涉外星级饭店餐饮部工作流程大全.docx
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涉外星级饭店餐饮部工作流程大全
餐饮部操作程序和标准
一、接受客人电话预订
标题:
接受客人电话预订部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐预订中心服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、接电话
*电话铃响三声之内,预订员须拿起电话听筒。
2、询问客人
*须语言清晰、态度礼貌,先问候客人“您好”。
*准确报出部门名称。
*表示愿意为客人提供服务。
3、聆听客人问题与解答
*客人报出姓名,须立即称呼客人的姓名。
*仔细聆听客人提出的问题,必要时须重述客人提问,获得准确。
*准确回答客人问题。
*如当时回答有困难,须向客人讲明原因并道歉,记录电话及姓名,告知客人,落实后给予答复。
4、接受会议、订餐预订
*礼貌问清客人预订内容及姓名、单位、会议/就餐人数、抵达时间、电话、联系人,准确迅速记录在预订单上。
*询问客人对会议/就餐是否有特殊要求,并详细填写在记录预订单上。
5、重述确认客人预订并向客人致谢。
*须用礼貌、热情的语气征询客人无其他意见后,重述客人预订内容,告知客人费用及预订员的姓名,获得客人确认。
*与客人谈话结束后,须向客人致谢并道别。
6、通知有关人员
完成会议/就餐预订后,预订员须及时通知会议中心、各餐厅的负责人(以预订单为准),让其根据客人预订要求按时做好相应的服务准备工作。
二、接受客人当面预订
标题:
接受客人当面预订部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐预订中心服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、预订登记
*当面接受客人预订,须礼貌问清客人预订的内容及姓名、单位、预定标准、时间、电话、联系人,带客参观餐厅或会议室,待客人确认后,告之费用及饭店预订员的姓名。
*客人确认后,预订员须在会议/宴会预订本上登记。
2、询问客人有无其他要求
(1)接受客人会议预订:
*询问客人时间、人数,是否需要饮品、差点等。
*询问客人是否需要投影仪、录像机、麦克风等影像设备。
*确认后及时通知会议中心,提前做好相应的准备工作。
(2)接受客人就餐预订:
*询问客人是否有特殊要求,有无饮食忌口或民族习惯。
*询问客人是否需要麦克风、电视等影像设备及鲜花等。
*及时通知宴会或餐厅的负责人,根据客人预订要求按时做好相应的服务准备工作,并按规定及时收取费用。
三、中、西餐宴会准备
标题:
中、西餐宴会准备部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐宴会主管、领班、服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、餐具准备:
(1)取回餐具:
根据人数及菜单,从管事部取回所需数量。
(2)擦拭餐具:
做到干净、光亮。
(3)摆放餐具:
按不同种类整齐摆放在托盘里备用。
(4)准备其他用品:
*准备相对数量的洁净口布和台布。
*准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。
*准备足够的服务托盘。
2、铺台布:
(1)准备干净台布、牢固桌架、干净台面。
(2)铺台布:
*双手持台布,将台布抖开,盖住台面,中股向上。
*四周下垂部分均等。
*桌面台布整齐,无褶皱突起。
3、宴会的例会:
(1)在开餐前一小时召开所有参加服务的员工开会。
(2)由主管或领班讲解宴会的内容和注意事项,包括人数、时间、地点、形式、服务方式、食品和饮料,参加宴会的重要客人及客人提出的特殊要求。
(3)分配工作:
*由主管或领班向服务员分配具体的工作并强调质量标准和时效。
*指定各工作环节的检查人。
(4)宴会订单的了解:
*了解客人的情况:
姓名、公司名称、地点、联系电话、时间等。
*宴会方面的情况:
宴会人数、形式、地点、价格和付款方式;宴会的台型、食品饮料方面的细节。
*了解其他要求:
仔细阅读明确是否有其他要求,如:
横幅、麦克风、乐队、贵宾室、鲜花的安排等。
5、宴会厅的检查:
(1)检查宴会厅内设施、设备,在开餐前一小时,由主管或领班检查(照明、空调、电话、电视、背景音乐、卫生间等)。
(2)检查摆台情况:
*台型符合要求。
*台面餐具、用品干净、整齐、齐全、无破损。
*台签正确。
*餐椅干净、牢固、摆放整齐。
*菜单正确、完好。
(3)检查后台准备情况:
各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。
(4)检查其他设备情况:
符合预订单要求,包括:
舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台等。
(5)检查卫生情况:
地毯、门、墙壁及宴会厅的装饰物是否干净、完好。
6、宴会台型的设计:
(1)确认主台的位置。
明显位置、客人特殊要求等原则。
(2)按预订单要求,其他台位定位均等,台间距离不小于2米。
7、大型宴会准备:
(1)安排人员:
根据宴会活动的人数及要求,配备足够的服务人员。
(2)准备所需餐具:
通知管事部提前准备所需餐具、用具。
(3)训导:
提前对所有参加服务的员工训导,使每位员工都能准确掌握宴会活动的各项内容细节安排。
(4)全体人员进行实地演练,发现问题及时解决。
8、中餐宴会的后台准备:
(1)确定后台的位置:
*根据订单人数、菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的出菜。
*确保后台区域清洁卫生。
(2)准备各种餐具和用具:
*根据宴会规模准备适量洁净的餐具用具。
包括:
碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜品叉、茶杯、茶壶、分菜勺、香巾、毛巾碟、酱油醋壶、烟缸、托盘、温车等。
*将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐的码放在温车里,开餐30分钟前加热。
*香巾平整放在毛巾碟里,30分钟前入温箱加热。
*将其他各种用具、餐具分类整齐的摆放在备餐台上。
(3)检查:
按照所需各种用具、餐具的数量检查种类齐全、干净、数量足。
9、西餐宴会后台的准备:
(1)选定后台的位置:
*根据订餐人数、宴会规模和菜单及所需各种餐具、用具数量,确定后台的大小和位置。
*确保后台的干净整洁。
(2)准备餐具、用具:
*根据宴会的规模,准备适量干净的餐具和用具,包括:
汤盘、面包篮、甜品盘、水扎、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等;汤盘须垫花纸,面包篮须垫口布花,糖盅、奶罐须放置在有花纸的甜品盘上。
*各种餐具用具及食品分类,整齐的码放在长台上。
(3)全面检查各种餐具用具种类、数量是否齐全、洁净、无污物、无破损。
四、中、西餐宴会摆台与服务
标题:
中、西餐宴会摆台与服务部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐宴会服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、中餐宴会摆台:
(1)准备餐具和用具:
*各种干净的餐具、用具准备好(台布、口布、垫盘、银勺、筷子、筷架、小汤勺、小汤碗、水杯、白酒杯、红酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分餐用刀叉勺、火柴、四味架、菜单、鲜花等。
(2)摆台:
*台布干净、整洁、平整,中股向上、方向一致。
*转台摆放餐桌中央。
*摆放垫盘,与桌边距离为1.5CM。
*小汤勺放小汤碗里,勺把向左,摆在垫盘的左上方,间距1.5CM。
*筷架摆在垫盘的右侧,与桌边距离20CM,长柄银勺在左,筷子在右,摆在筷架上,筷子与桌边距离1.5CM。
*水杯(果汁杯)、红酒杯、白酒杯平行摆在垫盘上方,间距1CM,水杯在左,红酒杯在中,白酒杯在右。
*口布花摆在垫盘上。
*每桌摆放2个牙签筒,一付四味架。
*菜单摆在酒杯的上方。
*鲜花摆在转台的中心。
*摆放好餐椅,距离相等。
(3)检查台面:
对台面做整体的检查,台面要干净、整齐、美观,餐具、用具齐全、摆放一致。
2、中餐宴会服务:
(1)准备工作:
开餐前半小时一切准备就绪,打开餐厅门,迎宾员站在门口迎宾,服务员在餐桌旁,面向门口站好。
(2)迎接客人:
向客人问好,为客人拉开餐椅,协助客人挂衣物,从客人右侧为客人铺好口布,撤下筷套。
(3)服务香巾:
将放有热香巾的毛巾托放在客人的左侧。
(4)服务酒、饮料:
询问客人需要何种饮料,从右侧服务。
(5)服务菜品:
*菜上来后,先向客人展示和报菜名;
*均匀将菜分在吃碟内。
(如不分菜直接将菜放在转台边)
*吃碟从客人的右侧放在垫盘上。
*从客人的右侧将用过的吃碟撤下。
*海鲜类菜品,上菜时配洗手盅、蟹钳等用具,客人用完时一同撤下。
(6)清台:
在上水果之前,各类餐具、用具一同撤下。
(除垫盘)
(7)服务水果:
*先将甜品叉放在垫盘的右侧。
*水果盘从客人右侧上,放在垫盘上。
*待客人用完水果后,从右侧撤盘、叉,垫盘一同撤下。
(8)服务茶水和热香巾:
*将茶杯摆在客人面前,然后从客人右侧倒茶。
*同时为客人服务第二道香巾。
(9)送客:
宴会结束后,服务员为客人拉开餐椅,提醒客人不要遗留个人物品,礼貌目送客人离开,并说:
“谢谢光临!
”
3、中餐宴会台上分菜:
(1)站在分菜口,左手持托盘,将吃碟均匀摆放在转台边缘。
(2)取菜、报菜名:
将菜放于转台中央,向客人报菜名。
(3)分菜:
*站在分菜口处,用分菜勺分菜。
*先目测菜量,然后均匀分菜。
*勿将菜汁汤汁滴在转台上。
*为客人分菜:
将分好的吃碟分别放在客人面前的吃碟上。
*撤空菜盘:
将分完菜的空盘子同分菜勺一同撤下。
4、常规西餐宴会摆台:
(1)准备餐具用具:
按照宴会的规模备足干净餐具和用具,包括(台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、鲜花等。
(2)摆台:
*铺台布,台布要平整,中股向上,方向一致。
*摆口布花,位置、方向要一致,间距相等。
*摆放餐具,主刀摆在口布的右侧,主叉摆在口布的左侧,汤勺摆在主刀的右侧,小刀摆在汤勺的右侧,小叉摆在主叉的左侧,根据宴会菜单的需要,可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉。
甜品叉摆在口布的上方,叉把朝右,甜品勺摆在甜品叉的上方,勺把朝右,面包刀叉向左放在面包盘上,摆在小叉的左侧,黄油碟摆在面包盘的上方,红酒杯摆在主刀的上方,水杯摆在红酒杯的右下方。
*八人圆台,每桌对称摆2对椒盐瓶,一支蜡烛台,一盆鲜花,每位一份菜单摆在烟缸上面,店徽朝向客人。
*摆放餐椅,触及台布,餐椅间距离相等。
(3)检查台面:
台面干净、整洁、美观,餐具用具齐全,摆放一致。
5、西餐宴会服务:
(1)准备工作:
*开餐前半小时,一切准备就绪。
*在水杯中注入4/5冰水,点燃蜡烛。
*面包放面包篮中摆在桌上,黄油放黄油碟里。
*将餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人。
*服务员站在桌旁,面朝门口方向。
(2)迎接客人:
客人进来后向客人问好,为客人拉椅,客人坐下后从右侧为客人铺好口布。
(3)服务酒水:
一般先为客人服务白葡萄酒,或按客人要求进行服务。
(4)服务头盘:
*从客人的右侧为客人上菜。
先给女宾和主宾上菜。
*客人全部放下刀叉后,询问是否可以撤盘,得到客人允许后,从右侧将盘和刀叉一同撤下。
(5)服务汤:
*汤盘放在汤碟上,从客人右侧为客人服务。
*客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人允许后,从客人右侧将汤盘、汤碟和汤勺一同撤下。
(6)服务酒水:
*先请主人试酒,然后再为客人服务红酒。
*询问客人是否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下。
(7)服务主菜:
*从客人的右侧为客人上菜。
*客人全部放下刀叉,询问客人是否可以撤盘,得到客人允许后,从客人的右侧将盘、刀、叉一同撤下。
(8)清台:
*用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。
*用服务刀勺将台面残留物收走。
(9)服务甜品:
*先将甜品叉、勺打开,左叉右勺。
*从客人右侧为客人上甜品。
*客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤甜品,得到客人允许后,将盘和甜品叉、勺一同撤下。
(10)服务咖啡和茶:
*先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。
*咖啡杯摆在客人面前。
*用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。
(11)送客:
宴会结束后,服务员要为客人拉开餐椅,提醒客人是否有遗留物品,然后站在桌旁礼貌的目送客人离开,并表示欢迎再次光临。
五、班前会
标题:
班前会部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐、酒吧娱乐主管、领班、服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、开会时间:
每天营业前由当班主管或领班主持,时间约为5-10分钟。
2.会议内容:
(1)传达饭店和部门的要求与任务。
(2)对发现问题及时纠正,并采取纠正和预防措施。
(3)表扬好人好事。
(4)征求员工工作意见和建议。
(5)通报当日特荐菜品和酒水及缺相种类。
3、检查仪表仪容:
(1)制服、衬衣完好、整齐、干净、无破损,领口和袖口完好,钮扣完好无脱落现象。
(2)袜子完好,无跳丝,无破损。
(3)工作鞋鞋面光亮,无破损。
(4)手干净无污迹,指甲剪短,严禁戴戒指或涂指甲油。
(5)头发保持洁净,梳理整齐,长发盘起,严禁留怪发,染怪发。
(6)涂化淡妆和使用淡色口红。
(7)保持口腔卫生,不允许上班前食用辛辣带有异味的食物。
(8)名牌佩带在左胸,名牌端正、完好、字迹清晰。
六、问候客人
标题:
问候客人部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐、酒吧娱乐部迎送、服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、问候客人:
(1)使用饭店礼貌用语问候客人,遵循先宾后主,女士优先的原则。
(2)如果知道客人的姓名或职务,须称呼客人的姓名或职务。
2、再次问候客人:
如果第一次问候客人时,客人忙于谈话或同其他人打招呼,须再次在客人就座后,第二次问候客人。
七、引领客人入座
标题:
引领客人入座部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐、酒吧娱乐部迎送
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、问候客人
当客人来到餐厅、酒吧时,领位员须热情礼貌问候客人。
2、确定客人的预订
服务员首先确定客人是否预订,如未预订,立即为客人做预订。
3、引领客人入座
(1)领位员右手拿菜单,左手为客人指示方向,四指合拢、手心向上,严禁用一指为客人指示方向。
(2)进餐厅、酒吧时,同客人保持1米左右距离。
(3)将客人引领到预订的餐位,须征询客人意见。
4、协助客人存放物品
(1)提示客人保管好自己的贵重物品。
(2)用椅套套住客人的衣物。
5、领位员与服务员交接
领位员须告知服务员就餐消费客人人数,主人的姓名,以便于服务员能够称呼客人的名字,为客人提供热情周到的服务。
八、菜单展示程序标准
标题:
菜单展示程序标准部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐迎送
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、餐前检查菜单
(1)领位员在开餐前须认真检查菜单,保持干净、整洁、无涂改、无褶皱,并在第一页配有厨师长特别推荐菜。
(2)菜单要有一定数量,以保证餐厅的使用。
2、为客人递送菜单
(1)领位员须按客人人数,拿取一定数量的菜单。
(2)当客人入座后,领位员打开菜单的第一页,站在客人的右侧,征询客人的意见后,将菜单用双手送到点菜客人的手中(台面服务员填写订餐单),同时等候客人点菜。
3、收回菜单
(1)客人订餐完毕后,领位员须把菜单整齐地摆放在领位台上。
(2)领位员须适时进餐厅将菜单收回领位台。
(3)再次检查菜单的数量,同时准备为下一批客人提供服务。
九、铺口布的工作程序与标准
标题:
铺口布的工作程序与标准部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、客人就座后,服务员上前为客人铺口布,并依据先宾后主,女士优先的原则。
2、一般情况下,在客人右侧铺口布,若不方便可在客人的左侧为客人铺口布。
3、服务员在为客人铺口布时,侧立于客人的右侧,拿起口布,将口布对角打开,注意右手在前,左手在后,将口布铺在客人的腿上或垫盘下。
4、如有儿童用餐,须根据家长的要求,帮助儿童铺口布。
十、茶水、撒筷套服务
标题:
茶水、撤筷套服务部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、茶水服务:
(1)主动请客人确定茶品种类,然后为客人递送茶水。
(2)为客人斟倒茶水时,左手持12厘米见方的口布,右手持茶壶,大拇指按住壶盖,先宾后主,女士优先的原则,从客人右侧为客人倒茶水。
(3)每倒完一位客人的茶水,立即用左手的口布擦净壶嘴。
(4)茶水倒入客人茶杯的八分满即可。
(5)轻声表示:
“请慢用。
”
2、撤筷套服务:
(1)服务员倒完茶水后,须撤筷套。
(2)走到客人餐桌前为客人撤筷套时,礼貌地示意客人,表示为客人撤筷套。
(3)须用右手拿起配有筷套的筷子,用左手将筷子取出。
(4)拿住筷子下端的1/3处,将筷子摆在客人的筷架上,筷子上的徽记须向上。
十一、香巾服务
标题:
香巾服务部门:
中餐部
适用职务:
中餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、第一次香巾服务
(1)客人入座,须提供第一次香巾服务。
(2)先将香巾盘摆放在客人餐盘的右边。
(3)提供香巾服务时,服务员站在客人的右侧,依据先宾后主,女士优先的原则,从客人右侧将香巾摆放在红酒杯正上方的香巾盘中,并四指并拢,手心向上示意客人,告知客人“请您用香巾”。
(4)撤掉客人用过的香巾时,服务员须征求客人的意见,经客人同意后,从客人的右侧撤掉香巾。
2、再次香巾服务
客人用完餐后,须提供第二次香巾服务,标准同第一次。
十二、点菜单的确定
标题:
点菜单的确定部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、征询客人意见
客人看完菜单后,服务员主动询问客人是否开始点菜。
2、推荐
(1)服务员在为客人推荐菜时,使用礼貌用语为客人介绍菜单以及中、西餐厅的特色菜,使客人了解菜品的主、辅料、口味及烹调方法,不允许强迫客人接受。
(2)要有推销意识,及时推荐高档菜品和厨师长特荐菜。
必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量大小,食品搭配情况,如:
海鲜类、肉类、素菜类的搭配,以及菜别的搭配,浓香和清淡的搭配等。
(3)就餐高峰期,尽量不要推荐加工复杂的造型菜,以免因上菜速度慢引起客人投诉。
(4)若客人所点的菜肴没有,服务员须委婉地对客人说:
“对不起,刚好卖完”,并建议客人选择口味相近的菜肴。
3、填写食品单
(1)订单上须写清服务员的姓名、就餐人数、台号、日期、送单时间。
(2)整齐地书写点单内容,字迹清楚,一式四份(收银、厨房、传菜员、服务员各一份)。
(3)点菜单的顺序为:
凉菜、热菜、汤、小吃、主食或甜点。
(4)书写点菜单时,将订单放在左手掌心,不准将订单放在客人的餐桌上。
(5)若客人马上要菜,入厨单上写上“即”,以便厨房尽快安排。
4、重述客人的内容
须为客人重述订单内容,请客人再次确认。
十三、饮料单的确定
标题:
饮料单的确定部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、征询客人意见
服务员为客人上过香巾后,主动地走到客人的餐桌前,询问客人是否饮用何种饮料或酒水。
2、推荐
(1)如客人一时难以确定喝何种饮料或酒水时,服务员须主动介绍饮料或酒水的品种,并注意饮料或酒水的品种须适合于客人的国籍、民族和性别。
(2)须注意使用礼貌用语,不准强迫客人接受。
3、填写饮料单
(1)服务员须向客人重述所订的饮料或酒水的品种,请客人确认。
(2)将客人所订的饮料或酒水的品种整齐的填写在酒水单上,字迹清晰,写清服务员姓名、客人的就餐人数、台号及时间等。
4、重述客人的内容
须为客人重述饮料或酒水的内容,请客人再次确认。
十四、饮料服务
标题:
饮料服务部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐厅、酒吧娱乐
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、取饮料
(1)主人订完饮料后,服务员去吧台取饮料。
(2)取饮料时间不准超过5分钟。
2、饮料展示
将酒水车推到客人的右侧,用右手取出饮料,左手掌心放置叠成12厘米见方的口布,将饮料瓶底放在口布上,右手扶住饮料上端,呈45度倾斜,商标对向主人,为主人展示所点的饮料。
3、饮料服务
(1)左手持托盘,右手从托盘中取出饮料,先宾后主,女士优先,从客人的右侧将饮料斟入饮料杯中3/4处。
(2)倒饮料速度不宜过快,瓶口不准对客人,饮料商标须面向客人。
(3)将所剩饮料放在客人饮料杯的右侧,间距为2厘米,同时四指并拢,手心向上示意客人慢慢品尝。
4、添加饮料
随时观察客人的饮料杯,当发现客人杯中饮料仅剩1/3时,须立即询问客人是否添加,如客人同意,开张饮料单为客人添加饮料。
十五、烟灰缸的更换
标题:
烟灰缸的更换部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、准备工作
(1)当客人烟灰缸内有两个烟头时,须为客人更换烟灰缸。
(2)从服务台取出干净、无破损的烟灰缸放入托盘。
2、换烟灰缸
(1)服务员左手托托盘,走到客人右侧,询问客人是否现在可以更换。
(2)客人同意后,须用右手拿起一个洁净的烟灰缸,从客人的右侧将其盖放在需要更换的烟灰缸上。
(3)用右手将两个烟灰缸同时拿起,放在托盘中。
(4)重新拿起干净的烟灰缸,将其摆放回餐桌的原位置上。
十六、征询客人意见
标题:
征询客人意见部门:
中、西餐部
适用职务:
中、西餐主管、领班
批准人:
日期:
编号:
程序
标准
1、准备工作
为客人上最后一道菜时,餐厅主管、领班须准备好笔和《宾客意见征询表》。
2、征询客人意见
(1)客人就餐完毕后,主管、领班须用双手将《宾客意见征询表》和笔从客人的右侧呈给客人。
(2)以诚恳的态度征询客人的意见和建议,询问客人对服务和餐食的满意程度。
(3)待客人填完后将意见表收回,表示谢意,并将意见表做相应记录。
3、改进工作
主管、领班须针对客人就餐厅服务提出的意见和建议认真分析,并负责采取纠正和预防措施,针对客人对菜点质量方面提出的意见和建议,及时反馈到厨师长,由其认真分析后,采取纠正和预防措施,力求餐厅服务和饭菜质量日臻完善,以满足客人的需求。
十七、铺桌布服务标准
标题:
铺桌布服务标准部门:
中餐部
适用职务:
中餐服务员
批准人:
日期:
编号:
程序:
1、检查:
在铺桌布之前,要认真细致地对每块桌布进行检查,如桌布有破损或有污迹,要更换。
2、铺桌布
(1)圆桌:
铺圆桌布时,服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上,先抖桌布,后进行桌布定位,再抚平桌布;做到用力均匀,动作熟练,干净利落,一次到位。
(2)长桌:
铺长桌布一般由两个以上的服务员共同完成。
铺桌布时,服务员分别站在餐桌的两侧,将第一块桌布定好位,然后按要求依次将桌布铺完。
3、基本要求
(1)圆桌:
桌布正面向上,中心线对准主宾位置,十字中心点居桌中,做到舒展平整,四边下垂部分均匀。
(2)长桌:
桌布正面一律向上,桌布之间中心线要对正,接缝之间要相吻合,桌布之间的压口方向朝内,距离一致。
桌布两侧
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