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饮食思想
中华饮食文化就其深层内涵来廛,可以概括成四个字:
精、美、情、礼。
这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精。
是对中华饮食文化的内在品质的概括。
孔子说过:
“食不厌精,脍不厌细”。
这反映了先民对于饮食的精品意识。
当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层。
但是,这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。
选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。
出盘则是圆盘相托,一团和气,又可反映出中国人的聚气而生,以圆为主,平和而儒涵,往往是大家共享,以筷进食,灵巧而善于思考,理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。
合餐文化
中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式,这是中国餐饮文化的重要表现形式,往往能够制造和谐融洽的气氛。
餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点),国人长期习惯了这种就餐方式。
美,体现了饮食文化的审美特征。
中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。
这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。
首先是味道美。
孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。
《晏氏春秋》中说:
“和如羹焉。
水火醯醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。
”讲的也是这个意思。
中餐之美不仅表现在味道上,而且在形式上、颜色上、器具上,甚至在服务人员的服饰上,都透着美的成份,让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。
可见,美作为饮食文化的一个基本内涵,是中华饮食的魅力所在,贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情,这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。
吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。
一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。
朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。
这是饮食活动对于社会心理的调节功能。
过去的茶馆,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满,实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化,有个引导和提升品位的问题。
我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。
“礼”,是指饮食活动的礼仪性。
中国饮食讲究“礼,这与我们的传统文化有很大关系。
生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。
《礼记·礼运》中说:
“夫礼之初,始诸饮食。
”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。
礼指一种秩序和规范。
坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序„„都体现着“礼”。
我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。
这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。
精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。
但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。
唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”,才能有合科时代风尚的“礼”。
四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。
我们只有准确是把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食文化,因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
饮食审美思想
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽
美的本义为甘,甘:
”从口含一”,是口含食物所产生的一种快感。
美:
羊和大的组合,是对羊的味觉上的感受。
美、善同义。
二、五味调和——和谐美的探求
“五味”是泛指各味道。
“和”是中国饮食的最高境界“和”与”同”的差别:
”同”是单一、相同,必然单调乏味。
”和”是谐调,是将各种不同的味加以合理调配,使其适中和平衡,以达到整体和谐至美的最佳效果。
三、十美风格——系统完善的审美原则
十美:
质(营养、品质)香(嗅感)色(颜色)味(滋味感)适(触感)器(器具)
序(上食品的顺序)境(宴饮环境)趣(情趣)
(一)质:
原料和成品的品质、营养。
1.原料品质优良。
2.营养合理搭配,有利人体健康。
3.食品卫生安全,无毒副作用。
(二)香:
令人产生愉快感觉的气味
气味:
一些挥发性物质作用于人的嗅觉器官而使人产生的感觉。
异味:
令人产生不愉快感觉的味道。
(三)色:
悦目爽神的颜色。
1.色彩的象征意义与心理味觉色彩
象征意义心理味觉
白纯洁、朴实、洁净、明快质洁、软嫩、清淡,白色,带油光时肥浓
黑严肃、庄重、威严、神秘、静寂糊苦感,干香,味浓,余味隽永
红热情,激昂,喜庆,健康,愤怒,强烈、鲜明,味浓,酸,甜,香危险
黄光明,愉快,希望,智慧,尊贵金黄、多酥脆,干香浓黄嫩而淡香、甜味感,有时有淡,味寡之感
2.色彩的组合艺术
①调和色的组合②色彩面积不同的组合③食品色彩与环境的谐调
(四)形:
体现美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
1.食品的常见形态:
自然形态、几何形态、象形形态2.形式美的构成法则
对称、平衡、调和、对比、渐次、节奏与韵律、反复与比例(五)味:
饱口福、振食欲的滋味,也指美味。
1.滋味:
是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。
2.味觉美的类型:
浓烈美、清淡美(六)适:
舒适的口感
1.触感(食物):
指食物在口腔中咀嚼所产生的对口腔皮肤的接触感觉。
2.几种触感类型:
嫩、酥、脆、烂、韧3.触感的设计艺术①把握人们吞咽难易之度。
②要有层次,避免单调。
③因人而异。
(七)器:
精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主。
1.饮食器具:
食具(餐具):
盛器、取食器饮具:
酒具、茶具2.盛器与菜点的配合原则
①盛具的大小应与菜点的分量相适应。
②盛具的品种应与菜点的品种相配合。
③盛具的色彩应与菜点的色彩相协调。
④注意突出菜点质量好的部位。
(八)序:
上菜的科学顺序。
1.中国筵宴饮食上桌的一般原则一酒二菜三汤四点五果六茶2.筵宴饮食上桌的一般顺序
(形式):
冷碟—热炒—头菜—烧烤菜—二汤带咸点—热荤—甜菜、甜汤带甜点—热荤—素菜—热荤—鱼菜—座汤带咸点—饭菜带面饭—水果—蜜饯—香茶(九)境:
优雅和谐而又陶情怡性的宴饮环境。
1.餐厅空间的处理手法2.色采和光照3.筵席环境的布置艺术
(十)趣:
愉快的趣味和高雅的情调。
1.意趣:
形态、名称有雅趣。
2.意境:
多用含蓄手法设置脉脉含情的环境,令食者触景生情、联想翩翩,情感升华,不可直抒胸臆,一泻千里。
应让食者自己去感觉,去揣摸,去捕捉,去体验,去联想。
“十美风格”指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面,是充分体现文化色彩和美感享受的总体风格。
它们分别是:
(1)”质”:
原料和成品的品质、营养,它贯穿于饮食活动的始终,是美食的前提、基础和目的。
(2)”香”:
鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
闻香是食物美的极为重要的标志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标;
(3)”色”:
悦目爽神的颜色润泽,既指原料自然美质的本色,也指各种不同原料互相间的组配;
(4)”形”:
体观美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
(5)”器”:
精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主;
(6)”味”:
饱口福、振食欲的滋味,也指美味,它强调原料的”先天”自然质味之美和”五味调和”的复合美味两个宗旨;
(7)”适”:
舒适的口感,是齿舌触感的惬意效果;
(8)”序”:
指一台席面或整个筵席肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合(八)序:
上菜的科学顺序。
1.中国筵宴饮食上桌的一般原则一酒二菜三汤四点五果六茶2.筵宴饮食上桌的一般顺序
(形式):
冷碟—热炒—头菜—烧烤菜—二汤带咸点—热荤—甜菜、甜汤带甜点—热荤—素菜—热荤—鱼菜—座汤带咸点—饭菜带面饭—水果—蜜饯—香茶(九)境:
优雅和谐而又陶情怡性的宴饮环境。
1.餐厅空间的处理手法2.色采和光照3.筵席环境的布置艺术
(十)趣:
愉快的趣味和高雅的情调。
1.意趣:
形态、名称有雅趣。
2.意境:
多用含蓄手法设置脉脉含情的环境,令食者触景生情、联想翩翩,情感升华,不可直抒胸臆,一泻千里。
应让食者自己去感觉,去揣摸,去捕捉,去体验,去联想。
“十美风格”指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面,是充分体现文化色彩和美感享受的总体风格。
它们分别是:
(1)”质”:
原料和成品的品质、营养,它贯穿于饮食活动的始终,是美食的前提、基础和目的。
(2)”香”:
鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
闻香是食物美的极为重要的标志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标;
(3)”色”:
悦目爽神的颜色润泽,既指原料自然美质的本色,也指各种不同原料互相间的组配;
(4)”形”:
体观美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
(5)”器”:
精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主;
(6)”味”:
饱口福、振食欲的滋味,也指美味,它强调原料的”先天”自然质味之美和”五味调和”的复合美味两个宗旨;
(7)”适”:
舒适的口感,是齿舌触感的惬意效果;
(8)”序”:
指一台席面或整个筵席肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合(八)序:
上菜的科学顺序。
1.中国筵宴饮食上桌的一般原则一酒二菜三汤四点五果六茶2.筵宴饮食上桌的一般顺序
(形式):
冷碟—热炒—头菜—烧烤菜—二汤带咸点—热荤—甜菜、甜汤带甜点—热荤—素菜—热荤—鱼菜—座汤带咸点—饭菜带面饭—水果—蜜饯—香茶(九)境:
优雅和谐而又陶情怡性的宴饮环境。
1.餐厅空间的处理手法2.色采和光照3.筵席环境的布置艺术
(十)趣:
愉快的趣味和高雅的情调。
1.意趣:
形态、名称有雅趣。
2.意境:
多用含蓄手法设置脉脉含情的环境,令食者触景生情、联想翩翩,情感升华,不可直抒胸臆,一泻千里。
应让食者自己去感觉,去揣摸,去捕捉,去体验,去联想。
“十美风格”指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分别而又紧密关联的具体方面,是充分体现文化色彩和美感享受的总体风格。
它们分别是:
(1)”质”:
原料和成品的品质、营养,它贯穿于饮食活动的始终,是美食的前提、基础和目的。
(2)”香”:
鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
闻香是食物美的极为重要的标志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标;
(3)”色”:
悦目爽神的颜色润泽,既指原料自然美质的本色,也指各种不同原料互相间的组配;
(4)”形”:
体观美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
(5)”器”:
精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主;
(6)”味”:
饱口福、振食欲的滋味,也指美味,它强调原料的”先天”自然质味之美和”五味调和”的复合美味两个宗旨;
(7)”适”:
舒适的口感,是齿舌触感的惬意效果;
(8)”序”:
指一台席面或整个筵席肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配,上菜的科学顺序,宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等;
(9)”境”:
优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境;(10)”趣”:
愉快的情趣和高雅的格调。
中国饮食文化的根本之道
一、膳食结构的平衡
中国传统的吃,不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳的肴馔,而是自始至终在饮食为了健康的总指导思想下,创立和运用的是具有中国特色的营养学理论,这就是中国传统的膳食平衡理论。
用现代语言来说,是在营养上主张合理膳食。
也就是说,既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量,又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡,即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡,碳水化合物和纤维素之间的平衡,酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。
中国是医食同源的,如从中国饮食文化的角度看,这“养、助、益、充”说,就是指膳食结构,就是中国传统的养生理论。
应该特别指出的是“气味和而服之”的观点,这是中国传统营养学的关键。
中国传统营养学认为食物皆含“气”、“味”。
其气为阳,味为阴。
这里的“合”是指和合,“气味和合”也就是性味平衡。
像膳食的“四性”之和,就是指食物的寒、热、温、凉要协调,既不能太热,也不能过寒,否则就要加以调整。
只有食物寒温调节得和合,处于均热状态,才能使机体的阴阳相对平衡。
“气味和而服之”,也就是说所吃的谷、果、畜、菜必须性味和合,方能补精益气,才能利于健康。
这是由于谷肉菜果均有“四气”、“五味”,宜和合而食用。
如果偏重焦苦之气味,则会增火化;如果偏重咸腐之物,则会增寒化。
正像《内经》所说:
“久而增气,物化之常也,气增而久,夭之由也。
”看来食物种类齐全在膳食结构上固然重要,但首先要气味和合平衡,如果气味不合,失去平衡,即使食物种类齐全,也不可能补益于人体的精气。
还需要强调的是“养、助、益、充”型的膳食结构,同时导致了中国人的正餐食物品种组配格局。
那就是必有饭与菜的搭配。
饭多为粟、米做成,北方也有将麦面和其他杂粮做的面条、烧饼、馒头统称为饭的;菜多为动物肉蛋和蔬菜做成。
然而,中国传统的饭与菜两者都是有主有次的,饭居主要地位,菜居从属地位。
《周礼·天官》载:
“凡会膳食之道,牛宜,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜。
”这段话所说什么动物搭配什么谷物,虽有些绝对,可它所指菜肴是为配饭而设的主旨则是正确的。
直到清代,王士雄谓:
“饭为世界第一补品。
”袁枚也认为:
“饭者百味之本。
”他还进一步发挥说:
“富贵人家讲菜不讲饭,逐未忘本,真为可笑。
”即使到了现在,我们仍把饭称为“主食”,把菜肴称为“副食”,这与西方国家没有主、副食的概念是截然不同的。
现代宴会鸡、鸭、鱼、肉虽多,但若没有主食,我们中国人往往还有似未吃饭的感觉。
这种膳食组配方案,既是以农为本、地大物博、人口众多的中国国情在饮食上的科学体现,也符合中华民族饮食审美的时间属性。
中国传统饭菜摆设时,主食、副食要分开,目的是使饭、菜交替入口。
吃菜时稍有味觉疲劳,再换着吃米饭、花卷、面条之类的主食,用吸附力很强的饭或面将口腔中的菜味加以清除,以恢复口腔对菜味的全新感受。
继而再吃饭,又可从饭的淡淡的甘香中领受到饭是另一种味道。
所以说饭与菜时间差的交替入口,不仅使两种味道相得益彰,而且唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。
这种奇妙的享受,从西餐中恐怕是难以得到深刻体会的。
“养、助、益、充”说在国内有不同认识,也确有其不足之处,但从食物整体结构膳食平衡来讲,它把握住了综合调剂的根本之道。
有意思的是,号称讲究营养的美国,近来也对中国人的膳食结构发生了浓厚的兴趣。
据1990年5月《参考消息》报道,美国《健康》杂志曾以“世界上最益健康饮食”为题指出:
“美国人是可以向中国人学点什么的,特别是饮食。
最近完成的一项历时六年的研究(指美国康奈尔大学营养生化学教授柯林·康培尔等人20世纪80年代对中国饮食所作的调查)表明,在世界范围内,中国人的饮食最益于健康。
”这里所谓“中国人的饮食”即是指中国食物结构的整体平衡。
中国传统的膳食平衡理论还反映在具体菜肴的相互搭配上。
中国菜不像西菜,肉是肉、鱼是鱼、鸡是鸡那样单调,即便是炸牛排旁放两块炸土豆,一小撮煮青豆,也是彼此无关系。
相反,中国菜讲究配伍,即主料和辅料的搭配。
清代袁枚在《随园食单》中说:
“凡一物烹成,必有辅佐,要使淡者配淡,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,才有和合之妙。
”在烹饪实践中,主料多以鲜味浓厚的肉类为主,辅料多以清淡的蔬菜为主。
这就是我们中国人常说的荤素相配。
说到荤素相配,林语堂先生在几十年前就说:
“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。
”他还说:
“西人不知道肉与菜同烧,使肉里有菜味,菜里有肉味。
”日本石毛直道先生也说:
“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作,中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方,而是三种原料搭配使用。
”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃,人们选择的肯定是前者,而不是后者。
再说,肉类含蛋白质、脂肪较多,蔬菜含维生素较多,两者相互补充,不但营养比较全面,而且能增味之香美。
就以“洋葱猪排”而论,猪排本身含有醇、脂、酚等物质,加热后能发出诱人食欲的香味,而洋葱含有丰富的芳香物质,两者相配,交互见功,滋味比单纯的“红烧猪排”香美多了。
另外,中国还有把主食与副食合在一起的食物来平衡膳食,如中国传统的“包子”、“饺子”、“锅贴”等,即是将主食与副食合二为一的形式,是一种颇有中国特色的平衡膳食。
类似食物还有很多,只要选择合理和配合科学,就能保证膳食的热能和营养素的供给量,并在营养素之间建立生理上的平衡。
二、五味调和的艺术
中国饮食文化之道,突出反映在“五味调和”上。
“五味调和”是中国古老的调味理论。
《周礼·天官》就有“凡和,春多酸、夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”的记载。
古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件。
明代李时珍在此基础上又总结出“肝欲酸,心欲苦,脾欲甘,肺欲辛,肾欲咸,此五味合五脏之气也。
”的“五欲”原则,阐发了饮食对人体的作用与影响,强调人与自然的相通和统一。
《吕氏春秋·本味》对调和之事更有其精辟的论述:
“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。
”这里的“和”是为了寻求味的适中,实现综合的味感,即融五味于一肴,达到菜肴整体风味的最佳效果。
这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。
今人总结的食物各味之间“相互渗透”、“相互扩散”、“相克相乘”等等调味之道无不源出于此。
事实上,那些调和之事的精妙要求,至今也还是制作美味之要诀。
中国传统上的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感,其中的“甜”既是“甘”的同义词,即不带任何刺激的正味,又是减少刺激的佐味,而酸、辛、苦、咸四种味如不调和,进入口中会给人以强烈的刺激性,所以要“和五味以调口”,达到味之和谐感,以符合人的生理要求。
中国烹饪所用的调味品是世界上最多的国家,大凡从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等有数百种,但是,倘若只用某种单一的味料,或调制的不适度,或不进行节制,就难以形成美味;将众多味料“合”在一起,就能使朵颐快感上升为品尝美感。
所以说,味之美只能存在于味道的多样统一之中,“和”乃味之美的根本标志。
烹饪要使五味“和”,即从差异到平衡,必须“善均五味”,掌握“调”的本领。
中国调味技艺堪称世界之最,其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、适口论、养生论、风味论等。
然而,不管是哪一种准则,都离不开“调”的技艺。
这里的“调”指的是调味,但却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调,而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。
这是因为美味的获得是多种因素的产物,绝非单靠味料所能形成的。
正因为如此,所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析,正像《吕氏春秋·本味》所说:
“五味三材,九沸九变„„精妙微纤。
”这里讲究的是分寸和整体配合,一切以味的谐调为尺度,或辛辣、或浓郁、或爽利,均给人以美的艺术享受。
味的美化方法很多,主要是去除食物本身的恶味,激发食物固有的美味和创制食物原本没有的新味,其手段无非是涤除、压盖、化解、烘托、改进与融合。
试以古代煮肉羹加醋、盐为例认识去除恶味和扬善美味之道。
醋不仅仅代表酸,并且可以消杀恶味,这是因为肉类含有臊、膻、腥等不食气味,必须用醋酸稍加消杀;盐亦不仅仅代表咸,并且可以“提味”,即能把别的美味突显出来,这是因为肉类含有呈鲜物质,但只有加盐后才能激发出来。
然而这两种效应又必须让呈腥、膻、臊和呈鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用,而这种作用的条件则是让它们溶于水中,用火加热促其反应,其格式与“二氧化碳”一样,表明“和”是一种化学生成,因为只有将食物溶于水中加热,物质的“亲和力”才能发挥出来。
烤法难以提供这一条件,只有烹煮法可以,这也就是为什么只有中国饮食文化能形成“和”的概念的主因。
至于创造食物原本没有的新味,更是中国烹饪文化的本质。
“烹饪”一词最早出现于《易经》的时候,就被视为变化和创新的学问。
孔颖达在《易·鼎·正义》中说:
“烹饪成熟,能成新法”,“革去故也鼎成新,明其烹饪有成新之用。
”反复强调了一个“新”字。
熟悉烹饪工作的人都知道,优秀厨师的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品,通过不同的烹调方法和步骤,精妙地综合于一锅,使其相互浸润、渗透和融合,互补于菜肴之中,使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。
需要指出的是,这各种物料的“和”,决不同于“杂”,而是“集多味一品而取其和”,是要求在调和多味中,使之产生一种全新而美妙的艺术境界,即将源于诸味,而高于诸味。
可以说一个“和”字,产生了味的飞跃。
这里还想特别一提的是,中国烹饪的“调”法中有“勾芡”的工艺,这在西方国家也很难见到的。
中国烹饪的勾芡也是五味调和的重要手段。
像勾芡前,锅中原是质地不一、颜色不同、口味尚未完全融合的单一的物料,可一经勾芡,一种统一和谐的艺术效果——美味佳肴呈现在面前。
所以,从某种意义上讲,勾芡,实质上起到了统领调和的效应。
三、鼎中之变的原理
中国饮食文化之道,主要是由“鼎中之变”来完成的,“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。
《易经·鼎》有:
“以木巽火,烹饪也。
”《易经·既济》又有:
“水在火上,既济。
”却不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调,而是指利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。
这是因为美味的获得是多种因素的产物,绝非单靠味料所能形成的。
正因为如此,所以美化菜肴味道的“调”很难进行定性定量的具体分析,正像《吕氏春秋·本味》所说:
“五味三材,九沸九变„„精妙微纤。
”这里讲究的是分寸和整体配合,一切以味的谐调为尺度,或辛辣、或浓郁、或爽利,均给人以美的艺术享受。
味的美化方法很多,主要是去除食物本身的恶味,激发食物固有的美味和创制食物原本没有的新味,其手段无非是涤除、压盖、化解、烘托、改进与融合。
试以古代煮肉羹加醋、盐为例认识去除恶味和扬善美味之道。
醋不仅仅代表酸,并且可以消杀恶味,这是因为肉类含有臊、膻、腥等不食气味,必须用醋酸稍加消杀;盐亦不仅仅代表咸,并且可以“提味”,即能把别的美味突显出来,这是因为肉类含有呈鲜物质,但只有加盐后才能激发出来。
然而这两种效应又必须让呈腥、膻、臊和呈鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用,而这种作用的条件则是让它们溶于水中,用火加热促其反应,其格式与“二氧化碳”一样,表明“和”是一种化学生成,因为只有将食物溶于水中加热,物质的“亲和力”才能发挥出来。
烤法难以提供这一条件,只有烹煮法可以,这也就是为什么只有中国饮食文化能形成“和”的概念的主因。
至于创造食物原本没有的新味,更是中国烹饪文化的本质。
“烹饪”一词最早出现于《易经》的时候,就被视为变化和创新的学问。
孔颖达在《易·鼎·正义》中说:
“烹饪成熟,能成新法”,“革去故也鼎成新,明其烹饪有成新之用。
”反复强调了一个“新”字。
熟悉烹饪工作的人都知道,优秀厨师的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品,通过不同的烹调方法和步骤,精妙地综合于一锅,使其相互浸润、渗透和融合,互补于菜肴之中,使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。
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- 关 键 词:
- 饮食 思想
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