托幼机构集体儿童带量食谱的制定幼儿园16版.docx
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托幼机构集体儿童带量食谱的制定幼儿园16版
托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)
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托幼机构集体
儿童带量食谱的制定
营养是决定儿童健康成长的重要因素之一,要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。
幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上,根据3-6岁幼儿生长发育对营养的需要,幼儿消化吸收功能的特点,有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则,经过科学的膳食调配,确保幼儿膳食每周营养平衡,从而更好地发挥各种食物的营养效能,提高各种营养素的吸收利用率。
幼儿带量食谱
是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。
食谱是买菜做饭的指南。
所谓带量食谱,其内容应包括饭菜名称,及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量,保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整,使幼儿所需的营养素得到科学的保证。
从吃了算营养成份进到先算好再吃,吃后再算,确保幼儿膳食均衡营养,并得以量化、具体化。
幼儿每日选用哪几种食品,不同年龄幼儿所用的食品数量,如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。
如何做到平衡膳食
制定儿童膳食计划注意事项
1、了解各类食品的营养成分及特点
2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力
3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补,提高食品利用率
4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购,根据伙食费的收支
5、烹饪技术的提高
儿童膳食原则
1、膳食必须符合儿童营养需要,食物中有足够的营养素
2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量,
3、营养素之间有正确比例
蛋白质、脂肪、碳水化合物之比
1:
1:
4-5
4、生热营养素占热量百分比
蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%,优质蛋白占总蛋白50-60%
5、保证食品安全卫生,防止食物中毒
食谱编制
(1)带量食谱:
:
每周或每二周制定一次
(2)食谱不单调,不重复,营养搭配合理
(3)按照幼儿不同年龄制定带量
(4)按照膳食费用的核算制定
(5)按照当日实际就餐人数采购
(6)掌握好食物的损耗量
膳食金字塔
谷类蔬菜类水果类荤菜奶类油豆制品
1-2岁45-6570-9070-90451209-11--
2岁6590904512011--
2-3岁67.5-80909045-58.5120116
(75)9090(50)120116
3-6岁80-11590-11570-1356512011-1412
(85)(100)(100)65120(12)12
谷类一餐二点分配:
2岁--谷类65克,早餐5克,午餐40克,午点20克。
3-6岁谷类早餐5-10克,午餐55克(小班50克,中班55克,大班60克),午点20克。
儿童食品适宜当日采购、当日用完
1、对一些不易保存的食品如:
牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜
2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽,
约放宽到80-90克
(1)荤菜类:
鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾
、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等
(2)损耗量大的蔬菜类,约放宽到120-150克
韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜
、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱
(3)损耗量小的蔬菜,约减量20克左右
毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆
、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品
尽量做到饮食5参与
红
黄
绿
白
黑
其中
(1)动物食物:
选含蛋白质高、脂肪低的动物食物。
(2)蔬莱:
有色、深色蔬莱含矿物质、维生素高;水果含糖、维生素C。
食物发展新趋势:
素、野、粗、杂
食谱制定六搭配
米面搭配
粗细搭配
干湿搭配
动物蛋白与植物蛋白搭配
深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配
咸甜搭配
早餐带量食物
早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果
主食:
干、稀搭配,早餐谷类40---50克
副食:
配备蛋白质及碳水化合物(糖)
因上午活动时间长,活动量大于消耗量
消耗热能比重大
早餐热量应占全天总热量30%
早点带量食谱
多数幼儿的早餐量不足
需要幼儿园上午的早点补充
早点:
牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物
食物,如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头
一般早点中谷物10-20克
午餐带量食谱
1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重
大米和面食交替吃
2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤
如:
红烧带鱼、加炒蔬菜及汤
韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤
或加1-2片卤豆制品
午点带量食谱
1、午点建议幼儿园自制,每周不少于三次
2、原则上午点要有谷类,要汤水点心
3、外购点心需加热,易变质
4、同时外购食品的安全问题
如:
地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等
5、午点谷类约占20克左右,占全天总热量10%
晚餐带量食谱
1、幼儿晚餐应清淡,宜消化为主
2、晚餐热量约占全天总热量25-30%
3、晚餐谷类食物约比午餐低一些,约50克左右
4、动物蛋白和大豆蛋白互补
遵循四季规律,力求幼儿及时获取生长发育所需的营养
四季的变化使当季上市的食物品种不同,在制定食谱时要充分考虑到季节因素,合理搭配食物品种,满足幼儿发育之需。
★春季,春季日照充足,天气暖和,幼儿的活动量增加,是幼儿生长最快的时候,及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。
★夏季,天气炎热,幼儿食欲不佳,是幼儿消耗体能最多的季节,我们多为幼儿安排清淡、消暑的食品。
★秋季,天气转凉,幼儿食欲增加,是幼儿增长体重最佳时节。
多提供优质蛋白及滋燥润肺的食物,同时,又要注意预防幼儿肥胖。
★冬季,天气寒冷,是幼儿储存能量满足日益生长的需要的季节。
在提供优质蛋白的同时,增加产热量较高的食物。
让幼儿适量多吃点甜食,多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。
一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现,除要有季节性的变化,其食品供给应完全被接受,不应有余或不足。
突发情况及时调整:
如停课、恶劣天气等
食谱应每周更换,定期作营养计算并分析(一月或每周一次),作为矫正食谱缺点的依据。
有计划的食谱既能保证膳食质量,满足儿童的营养需要,并且能增进食欲,有利于消化吸收,使儿童生长发育正常。
保健老师要了解食谱是否合理应该
做到实地调查,现场观测幼儿的进食情况;定期测量孩子的体格发育,观察孩子的生长速度;定期做营养计算,提出改进食谱的依据,进一步定好下周食谱。
评定膳食时,首先考虑热能,集体儿童平均热能摄入量为推荐量的95%以上,其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上(包括蛋白质),一般可以保证大多数儿童不至缺乏。
热能80%以下为低,其他营养素摄入量60%
以下,蛋白质70%以下为严重不足。
蛋白质的构成中来源于优质蛋白占50-60%。
动物性食物中铁应占铁总摄入量的20%以上。
集体儿童膳食衡量要求:
膳食中热能摄入量每人日占RNI90-100%;二点一餐占45%
1、蛋白质摄入量每人日占RNI85-110%;二点一餐40%
2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质≥55%(50-60%);动物性食物及豆类食物热能占总热能≥20%;
一餐两点营养评价
营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)
蛋白质热量其它营养素评价
45±3%50%±3%40%±3%合理
>50%>55%>45%过剩
<40%<45%<35%不足
<35%<40%<30%严重不足
中间为充裕或偏低
幼儿饭菜分配注意事项
●食堂饭饭菜必须分配进班,不得截留
●班上打饭菜必须平均分配,不得剩饭剩菜过多(留样食品除外),剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。
每餐分给幼儿食物量(每名幼儿)
1、食指大小虾约4-5个2、杨梅大小肉圆4个
3、乒乓球大小肉圆2个4、红烧带鱼2块
5、鹌鹑蛋每人3个6、糖醋小排约4-5块
7、鸡蛋一个8、拇指大小红烧肉3-4块
9、鸡腿或大排1块10、炒猪肝片5-7片
11、大拇指大小黄鳝段4-5段
如何改进营养分析上存在的问题
三大产热营养素不平衡
⑴热能偏低<80%,蛋白质偏高或偏低,多为主食不足或是食油过少;
⑵脂肪过高>35%,植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致;
⑶蛋白质占总热能>15%,蛋白质总量过多应适当减少,可选用蛋白质含量低的食物。
但要注意儿童实际进食蛋白质的量。
对蛋白质计算时达到RNI80%的,可能实际上蛋白质是不足的。
因此幼儿园蛋白质要求达到80%以上,但降低蛋白质摄入时,豆制品的量尽量不要减少,以保证钙的供给。
⑷碳水化物:
存在着摄入不足及过高的现象。
对过多的应增加动物性食物。
不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。
维生素及矿物质不足的改进:
⑴视黄醇摄入不足低80%,加上烹调时损失(约占总量30%)。
为此膳食安排中要做到,每周吃一次内脏、绿色菜最好占50%以上,鸡蛋每天一只(主要由家庭供给),这样视黄醇基本上不致缺乏;
⑵钙摄入不足,约占RIN60%以下,二点一餐的在30%以下,故应选择含钙丰富的食物。
重视烹调,丰富幼儿的美食。
1、根据幼儿的年龄特点,安排菜肴的合理切配和搭配。
2、根据幼儿的生理特点,选择适合幼儿的口味。
3、符合年龄特点,保持营养素。
烹饪后注意事项
1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃
2、不给幼儿吃隔夜菜,回锅菜
3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄
4、分到班级食物要掌握用量
5、食堂不留幼儿饭菜
6、荤、蔬菜分开存放
患病儿童饮食
托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物
如:
呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、
糖尿病、腹泻
容易消化的食物
软食:
介于普通饭和流汁食物之间如:
粥、面条
蔬菜:
选择嘴嚼度小的食物可以是泥状食物
流汁食物:
针对发热、哮喘持续状态幼儿如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤
低油食物:
针对腹泻、肥胖幼儿
低盐食物:
针对呼吸道感染、肾炎
先心、哮喘、口腔溃疡幼儿
低糖食物:
针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿
高蛋白质食物:
针对营养不良、贫血幼儿
高热量食物:
针对营养不良、贫血幼儿
增加脂肪食物:
适用于便秘幼儿
膳食费分配标准
●幼儿膳食费用专款专用,不得用做其他
●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具
给幼儿发礼物等不得用膳食费开支
●学期内膳食费用±盈亏2%
●师生伙食严格分开
每学期膳食收支盈亏不超过2%换算
●用盈亏金额数÷学期(或月)膳食费
实际收入得出±2%
●膳食实际收入费用是减去退伙以后费用
托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算
餐别名称数量单价合计
早点点心5-10克0.20元
牛奶或豆浆125克0.90元1.10-1.2元
午餐谷类55克0.40元
荤菜50克(净)3.10元
蔬菜100克0.70元4.20-4.7元
午点点心20克0.20元
水果80-100克0.80元1.00-1.2元
调料油13克0.2元
糖少量0.05元
其它0.05元0.30元
燃料0.4元
3-6岁一餐两点为7元-8元/日/人
2岁一餐两点为6元/日/人
掌握幼儿进食心理,开展正确的心理诱导。
1、顺其自然,不强迫孩子
2、变换花色品种,激发孩子的食欲
3、适时的餐前教育,调动孩子的愉快情绪。
加强饮食卫生,讲究食品质量
吃清洁卫生、未变质的食物
鱼类眼珠透明,不浑浊、凹陷,肉质有弹性;肉类色泽明亮,无滑腻感,富有弹性;蔬菜新鲜,不萎枯脱水。
注意儿童的进餐卫生,减少疾病传染的机会。
不要饮用生的(未经高温消毒过的)牛奶和未煮熟的豆浆,不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品,不吃污染变质不卫生的食物。
加强食具卫生,讲究餐具质量
不选劣质、带鲜艳图案的餐具。
生熟一条龙,吃得卫生,吃得健康
不挑食、偏食,培养良好饮食习惯
良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养。
3-6岁儿童开始具有一定的独立性活动,模仿能力强,兴趣增加,饮食无规律,吃零食过多,食物过量。
易造成厌食、偏食等不良饮食习惯。
所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯,不挑食,不偏食
2岁开始逐步正确使用餐具和独立进食,3岁用筷子等。
进餐前勿兴奋,勿疲劳,不吃零食。
进食时环境安静、舒适,坐位固定,情绪愉快;不催快吃或批评吃慢,造成心理负担,应鼓励。
一口饭一口莱专心细嚼慢咽;
烹调适合年龄特点,制作成馄饨、包子、莱肉饭等,但不要太烂、锻炼咀嚼能力。
进食后将餐具放指定地方、喝一
口水或漱口,用餐巾擦嘴。
以上讲了那么多,目的只有一个,就是让我们的孩子如何吃得科学,长得健康。
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