各种糕点面包的制作配方.docx

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各种糕点面包的制作配方

各种糕点面包的制作配方

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第一节、饼干类

老婆饼220/2２０

1.皮：

中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水2５０ｇ

　制作：

所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约１５ｍin。

2.酥：

中粉500g黄油30０～350g

　制作:

将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。

3．馅：

椰蓉360g砂糖200g黄油20０ｇ奶粉1６0g　鸡蛋２个

　制作：

所有料放入容器中拌均。

4.整体操作:

皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷,醒约15min,下剂包入馅料。

（按皮６:

馅４的比例）

小老婆饼：

包好后压平，刷蛋黄,划两刀。

烤约２０min。

大老婆饼：

擀成圆饼，表面刷蛋黄,用刀划出笑脸。

烤约１５min。

蛋塔、巧克力塔（２10/230）

1.底料：

A　中粉５00ｇ

B糖粉25０g　黄油250g鸡蛋2个小苏打5g

制作:

将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均,醒约10min。

2.塔浆：

　A　牛奶２50g　绵糖15０g蛋黄100g　开水１30g（10０℃）　　全蛋１个

制作:

　牛奶和糖搅均搅化,加入蛋黄，搅均,冲入开水搅拌过滤。

3.制作:

底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉,将剂子放入模具,加入塔浆约8分满，烤约２5分钟。

制作：

底料下剂2５ｇ/个，压入模具内烤约15miｎ，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。

曲奇（220/100）

1.配料:

　Ａ黄油２9０g　　绵糖170g

Ｂ温水10０g

C面粉40０g牛奶香粉5g

２.制作：

　将Ａ料打抛成绒毛状,边搅均边加入Ｂ料，搅均后加入C料,搅均加入裱花袋,挤入烤盘,烤约12min。

花生可可饼（1８0/1６0）

１.配方：

　Ａ酥油3５０g糖粉25０ｇ　小苏打5g

　B鸡蛋1个

　Ｃ低粉48０ｇ　可可粉20g

2.制作:

A料搓发加入B料搓均,叠压方式加入C料和均，醒约１５mｉn，下剂30g／个,搓面球压平，刷蛋液，粘花生（３×6排烤盘），烤约15min。

奶油芝麻饼（18０/160）

1．配方：

　　A酥油３5０g　糖粉250g小苏打5g

　B鸡蛋１个

Ｃ低粉500g牛奶香粉5g

2．制作：

Ａ料搓发，加入B料搓均匀,以叠压方式和面,醒约15ｍｉn,下剂３0g/个，团球后压平,刷蛋液,撒芝麻，烤约15min。

双色饼干（180/１6０））

１.配方：

①料同花生可可饼,为黑料

②料同奶油花生芝麻饼,为白料。

２.制作:

　　白料:

黑料=1:

1,制作造型。

　造型Ⅰ:

分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖）,放入冰箱冷藏,取出略软化后切小薄片,烤约１５min。

造型Ⅱ:

白料搓长条，黑料擀片包住白料,搓细长条（可粘花生）,再如上操作。

奶油花生一口酥（预230/１00,烤230/0）

配料:

A中粉５00g

B黄油２９0ｇ　糖粉２５0g　鸡蛋1个　小苏打4g　半熟花生13０g

制作：

将Ｂ料搓均,搓发,后以叠压方式与Ａ料混合,醒约15ｍiｎ，切小块,放入烤盘烤约１５ｍin。

核桃酥（2０0/１60）

配料:

A中粉3５0g

B糖粉15０g黄油1７5g鸡蛋１/2个小苏打5ｇ

Ｃ核桃仁少许（半熟）

制作：

将B搓发,与A料以叠压的方式和均，醒约１5ｍｉn，下剂5０ｇ／个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15ｍin。

椰子塔、水果塔（2１0/22０）

１.底料（同蛋塔）:

A中粉500g

B糖粉20０g　　黄油２５0g　鸡蛋２个　小苏打５g

制作:

同蛋塔。

2.馅:

　椰蓉２00g糖粉150g　黄油15０g　泡打粉5g鸡蛋3个

制作:

所有原料放入容器内搅拌均。

3.制作:

　椰子塔:

底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。

水果塔：

底料下剂２5g/个,也如模具，入炉约１0ｍiｎ,晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。

俄罗斯西饼（180/140）

配料：

A黄油300g　糖粉250g

　　B蛋黄2０0ｇ　盐5ｇ

　C低粉4０0g香粉2ｇ

　D碎花生（或开心果）　白巧克力　果酱

制作：

将Ａ料打抛成绒毛状,加入B料搅均，再加入Ｃ料，拌均匀后加入挤花袋,在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生,压平烤约１5mｉn,晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。

巧思西饼（180/160）

配料:

A蛋黄2００g　鲜奶油5０g　盐1ｇ糖粉２40g

B鸡蛋3个

　　Ｃ低粉45０ｇ奶粉1０0ｇ香粉5g

Ｄ白巧克力丁

制作:

A料打抛分次加入B料搅均,加入C料拌均后再加入Ｃ料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形,烤约15mｉｎ,晾凉取两片挤果酱粘合,蘸取1/３的巧克力液晾凉即可。

手指饼（180/160）

配料：

A黄油200g糖粉18０g

　　B全蛋３个

　C低粉3５０g香粉5g

制作：

A料打抛分次加入Ｂ料搅均,加入C料,拌均后放入裱花袋,挤入烤盘,烤约12miｎ。

葱香饼（１80/160）

配料:

A中粉500ｇ葱花100g

　　　B糖粉２50ｇ黄油2５0g

　　　盐10ｇ　　大起子（臭粉）5ｇ鸡蛋1个

制作:

A料拌均备用，B料搓发与A料混合,以叠压方式拌均,下剂30ｇ/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻,烤约15ｍin。

清酥

配料:

皮：

中粉4２0g　高粉2５0ｇ香粉1０g盐２g　温水４50g黄色素少许

制作：

水中加入少许黄色素,调匀后,其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。

制作：

将和好的面冷冻醒约2０ｍin,擀开后包入片状起酥油１/3片，擀开成大片状,切掉左右两端露出油即可,折起三折四层,再擀开切掉左右露出油即可,同上折一次，醒约２０mｉｎ，再擀一次,擀开即可造形。

椰蓉条（230/19０）:

制作：

在擀好的面上刷少许水,沾上椰蓉砂糖后,切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约１0-12min。

风车酥（２3０/190）:

制作:

擀好的大片切成正方形,按照风车的方法切好,挤上果酱,烤约1５ｍin。

马蹄酥（230/200）

制作：

在擀好的面上刷水,撒砂糖,折叠,切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤约20min。

夹馅清酥（24０/2００）

馅料配方：

A低粉５0０g

　　B黄油350g　糖粉２50g　　大起子5g　　鸡蛋１个

制作：

将B料搓发,与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样,擀成大片,切成小条，拧紧后摆入烤盘,烤约１2min。

白巧克力饼干（180/160）

配料：

A中粉５00g

　　B黄油3５0g糖粉250g鸡蛋1个　香粉５g

制作:

将B料搓均与A料以叠压方式和匀,搓成长条冷冻，切片,烤约1５min，晾凉后在表面挤上融化的白巧克力,晾凉即可。

香片（１40/1４０）

配料：

A瓜子仁500ｇ　鸡蛋3个　面粉2０ｇ（普通面粉即可，只要不用面包粉即可）绵糖250g盐5个香粉5g

制作：

将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平,烤约25mｉn。

八裂酥（22０/１７０）

配料：

Ａ鸡蛋1个绵糖250g大起子１2g

　　B水35g

　　　　C豆油2２0g

　Ｄ中粉500g

制作:

面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均,加入B料至糖溶化,加入C料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂５０g/个，团圆后刷蛋液,撒芝麻,烤约１５mｉn。

炉果（23０/10０）味道不好

配料:

A中粉500ｇ

B绵糖160g水5０ｇ　豆油２00g大起子6g

　　　　米稀（化学稀，麦芽糖浆）１5g

制作：

面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大片,刷水,撒芝麻，切成小块,烤约１5min。

第二节、面包类

一、甜面包

常用,实用。

配料：

A面包粉1000g绵糖200ｇ

　B酵母15g改良剂　8g牛奶香粉８g奶粉8ｇ

　　C鸡蛋２个水500－550ｇ（冬季用温水,下夏季用冰水）

　　D黄油100ｇ盐１0g

制作：

将A料放入搅面机，搅匀,加入Ｂ料搅拌均匀,加入C料搅拌成均匀面团,加入D料搅至能拉出薄膜,放在案上松弛10min，下剂,面团即可造型。

入醒箱醒发1.5－2h，装饰烤制。

常用面包馅料：

1．椰蓉馅：

椰蓉300g　黄油　150g　砂糖200g　鸡蛋2个　黄色素少许

制作:

所有先来哦搅拌均即可。

２.奶酥馅：

黄油１０0g糖粉60g奶粉100ｇ

制作：

黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。

３.沙拉酱：

配料：

鸡蛋１个　盐５g奶粉1０ｇ

制作:

蛋、糖、盐搅均,糖溶化,边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状,之后加入白醋,奶粉搅拌均匀即可。

（也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。

）

4.墨西哥酱:

配料：

黄油５0g　糖粉5０g鸡蛋1个　低粉５5g

制作：

将黄油、糖粉搓发,加入鸡蛋搅均,加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状,甜香略脆）。

5.菠萝皮：

配料：

黄油150ｇ糖粉12０ｇ　鸡蛋1个低粉适量

制作:

黄油糖粉搓发,加入鸡蛋搓匀，加入面粉,用叠压的防止和至不粘手即可。

（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温２0度左右适合。

）

６.奶酥颗粒:

将菠萝皮再加干粉直至很干,可用筛子搓成小颗粒,自然风干后使用。

制成奶酥颗粒。

上述面团可以制作以下品种面包：

1.排包（200/1９0）

制作：

甜面团→松弛→下剂30ｇ／个→搓球→松弛→再搓球→摆盘6×9个（面包间隔距离约为面团大小的1/2）→醒发→烤制→出炉可刷色拉油或蜂蜜

注：

搓球后可制成梭子形,错开摆盘。

２.椰花面包

甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→用手擀开→包椰蓉馅→擀成长条→对折→再对折→切→翻出椰蓉切面→摆盘3×４→醒发→烤制→趁热刷光亮剂

注;光亮剂配方（蛋：

糖：

色拉油＝１：

1:

1）

鲜奶油面包

甜面团→松弛→下剂60g/个→搓球→松弛→梭子→摆盘3×4→醒发→烤制→冷却→纵向切口挤鲜奶油

３．墨西哥提子面包

甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→用手擀开→包提子→摆盘3×4→醒发→挤墨西哥酱成旋转涡流状→烤制

奶酥颗粒包

甜面团→松弛→下剂８0g/个→搓球→松弛→用手擀开→包奶酥颗粒→刷水（或刷蛋液）→蘸奶酥颗粒→摆盘3×4→醒发→卡士达酱划十字→烤制

4.花朵果酱面包

甜面团→松弛→下剂8０ｇ/个→搓球→松弛→花型制作→沾水→粘芝麻→摆盘3×４→醒发→中心挤果酱→烤制→出炉趁→热边缘刷光亮剂

肉松面包:

甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→造型马蹄（自命名）→摆盘3×３→醒发→刷蛋液→摆肉松→撒葱花→挤沙拉酱（划细线）→烤制

5.果酱酥粒包

甜面团→松弛→下剂8０g／个→搓球→松弛→手擀开→包果酱成梭子形→深剪3刀左右扭转造型→摆盘3×３→醒发→刷蛋液→撒奶酥颗粒→烤制

椰香提子包

甜面团→松弛→下剂80g/个→搓球→松弛→手擀开→包提子成梭子形→表面沾上椰蓉馅（接口朝下）→摆盘2×6→醒发→烤制

６.菠萝包

甜面团→松弛→下剂80ｇ/个→搓球→松弛

菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）→一面沾面粉→菠萝皮光滑一面粘合面团→按扁→可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包→用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）→醒发→烤制

豆沙包

造型一：

甜面团→松弛→下剂80ｇ/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）→将一头塞入另一头捏紧→摆盘3×4（或3×3酌情）→醒发→烤制

造型二:

甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→用手擀皮包豆沙馅→擀片→卷梭子形→深剪４刀左右扭转造型→刷蛋液→烤制

7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包

甜面团→松弛→下剂8０g/个→搓球→松弛→卷短胖梭子形→对折中间切开5／6左右→翻出切面→醒发→醒好面团→刷蛋液→进行造型

火腿：

放两块火腿→密划线沙拉酱→撒芝麻→稀划线挤番茄酱→入炉烤制

肉松:

铺肉松→撒芝麻→划细线沙拉→烤制

椰蓉：

铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时,按配方做好就可以直接用,而做外表装饰就必需加些蛋液）→划细线沙拉酱

意大利素谷包:

铺素谷（火腿、青豆、玉米）→划细线沙拉酱→烤制

二、丹麦面包

配方：

A面包粉８00g蛋糕粉２00g绵糖150g

B酵母１5g　奶香粉10g奶粉50g　改良剂5g

　C鸡蛋4个　水２80～３20g

　D酥油100g盐12g片状酥油40０g

制作:

A料搅均,加入Ｂ料搅均，加入C料搅成光滑面团,加入D料搅均，即可包酥油擀制。

三、俄罗斯大裂八20０／18０

投料：

A同花式甜面包

　Ｂ生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉适量（调整面团颜色,不宜多放）。

装饰：

黄油

制作：

A料面团活好后,加入B料搅均,放在案上醒１0min，下剂80g/个,入醒箱1０ｍｉn后造型,把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30℃,40%）1．5h,体积增大到2倍后,用薄刀片在中间切纵向裂口,然后在裂口上挤黄油,入烤箱烤20miｎ，中途掉一次盘。

第三节、蛋糕类

（一）1．戚风打法

1.蛋糕坯16０/２00：

配方：

全蛋１２个（10寸+12寸）

蛋黄部分:

　A水180g　绵糖６0g

　　Ｂ　色拉油18０g

　　　　C低粉２00g淀粉８０g　泡打粉１0g

　　　　　D蛋黄12个

　蛋清部分:

蛋清塔塔粉1０g　盐3g　砂糖18０g

制作:

A料搅均,加入B料搅均,加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊;

　蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛;

　　取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具7～８分满,抹平,震烤盘除去气泡，烤约３0min，烤制后取出翻过来放凉后脱模。

2.天使蛋糕190／140:

配方:

蛋清１５00ｇ（共1500g，分出450g,放入①料中）（2盘料）

1Ａ水350g　绵糖１２0g

Ｂ色拉油3５0g　

C低粉4０0g淀粉15０g泡打粉10g

D蛋清４50g　

②塔塔粉１5ｇ盐５g砂糖350ｇ其余蛋清

制作:

①部分:

将Ａ料搅均,加入B料搅均,加入过筛C料，搅均加入Ｄ料，搅成光滑面糊,

②部分：

所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。

混合:

取1／3蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤１５min，晾凉抹鲜奶油卷卷。

3.虎皮卷250/150:

配方:

A蛋黄2４个,绵糖150g

　B　低粉６0g淀粉40ｇ　盐2ｇ

制作:

A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约5~8min,凉透再起纸。

4.彩虹卷190/140：

配方:

全蛋12个（1盘）

　①A水18０g绵糖60g

B色拉油１80g　柳丁油少许

　C低粉２０0g　淀粉80ｇ　泡打粉5g

　　　Ｄ蛋黄

　　②　蛋清部分:

塔塔粉１０g　盐3g　砂糖１８0ｇ

制作：

戚风打法。

取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min，抹鲜奶油卷卷。

（二）海绵蛋糕:

1．柠檬蛋糕２０0/150

配方：

A全蛋5００g（8～9个）绵糖２00g　水100g

　　B低粉250g泡打粉5g

　CSP（蛋糕油）25ｇ

　　Ｄ色拉油１０0g，柠檬香精少许

制作：

将A料打发,加入B料搅均，加入Ｃ料打抛,加入Ｄ料搅均，装入裱花袋挤入模具约7分满,烤约１5min,出炉脱模。

２．　海绵方糕1６0/160

配方:

A全蛋23个　绵糖600ｇ水3５0g

　　B低粉75０g　　奶香粉5g　泡打粉５ｇ

CSP10０ｇ

制作：

海绵打法。

将A料打发加入过筛的Ｂ料，搅均，加入C料打抛，倒入铺纸的烤盘中抹平，表面装饰,花纹30miｎ，晾凉切块。

3．瑞士卷20０/160

配方：

A全蛋１2个　绵糖300g水100ｇ

　　B低粉3０0ｇ　奶香粉5ｇ

　　　　CSP３0ｇ

　　D液态酥油50g

制作：

海绵打法。

将打好的料倒入铺纸的烤盘,抹平烤约1５min，晾凉抹鲜奶油卷卷。

5．奶油派22０/18０

配方：

A全蛋1０00g（约16个）　绵糖５０0g

B　蛋糕粉7０0g泡打粉1０g奶香粉１０g

C　SP70g

制作:

A料高速打发,加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤入烤盘,烤约１0～2０ｍin,晾凉抹鲜奶油。

5.无水脆皮200／200

配方：

Ａ全蛋10个　色拉油20gSＰ１0g　砂糖500g

　B低粉450g　泡打粉5ｇ

制作:

A料打抛，高速加入过筛Ｂ料,用手拌均，装入打好的料约8分满,烤约20～２５min,出炉脱模。

6.梅花蛋糕２20/220

配方:

A全蛋14个　绵糖450ｇ淀粉15g

　　ＢSP50g

　　C低粉7５0ｇ　泡打粉20g

Ｄ水１５0g

制作:

A料打发加入B料打抛,加入C搅拌同时加入D料,搅均装入模具内约8分满，烤约２０～2５min,出炉脱模。

７.绿茶蛋糕22０/1６０

配方:

A全蛋7５0g绵糖３00ｇ　水10０ｇ

B低粉300ｇ　　绿茶20g

　CSP３0g

　D色拉油50g

制作：

海绵打法。

A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅均，烤盘铺纸,倒入打好的料抹平,烤约15min，晾凉抹鲜奶切块。

８.巧克力三角蛋糕200/160

配方:

A全蛋75０g　绵糖3０0ｇ　　水１00g

　Ｂ低粉３０0g　可可粉20ｇ

　ＣＳP3０g

　Ｄ液态酥油５０ｇ

制作:

海绵打法。

抹平烤约15miｎ,晾凉抹鲜奶油切三角块。

（三）重油蛋糕

1.欧式重油200/180

配方：

A黄油2２0g糖粉2５0g

　Ｂ　蛋黄240ｇ

C　牛奶1０0ｇ（奶粉：

水=１：

9）

　D低粉2８0g奶粉5ｇ泡打粉8g

制作：

A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料,搅均后加入Ｄ料,搅成光滑面糊,装入模具杯约６分满,烤约２5ｍin。

2．魔鬼蛋糕180/185

配方:

Ａ酥油200g糖粉3５0g

　　Ｂ鸡蛋6g

C低粉５00g泡打粉1０g奶粉30g可可粉20g

　D水１00g

制作：

A料打发,分次加入B料搅均,加入C,Ｄ料搅均匀,装入模具杯约6分满,烤约2５min。

（四）枣糕160／１6０

配方：

A全蛋２1个绵糖900g

　　B大枣50０g　水６０0~8０0g

　C酸奶20０g（原味）

　D低粉７０0ｇ泡打粉35g小苏打15g

　　　Ｅ色拉油400ｇ

制作：

大枣切碎加水熬成糊后晾凉,A料打发,加入熬好的B料搅均，加入C料搅拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均,倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除去气泡，烤约45mｉn，晾凉切块。

四、泡芙2０0/250

配方：

A水４０0g酥油／黄油２０0g

　B低粉200g　盐２g　奶香粉5g　　泡打粉5ｇ

　　　C鸡蛋5～６个

制作：

Ａ料放入容器，加热烧开,加入过筛的B料，快速搅均,倒入打蛋器，分次加入C料,搅成光滑面糊,装入裱花袋，挤入烤盘烤约2５min，晾凉后挤鲜奶。

四、月饼

广式月饼（1９0/180）

1．配料：

A糖浆7０0ｇ　枧水25ｇ　　蛋清70g

　　B色拉油3５０g/花生油

　　　　Ｃ月饼粉/中粉10００g

制作:

A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可,醒3~５h

2.　蛋液:

1个蛋清，2个蛋黄。