烹饪301400.docx
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烹饪301400
烹饪301-400
301.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。
[单选题]*
A、毛料成本
B、净料成本(正确答案)
C、总成本
D、加工成本
302.以下关于纤维素作用的论述,错误的是()[单选题]*
A、纤维素被消化吸收后能构成细胞组织(正确答案)
B、能促进消化分泌消化液
C、能促进胃肠的蠕动,帮助排便
D、能减少细菌及毒素对肠壁的刺激
303.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。
[单选题]*
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物(正确答案)
D、脂肪酸
304.液化气灶点火时必须执行火等气的(),千万不可气等火。
[单选题]*
A、要求
B、方法
C、原则(正确答案)
D、原因
305.厨房设备的正常运行是()生产的基础。
[单选题]*
A、有序(正确答案)
B、有力
C、有度
D、有量
306.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。
[单选题]*
A、油量
B、油质
C、油温(正确答案)
D、油色
307.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。
[单选题]*
A、馅料(正确答案)
B、猪肉
C、牛肉
D、羊肉
308.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。
[单选题]*
A、《合同法》(正确答案)
B、《宪法》
C、《会计法》
309.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。
[单选题]*
A、11
B、13(正确答案)
C、15
D、17
310.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。
[单选题]*
A、我国食品安全国家标准(正确答案)
B、出口国国家食品安全标准
C、美国食品安全标准
D、欧盟食品安全标准
311.原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合,以下除()外均是应该考虑的因素,[单选题]*
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合(正确答案)
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法配合
312.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造()特色。
[单选题]*
A、社区文化
B、社会文化
C、企业文化
D、餐饮文化(正确答案)
313.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、()、器皿、造型等方面。
[单选题]*
A、火候(正确答案)
B、火力
C、大火
D、小火
314.能被人体胃吸收的是()。
[单选题]*
A、甘油三酯
B、膳食纤维
C、淀粉
D、酒精(正确答案)
315.厨房各项工作要(),做到:
谁干谁负责,谁用谁负责,谁检查谁负责。
[单选题]*
A、提前准备
B、责任到人(正确答案)
C、扎实推进
D、技术培训
316.花色面点品种的馅心用量一般应()一些,稍硬一些。
[单选题]*
A、稍湿
B、稍多
C、稍少(正确答案)
D、稍干
317.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以()为佳。
[单选题]*
A、10~40%、60~90%
B、60~90%、10~40%(正确答案)
C、50~60%、40~50%
D、30~40%、30~70%
318.微量元素对人体也有宣要的作用,以下属于量元素的是()[单选题]*
A、钙
B、读
C、钦
D、镁(正确答案)
319.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。
[单选题]*
A、枣泥
B、莲蓉
C、水果
D、果仁(正确答案)
320.泥茸馅的特点是(),馅料细软。
[单选题]*
A、甜中有咸
B、甜中有香
C、甜而不变
D、甜而不腻(正确答案)
321.属于餐饮消费者饮食需要特点的是()[单选题]*
A、无限性和主观性(正确答案)
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
322.炒制莲蓉馅时,应用()炒制,否则莲蓉易糊底。
[单选题]*
A、始终旺火
B、始终慢火
C、旺火转慢火(正确答案)
D、慢火转旺火
323.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用()擦透,腌渍片刻方可用于制馅。
[单选题]*
A、精盐
B、白糖(正确答案)
C、红糖
D、料酒
324.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。
[单选题]*
A、拌制法(正确答案)
B、搅拌法
C、抄拌法
D、滚拌法
325.鸡肉三鲜馅是以海参、()、鸡肉为原料经加工制成的馅。
[单选题]*
A、猪肉
B、鸡蛋
C、虾仁(正确答案)
D、鲜贝
326.在以下各种消费者的餐饮消费行为中,不属于常见餐饮消费行为的是().[单选题]*
A、节俭型(正确答案)
B、求明白型
C、休闲享乐型
D、营养保健型
327.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。
[单选题]*
A、色泽
B、口味(正确答案)
C、数量
D、质量
328.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。
[单选题]*
A、汤鱼
B、面鱼
C、凉粉(正确答案)
D、担担面
329.热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
[单选题]*
A、糊化(正确答案)
B、碳化
C、膨化
D、胀化
330.以下有关烹调工艺的叙述,不正确的是()[单选题]*
A、烹制咕噜肉的烹调法属于酥炸法
B、普通刀法分标准法和非标准法等两大类
C、料扒法的工艺流程:
烹制菜底——摆砌——烹制面菜铺盖或围伴底菜——成品
D、复合味就是由两种单一味组合而成的味型(正确答案)
331.热水面坯蛋白质完全热变性,面坯不能生成()。
[单选题]*
A、面筋(正确答案)
B、软性
C、柔性
D、黏性
332.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。
[单选题]*
A、4~5成热(正确答案)
B、6~7成热
C、7~8成热
D、8~9成热
333.抻面出条时,双臂用力大小必须(),以免出条粗细不匀。
[单选题]*
A、平均
B、一致(正确答案)
C、平衡
D、平等
334.以下关于豉油皇蒸鱼的调味方法说明中,准确的是()[单选题]*
A、属于加热后调味
B、需要腌制
C、烹制加味
D、运用淋汁方法(正确答案)
335.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。
[单选题]*
A、火力(正确答案)
B、火候
C、旺火
D、中火
336.()是锅中的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
[单选题]*
A、油温(正确答案)
B、油耗
C、油脂
D、油度
337.在面点行业中高油温是指()成热的油温。
[单选题]*
A、3~4
B、4~5
C、5~6
D、7~8(正确答案)
338.炸是将成型的面点生坯,放入()温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟的工艺。
[单选题]*
A、120℃
B、130℃
C、一定(正确答案)
D、150℃
339.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。
[单选题]*
A、猪油炸
B、凉油炸
C、香油炸
D、温油炸(正确答案)
340.蒸烹调法分()等几种蒸法。
[单选题]*
A、猛火蒸,中火和慢火蒸
B、猛火蒸,中火蒸和微火蒸
C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸(正确答案)
D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸
341.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。
[单选题]*
A、面坯膨胀好(正确答案)
B、面坯的质量差
C、成品软塌不暄
D、带有老面味
342.调制物理膨松面坯时,面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。
[单选题]*
A、抄拌(正确答案)
B、揉搓
C、搅拌
D、抽打
343.调制水蛋面坯时,可加入适量的(),以增加成品的滋味。
[单选题]*
A、油
B、碱
C、糖(正确答案)
D、盐
344.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。
[单选题]*
A、盆模
B、印模
C、套模
D、内模(正确答案)
345.炒桂花翅的烹调方法是()[单选题]*
A、生炒
B、熟炒
C、蛋炒
D、软炒(正确答案)
346.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
[单选题]*
A、脂肪
B、面粉
C、矿物质
D、蛋白质(正确答案)
347.制作海绵蛋糕时,首先将鸡蛋液()起泡。
[单选题]*
A、搅拌
B、打发(正确答案)
C、调拌
D、加热
348.面包面坯发酵的温度以()为宜。
[单选题]*
A、30~35℃(正确答案)
B、20~25℃
C、15~20℃
D、10~15℃
349.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。
[单选题]*
A、干油酥
B、混酥皮
C、松酥皮
D、擘酥皮(正确答案)
350.干油酥是用面粉、大油经()制成的。
[单选题]*
A、拌和
B、搓擦(正确答案)
C、搅拌
D、滚压
351.关于扒法的说法,准确的是()。
[单选题]*
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅(正确答案)
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
352.富含脂类和脂溶性维生素的谷类部位是()。
[单选题]*
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚芽(正确答案)
D、胚乳
353.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。
[单选题]*
A、层次
B、均匀(正确答案)
C、整齐
D、擀平
354.具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。
[单选题]*
A、滚
B、烩
C、氽
D、清(正确答案)
355.烙制南沙饼时火力要均匀,翻动时(),使其两面受热均匀一致。
[单选题]*
A、要多
B、要少
C、要轻(正确答案)
D、要大
356.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
[单选题]*
A、豆粉
B、小米粉
C、糯米粉(正确答案)
D、玉米粉
357.不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C(正确答案)
D、维生素D
358.下列属于黏质糕的品种是()。
[单选题]*
A、驴打滚(正确答案)
B、粳米卷
C、杨村糕干
D、夹沙粳米糕
359.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时,粳米粉占()为宜。
[单选题]*
A、60~80%
B、50~70%
C、40~60%
D、20~40%(正确答案)
360.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,口感()。
[单选题]*
A、软糯适口(正确答案)
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、松酥、香甜
361.用“煮芡法”煮芡必需()下锅。
[单选题]*
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水(正确答案)
362.发酵米浆粉坯是用()发酵而成的。
[单选题]*
A、糯米粉
B、粳米粉
C、黄米粉
D、籼米粉(正确答案)
363.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。
[单选题]*
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D
B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E
D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E(正确答案)
364.粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
[单选题]*
A、炒熟
B、煮熟
C、烤熟
D、蒸熟(正确答案)
365.制作棉花糕的第三步是:
将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化,再加入少许碱水和()搅匀,把粉团放入模具内,足气蒸制10分钟即可。
[单选题]*
A、米粉
B、米浆
C、碱液
D、泡打粉(正确答案)
366.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。
[单选题]*
A、50
B、150(正确答案)
C、300
D、350
367.熬制糖浆以()熬制效果最好。
[单选题]*
A、铁锅
B、铝锅
C、铜锅(正确答案)
D、砂锅
368.初步加工时,须将外皮剥去的是()。
[单选题]*
A、剥皮鱼、胡子鲶
B、大眼鸡、马面鱼(正确答案)
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
369.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊的加工,掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。
[单选题]*
A、淀粉(正确答案)
B、臭粉
C、碱面
D、小苏打
370.薯类面坯制品,成熟以()为主。
[单选题]*
A、蒸或煮
B、煎或煮
C、烤或煮
D、蒸或炸(正确答案)
371.用果蔬类面坯制作甜点时,可加入适量白糖、桂花酱、()。
[单选题]*
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉(正确答案)
372.《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。
[单选题]*
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂(正确答案)
D、饮食市场
373.炸制薯类制品时,()不宜过高,应控制在150~160℃左右为宜。
[单选题]*
A、油温(正确答案)
B、温度
C、火候
D、火力
374.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。
[单选题]*
A、炸
B、烙
C、烤(正确答案)
D、蒸
375.芸豆卷的成形是()。
[单选题]*
A、心形
B、桃形
C、圆柱形
D、如意形(正确答案)
376.制作500克豌豆的豌豆黄,需用白糖()克为宜。
[单选题]*
A、300(正确答案)
B、100
C、500
D、600
377.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油锅中炸制。
[单选题]*
A、全蛋糊
B、蛋清糊
C、面包糠(正确答案)
D、水粉糊
378.()不是烹调热源必须满足的条件。
[单选题]*
A、提供足够的热量;污染少
B、便于调节;方便使用
C、能耗低;安全性好
D、价格低;美观耐用(正确答案)
379.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。
[单选题]*
A、以浓重为原则(正确答案)
B、以美化为标准
C、以简洁为原则
D、以色彩和谐艳丽为目标
380.盛装面点的器皿最好选用纯白色的,有利于表现作品(),体现作品风格。
[单选题]*
A、口味
B、形状
C、色泽
D、内容(正确答案)
381.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。
[单选题]*
A、盘饰作品必须按可食性设计
B、有些盘饰原料要进行热处理
C、有些盘饰原料必须进行消毒处理
D、其他三项都是(正确答案)
382.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
[单选题]*
A、面点(正确答案)
B、小鸡酥
C、八宝饭
D、像生雪梨
383.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。
[单选题]*
A、整体美、和谐美(正确答案)
B、和谐美、色彩美
C、整体美、色彩美
D、线条美、和谐美
384.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()经搅拌而成的。
[单选题]*
A、醋精(正确答案)
B、糖精
C、酒精
D、醋酸
385.职业道德建设关系到社会的稳定和()的和谐。
[单选题]*
A、行业之间
B、人际关系(正确答案)
C、职业之间
D、企业之间
386.“君子爱财,取之有道”,是指个人利益的获取要首先建立在()的基础之上。
[单选题]*
A、个人利益最大化
B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务(正确答案)
D、能够保障个人利益
387.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化()、提高职业技能。
[单选题]*
A、职业道德(正确答案)
B、职业活动
C、职业理念
D、职业责任
388.关于火力的说法,不正确的是()。
[单选题]*
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火(正确答案)
C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
389.人体每天约有()的蛋白质被更新。
[单选题]*
A、16%
B、15%
C、3%(正确答案)
D、17%
390.下列选项中属于水溶性维生素的是()。
[单选题]*
A、维生素B1(正确答案)
B、维生素A
C、维生素E
D、维生素D
391.脂肪有助于()的吸收。
[单选题]*
A、VC(正确答案)
B、VB
C、VE
392.按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。
[单选题]*
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味(正确答案)
393.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。
[单选题]*
A、蛋白质(正确答案)
B、脂肪
C、维生素
394.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食宝塔三部分组成。
[单选题]*
A、少儿膳食指南
B、老年人膳食指南
C、糖尿病人膳食指南
D、特定人群膳食指南(正确答案)
395.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。
[单选题]*
A、1000
B、3000
C、6000(正确答案)
D、12000
396.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。
[单选题]*
A、铅中毒
B、砷中毒
C、急性中毒(正确答案)
D、病毒中毒
397.沙门氏菌主要来自()。
[单选题]*
A、病人(正确答案)
B、病畜
C、带菌者
398.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中()成份分解而致。
[单选题]*
A、脂肪
B、纤维素
C、蛋白质(正确答案)
D、碳水化合物
399.烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。
[单选题]*
A、吊芡(正确答案)
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
400.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。
[单选题]*
A、0.1%
B、0.3%(正确答案)
C、0.8%
D、0.9%
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