不许嬉笑打闹。
(9)拐角处、黑暗处设照明灯,所有人员靠右行走。
(10)高处物品取拿要有牢固的助角台,并有人接应。
(11)打扫卫生,高处要借助工具,避免危险登高打扫。
3、防触电及电伤害
(1)电器设备,只许经培训合格后的人员操作,其他人员严禁动用。
(2)电器设备均要接地良好,要有漏电保护。
(3)机械设备要有安全防护措施,操作时正确使用。
(4)电器设备使用完毕后要及时关闭,拔去插座或切断电源。
(5)清洁电器设备时要完全断电,严禁用水冲洗。
(6)电器设备出现故障时,必须由专业人员维修,严禁私自维修。
(7)电器出现着火事故,要先断电,再救火,严禁用水扑救带电的电器火灾。
(8)操作人员操作电器手要干燥,严禁用湿手开关电器。
(9)禁止私拉、移动电线或私装电器设备。
(10)禁止在电线上搭晒物品。
(11)各种电器设备由专人定期检查保养,确保不漏电。
(12)容易发生触电事故的地方,要设有明显警示标志。
(13)发现有人触电立即关掉电源或用绝缘物移开电源。
(14)配电盘应安装在干燥处,保持清洁。
(15)使用煤气灶,停止工作时要关闭主阀门,定期检查气阀、管路是否漏气。
(16)操作机械设备严格按操作规程操作,精神集中,严禁疲劳上岗、带病上岗。
五、食堂设备设施卫生安全标准
(一)墙面
1、定期用浸过清洁剂的抹布对墙面进行全面擦拭,然后再用干净的湿抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干净:
或用软刷蘸清洁剂清洗,然后用清水冲洗干净,最后用干布擦干。
2、发现墙壁处有破损的地方,立即报修。
3、清洁标准:
清洁无灰尘、油污或蜘蛛网。
(二)地面
1.水磨石地面
(1)水磨石地面每餐后都要进行清扫,对粘性污秽部位用温水拖地或用软刷擦拭。
(2)尽量避免沾染油脂类污物,如果沾染了,及时使用分解油脂效果好的清洁剂进行清洗处理。
(3)定期进行清洁处理,清洗前用干净的温水预湿地面,然后用中性或偏酸性清洁溶剂溶液清洗,最后用清水冲洗干净(不许使用碱性清洁剂,以免腐蚀地面)
(4)定期对磨损部位用打磨机进行打磨处理。
2.瓷砖地面
(1)先将地面清扫干净,再用清洁剂清洗,如有干结物,用温水浸泡后再用清水清洗干净,最后用干拖把擦干。
(2)尽量使用中性清洗剂,、避免使用碱性清洁剂。
(3)日常护理要保持瓷砖地面干燥避免长期潮湿。
(三)下水道
1.每周定期清洗。
2.掀开篦子将残渣杂物清理干净。
3.用清水冲洗干净下水道内壁。
4.用刷子或洗涤灵刷洗下水道篦子。
5.标准:
干净、无积水、无污物、油腻或异味。
(四)水池
1.捡去里面杂物。
2.用清洁剂或去污粉刷洗。
3.用清水冲洗。
4.标准:
无杂物、垃圾、无油腻、异味。
(五)炉灶卫生
1.燃气、油灶
(1)使用要点:
用点火器点火,待灶眼着火后,打开风机,严禁直接用手点火:
调节风门至火呈白色;用毕先关油、气,待火灭后再关风机,以延长灶的寿命;清洁时严禁向灶下泼水,防止电机进水;经常检查送气管、阀门是否有泄露,确保安全使用。
(2)清洁程序与要求:
待炉灶晾凉后,用毛刷对灶头进行洗刷,保持通气无阻,燃烧完全;清除灶头周围的杂物;把灶台上的用具清理干净用浸泡过清洁剂的抹布擦拭一遍,再用干净的湿抹布擦拭干净;用抹布把炉灶四周的护板、支架等擦拭干净。
2.灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面浇清洁剂后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢清洗干净。
(4)标准:
灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
3.蒸箱
(1)关好蒸气阀门。
(2)取出屉架,放入清洁剂水后刷洗干净,用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁。
(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
(5)标准:
箱内干净、无杂物、污迹,开关阀门使用有效、不漏气。
4.灶台用具(灶台上的烹饪用具如:
调料罐、手勺、炊帚、锅铲、刀具、案板、砧板等)
(1)将灶上用具放入按比例调制的清洁剂水溶液彻底洗刷。
(2)用流动的净水将用具上的清洁剂冲洗干净。
(3)冲刷后的用具放入100℃蒸气中加热10分钟以上。
(4)将消毒过的用具晾干后放入干净的专用橱柜或架子上。
(六)加工、盛用具
1.菜墩
(1)用刀或硬质毛刷刮去菜墩表面残渣、油垢。
(2)用清洁剂清洗,再用流动的净水将菜墩冲洗干净。
(3)将菜墩放入沸水中消毒10分钟以上,或放入蒸箱中消毒30分钟以上,菜墩每天一次,肉墩每餐一次。
(4)消毒后的菜墩侧立存放,并有防蝇防尘措施。
(5)标准:
菜墩干净无残渣、油渍、无霉斑、异味。
新购置的菜墩经过修边、抛面等处理,放入淡盐水中进行蒸煮后再使用。
2.刀具
(1)所有刀具应随时磨亮、去锈,定期消毒。
(2)用后清洗干净,放在干燥通风的专用地点。
(3)标准:
光亮、无锈、无油、无污物。
3.菜筐
(1)将清洁剂调好,把菜筐放入调好的水中浸泡。
(2)用刷子将菜筐刷洗干净。
(3)用清水洗净待用。
(4)标准:
干净、无污迹、无污物。
4.工器具的清洗步骤:
(1)使用前将所有器具用热开水烫洗、消毒。
(2)每天工作结束后,将所有器具用热碱水去污、消毒。
(3)把消毒后的器具用清水冲洗干净。
(4)最后将所有器具高温杀毒、消毒。
(5)将工器具整齐的按生、熟不同摆放所属区域。
5.笸箩
(1)盛装主食所用笸箩,每天必须清净,并每日高温消毒,定期进行维护。
(2)每天使用前,先用蒸箱进行消毒,温度在100℃以上30分钟。
(3)用完后,先用刷子刷洗,然后再用清水冲洗干净,做到笸箩内外不含杂物、饭粒。
(4)将冲净的笸箩推入蒸箱进行烘干消毒,温度在100℃以上40分钟。
6.桶
(1)使用前先用100℃热水烫洗消毒。
(2)每天装完餐后,将用过的桶去除残渣。
(3)分别将桶放入专用池内用热碱水烫洗,然后放入另一专用池内用清水刷洗,最后放入第三个专用池用100℃热水烫洗。
(4)将烫洗后的桶存放在指定位置,同时与地面隔离。
7.分餐工作台
(1)每天使用前先用100℃热水清洗消毒。
(2)每天分餐结束后,先用清水将工作台外部刷洗干净,去除杂物。
(3)然后用热碱水烫洗冲刷两遍。
(4)最后用清水将工作台清洗干净,晾干备用。
(七)重复使用餐盒
1.冲洗
(1)将餐盒中残余饭菜汁、渣倒掉。
(2)用高压喷头冲洗餐盒,将残渣洗掉。
(3)将冲洗后的餐盒规则放在周转箱中。
2.洗涤
(1)将沸水从加热器抽到水槽中,保证水温在90℃以上,约占池槽总容积的2/3。
(2)兑入适量洗涤灵,将餐盒竖直放三列在水槽中,浸泡五分钟。
(3)清洁员用抹布将餐盒内外表面擦洗干净(以无油污、用手触摸无滑腻感为标准)。
3.消毒
将洗涤后的餐盒从周转箱中取出放入水槽,在0.25%(v/v)的84消毒溶液中浸泡20分钟。
4.冲洗
满20分钟后,清洁员要戴防护手套将餐盒从水槽中取出,控水放入流动水槽中冲洗5分钟,将消毒残液洗净。
5.高温消毒
(1)将冲洗干净的餐盒放入蒸汽消毒间中,分层码放整齐。
(2)关门,通蒸汽,压力控制在0.2mpa,时间为40分钟。
(3)全部工作完毕,锁上藏贮柜,清洁工作场所。
(八)运输所用推车
1、小推车使用前先用热水清洗消毒。
2、每天把使用过的小推车先清除残渣污物。
3、然后用热碱水烫洗。
4、将烫洗过的小推车用清水刷洗干净,分区摆放。
(九)操作台
1.调理用具
(1)将所有用具放入按比例调制的清洁剂溶液中,除去用具上的污物、油渍等。
(2)把清洗过的用具,用流动的净水将用具上的清洁剂冲洗干净,如果是在盆中冲洗则要换清水三次以上。
(3)将洗净的用具放入100℃的水中或蒸气中加热5分钟以上,消毒处理。
(4)将消毒后的用具晒干后放入干净的专用橱柜中存放。
2.调料车
(1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。
(2)将罐头类擦干净依次整齐地码放在货架上。
(3)检查干货原料有无生虫、霉变,放在干净的纸箱内。
(4)检查盐、味精、淀粉、面粉及液体调料等,将其放在擦干净的盘或桶内。
(5)零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内加盖保管。
(6)标准:
码放整齐、干净利落、无灰尘、不得存放个人物品。
(十)油烟排风设备
1.排气口
用长柄软刷将排气口内外及换气扇两侧的灰尘打扫干净,再用湿布擦拭干净。
2.换风扇
(1)切断电源。
(2)将换风扇的护盖卸下,用于软刷扫除护盖及风叶片上的灰尘、杂物。
(3)用抹布或毛刷蘸清洁剂溶液逐片擦洗一遍,再用干净的湿抹布擦拭一遍。
(4)然后用干抹布擦拭干净、晾干。
(5)将护盖装好。
(6)标准:
清洁、无灰尘、油垢。
3.油烟罩
(1)先用湿布蘸清洁剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小片轻轻刮掉,再用清洁剂水擦洗。
(2)用干净的湿布反复擦洗至没有油垢。
(3)擦洗油罩外壁。
(十一)电器加工设备
1.一般要求
(1)按使用要求,确定需要设备的型号、规格。
(2)设备验收由食堂主管和操作人员共同进行。
确保设备符合安全生产要求。
(3)设备安装调试由专人负责(厂家、供货商)。
(4)安装调试合格后,方可接收使用,并安装防护罩,在操作处做好防触电标识和操作规程。
(5)操作人员上岗前必须经过严格的岗前培训,熟练机器性能,能正确使用机器后方可上岗。
(6)设备启动时负荷较大的先启动、再运行。
(7)设备必须在其额定条件下使用。
(8)操作者在使用设备时,要细心认真,发现机器有异常现象立即停车,请专业人员维修,不得带病操作。
(9)操作不许撤除防护罩。
(10)机械设备运转时严禁离人。
(11)设备用完后,关闭开关,切断电源,摘卸下刀具后清理干净。
(12)电器设备严禁用水冲洗,只能用干或半干的布擦拭。
(13)设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责。
(14)各种机器设备均由专人操作,专人保养,专人管理。
2.各类电器加工设备的操作要求
(1)切菜机
①根据所需加工要求,调好刀具,防止损伤刀具和传送带。
②换挡要停机,严禁打坏齿轮。
③运行时严禁在刀后传送上挑菜,以防伤手。
(2)土豆磨皮机
①每次投入量按使用说明操作,不得超负荷运转。
②工作时保持机器外表及周边地面清洁,待水变清即可取出。
③工作结束后,除去杂物、将机体内外洗净。
(3)切肉机动性
①严禁向机器内添加带筋,带骨肉。
②操作人员严禁触摸刀刃。
③每次加料量要适中防止卡住机器,烧坏电机。
④填料时使用专用工具推料,严禁用手直接推料。
(4)和面机
①按规定加料。
②开机时要先点动,再运行,机器运行中需要反转先停机再反转。
③反转出和好的面时要点动。
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