中华饮食文化讲义.docx

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中华饮食文化讲义

中华饮食文化讲义

中华饮食文化

第一章绪

一、“饮食文化”研究的迫切性

学习研究饮食文化是社会发展的客观需要

（一）市场需求的变化

1.恩格尔系数在降低，GDP值

2.饮食需求质量在提高

3.饮食观念在变化

（二）企业的困惑

1.许多企业经营步履艰难

2.部分企业表现出强劲的“长寿”迹象

（三）提升国家¡°综合实力¡±

（四）民族繁衍的历史责任

二、饮食文化的科学性

三、教学要求

（一）市场需求的变化

1GDP、人均餐饮在提高

联合国粮农组织：

59%以上为贫困

50%——59%为温饱

40%——49%为小康

30%——39%为富裕

30%以下为最富裕

恩格尔系数：

1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：

随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。

这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。

其公式表示为：

恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％联合国粮农组织划分标准60%以上贫困

50%-59%温饱

40%-49%小康

30%-39%富裕

30%以下最富裕

中国恩格尔系数（%）

GDP（亿元）

2019年159878.310.1%世界6

人均1100美圆

2019年184937.49.9%世界4

人均1703美圆世界107

2019年216314.410.7%美日德后

人均1954.5美圆100位左右

2019年265810.311.4%，

2019年314045.49%世界3人均3266美元

2019年340506.99.1%

2019年39798310。

3%

2019年？

2、饮食需求质量在提高

（中美饮食业状况比较）

厨房生产社会化

对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格

3、饮食观念在变化

果腹需要→养生需要→社会交往

↓↓↓

维持生命保健长寿体验文化、价值

美国餐饮业协会公布的报告：

２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。

２００７年，全美９３．５万家大小餐馆雇用的员工总数将达１２８０万人；未来１０年，美国餐饮业新增就业岗位将达２００万个。

2019年度我国餐饮百强企业

营业额1249.73亿元

比上年度餐饮百强营业额增22.6%，

01.百胜餐饮集团中国事业部

02.美心食品有限公司

03.内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司

04.内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司

05.上海锦江国际酒店股份发展有限公司

06.天津顶巧餐饮服务咨询有限公司

07.重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司

08.重庆德庄实业（集团）有限公司

09.中国全聚德集团

10.重庆市毛哥食品开发有限公司

十强营业额达633.61亿元，同比增8.93%，占百强营业额5成多

入围百强门槛大幅提高，由08年2.36亿元提高到2.95亿元，增25%

（二）企业的困惑

1.上海餐饮业典型调查：

68家餐饮企业中：

经营良好（利润客观）6家占9%

经营一般（尚可维持）25家36%91%

经营差（亏损）37家55%

2.经理抱怨:

顾客“刁”，“好吃”“吃好”

吃技术--环境--文化,疲于硬付

3.品种更新慢,创新艰难.

我国百强餐饮企业平均利润率

（三）提升国家“综合实力”

综合国力：

一个国家通过有目的的行动追求其战略目标的综合能力。

综合实力硬实力（HardPower）

软实力（SoftPower）

硬实力:

支配性实力，是指一国的基本资源、经济力量、军事力量和科技力量。

软实力：

主要包括文化吸引力、政治价值观吸引力及塑造国际规则和决定政治议题的能力。

其核心理论：

¡°软实力¡±发挥作用，靠的是自身的吸引力，而不是强迫别人做不想做的事情。

用美食讲述百味人生，用一种温和的方式讨论一个国家的变迁，“这是中国真正软实力所在，没有任何阻碍，可以达到全世界。

”

“饮食文化”是：

是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺；

是一个民族文化本质特征的集中体现；

是考察一个民族的历史文化与心理特征的社会活化石。

所有的中国饮食文化都称为软实力？

提炼、打造

世界的推进

日本欲借助动漫饮食等软实力提升形象

日本内阁府所属的知识产权战略本部，《推进日本品牌战略》的研究报告，呼吁国民要大力向世界介绍日本的“魅力”。

日本饮食的最大特点是清淡、新鲜，尽量保持原汁原味。

世界饮食界普遍认为，日本的这种饮食习惯有利于减肥，符合健康要求。

因此，世界各地出现了一股“日本料理热”，就连号称“饮食王国”的中国和法国也纷纷开起日本料理店。

法国：

申遗成功，美食首次入列。

墨西哥：

申遗成功

韩国：

政府斥资550亿韩元，海外推广

（四）民族繁衍的历史责任

1.营养差距:

①2002年较1992年3-18岁各年龄组

城乡平均增加3.3厘米

其中，农村较城市:

男性平均低4.9厘米

女性平均低4.2厘米

②农村5岁以下儿童生长迟缓率17.3%,低体重率9.3%

③城市居民畜肉类、油脂消费过多，谷类消费偏低

荷兰、日本青年身高（厘米）

（四）民族繁衍的历史责任

2.人均寿命:

2002年:

日本81.9摩纳哥81.2美国77.6中国71.8

3.餐饮高收入的背后:

浪费

4.

2019年人口平均寿命

绪

二、¡°饮食文化¡±的科学性

（一）研究对象

食生活是关系人类生存、繁衍、发展最基本、最重要的大课题。

日本战后对本民族身体素质的提高作出了显著成绩

（二）完整的基础理论体系

饮食之道，体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，厚重的中华文化、悠久的食生活历史，孕育了完整的饮食文化基础理论体系。

医食同源的辨证观，奇正互变的创造思维，五味调和的境界学说，孔子食道

1.课程性质：

“饮食文化”是随着我国旅游业、饭店业、餐饮业的繁荣而发展起来的一门文化科学与饮食科学相融和，以人类饮食活动为对象，以文化学研究方法为手段，具有较强理论性和实用性的专门学科。

是服务、管理、经济（旅游管理、饭店管理、餐饮管理、烹饪）等高等教育专业开设的一门专业基础课。

2.教学目的：

通过本课程教学内容和教学活动的实施，使学生了解文化学研究的相关知识和我国饮食文化建设的历史及现况，掌握饮食文化学科的基础理论、基本知识，培养学生对饮食发展趋势分析研究的宽阔眼光，具备餐饮产品开发的思路和基本能力，提升国家“软实力”，提高民族饮食生活质量，促进行业发展，为培养合格的专门人才打好基础。

3、教学内容：

第二章文化及中华文化

§2-1文化及特征

文化学（文化科学、文化哲学）

国际上：

1838年德国人L·皮格亨首次提出“文化科学”。

八十年代形成热门

我国：

三十年代开始探索性研究,后成“绝学”.改革开放后，兴起大规模的“文化热”，对文化的认识肤浅不全面

地位：

人类学、社会学、文化学——

关于“文化科学”的评价

1915年提出“建立现代科学体系，„文化学‟应被置于这个体系的顶端。

”

“现代学者在人类学中对“文化”这一概念的发现，其意义之伟大，可与哥白尼提出的日心学说相侔。

”

什么是“人类”?

古希腊哲学家：

人是“思维的动物、语言的动物、政治（社会）的动物。

”

前苏联学者：

“人是劳动的动物、制造工具的动物。

”

八十年代国外学者：

“人类是唯一在地球上建造和发展出了文化系统的动物。

”

提出：

“人类是文化的动物”

一、文化的概念及历史歧义

（人类认识文化的第一阶段）

文化的第一义：

人工之物及过程

文化，Culture源于拉丁语Colere。

原义：

耕作、饲养、教育等人工创造过程及其产物，和自然过程及其产物相对立。

∴文化的与“自然的”、“天然的”相对立的含义，仍然是“文化”的第一义。

《周易·贲卦》曰：

《周易·贲卦》曰：

“观乎天文以察时变，观乎人文以化成天下”。

文化观念的形成，始于人的最早的人天区分意识，把天之外的一切都含于文化。

（认识的第二阶段）

文化的第二义：

教育感化

可实现教化功能的人之“文”。

西汉刘向《说苑·指武》：

“圣人之治天下也，先文德而后武力。

凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛”。

在中国漫长的封建社会，文化≈教化

在西方中世纪—19世纪，文化≈知识、

修养、教化

（认识的第三阶段）

文化的第三义：

文化是一种复合体

英国文化人类学家年《原始文化》中，最早给“文化”以明确的定义：

“文化是一种复合体，它包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗，以及从社会习得的能力和习惯。

”

（认识的第四阶段）

文化是包含了物质产品的复合体

文化人类学者B·马林诺夫斯基（英）提出：

“文化是指那一群传统的器物、货品、技术、思想、习惯及价值而言，这概念实包容着及调节着一切社会科学。

我们亦将见，社会组织除非视作文化的一部分，实是无法了解的；一切对于人类活动、人类集团及人类思想和信仰的个别专门研究，必会和文化比较研究相衔接，而且得到相互的助益。

”

（认识的第五阶段）

文化是多层次、多形式的复合体

R·林顿（美）：

“文化指的是任何生活的全部生活方式，而不仅仅是被社会公认为更高雅、更令人心旷神怡的部分生活方式。

……整个文化还包括诸如洗碗、开汽车等世俗行为，而且对于文化研究来说，这些世俗行为与那些在生活中被认为高妙雅致的事情相比，并没有什么高下之分。

”

（认识的第六阶段）

对文化的形态、性质、功能的全面论述

A·L克罗伯，C·克鲁克洪（美）：

现代西方比较而言，最受推崇的定义

“文化包括各种外显的或内隐的行为模式，它们借符号之使用而被学到或被传播，而且构成了人类群体的出色成就，包括体现于人工制品中的成就；文化的基本核心包括传统观念，又是其价值观；文化体系虽可被认为是人类活动之产物，但也可被视为限制人类作进一步活动之因素”

梁漱溟

《东西文化及其哲学》1921：

在东西文化观上，把人类文化划分为西洋、印度和中国三种类型，称“中国文化是以意欲自为调和、持中国其根本精神的”，与向前看和向后看的西方和印度文化有别。

中国文化以孔子

为代表，以儒家学说为根本，以伦理为本位，它是人类文化的理想归宿，比西洋文化要来得“高妙”，认定“世界未来的文化就是中国文化复兴”，认为只有以儒家思想为基本价值取向的生活，才能使人们尝到“人生的真味”。

断定中国是一个“职业分途”、“伦理本位”的社会。

二、研究“文化”的现实意义？

“中国人如何吃？

”

“文化——影响力，国家实力？

”

“旅游如何发展？

”

文化体系不仅是一种形态，而且是一套价值系统和行为模式，文化不仅具有外显的架构，而且具有无形的或隐形的架构。

文化从根本上制约和指导着人类的思考、行为以至情感形成和表现的方式。

三、文化的主要特征

（一）文化结构的多层次性

1、按照文化的表现形式不同：

意识文化

文化制度文化

物质文化

意识文化

（精神文化、观念文化）

意识文化，是文化体系的核心。

包括：

心理、心态、信念、观念、思想等纯意识领域，也包括哲学、伦理、道德、宗教、美学、音乐、诗歌、文学、绘画等理论化和对象化的意识领域

•制度文化

制度：

①在一定的历史条件下形成的政治、经济、文化等各方面的体系。

②要求成员共同遵守的、按一定程序办事的规程。

包括：

反映社会形态和社会性质的制度和各种具体的制度。

物质文化

物质文化是意识文化、制度文化的结晶和载体。

它体现了人的审美认识、理念、追求和社会的文明程度。

文化结构之我见

根据文化对文化主要载体依附程度的不同

意识文化（含制度文化）

文化物质文化

技艺文化

技艺文化

“饮食技艺文化”

定义：

在饮食原料处理、烹调、果蔬雕、

围边、上菜、摆台、桌边服务、消费

等餐饮活动中的各种技术、艺术活动。

作用：

是物质文化形成的条件，

是意识文化表现的形式。

特点：

1）对文化主要载体严格的依赖性

2）形式的可感性

“在食品原料有限、相对稳定的条件下，精湛、深奥、模糊而且不断变化的饮食技艺文化，对推动饮食文化的发展、丰富意识文化体系起到巨大作用。

饮食技艺文化丰富了饮食物质文化，并成为饮食意识文化重要的源泉，技艺文化对文化主要载体严格的依赖性、强烈的可感性和特殊的商品性，也应成为饮食非物质文化挖掘、抢救、继承工作的重要思路。

”

2、按照文化流行的人群的不同：

雅文化

文化

俗文化

雅文化（上层文化、精英文化）

在知识分子和上层统治集团流行。

特点：

有较强的理性色彩，一定的系统性和理论性。

反映：

一个民族、统治集团的根本利益和长远利益，反映民族文化的本质。

传播：

政府推广，依靠文字、书籍和正规的教育传播。

形式：

法律、教育、政治、文学、典籍、制度

俗文化（民间文化、下层文化）

在百姓中流行的大众文化。

特点：

有较强的感性色彩，接近生活，一般没有系统的理论形态。

传播：

民间集体创作，主要靠口头、行为传播。

形式：

神话、故事、传奇、谜语、歌谣、谚语、曲艺、民间小戏、风俗等。

“Folklore”研究俗文化的一门独立学科。

雅文化和俗文化的关系：

二者相互渗透、相互转化、相辅相成。

我国雅文化和俗文化的主要区别：

张岱年（1909-2019），

著名的哲学家，哲学史家，国学大师，北京大学哲学系教授。

曾任中国社会科学院哲学研究所兼职研究员、中国哲学史学会会长、中华孔子研究会会长、清华大学思想文化研究所所长等。

张岱年始终对文化问题感兴趣，尤其是1984年后，他在文化的内涵、文化的民族性和普遍性、中国传统文化、中西文化比较和建设新文化等方面做出了积极的探索。

《文化与哲学》、《中国文化与文化论争》

雅文化与俗文化的区别：

1、雅文化中，唯物论、无神论的精神根深蒂固。

俗文化中宗教、迷信影响大。

2、雅文化中，“重义轻利”和“崇德贱力”的价值观占统治地位，俗文化突出富贵利达的价值观。

3、雅文化中，“仁”是最高的道德规范，俗文化中，是最高的道德规范。

4、吟诗作画，舞剑操琴，文枰对弈——风流名士的爱好，是雅文化的标志。

传奇、小戏——市井百姓的娱乐，是俗文化的标志

司马迁：

“今游侠，其行虽不轨于正义，然其言必信，其行必果，已诺必诚，不爱其躯，赴士之厄困”。

3.按照文化存在形式的不同

物质文化

非物质文化

“非物质文化”非物质文化遗产“无形文化财”《文化财保护法》

“非物质文化遗产”开始频繁进入人们的视野，是在2001年我国积极参与向联合国申报第一批人类口头和非物质遗产代表作项目的活动中。

物质文化遗产：

主要是具有历史、艺术和科学价值的文物，包括可移动文物和不可移动文物。

不可移动文物：

指古文化遗址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁画、近现代重要史迹和代表性建筑；

可移动文物：

指历史上各时代重要实物、艺术品、文献、手稿、图书资料、代表性实物等，分为珍贵文物和一般文物；珍贵文物分为一级文物、二级文物、三级文物。

非物质文化遗产：

（theIntangibleCulturalHeritage）

是指各民族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物、手工制品等）和文化空间.

非物质文化遗产的范围包括：

非物质文化遗产的范围

①在民间长期口耳相传的诗歌、神话、史诗、故事、传说、谣谚；

②传统的音乐、舞蹈、戏剧、曲艺、杂技、木偶、皮影等民间表演艺术；

③广大民众世代传承的人生礼仪、岁时活动、节日庆典、民间体育和竞技，以及有关生产、生活的其他习俗；

④有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践；

⑤传统的手工艺技能；

⑥与上述文化表现形式相关的文化场所等。

非物质文化遗产的最大特点

①不脱离民族特殊的生活生产方式，

②是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

③它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分

国家级非物质文化遗产名录

第一批：

518项

第二批：

510项，扩展项目名录：

147项

第三批：

191项，扩展项目名录：

164项

4.按文化流传时间的不同

传统文化：

“传”、“统”

传：

时间上的历时性、延续性。

统：

影响的空间性、权威性。

现代文化：

《辞海》：

传统是“历史上流传下来的社会习惯力量，存在于制度、思想、文化、道德学各个领域。

……对人们的社会行为有无形的控制作用。

”

《论传统》：

（美国社会学家爱德华·希尔斯）“延传三代以上的、被人类赋予价值和意义的事物都可以看作是传统。

”

（二）文化主体的抽象性和敏感性

文化主体——意识文化

文化主体的抽象性：

意识文化不易被人直接感受，与环境的联系较疏远。

文化主体的敏感性：

当政策、制度、法律等意识文化发生变化时，对人们的生活、社会经济的影响是敏感的、广泛的。

意识文化的敏感性

例如

市场经济的确立

改革开放的实施

环保政策

专项基金

碘盐制度

科技研究

艺术传播

（三）文化的区域多样性

影响文化形成（产生多样）的因素：

自然的—气候、地质、地貌、地理位置

人文的—

了解文化的多样性，是认识文化特色、文化建设、文化产业开发、产品创新的基础。

自然、人文文化

（四）文化主要载体的可移动性

引起人类移动的原因：

↓↓

人口分布趋于人口向条件较好相对均衡地区集中

人口迁移的基本规律

人的文化水准越高→移动的能量越大

移动的平均距离越长

移动的频率越高

如，美国平均一人一生要搬6次家

（其中3次跨州界迁移）

人的可移动性决定了：

①扑捉区域文化特征的艰难性

②文化区域界限的模糊性

∴文化区域的划分，非清晰的线型，而是渐变的、宽阔的、插花式的、犬牙交错的过渡带，并含有相对独立的“文化岛”。

（五）文化价值的滞后性、间接性和社会性

1、滞后性：

文化产品的价值难以在当时、当代体现的特性。

①古董效应：

岁月流失、经济发展：

历史遗存数量减少—留恋程度增加—需求量增加—增值速度加快

②人的文化水平的提高—鉴赏能力提高—价值被挖掘

③商品本身的特性，优质商品、材料的形成期较长

2、文化价值的间接性

文化所有者难以得到全部直接的利益收益。

3、文化价值的社会性

文化对人们的思想品德的潜移默化的广泛影响作用

四、文化价值评价

1、社会价值：

先进性，真实性，符合性

2、艺术价值：

艺术表现，审美价值，形式多样

3、历史价值：

年代，关联性，古董效应

4、科学价值：

功能，借鉴，科考

5、宗教价值：

特殊地位，功绩

6、生态价值：

人文自然的依存关系，包容性，存在的间接性

7、经济价值：

独特性，保持、开发的费用水平

§2-2中华文化

一、中华文化的特点

中华文化：

以中华民族为主体的文化体系

（一）五千年的延续性

政治的统一、历史的绵延，孕育了生生不息的民族和一脉相承的文化，它使民族文化不断被继承、扬弃、升华。

悠久的历史，才能赋予深厚的文化内涵。

（二）开放性和亲和性

开放—对外来文化积极接纳的态度、姿态

亲和—吸引、融合其他文化的能力

开放亲和包括:

国际主要文化体系间、国内各民族间的开放亲和。

“归我中夏，遵守祖风，留遗汴梁”

不断吸收各民族文化养分，

壮大、弘扬本民族文化

表现在诗歌、音乐、舞蹈、乐器、服装、饮食、文学等多方面

《离骚》——篇名取自苗族诗歌

《敕勒歌》——鲜卑语创作

服装——赵武灵王胡服骑射

音乐舞蹈——隋炀帝时音乐分九部：

乐器——唐朝有雅、胡部。

西域的羌笛、横吹、琵琶、胡琴、腰鼓、胡笳、碰铃、五弦钹等

《红楼梦》——满汉文化交融

饮食——“胡”、“番”、“洋”

胡椒、胡麻、胡瓜、胡桃、胡豆、胡葱、胡蒜、胡荽、胡萝卜

番茄、番薯、番椒、番石榴、番木瓜

洋葱、洋姜、洋芋、洋白菜

胡两汉、两晋，西北陆路引入

番南宋至元明，番舶引入

洋清至近代，引入

（三）海内一统观和同一性

中华民族在意识上有强烈的海内一统观及在其影响下的文化同一性。

海内一统观——中华民族大家庭观念

文化同一性——主要文化形式趋于一致

“只要细看诸子百家共同关心的问题，不难发现，他们争论的都是如何建立大一统的国家。

历史上不论哪个民族入主中原，做皇帝，都以中国皇帝自居，都是中国的正统，都要吸收多民

族的人才，参加中央政权的管理，都致力于维护大一统的国家体制。

”

林语堂：

“历史上遗存下来一种宝贵的普遍方式——文字，它用至为简单的方法，解决了中国语言

统一上之困难”林语堂《吾国吾民》

任继愈：

“如果没有秦汉以来坚持不懈地推行统一汉字，中国也许要分成几十个国家”

文字的统一、教育的传播，它向中华民族系统地灌输共同的道德观、社会观、价值观。

文化的同一性与多样性

同一性并不排除多样性

同一是多样发展的基础。

同一，增强文化认同感、特别是增强落后文化的营养吸收能力和发展潜力。

（四）巨大的区域差异性

表现在

自然条件、环境造成的差异

（气候、地貌、物种、经济特色、生活习俗等）

人文、地区发展造成的差异

（经济、民俗、人口、寿命、教育、生活水平、就业等）

我国人类发展指数（HDI）的地区差异

（1997年联合国开发计划署）

中国人民大学中国调查评价中心研制的中国发展指数昨日（2019.2.26）首次发布

2019年中国发展

健康指数教育指数生活水平指数社会环境指数总指数

1上海101.42北京106.68上海104.54北京91.61北京99.37

2北京98.21上海96.58北京101.59江苏86.93上海95.43

3天津89.97天津91.01浙江93.08山东84.08天津87.85

4吉林86.59辽宁85.57天津87.61浙江83.22浙江85.42

5辽宁86.41新疆84.35江苏87.13天津83.04江苏84.86

27青海70.09云南74.25海南71.45新疆73.21青海72.82

28甘肃69.85安徽73.86甘肃70.50甘肃73.02云南71.68

29云南68.31