餐饮部工作项目程序与标准1.docx
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餐饮部工作项目程序与标准1.docx
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餐饮部工作项目程序与标准1
工作项目程序与标准
一、部门:
餐厅部
1、班组:
宴会组
工作项目名称:
宴会前厅房和检查
工作项目承担:
主管
工作项目程序
标准
1.检查房间内设备设施
①宴会开始前一个小时,由主管对宴会厅房进行检查;
②检查厅房内各种设施、设备运转是否正常,包括:
照明设备、空调、电话、电脑、卡拉OK机、电视机、麦克风等.
2.检查摆台情况
①检查台形,是否符合要求,包括:
台布、餐具的套数、椅子的数量;
②检查台面、台布、餐具及用具是否干净、无破损、整齐、齐全;
③口布是否干净,花形美观大方;
④检查桌椅是否干净,无破损、牢固,摆放整齐;
⑤检查转盘、转轴是否干净,转动自如;
⑥检查台面上鲜花是否新鲜、干净.
3.检查餐具和用具准备
①检查服务柜上所备餐具和用具,包括:
托盘、服务叉、匙、刀、汤勺、镀金垫碟、毛巾盘等是否干净、无破损、齐全、摆放整齐;
②检查酒水是否符合订单要求,品种齐全;
③检查酒具的准备,包括:
冰桶、冰桶夹、酒篮、酒壶、开酒器等;
④检查小毛巾的准备和数量是否符合规格标准;
⑤检查洗手间的一切用品是否齐全,摆放准确;
⑥检查衣帽间的衣架是否干净、无破损、齐全;
⑦检查沙发和沙发背垫是否安规定摆放.
4.检查卫生状况
检查地面、门、墙、电视机柜、花槽、花架、服务柜台灯以及房内的装饰物等是否干净.
5.检查安全情况
①检查应急灯是否正常;
②检查灭火器材是否按规定位置摆放;
③检查各出入口有无障碍.
二、部门:
餐厅部
2、班组:
宴会组
工作项目名称:
宴会台型的设计
工作项目承担:
主管
工作项目程序
标准
1.设计原则
根据订单的要求,合理利用宴会厅堂的场地,表现出主办人的用意,体现宴会厅标准,方便服务员宴会服务.
2.确定主台
①将至台位置放在突出的位置上;
②遵照中心为贵,上为贵、右为贵的原则摆台设主台;
③如客人右特殊要求,按客人分要求定位.
3.确定其他台的位置
①按订单要求依次定出其他台的位置,台与台之间等距台间距离不得小于2米;餐桌离墙的距离部应少于1.5米;
②餐桌与服务桌的距离应安排得较近些,以方便服务员服务,方便进餐为准.
4.检查
进餐整体台型的布局,使整体台型效果符合订单要求.
三、部门:
餐厅部
3、班组:
宴会部
工作项目名称:
迎候引领客人入座
工作项目承担:
领位员
工作项目程序
标准
1.领候
①领位员根据宴会所预订的时间,提前30分钟在宴会厅门口迎候客人;
②当客人走向宴会厅时,领位员主动迎向客人,说:
“女士/先生,欢迎光临”
③有礼貌地询问客人是哪个房间或单位或姓氏所预订的宴会,并确认是订单上所预订的客人.
2.引领入位
①当确认了客人所订的房间后,引领客人进入厅房;
②按照先宾后主,女士优先的原则,为客人拉椅,并协助客人入座;
③将客人脱下的大衣或携带的行李放到衣帽间保存;
④站在客人右侧为客人铺口布;
⑤离开时预祝客人用餐愉快.
四、部门:
餐厅部
工作项目名称:
班前仪容仪表的准备
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.仪容仪表
①从更衣室换回的制服,必须平整、干净;
②工牌佩戴在上衣胸前的左下方;
③工作鞋须着饭店统一的皮鞋,经常上油,擦亮,保持干净、无尘,女员工统一着肉色丝袜;男员工统一着深色袜子。
④头发须干净、整齐,不留怪异发型;
⑤男员工不留长发,女员工头发如过长,须束上;
⑥保持手和指甲干净,不能留长指甲、染指甲;
⑦女员工化妆以淡雅为原则,不可浓妆艳抹;
⑧岗位上不佩戴非工作需要的个人装饰物.
2.上岗位
①提前5分钟到岗位;
②保持最佳工作状态,准备迎候客人.
五、部门:
餐厅部
工作项目名称:
了解宴会订单
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.了解客人情况
①详细阅读订单,了解客人的姓名、单位名称、地址、联系电话、时间、日期
②了解主要客人的国籍、民族、宗教信仰及饮食上特殊要求;
③如有老人、小孩、残疾人,应准备特殊座椅.
2.了解宴会方面的内容
①确认宴会人数、宴会形式、宴会地点、宴会标准、付款方式等;
②确定宴会的台型;
③了解酒水方面的细节.
3.了解其他要求
明确是否有其他要求,如横幅、麦克风、乐队、屏风、贵宾室的安排等.
六、部门:
餐厅部
工作项目名称:
大型宴会活动的准备工作
工作项目承担:
主管
1.确定人员
①根据宴会的人数和要求,配备参加宴会的服务员;
②重点宴会按1桌客人配2名服务员;
③自助餐、酒会根据客人多少配备服务员;
2.准备用具
①根据宴会人数、要求以及菜单内容,由主管或领班开单写明所需用具,提前交后台准备;
②根据清单清点管事部提供的用具、用品,由领班负责检查.
3.准备酒水
①根据订单要求,预算并开单准备酒水;
②根据宴会标准,预计拟定宴会的成本,拟定酒水的名称及数量,各桌配备酒水的数量.
4.召开例会
召开宴会前的例会:
a.了解宴会订单;
b.了解菜单情况;
c.向服务员讲明注意事项和具体要求.
5.人员安排
①确定各服务区负责人及贵宾席、主宾席、休息室的服务员及其他各个岗位的人员名单;
②让服务员了解自己的具体工作内容,质量和效率要求.
七、部门:
餐厅部
工作项目名称:
铺台布
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.准备
①准备干净、无破损的台布;
②检查台面是否干净,桌架是否牢固;
③按订单所订人数,将座椅对整齐.
2.铺台布
①双手持台布,将台布抖开盖住台面,台布中心线正对第一主人和第二主人位置;
②调整台布下端,使台布四周下垂部分均等;
③用两张台布拼铺长台时,须保证两张台布的中心线方向一致且重叠;
④用几块台布拼铺圆台时,须保证台布中心线方向一致,下垂部分均等;
⑤桌面台布平整,无皱褶凸起.
八、部门:
餐厅部
工作项目名称:
宴会口布的准备
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.叠口布
①将口布叠成美观大方,造型简单的口布花;
②叠口布的基本手法:
a.推折:
在光滑的盘子或干净的托盘背面,打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧口布向前推折;
b.折叠:
将露那一折为二,二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状;
c.卷:
卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种:
直卷时,口布两头一定要卷平;螺旋卷时,口布要参差不齐,不管直卷还是螺旋卷,口布都要卷紧;
d.翻拉:
操作时,左手拿口布,右手将下垂的口布翻起一只小角,拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等,翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等,拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折;
e.捏:
捏的方法主要用于鸟的头颈,操作时,先将鸟颈部拉好,然后用右手的大拇指、食指、中指3个指头,捏住鸟颈的顶端,食指向下,将口布一角的顶端的尖角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴;
③主位、主桌的花与其他桌位应有区别.
2.注意事项
①操作时不用咬口布;
②叠口布花可分杯花和盘花,放花入杯子时,手指不能接触杯口;
③了解宾客对口布花的禁忌.
九、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中餐宴会服务柜的准备
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.台布准备
将干净的台布平铺在服务柜上.
2.准备餐具和用具
①根据宴会订单的人数及菜单的内容在一张服务柜上准备相应的餐具、用具包括:
餐盘、小汤勺、茶杯、茶壶、服务勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、托盘;
②在另一张服务柜上准备蜡烛台、酒篮、开瓶器、冰桶、冰夹等;
③将各种餐具、用具分类整齐地摆放在服务柜上.
3.检查
对照订单检查所需各种餐具、用具师是否种类齐全、干净、数量充足.
一十、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中餐宴会摆台用具的准备
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.领取餐具
①根据宴会订单所订客人人数及菜单内容,领取相应数量和种类且干净无破损的骨质瓷餐具、光洁的镀金餐具、筷子和各种玻璃器皿;
②在宴会订单所人数的基础上,可多领取1-2套餐具以备临时增加人数.
2.摆台餐具
①将干净、光亮、无破损的餐具按不同种类整齐地摆放在大托盘里放在工作上;
②将各种玻璃器皿分类,整齐地摆放在服务柜上。
3.准备其他用具
①准备相应数量的洁净无破损、平整的口布和台布;
②准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等;
③准备足够的服务托盘;
④准备干净、光亮的无破损的玻璃转盘;
⑤准备相应数量干净饿破损的台裙。
一十一、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中餐宴会摆台
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.准备
①将摆台用的各种干净无破损的餐具准备好,包括:
台布、口布、金垫碟、金勺、筷子、筷子套、金筷架、小汤勺、小汤碗、餐盘、酱油碟、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、转盘、转轴、火柴、牙签、烟缸、菜单、鲜花等.
2.摆台
①按订单人数,摆好餐椅,桌沿以椅垫沿在一条线上,且每把餐椅之间距离相等;
②铺台布,台布的中心线朝向主人和副主人,且四周下垂距离相等;
③将转轴放在餐桌中央,再将转盘放在转轴上,转轴处于转盘的中心;
④摆放金垫碟在餐桌上,与桌沿距离为1厘米,且居于餐椅的中心线;
⑤将餐盘摆放在金垫碟上;
a.川菜宴会台的摆法:
小汤勺放在小汤碗里,勺把向左摆放在金垫碟在左侧,间距为3厘米,且碗的上沿与餐盘的上沿在一条线上;金筷架在金垫碟的右侧,与小汤碗、碟在一条线上,与金垫碟间距为1厘米,金勺在左,筷子在右,摆在筷子架上,金勺与筷子相平行,筷子与桌边的距离为1厘米;
b.粤菜宴会台摆法:
小汤勺放在小汤碗里,勺把向左与酱油碟平行摆在金垫碟上方,间距为1厘米,汤碗在左,酱油碟在右;金筷架在金垫碟的右侧,与小汤碗、酱油碟在一条线上,与酱油碟间距为1厘米,金勺在左,筷子在右,摆放在筷子架上,金勺与筷子相平行,筷子与桌沿的距离为1厘米;
c.川菜、粤菜搭配的宴会摆法:
与粤菜摆法一致.
⑦水杯、葡萄酒杯、白酒杯平行摆在金垫碟或汤碗与酱油碟上方,间距1厘米,水杯在左,葡萄酒杯在中,白酒杯在右,三杯间距为1厘米;
⑧牙签放在金勺与筷子中间,且牙签袋底部与金勺底部在同一条线上;
11将鲜花摆放在转盘的中心;
12川菜宴会口布叠成杯花,粤菜和川粤搭配宴会口布叠成盘花;
13用鲜花或装饰物点缀宴会台.
3.检查台面
对台面左整体检查,保证台面整齐,餐具和用具齐全,摆放一致无破损
一十二、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中餐宴会服务
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.准备工作
①宴会开餐前半个小时一切工作准备就序;
②领位员根据订单所订时间提前15分钟站在宴会厅门口恭候客人;
③服务员站在餐桌主人的右侧位置,面向厅房门.
2.引领客人
①领位员向客人问候,确认所订厅房后,引领客人进厅房;
②服务员按先宾后主的原则,为客人拉椅子,协助客人入座.
3.餐前服务
①服务员站在客人右侧为客人铺口布,并撤下筷套;
②为客人服务小毛巾.
4.酒水服务
①询问客人需用什么酒水;
②为客人服务酒水.
5.致欢迎词
选择适当时机,向客人致欢迎词,并作简要自我介绍.
6.餐中服务
①冷菜用至余1/3时,按菜单顺序出热菜;
②为客人展示菜并报上菜名;
③为客人分菜;
④为客人上分好的菜;
⑤为客人添加酒水、换烟缸等;
⑥如果菜单中需用手进食的食品时,上菜同时配洗手盅,吃完菜后一同撤下;
⑦如果客人要离座上洗手间或到别处去,应清洁整理客人座前的餐具;
⑧整鱼服务;
⑨小吃间插在热菜中上.
7.撤台
清洁台面,将客人用过的餐具撤去.
8.水果服务
①将干净的餐盘放在垫碟上;
②在餐盘上放上水果叉;
③待客人用完水果后,将水果盘、水果叉、垫碟同时撤下.
9.餐后服务
①为客人提供茶水服务;
为客人服务小毛巾;
10.结帐
①清点客人所用酒水数量;
②为客人结帐.
11.送客
①宴会结束后,协客人离座,迅速检查台面或周围,是否有客人遗留物品;
②服务员送客人至厅房门口,感谢并欢迎客人再次光临,目送客人离开;
③领位员站在门口礼貌地送客人:
“谢谢光临,欢迎再次光临”.
一十三、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中餐宴会派菜服务
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1将服务柜上准备的干净餐盘放在托盘内,站在客人右侧,按先宾后主的原则,依次为客人更换餐盘;
2服务员为客人展示菜后,将所展示的菜放在垫有口布的托盘内左手托菜,右手持叉、匙站在客人的右侧,按先宾后主的原则,用叉、匙夹住菜分派在宾客的餐盘中;
3分带汤汁的菜时,右手中的匙应在菜盘沿上停留一下,以防汤汁滴在客人身上,右手收回时,持匙在客人菜盘沿上停留一下,以免滴落汤汁;
4派菜时做到一勺准,不准把一勺菜分给两位客人;
5派菜时掌握好数量,做到分配均匀;
6将分派余下的1/3的菜,放在餐桌上;
7派菜的同时应向客人报出菜名.
一十四、部门:
餐厅部
工作项目名称:
中菜宴会分菜服务
工作项目承担:
服务员
工作项目程序
标准
1.取菜
服务员为客人展示菜后,将菜取下来放在服务柜上.
2.分菜
1将干净的餐盘按客人的人数放在托盘内;
2用右手同时将叉、勺拿起,并在手中将叉、勺分开;
3将分开后的服务勺用中指、无名指、小指别住,无名指别在勺柄的上面,中指及小指握住勺柄的下面,用拇指和食指拿叉;
4拇指和食指拿叉用于灵活的分切食品,另外二指所拿的服务勺用于盛放食品和配汁;
5为客人分派菜时应注意菜的分量和形状,然后均匀地将菜分到每个餐盘里.
3.上菜
1左手托盘站在客人右侧,右手向客人示意换餐盘,将原来的餐盘取下,放上盛有菜的餐盘;
2如果客人还需用原来的餐盘,可将才盛菜的餐盘放于原来餐盘的右上侧.
4.撤空菜盘
将分完菜的空盘连同叉匙一同撤走;
一十五、部门:
餐厅部
工作项目名称:
宴会酒水员的工作
工作项目承担:
酒水员
工作项目程序
标准
1.填写酒水报告单
1根据宴会订单上的人数和对酒水的要求,预算出酒水的用量;
2填写酒水报告单,一式三份,由主管签字认可,一份交酒水库房,一份交成本控制室,另一份由酒吧留底存档.
2.准备酒水
1准备提货后,将酒水送至宴会厅;
2将酒水整齐地码放好;
3将需要冷冻的酒水放入冰柜内;
4所有酒水要擦拭干净,商标齐全;
5协助调酒员准调酒所用的用具:
冰块、冰桶、调酒棒、装饰物等.
3.宴会中的服务
1当服务员到酒吧台取酒水时,酒水员迅速、准确地提供酒水;
2如果客人现付酒吧,酒水员立即开单后,迅速为客人提供酒水;
3如果客人自带酒水,在宴会进行中如发现酒水不够,应提前通知主管或主人;
4如宴会客人所订酒水全部用完,应征求客人意见是否需要添加;
5酒水员对酒水的开启要适当,做到用完一瓶,开启一瓶.
4.酒水结算
1在宴会结束前10分钟,主管或领班与酒水员一起收集未开启的酒水;
2迅速准确统计出酒水用量并开单,一份存档,一分交成本控制室,一份交收银处,协助收银员做好结帐工作.
5.清理酒台
1宴会结束后,做好酒吧清理工作;
2如果有剩余的酒水收回酒吧并码放整齐;
3如客人自带酒水,当时点清剩余的酒水并交还给客人,请客人确认.
一十六、部门:
餐厅部
工作项目名称:
宴会传菜
工作项目承担:
传菜员
工作项目程序
标准
1.餐前准备
1在铺有干净台布的传菜台上整齐摆放托盘;
2根据宴会菜单,准备餐具,整齐地放在传菜台上.
2.传送冷菜
1传菜员了解订单时间,客人人数,所订厅房名称,及客人的特殊要求;
2传菜员根据宴会菜单内容,了解宴会的形式;
3提前半小时将冷菜送进餐厅;
4冷菜送进餐厅后,传菜员准确告诉服务员菜肴的名称和厅房的名称,并与宴会菜单进行对照.
3.传送热菜
1预计客人用冷菜剩至2/3时,根据服务员所提示的出菜时间10分钟之内,将热菜送进厅房;
2严格根据宴会菜单的顺序出菜;
3根据客人的特殊要求出菜.
4.传水果
客人用完正餐后,将水果送入餐厅.
5.注意事项
1传菜时,注意与宴会菜单对照,发现错误及时纠正;
2传菜过程中,把好质量关,做到部合格的菜品不上桌,及时向厨师长反映,妥善解决.
第四节部门相关管理制度
一、餐厅前台员工管理制度
1、在餐厅中不准大声讲话,不准有不雅之举,如用手触摸头脸或置于口袋中等;
2、在服务中不准背对客人,不准斜触靠墙或服务台,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人适当聊天、联络感情。
4、搞好工作场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上冷餐用冷盘,上热餐用热盘;不可用手接触任何食物;餐厅中所有餐具,需要用托盘盛装拿走,避免餐具碰撞发出声响;
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,不准拿超负荷的餐具;
6、客人进入餐厅就餐时,以微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士顺时针转动,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不谈话,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;
8、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是客人要求才进行处理;
9、所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上干净的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
10、所有食物、饮料均需由右边上;切忌将叉子叉在肉类上。
11、客人入座时,主动上前协助拉开椅子,烟缸超过3个烟头一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹;
12、在上菜服务时,从副主人右手边上,轻转转盘至主宾与主人之间,报上菜名,请客人慢用;需跟调料或配菜的先上调料及配菜,再上主菜;需要用手拿食物时,洗手碗必须先送上;
13、保持良好仪容仪表,有礼貌地接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;
14、熟悉菜单并仔细研究;口袋中随时携带开罐器、打火机及笔;清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;
15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒三分,白酒八分,软饮8分,啤酒七分酒两分沫);询问客对菜品及服务是否满意;在未经客人授意之前,不可送上账单;
16、不可在工作区域内抽烟、吃小食品、照镜子或梳头发、化妆等。
17、工作时,不得双手交叉抱胸或者搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前看手机或看手表;
18、不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应请他的父母加以劝导。
二、部门考勤制度
1、部门所有员工上、下班时,必须签到,严禁代人或委托人代签到。
2、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
3、因病需要请假的员工应提前一日将书面请假条交上级办理准假手续,并出示医院出具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。
4、需请事假的,必须提前一日将书面请假条交上级批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则视为旷工。
电话请假一律无效。
三、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服、帽,在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋等。
3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,禁止着工装进入前厅。
5、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
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