几种甲鱼烹饪方法.docx
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几种甲鱼烹饪方法.docx
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几种甲鱼烹饪方法
清炖甲鱼
原料:
甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的,比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。
做法:
1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血•接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出;2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉;3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉•刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了;4、甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒;5、然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧;
清蒸甲鱼
原料:
甲鱼600克。
葱四根,姜丝适量,胡椒粉、绍酒、精盐各一小匙,味精半小匙,熟色拉油一中匙,金华火腿片50克。
做法:
1、甲鱼洗净,用刀在腹部划十”字,将绍酒、精盐、味精、胡椒粉抹于其身。
2、葱洗净,切成两段,与姜丝一起摆放在甲鱼背上。
3、放入汤碗,加入熟色拉油及金华火腿片,加盖高火15分钟即可。
红烧甲鱼
原料:
甲鱼(1250克)。
辅料:
猪里脊肉(200克)、香菇(鲜)(50克)、冬笋(50克)。
调料:
姜(10克)、小葱(10克)、酱油(20克)、料酒(15克)、冰糖(10克)、淀粉(蚕豆)(10克)、味精(3克)、香油(15克)、花生油(50克)。
做法:
1、甲鱼砍去头,控出血,放沸水锅里烫一下,退去壳膜,去内脏洗净,切成3×3厘米的块,甲鱼裙另用;
2、猪里脊肉切成3厘米见方的块;
3、香菇去蒂,洗净,每朵切4块;
4、冬笋削去外皮,洗净,切2×3厘米片,入沸水焯熟,备用;
5、锅置旺火上,烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋,过油至六成熟,用漏勺沥干油;
6、锅留余油,用姜片煸一下,倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结,再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖,收小火慢慢煨到甲鱼熟烂;
7、煨烂的甲鱼,拣去葱结、姜片、里脊肉,其他装碗;
8、锅中余汁用湿淀粉勾芡,浇在甲鱼身上即成。
制作关键:
甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油,再用小火慢慢煨制。
菜谱功效:
补虚养身调理气血双补调理滋阴调理清热去火调理
提示:
1、甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油,再用小火慢慢煨制;
2、因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
乌鸡甲鱼汤
原料:
甲鱼500克、乌骨鸡1000克。
调料:
盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、枸杞60克、大葱25克。
做法:
1、将甲鱼宰杀放血后,先用70C的水烫一下;
2、再放在90C的水中烫一下捞起;
3、刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏,漂洗干净;
4、用刀将甲鱼爪尖斩去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净切块,用沸水除尽血水;
5、锅中掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、枸杞、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;
6、拣去姜、葱,调好味即可。
注意事项:
1、烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净;
2、甲鱼与乌鸡中的一种质地变软时,就需先从汤中捞出,留下另一种继续炖制;
3、待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可;
4、这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整;
5、掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
营养价值:
乌鸡又名乌骨鸡、药鸡、武山鸡,为雉科动物,因皮、肉、骨、嘴均为黑色,故而得名。
乌鸡的药用功能有养阴退热、补益肝肾、养血美颜,适用于虚弱、瘦弱、脾虚的人群。
甲鱼学名鳖,又名水鱼、团鱼、鼋鱼,是人们喜爱的滋补水产佳肴。
甲鱼的药用功能包括滋补肝肾、清虚热,是久病体虚的食疗补品。
甲鱼与乌鸡两者同炖,就是汲取两者之精华,营养价值和药用功效双双倍增。
本汤偏于滋补肝肾、滋阴清热,脾肾阳虚者慎用。
香菇火腿炖甲鱼
功效介绍油豆腐烧肉的做法图解
口味:
香、咸菜谱难度:
炖(初级)所需时间:
一个半小时制作材料:
甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿(数量看自己喜欢),香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精。
制作步骤:
2
1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血。
接着,放入水温大概有70~80度,将宰
杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。
2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉。
3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净,注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉,刮净黑皮后,洗净,就算基本清理完工了。
4、甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒。
5、然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的话再加60分钟。
小知识甲鱼汤营养价值极高,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结,对肝硬化,肝脾肿大,小儿惊痫等疗效,不仅是餐桌上的美味佳肴,而且还可以作为一味中药材入药,药用和食用价值极高。
虫草炖甲鱼:
[原料/调料]甲鱼约1000克,冬虫夏草10克,料酒50克,红枣8粒,姜2片,蒜头4瓣,葱1条,上汤适量。
[制作流程]
1将甲鱼背朝地,使其头伸出,用手抓住头拉出,用刀齐颈根切断颈骨,出尽血。
再在喉处划一小口,拉去气管、食管,然后用刀由颈部至尾部剖腹,割断四肢骨骼,挖去内脏(包括甲鱼蛋),斩去爪尖、嘴尖和尾。
2将甲鱼放入70C的热水中浸泡5分钟,抹去白粘膜,再放入80C的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣,洗净。
3将甲鱼放入冷水锅中灼水。
捞出后揭去背壳,切下头和颈,再把甲鱼切成4
大块,割开四肢,剥去黄油,洗净备用。
4净虫草洗净,红枣用滚水浸泡洗净备用。
葱洗净切粒。
5将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内,上放虫草、红枣,加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤,盖盖,用大火蒸2小时30分钟,取出拣去葱粒、姜片即可。
清炖甲鱼汤:
配料:
甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精
操作:
(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.
(2)放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉•
(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净•注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉•刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.
(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入T,最后加料酒.
(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧.
红烧甲鱼:
主料:
甲鱼750克
辅料:
肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克制作:
1)活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水锅内稍煮,能揭开盖时捞出、放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和胆,然后将头、脖、四肢拆开;
2)鸡腿肉,猪腥小肉切成2.5厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、待用;
3)炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热(约110C),放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透,放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油、绍酒、清汤,沸后服中火烧10分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形;
4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、八角即可。
煲甲鱼汤:
【原材料】黄豆100克、鸡腿150克、凤爪150克
【调味料】盐、味精各少许
【制作过程】
1、将甲鱼杀好洗净,乌鸡斩小块,当归、党参、杞子、红枣洗净备用;
2、将所有备好的原材料放入盅内,加入适量清水,用中火以隔水的方式蒸2个小时;
3、取出炖盅,调入盐,味精,拌匀即可;
4、准备:
10分钟,烹饪:
100分钟
【特别提示】此菜具有滋阴、利水、除烦的功效。
另一种甲鱼汤的做法:
1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即在脖子处割一刀放血就行)。
2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗,头不要用手多抹洗,可以用水冲洗。
因甲鱼破腹心不死,小心被咬)。
洗甲鱼时同时烧些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。
3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里,将烧开的水浇在甲鱼身上,怕烫的话可以用筷子帮助翻身,让其身体的各部位都烫到,这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮,即一层软软的、薄薄的皮。
4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉),就可以开膛破肚了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去),取出其内脏(舍去不可吃的,留下可吃的如肝、心等,冲洗干净存放好)。
甲鱼的肺此时比较难拿,可在后面的程序里拿。
此时准备些开水在锅子里待用。
5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言),放入准备好的开水里,放在炉子上烧开。
烧开了就可以(不要多烧)。
接下来就可以把甲鱼进行肢解。
6、肢解时,水烫的话,可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。
这时可以先剥离背上的甲板,同时沿着甲板的边沿把裙边”剥离;然后取下腹部的白色甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。
这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西,摸上去没有肌肉的感觉,这就是肺(要把它拿掉)。
尾部不另分,也可分成四份。
7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分好的每一份。
头部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净,否则会有腥味。
8、接下来可以煲汤了。
葱、姜、和甲鱼同时下锅,预先泡好的黑木耳也可放下。
等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一
块煲)。
时间看甲鱼的大小而定。
一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。
野生的可能时间又要稍多些。
酒在汤快好时放,盐在起锅前放。
提醒:
1.谨防甲鱼剖腹心不死”尤其小心它的嘴,千万别被冷不丁地咬上一口!
2•此操作过程,需屡次和开水打交道,一定要防止烫伤!
清蒸甲鱼:
原料:
主料:
活甲鱼1000克。
配料:
熟火腿肉50克,水发香菇25克,蒜瓣50克,肥膘肉50克。
调料:
鸡清汤200克,白胡椒12粒,绍酒50克,漆醋40克,葱结15克,姜片15克,姜末10克,味精1克,精盐2.5克,熟猪油50克
制作过程:
(1)将甲鱼宰杀后,斩去头和爪尖,用沸水烫一下,刮去薄膜,下冷水锅煮到六成熟取出,去掉背壳、底板和内脏,剔除腿上粗骨,清洗干净,将甲鱼肉剁成长宽约3厘米的块,裙边切成3厘米的条,盛入瓦钵中,用绍酒(25克)、精盐(1克)腌10分钟,再用清水洗净,沥干水,然后,将甲鱼肉整齐放入瓦钵内,上面放甲鱼裙边。
(2)将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,肥膘肉改切成3条水发香菇洗净切片,白胡椒粒拍碎。
(3)依次将白胡椒、精盐(1.5克)、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面,再烹入绍酒(25克)、熟猪油,入笼约蒸1小时至软烂取出,去掉葱、姜、肥膘肉,将甲鱼倒在大碗里。
另取锅1只,放入鸡清汤,加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。
上桌时,将漆醋分盛2小碟,再分别放入姜末,一同上桌。
黄焖甲鱼:
〖主料〗:
甲鱼1只(1000克左右)
〖辅料〗:
肥母鸡1只(1250克左右)
〖调料/腌料〗:
花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制而成),绍酒50克,味精1.5克,葱、姜丝各15克,八角5克,酱油60克,麻油20克
制作过程:
(1)将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,下锅,加水3000克,加葱姜丝、八角、用旺火烧沸后,改小火煨至熟捞出。
⑵然后把鸡拆肉剔骨,将鸡肉切成1厘米宽、3厘米长的条。
(3)炒锅烧热,下花椒油、葱姜丝炒成黄色,放入酱油、原汤(即煮甲鱼和鸡的汤),绍酒、味精,然后把甲鱼和鸡条一起放入锅内,焖烧五六分钟后,用湿淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,将鸡条放底下,甲鱼放上面,倒入大盘内即成。
甲鱼火锅:
甲鱼火锅味型:
咸鲜味。
特点:
汤汁清澈,清鲜肉嫩。
原料:
甲鱼1只,大白菜100克,冬瓜100克,白萝卜100克。
调料:
精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。
制作方法:
(1)姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。
(2)甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅氽水捞起待用。
(3)大白菜,冬瓜,白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝,味精,红枣,枸杞子,鸡精,胡椒粉,料酒掺白开水,放甲鱼,淋上精制油上台即可。
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