中餐进餐礼节有哪些doc.docx
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中餐进餐礼节有哪些doc.docx
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中餐进餐礼节有哪些doc
中餐进餐礼节有哪些
中餐进餐礼节礼仪
通常在外吃中餐,特别是商务餐或聚餐时往往都会有很多人,那么在这种场合下应该注意什么?
用餐习惯和礼仪有哪些小细节要留心?
开始用餐,要讲究文明礼貌,要注意自己的吃相。
养成良好的用餐习惯。
一般应注意以下几点:
让长辈先动碗筷用餐,或听到长辈说:
大家一块吃吧,你再动筷,不能抢在长辈的前面。
吃饭时,要端起碗,大拇指扣住碗口,食指、中指、无名指扣碗底,手心空着。
不端碗伏在桌子上对着碗吃饭,不但吃相不雅,而且压迫胃部,影响消化。
夹菜时,应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起,不要从盘子中间或靠别人的一边夹起,更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地寻寻觅觅,眼睛也不要老盯着菜盘子,一次夹菜也不宜太多。
遇到自己爱吃的菜,不可如风卷残云一般地猛吃一气,更不能干脆把盘子端到自己跟前,大吃特吃,要顾及同桌的父母和姐弟。
如果盘中的菜已不多,你又想把它打扫干净,应征询一下同桌人的意见,别人都表示不吃了,你才可以把它吃光。
要闭嘴咀嚼,细嚼慢咽,这不仅有利于消化,也是餐桌上的礼仪要求。
决不能张开大嘴,大块往嘴里塞,狼吞虎咽的,更不能在夹起饭菜时,伸长脖子,张开大嘴,伸着舌头用嘴去接菜;一次不要放入太多的食物进口,不然会给人留下一副馋相和贪婪的印象。
用餐的动作要文雅一些。
夹菜时,不要碰到邻座,不要把盘里的菜拨到桌子上,不要把汤泼翻,不要将菜汤滴到桌子上。
嘴角沾有饭粒,要用餐纸或餐巾轻轻抹去,不要用舌头去舔。
咀嚼饭菜,嘴里不要发出叭叭、呱叽呱叽的声音。
口含食物,最好不要与别人交谈,开玩笑要有节制,以免口中食物喷出来,或者呛入气管,造成危险;确需要与家人谈话时,应轻声细语。
吐出的骨头、鱼刺、菜渣,要用筷子或手取接出来,放在自己面前的桌子上,不能直接吐到桌面上或地面上。
如果要咳嗽,打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。
吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时,要离开餐桌去吐掉。
在吃饭过程中,要尽量自己添饭,并能主动给长辈添饭、夹菜。
遇到长辈给自己添饭、夹菜时,要道谢。
吃饭时要精神集中,有些小同学在吃饭时看电视或看书报,这是不良的习惯,既不卫生,又影响食物的消化吸收,还会损伤视力。
中餐进餐礼仪常识
餐具使用
吃中餐时,应特别注意湿毛巾、餐巾、餐纸巾、筷子、汤匙、食盘、牙签、水盂、筷子的使用规范。
(1)湿毛巾只能用来擦手,绝不能擦脸、擦嘴。
一般在宴会即将结束时,再上来的湿毛巾,才是专供擦嘴用的,但不能擦脸抹汗。
(2)餐巾是为了保洁服装的,应把它铺在并拢的大腿上,不要围在脖子或腰带上。
餐巾折起的内侧可以用来擦嘴或手。
(3)餐巾纸主要是用来擦嘴或手。
千万不要用自己的纸巾,更不能用卫生纸代替。
(4)汤匙不用时应平置于食盘上,
不要让它在汤碗中立正,或直接放在餐桌上。
(5)食盘是用来放菜的。
一次取菜不宜过多。
不宜入口的废弃物,可以堆放在盘中,不要直接吐在餐桌上或地上。
(6)席间牙签要在万不得已时使用,用时注意以手相护。
(7)水盂,即洗手碗。
它是在用餐期间洗手指用的,千万别把它当洗手水或饮料。
洗手碗的用法为:
进食海鲜等带有腥味食物后,可将双手指尖轮流放入碗
中洗之,然后用餐巾擦干手指。
(8)筷子在使用时,忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。
在用餐时,如果暂不使用,
用餐礼节
在用餐之时,应注重吃相。
不可摇头晃脑,宽衣解带;说话尽可能降低声调;在取食菜肴时,要稳、准、快,不要挑三拣四;多人就餐还要注意避让他人等。
[优质文档]中厨生产操作流程1
中厨生产操作流程
为惯彻执行酒店的规章制度,使营业确保正常地运转和食品质量的保证,生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主,适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格,为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序:
原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程:
水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程:
(一)、原材料领购:
1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料,经总厨签核,可落紧急定单给供应采购部。
(二)、粗加工:
1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、
腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工,严格区分加工的工具、和盛载器皿,
以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放,并注意做好原材料的保鲜工
作,严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味,符合卫生要
求,并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上,不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水
果不得有泥沙、杂物、昆虫等,必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生,定期
清洗消毒(15天/周期),按要求存放在指定的位置。
(三)、细加工:
1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需,把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
6、领取洗净各类料头用料,分别定位存放。
7、根据烹调菜肴需要,按切配料头规格,对原料进行切制。
8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。
9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。
四、岗位生产流程:
(一)、水台:
1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀,识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。
2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。
3、懂得各种牲口的起货成率。
4、按要求进行初步精细加工。
5、按酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
6、检查岗位卫生,整理工作用具、无绣迹,按指定位置放好。
7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。
8、班次分为早班、晚班。
(二)、砧板:
1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务,并按要求下购货订单。
2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量,发现变质或将变质的原料及时处理,
3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。
4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。
5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货,及时报上总厨办。
6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。
7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。
8、按照每天筵席菜单和散单进行配菜,并控制好菜式规格、毛利。
9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。
10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作,把物品分类存放好,需保鲜的要用保鲜纸封好。
11、班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。
12、按酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
13、班次分为早班、晚班。
(三)、打荷:
1、准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。
2、协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。
3、准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。
4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作。
5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。
6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌。
7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。
8、下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。
9、按酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
10、次分为早班、晚班。
11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。
(四)、上什:
1、做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。
2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理,点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。
3、做好每天熬上汤,及菜谱上的炖品、例汤品种。
4、掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。
5、掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。
6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。
7、做好开攴前的准备工作、备好所需品种的盛器。
8、收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。
9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。
10、酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
11、班次分为早班、晚班。
(五)、熟食:
1、做好准备工作,把熟食间用具消毒,用酒精把砧板烧的方法进行消毒,并有良好的卫生意识,严格遵守卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制度。
2、掌握凉菜、剌身的做法,拼砌造型。
3、掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。
4、负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。
5、了解宴会、酒会的预订情况,做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。
6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。
7、收攴前把熟食间范围卫生搞好,打开紫外线光管杀菌消毒。
8、按酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
9、班次分为早班、晚班。
(六)、后镬:
1、做好准备工作,开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。
2、把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作。
3、负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。
4、以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。
5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。
6、在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识。
7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。
8、收攴前把后镬岗位范围卫生搞好。
9、按酒店要求做好上、下班签到,保持整齐的仪容仪表。
10、次分为早班、晚班。
五、中厨的班次要求:
1、原则上中厨的班次分为早、晚两个班,并视付厨房的实际需求而定。
基本上每个班以两头班为主,并视付餐厅的营业时间,再对班次作调
整。
(四)、配菜:
1、接单后按根据菜肴的要求进行配制。
2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。
3、保证食品质量的关键,成本控制的核心。
4、根据菜肴的质量要求,把各种成型的原料加工以适当配合,成为一个完整菜肴的原料。
5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。
(五)、烹调:
1、通过加工、配菜把净料,根据菜肴的要求进行最后一步的加工。
2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。
3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。
4、通过打荷和后镬的密切配合工作,完成菜肴的最后一道加工关。
(六)、出菜:
1、根据宴会和散餐的出菜程序,先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。
2、当厨房接到菜单后,砧板按菜式要求配好等待起菜。
3、接到菜单后,如有些品菜式己供应完毕的,立刻通知服务员向客人做好解释。
4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。
5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。
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