餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试题 含答案.docx
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餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试题含答案
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、奶油类原料应()。
A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
2、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查,对()的餐饮服务提供者,应及时提请或要求主办单位予以更换。
A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全
B.价格高
C.现场检查合格
D.服务态度差
3、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。
A.县级安全生产监督部门
B.县级卫生行政部门
C.县级新闻宣传主管部门
D.县级人民政府
4、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼:
()。
A、河豚鱼
B、黑鱼
C、墨鱼
D、鳗鱼
5、抽样单编号,其中“GC”代表()。
A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务
D、生产许可证检验任务
6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。
A、县级质量监督部门
B、县级工商行政管理部门
C、县级卫生行政部门
D、县级食品药品监管部门
7、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。
现场检查时,核查人员不少于()人。
A、2人
B、3人
C、4人
D、5人
8、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责,对下列哪个领域实施监督管理:
()。
A、餐饮服务
B、食品生产
C、食品流通
D、食品生产和餐饮服务
9、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:
()。
A、英文
B、本国文字
C、中文
D、其他文字
10、食品()应当依照《食品安全法》的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。
A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
11、下列关于通风排烟的要求,表述错误的是:
()。
A、食品处理区应保持良好通风,空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
B、烹饪场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
D、排气口应保持畅通,可不装网罩。
12、废弃物容器(),以坚固及不透水的材料制造。
专间内的废弃物容器盖子应为()。
A、应配有盖子手动开启式
B、可不配盖子非手动开启式
C、应配有盖子非手动开启式
D、可不配盖子手动开启式
13、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
14、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
()。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
15、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区,下面哪项属于准清洁操作区?
()
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
16、国家建立()制度。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
A.食品召回
B.食品查验
C.食品纠正
D.食品回收
17、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是()。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
18、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在()。
A、处理区入口处
B、处理区的角落
C、处理区出口处
D、方便从业人员的区域
19、备餐时,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在()的条件下存放。
A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
20、有关食品安全的正确表述是()。
A.经过灭菌,食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的
21、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
22、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》适用于()。
A.餐饮服务提供者采购食品
B.餐饮服务提供者采购食品添加剂
C.餐饮服务提供者采购食品相关产品
D.以上都是
23、在无适当保存条件下,存放时间超过()小时的熟食品,需再次利用的应经充分加热。
A.1
B.2
C.3
D.4
24、将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻,冷冻温度的范围应是:
()。
A、-18℃~-1℃
B、-20℃~-1℃
C、-20℃~0℃
D、-18℃~0℃
25、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是()。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
D.以上都是
26、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
27、关于食品贮存、运输的做法不正确的是()。
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
28、()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
29、不符合专间要求的是()。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭
30、食品库房中,应与食品分开设置的是()。
A.不会导致食品污染的食品容器
B.会导致食品污染的非食品
C.不会导致食品污染的包装材料
D.不会导致食品污染的工用具
31、食品生产企业车间设备的传动部分应有()罩,以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘
B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
32、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。
A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
33、生产经营转基因食品未按规定进行标示的,由()处罚。
A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门
C.县级以上食品药品监管部门
D.工商部门
34、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
35、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖,因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃
B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
36、《食品安全法》规定,餐饮服务环节食品安全监管由()负责。
A、工商行政部门
B、卫生行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
37、以下不属于清洁操作区的是()。
A.凉菜间
B.就餐场所
C.裱花间
D.备餐场所
38、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:
()。
A、药品
B、既是食品又是药品的中药材
C、食品防腐剂
D、天然食用色素
39、下列关于食品复检的说法,错误的是()。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
40、中型餐馆,快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类()。
A.第二类
B.第三类
C.第四类
D.第五类
41、凉菜间属于()。
A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、非食品处理区
42、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于()。
A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
43、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当()。
A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
44、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度,并如实记录:
()。
A、食品的名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式、进货日期
D、以上都是
45、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生,以下哪项做法不会导致食品污染:
()。
A.戴戒指
B.涂指甲油
C.戴口罩
D.佩戴饰物
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、生产车间进口处应设置()等设施,保持完好,使用正常。
必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。
A.更衣
B.洗手
C.厕所
D.消毒
2、新闻媒体对有关食品安全的宣传报道应当:
()。
A.科学
B.合法
C.真实
D.公正
3、下面哪些情况属于食品储存不当()。
A、熟食品在10-60℃超过2小时
B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存
C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天
D、熟食品在10-60℃不超过2小时
4、餐用具的食品安全要求:
()。
A、不得重复使用一次性餐用具
B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品
5、以下那些属于标准洗手方法()。
A、掌心对掌心搓擦
B、手指交错掌心对手背搓擦
C、指尖在掌心中搓擦
D、两手互握互搓
6、预防植物性食物中毒的要点包括()。
A、菜豆一定要彻底加热后再食用
B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯
C、豆浆煮沸后就可以食用
D、不采购、不加工、不食用有毒植物
7、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是()。
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上
B、红外线消毒,控制温度120℃,保持10分钟以上
C、化学消毒250PPM,5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留
8、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:
()。
A.穿戴清洁的工作服、工作帽
B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C.不涂指甲油和佩戴戒指
D.保持手的清洁卫生
9、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()。
A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明
B.检查原料感官性状,不采购食品安全法禁止生产经营的食品
C.按规定索取并留存购物凭证
D.按规定记录采购食品的相关信息
10、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()。
A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物,做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况
11、违反《食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂的,由有关主管部门按照各自职责分工,予以()。
A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂
B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;
D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
12、下列关于餐饮具消毒方法正确的是()。
A.煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上
B.红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上
C.洗碗机消毒,水温65℃,30秒以上
D.含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
13、废弃物暂存设施要求()。
A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
B、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
C、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造
D、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
14、下列哪些属于粗加工过程()。
A.海产品、肉类、素菜等清洗
B.对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限
C.禽蛋在使用前对外壳进行清洗
D.蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净
15、接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒()。
A.处理食物前
B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后
C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后
D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
16、餐饮服务单位库房要求()。
A、食品和非食品可以同时设在一个库房内。
B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
C、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。
D、除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
17、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的()辅设,路面平整,不积水,不起尘,其他裸露地面应绿化。
A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
18、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当()。
A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定
B.查验产品与购物凭证是否相符
C.建立采购记录
D.进行感官鉴别,感官性状异常的禁止入库
19、预防有机磷农药中毒,下列哪些措施是有效的()。
A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所,并由专人保管;
B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗;
C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果
D、水果宜洗净后削皮食用
20、关于食品营养强化剂的规定,下列描述中正确的是()。
A、食品营养强化剂必须是天然的物质
B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分
D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()回收食品在保证微生物以及各项指标都合格的情况下可以作为食品原料进行生产
2、()只要生产的产品质量好,无需在产品的外包装上贴标签。
3、()低温能彻底杀灭微生物,所以冰箱可用来保鲜食品。
4、()核查组由符合要求的核查人员组成,不得少于2人。
核查组实行审查组负责制,组长由审查部门指定。
5、()食品生产许可审查通则(2016)适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。
6、()国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务,应当依法取得许可。
7、()农民个人销售其自产的食用农产品,不需要取得食品流通的许可。
8、()从事食品加工人员在出入工作区前,使用卫生间后,休息后,必须用流动的水洗手。
9、()国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
10、()胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
11、()食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。
12、()餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。
13、()食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
14、()餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
15、()各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、B
2、A
3、B
4、A
5、B
6、D
7、A
8、A
9、C
10、C
11、D
12、C
13、B
14、A
15、C
16、A
17、D
18、D
19、C
20、B
21、C
22、D
23、B
24、B
25、D
26、D
27、D
28、D
29、A
30、B
31、B
32、A
33、C
34、B
35、B
36、D
37、B
38、A
39、D
40、A
41、A
42、D
43、A
44、D
45、C
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、正确答案:
ABD
2、正确答案:
CD
3、ABC
4、ABCD
5、ABCD
6、ABD
7、ABCD
8、ABCD
9、ABCD
10、ACD
11、ABCD
12、AB
13、ABCD
14、ABCD
15、ABCD
16、BCD
17、正确答案:
ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、BCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、×
2、×
3、×
4、×
5、×
6、×
7、√
8、√
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、√
15、×
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