实习一食品的微生物学检验.docx
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实习一食品的微生物学检验
实习一 食品的微生物学检验
实验目的:
了解食品微生物检验的过程,常用指标及检验结果评价。
实验内容:
(一)细菌总数的测定
1定义:
细菌总数是指1g或lml食品,经过处理,在pH7.4~7.6的普通营养琼脂平板上,35~370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。
2.实验试剂
(1)琼脂
(2)生理盐水 (3)蛋白陈(4)牛肉膏 (5)氯化钠
3.实验仪器:
1)采样瓶
(2)平皿 (3)吸管 (4)试管 (5)孵箱
4.操作方法
(1)样品的采集与处理:
在采样和样品处理时,必须严格遵守无菌原则,采样后尽快检验。
样品在室温下放
置最好不超过2小时,否则应置于冰箱内,在冰箱放置最长也不要超过12小时。
A肉与肉制品的采集及处理:
(1)样品的采集
①生肉与内脏:
如系屠宰场的猪,可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509
左右;如果是鲜肉和冻肉,可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右;,如系脾、 肾,可取其全部;如系肝脏,则取靠近肝门带有淋巴结部分。
样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检,样品内不得放人任何防腐剂。
②熟肉及灌肠类:
一般可取有代表性样品30~50克,肥瘦共存的肉,宜取瘦的,肥瘦难分或量不多时,要随机取样,灌肠类横断采样3~5块,样品取后放入灭菌容器内立即送检。
(b)样品处理。
凡由大块样品中采取一部分,,一般均须在表面,以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。
再 用灭菌剪子剪掉表面部分,在无菌条件下,取深层肌肉或内脏10g放人灭菌容器内,用 灭菌剪子剪碎,加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1:
10混悬液。
熟肉及 灌肠也可不用表面灭菌处理,而直接用无菌操作称取10g放入灭菌容器内研磨或剪碎,再按上法制成1:
10混悬液。
b.乳与乳制品(鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等)。
(a)样品的采集
1.鲜乳:
如在畜牧场直接取样,先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒,弃去开始挤下的头两把奶,然后再用灭菌容器接取,同一头牛应在各乳头上各取一部分。
如在奶站或销售点,可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品,采后不加防腐剂,立即送检。
若为同一批瓶装奶则随机取2~5瓶送检。
2.乳制品。
最好采取原装样品,如无原装者,要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。
(b)样品处理:
1. 鲜乳:
以无菌操作,直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1:
10稀释液(需用原液者例外)。
2. 奶粉:
无菌称取10g样品,放入预温至450C的生理盐水90m1,溶后混匀制成1:
10稀释液。
3. 炼乳、酸乳:
将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒,然后用石炭酸纱布盖好,再用灭菌开罐器开封,无菌称取10g样品放入灭菌容器内,加灭菌生理盐水90ml振摇均匀,制成1:
10稀释液。
4. 奶油;将块状样品用灭菌刀取10g,加90ml生理盐水,放入450C水浴中熔化,摇匀制成1:
10稀释液。
C.蛋品:
(a)样品采集:
鲜蛋:
取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。
干全蛋,于蛋黄和干蛋白:
将包装箱开口处用75%酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底,使样品填满采样器,抽出采样器,用灭菌匙分上、。
中、下各取 50g装人250ml广口瓶,混匀,送检。
冰蛋:
如生产过程中,每半小时取样一次,每次约200g,如是冷藏品,需用无菌钻头钻取,放人无菌容器内送检。
(b)样品处理:
① 鲜蛋:
用肥皂水将蛋壳洗净后,放入0.1%升汞溶液浸泡10分钟,然后用灭菌棉花擦干,表面覆盖消毒纱布。
在打开蛋壳前,先用3%碘酒悄毒,再用灭菌刀敲破使蛋液流入事 先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,充分振摇使其混合均匀。
无菌操作称取109放人事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,并加90ml灭菌生理盐水,混匀。
② 干全蛋、干蛋黄、干蛋白:
按无菌操作称取10克放入灭菌容器内,加90ml生理盐水混合均匀。
③ 冰蛋:
冷冻的冰蛋需放入流动的冷水盆内,待熔后用无菌操作称取10g放入事先灭菌过的装有玻璃珠的三角瓶内,加90ml生理盐水并振摇混匀。
d、清凉饮料:
(a)样品的采集:
瓶装汽水、果子露、果味水、鲜果汁水、酸梅汤等,应采原包装样品送检。
冰激淋、刨冰等样品按无菌操作采集后放入灭菌容器内,再置于冰壶或隔热容器中送检。
冰棍采取原包装放入灭菌容器中送检。
(b)样品处理:
①汽水、果子露、鲜果汁和酸梅汤等
用点燃的酒精棉球烧灼瓶口消毒。
用石碳酸纱布盖好,再开启瓶盖,并迅速换一灭 菌棉塞轻轻振摇待气体全部逸出后,进行检验。
②冰棍用无菌镊子,除去包装纸,再用灭菌剪子剪掉木棒使样品落入事先灭菌的500ml广口瓶内,使其熔化,并应在熔化后半小时内接种完。
e。
与食品有密切关系的工具、食具、人手等样品的采集与处理:
首先在被检对象(样品)上确定取样的表面部位,然后用限定面积的规格板压在该处,再用蘸有灭菌生理盐水的棉拭子稍加挤压后旋转涂擦被检物表面,将此棉拭子头部剪入盛有10ml灭菌生理盐水的管内。
再取一支棉拭子,重复上述操作,棉拭子头一并剪人原管内。
(2)样品稀释与倾注培养。
1.无菌操作将固体检样10g(或液体检样10d即上述处理混悬液的上清液或原样)放入含有100ml(如样品为液体则改为90ml)灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或乳钵内。
经充分振摇或研磨制成1:
10的均匀稀释液(或样品已处理制成1:
10混悬液,此步即省略)。
2.用1ml灭菌吸管吸取l:
10稀释液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混合均匀,制成1:
100稀释液。
3.另取1m1灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换用一支lml灭菌吸管。
4.根据样品污染情况,估计选择2~3个连续适宜稀释度,分别在作10倍递增稀释的同时,吸取该稀释度的溶液1ml于灭菌平皿内,每个稀释度作二块平皿。
5.稀释液移入平皿后,应立即将冷至450C的营养琼脂培养基(可放450C水浴保温)倾注平皿约15m1,并转动平皿使混合均匀。
6.待琼脂凝固后,翻转平皿置370C温箱内培养24士2小时。
附稀释步骤图示:
大肠菌群与细菌总数同时进行.
(3)菌落计数原则。
每一样品的可计数平皿应选取两个以上。
a选取菌落数在3O~300之间的平皿作为可计数平皿。
b,平皿菌落数不在30~300之间,。
又限于条件无法重新采样检验,可按下列原则作为可计数平皿。
1)所有平皿上菌落数均少于30,则以低倍稀释平皿作为可计数平皿。
2)所有平皿上菌落数均大于300,则以高倍稀释平皿作为可计数平皿。
3)平皿上菌落弥漫生长,但弥漫部分不超过平皿面积1/2,其余1/2面积上菌落密度仍符合上项要求者,仍可列为可计数平皿。
C,如因平皿上菌落弥漫生长无法计数或菌落分布不合理,即高倍稀释平皿上的菌落数反而比低倍稀释平皿上菌落数多。
结果只能作废,应重新检验。
(4)菌落计数方法
(5)菌落数的计算与数字处理
1) 菌落数*稀释倍数=每g(ml或cm2)样品的菌落总数。
2) 如果几个稀释度均有可计数平皿时,在分别计算各种稀释度相当样品的菌落总数后,按下列原则取最后结果。
若有两个稀释度,如果其比值小于2,则报告其平均数;如大于2,则报告其中较小的数字。
若有三个稀释度,其中有两个其比值小于2,另一个相差较大时,则取前两个数值的平均数。
c.最终数值取两位有效数字,报告结果。
(二)大肠菌群最近似数的测定
1. 定义
2. 测定的意义
实验二 几种食品中化学毒物的快速测定
快速检验具有简便、易行、快速的优点。
当怀疑食物受砷,汞,氰化物,磷化物,桐油,五氯酚钠等毒物污染又无须准确定量时,可以考虑用下面的方法进行检验。
分析样品时,必须同时作阳性对照和空白对照。
(一)砷:
1.原理
A.预试 雷因希氏法(Reinsch法)
食品中As、Hg、Sb、Bi、Ag等离子可被铜还原成元素状态而沉积在铜表面,形成各种光泽和颜色。
As2O3+6HCl3 2AsCl3+3H2O
2AsCl3+3Cu 3CuCl2+2As
一般而言,颜色与可能存在的毒物关系如下:
铜片上的颜色:
灰黑 灰白 灰紫 银白闪光
可能的金属离子:
As、Bi Ag Sb Hg
B.确证
砷化物在酸性条件下,可被金属还原为砷化氢逸出,遇溴化汞试纸形成“砷斑”。
As2O3+6Zn+12HCl 2AsH3+6ZnCl2+3H2O
AsH3+3HgBr2 3HBr+As(HgBr)3 (黄)
AsH3+HgBr2 HBr+AsH2(HgBr) (棕)
2.试剂:
(1)铜片(化学纯):
将铜片剪成1cm2小块,置于0.5N硝酸中浸泡几分钟,取出用水冲洗净,用滤纸吸干。
(2)无砷盐酸。
3.操作方法:
1)预试:
取固体样品2g,捣碎后置于高脚烧杯中,加5%HCl10ml,氯化亚锡3滴混匀,加入铜片1~2片,用煤气灯隔石棉网加热,仔细观察铜片颜色变化,如铜片变黑,可取出洗净,滤纸吸干,进一步作确证试验。
若加热30分钟铜片仍不变色,即可确定样品中不存在砷化物。
2)确证:
将预试所得阳性结果的铜片,放入一小试管中,加水2ml,5%HCl10滴,金属锌粒数粒(3~4粒),迅即在试管口上塞上一小团醋酸铅棉花,并盖上一张溴化汞试纸,以橡皮套固定。
10分钟后即可观察试纸颜色变化。
如溴化汞试纸上出现黄至黄棕色斑点,则样品中有砷化物存在。
4.注意事项
1)铜片要用HNO3处理,以去除表面氧化膜,同时要有足够的表面积,否则样品含量高时沉积物易出现剥落,造成假阴性。
2)锑、磷化物、硫化物可干扰砷的确证试验,故在试管上部加醋酸铅棉花,以去除上述干扰,但应注意醋酸铅棉花不要塞得太紧,以免影响砷化氢通过。
(二)氰化物、磷化物的检测
1.原理
a) 氰化物(苦味酸试纸法):
氰化物在酸性条件下,遇热生成氢氰酸逸出,遇碱性苦味酸试纸,生成异性紫酸钠,呈橙红色。
b) 磷化物(硝酸银试纸法):
磷化物在酸性条件下生成磷化氢逸出,与硝酸银试纸作用,在试纸上生成磷化银,呈黑色。
2.试剂:
10%酒石酸溶液苦味酸试纸硝酸银溶液 10%碳酸钠溶液
3.仪器:
三角烧瓶连三孔木塞,木塞上插3根小玻璃
刻度吸管,滴管,滤纸,水浴锅(恒温箱)
4.操作步骤:
a) 在插有3根小玻璃管的木塞上,分别塞入一条苦味酸纸条、一条醋酸铅纸条和一条普通滤纸,然后在苦味酸纸条上滴一滴10%碳酸钠溶液,在一条普通滤纸条上滴上10%硝酸银溶液。
b) 称取样品2g于具塞三角烧瓶内,加水5ml,10%酒石酸5ml,立即将三孔木塞塞好,在40~50℃水浴中加热30分钟,观察结果。
5.结果判别
试纸条名称 变色情况 可能存在的化合物
硝酸银纸条 黑色 磷化物
醋酸铅纸条 黑色 硫化氢
苦味酸碳酸钠纸条 玫瑰红色 氢氰酸
临床营养学实验
(一)
病人膳食---
一.匀浆膳的制备
配方:
王某,女,30岁,55公斤,口腔手术后卧床休息,营养医师根据病人现状,考虑经鼻胃管途径供给匀浆膳。
根据她所需的能量,配方如下(午餐):
豆浆:
1袋200ML
蛋汤:
蕃茄1个,100克,鸡蛋1个,50克
花菜肉片:
花菜100克,猪肉片50克
大米125克
根据上述配方请1)写出制作步骤
2)写出如何保存?
输入方法:
速度、温度?
3)请写出匀浆膳适应人群及可能发生的并发症?
二.要素膳的制备
配方:
张某,男,40岁,65公斤,肿瘤切除术后卧床休息,严重营养不良,营养医师根据病人现状,考虑经鼻胃管途径供给要素膳。
根据他所需的能量,一天供给一听纽纯素,500克:
根据上述医嘱,请:
1) 写出配制步骤,按要求配制并尝试,写出口感如何?
2) 写出如何保存?
输入方法:
速度、温度?
3) 写出要素膳适应人群及可能发生的并发症?
什么情况下不能用?
。
临床营养学实验
(二)
个体营养状况的调查与评价
一. 膳食调查:
24小时询问法(见表1)
表1一天食物摄入量记录表
食物名
食物量(克)
早餐
午餐
晚餐
其他
学会计算并评价个体营养素摄入量与DRIS的比较。
1.三餐热能比:
2.三大产热营养素产热比:
3.营养素摄入量与DRIS的比较%:
二. 体格检查:
学习正确的测量方法,注意下列指标测量时的要求。
1. 身高
2. 体重
3. 体脂含量
三. 学习计算BMI,并评价个体营养状况。
例:
王某,女,32岁,电脑操作员,身高160CM,体重62KG,体脂35%。
1)请计算她的BMI值,评价她的营养状况。
2)针对她的情况给予营养咨询,提出饮食建议。
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