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苗族饮食文化概述.docx
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苗族饮食文化概述
族人口739万,主要分布在贵州、云南、湖南、四川、广东、广西、海南岛、湖北等省、区。
其中贵州、云南、湘西有较大的聚居区。
苗族有悠久的历史,远古时,其先民居住在黄河流域以南,长江流域以北的广大地区。
周秦时代的文献中称为“蛮”,汉代移居湘、黔,被称为“武陵蛮”、“五溪蛮”、“长沙蛮”。
清代,部分苗民由贵州迁入云南。
日常饮食
苗族以农业为主,以狩猎为辅。
距今6千多年前,便已懂得了“饭菜过煮,得肉便烧”的饮食方法。
多以大米为主食,玉米、红薯、小麦等为辅,杂以养麦、大麦、燕麦、高粱等。
嗜酸辣咸,好烟酒茶。
饲养家禽家畜,种植各种蔬菜。
云南地区苗人多吃菜饭,即将玉米面拌水反复蒸制,拌入青菜再蒸,香且软。
养面多蒸粑粑、烤粑粑,做疙瘩面汤、凉粉。
邱北苗人多吃米面饭,将大米与养面混合蒸饭吃。
也吃燕麦(大麦)炒面、糯高梁粑粑。
贵州苗民大米是主食,杂粮比重不大,但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。
湘、黔、桂一带的人好吃乌米饭(用南浊的茎叶捣烂债计,拌到糯米中蒸制,饭粒乌亮)、粽子。
黔东一带人好用野生植物的花、叶染成五颜六色的糯米蒸成饭,称“姐妹饭”,在过“姐妹节”时吃。
湘西苗家早餐和午餐称做“吃茶”,平日以素食为主。
副食方面,苗家喜爱用盐和茶油。
贵州一带苗民多吃酸辣汤菜。
烹调方法多为煮或烤。
因历史上受缺盐之苦,好腿酸菜。
坛腿酸菜就有ZO多种,例如盐酸、糟辣、酸辣等。
以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料胸制的酸菜,可生吃,也可熟食。
酸场煮鱼是苗家风味名菜,就是用酸汤煮制鲜鲤鱼。
云南一带喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛中捂酸成酸汤,用酸汤煮鱼伞肉,或与辣椒、盐一起泡饭吃,开胃助消化。
贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。
喜欢做酸鱼或酸肉。
据说苗家常以膨酸的多少来衡量一个家庭的富足情况。
胸鱼是将鲜鱼剖洗净,揉进盐、辣椒粉,烘烤至半干,密封坛中发酵,食用时清蒸。
香茅草烤鱼也很有名,将巴掌大的鲜鱼剖洗净,用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物,塞入鱼腹,外裹香茅草,文火烘烤而成,皮黄骨酥,别有风味。
湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任,例如头、爪做一碗,肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。
云南一带苗家吃狗时,先将狗用棒敲死,用火烧掉毛。
用狗胆拌狗肝吃,狗肚子、肺、肠子煮制后剁细与狗血一起炒,拌入薄荷吃。
狗肉要先在土里埋1个小时去掉腥味再煮制。
杀了羊后,吃法与狗的相似。
鲜羊血往往拌入熟肝、肚、肠及作料生吃。
苗族大多会制做辣椒骨,既可佐餐,也可做调料。
其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。
鲜辣甜酥,香味趋郁。
苗家还擅于制做豆鼓、豆腐、灌肠、面酱等。
好吃火锅,每有佳品,必架起小锅,放进蔬菜、肉、豆腐等,边涮边蘸辣椒盐水吃。
采集野生植物也是副食品的重要来源。
例如野汉菜、野辣椒、牛百头菜、马蹄菜、毕蛇菜、野三七、多根、野墓头、养菜、鸡窝菜等或煮或炒,可单吃也可与肉一起煮制。
苗家日常好饮生水,据说是嗜辣太甚,生水可解体内火毒。
或饮酸菜汤泡井水。
爱饮酒。
一般家庭能自制酒曲。
用糯米、玉米、高梁等酿出甜米酒、泡酒、烧酒、窖酒。
茶是待客的饮料,茶的种类也很多。
湘西苗家多用油茶待客。
做法是把五米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻、糯米分别炒熟,用茶油炸一下,存放起来。
客人到来,将各种炸品及盐、蒜、胡椒粉放入碗中,用佛茶水冲开。
客人必须连喝4碗。
有的地方是另一种做法,即把油、盐、姜、莱同炒,再加水煮沸,滤出渣滓,然后在碗内放玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭、豆角、红薯丁、葱、蒜、胡椒粉等,冲入沸茶水。
不但喝茶,还要唱茶歌。
喝茶时,如果客人不想喝了,就把一根筷子架在碗上即可,否则主人会一直请你喝下去。
湖南绥宁县一带苗家多请客人喝“万花茶”。
用冬瓜、桔子、南瓜一类的瓜果雕成花、鸟、禽、鱼等形状,经过数道工序制成香、脆、甜的食物。
饮用时,取几块放入杯中,冲入沸水。
待客时,男女客人分开吃。
长者先开杯,佳肴必先敬客。
吃鸡时,鸡翅敬客人,鸡头归长者,鸡爪归小孩吃。
一家之客也是全寨之客,各家争相宴请。
用牛角盛酒敬客,是隆重的待客方式。
遇到过苗年一类的盛大节日,主寨方家家户户都做迎客准备,将酒放到芦望场或铜鼓坪上,把客人拥到寨里,由两人举牛角劝饮,鼓乐齐鸣,客人要一饮而尽。
客人进家门时要饮“进门酒”,入席时要饮“转转酒”、“劝杯酒”、“双杯酒”等,还要唱助酒歌。
桂北地区苗家待客更热情,若客人赶上田头烤鱼尝鲜时,分给你的食物必须吃完,不得求助别人,吃到肚胀后才开始喝酒,敬酒必敬肉,看着客人欲咽不下,欲吐不能的狼狈样,人们会“呜依、呜依”的叫(意思是“好啊”)。
节日饮食
春节是最大的节日,除夕晚祭祖前要先用一碗饭喂狗。
吃饭时不能用汤泡饭吃,认为这样来年会遭水灾。
正月十五又称猪头节,杀年猪留下的猪头这时吃。
八月尝新米节。
山区风多易发生火灾,每年夏季过“砍火星节”。
过劳年各地日期不一,多数人农历正月过,有的在收获粮食后过,称过年为“吃年”,食品极为丰富。
贵州中部地区苗家每年三月至六月过捕鱼节。
每年小暑前的辰日至小暑后的已日是湘西苗族的封斋日,这其间,禁食鸡、鸭、鱼、鳖、蟹等物,据说误食了要降灾祸,但猪、牛、羊肉仍可食。
家中吃饭时,公公与儿媳、兄长与弟媳不许同坐一条板凳。
特色饮食
油炸蜂蛹
蜂的幼虫蜂蛹,古今中外许多地方用作佳肴。
黔东南苗族侗族自治州黄平、雷山、榕江等县和凯里市,各族人民从古到今有采蜂蛹、养蜂取蛹和烹食蜂蛹的习俗。
油炸蜂蛹是黔东南的传统名菜,美称为“营养宝库”。
主料:
牛角蜂,毛蜂或白脚蜂。
制法:
牛角蜂蛹大,用沸水汆后滤干,用手指掐破一头,挤出肚内杂物,清水洗净。
毛蜂或白脚蜂蜂蛹小,肚内无脏物。
把蜂蛹放入菜油锅内炸制,不断铲动,炸至淡黄色,皮酥脆,起锅装盘,撒少许食盐拌匀即成。
此外,当地还有蜂蛹炒酸菜,蜂蛹煮粥两种食法。
如果采的蛹多,需要贮存,用开水煮熟后烘干,用纸包着挂于通风处,以防霉变。
食用时先用温开水浸泡几小时,手掐变软,仍用菜油炸制。
特点:
油炸蜂蛹色泽金黄,外酥内嫩,有特殊的芳香风味,最宜佐酒,是营养丰富的珍馐。
苗族酸汤鱼
“最白最白的,要数冬天雪。
最甜最甜的,要数糖甘蔗。
最香最美的,要数酸汤鱼”。
这首优美的苗族民歌,运用朴实而又生动的对比,赞美了鲜香美味的酸汤鱼。
苗族酸汤鱼,是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一,也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。
主料:
鲜活鱼,酸汤“。
调料:
糊辣椒面,盐,木姜花末,葱花,蒜泥等。
制法1:
蘸食。
舀适量酸汤放入锅中煮沸,用鲜活鲤鱼,左手拇指卡住鱼鳃,右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀,约断半边,两手分开刀口处,右手食指伸进鱼腹取出内脏,把鱼放入滚开的酸汤内,鱼入锅还要蹦跳几下。
酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位,熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。
用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。
鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁糊辣,香味浓郁。
制法2:
拌食。
剖鱼、煮鱼与上述方法相同,酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料,煮鱼约且小时,把鱼夹进菜钵,剔去鱼刺,把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烧,去其生味,然后剁为酱作调料)调匀,倒入鱼肉拌均匀后食用。
鱼肉鲜香细嫩,糊辣香味浓郁。
制法3:
麻辣凉拌鱼。
雷山县苗家的酸汤鱼,又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。
用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中,水沸后放入适量自制盐酸菜②,再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。
加盖,文火偎至熟透,鱼香四溢,把鱼捞出,剔去骨刺。
用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀,把鱼肉拌匀,即可装盘上桌。
如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼,犹如锦上添花,味更鲜美。
特点:
苗族酸场鱼,鱼肉鲜、香、嫩,调料麻、辣、酸、威鲜明,鱼汤煮的鲜菜清香爽口。
1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察,品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口,作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。
汪:
苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸,煮饭时多放些水,将刚烧开的清米汤倒入桶中,来回搅几下,天天搅,顿顿掺。
放入木姜子提昧增鲜。
酸汤桶应防止污染而又不密封。
经两三天发酵,变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。
鱼香菜,因有鱼香味而得名。
菜叶大如拇指,绿色,用作调料,鱼香味浓郁,能压抑异味。
鱼辣寥,又名水寥,一年生草木植物。
全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。
叶茎有辣味,烹鱼可除鱼腥味。
木姜子,学名山苍子,又名山鸡椒,樟科,落叶灌木或小乔木,产于我国长江以南各地。
木姜子状如花椒,味辛辣,有异香。
贵州人民常用作调味品。
花叶和果实均含芳香油,是食用香精和化妆品香精的重要原料。
苗族腌鱼
苗族腌鱼,又称糟鱼。
黔东南苗族侗族自治州的苗族侗族都加工腌鱼,但苗乡胞鱼的工艺、佐料和风味都别有特色。
据《苗族简史》记载:
“明代时,贵州大部地区以荞灰和高粱粥,酿成糟汁,掺以鱼、肉及佐料贮于坛内,称为侗鱼、侗肉,视为佳肴。
坛菜用养灰的原因是缺盐,而养灰合碱,可使味道顺口。
”据民间传说,古代苗族要胞鱼,就把硬木大树截成段,挖空树心作容器,密封贮存。
古代胞鱼工艺较简单,佐料品种少,随着经验不断丰富,用具、调味品增多,使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。
素有“一家吃腌鱼,香遍一条街”的赞美。
主料:
鲤鱼(或鲫鱼、七星鱼等)
调料:
甜酒(醪糟)、花椒面、辣椒面、鲜生姜末、细盐、白糖。
制法:
用鲜鱼10公斤,配甜酒(醪糟)3~4公斤,花椒面2O克左右,辣椒面5O~1OO克,鲜生姜末15O~ZOO克,细盐2O0~300克,白糖350~5O0克。
也可用糟辣子代替甜酒和辣椒面。
因为糟辣子是鲜红辣子剁为细块,配有甜酒、盐、白酒胞制而成的。
如用泡菜坛贮存,坛底要用竹编架空5厘米。
1斤以上的大鱼,鳞甲粗硬者必须刮掉。
用快刀破开鱼背取出内杂,鱼背上肉厚,破开后容易烘干,鱼肚皮软,连起来便于施制时撑开合拢。
再用清水洗净血污,炸干或烘干。
炸干是用铁锅倒入菜油或其他植物油烧热,将鱼放入,用文火炸熟到9成干,待鱼呈金黄色时捞出。
烘干时先将铁锅烧热到7O~80C,锅底擦熟菜油,再把鱼两半张开平放锅上文火慢供(注意不要将鱼烘糊),待干至9成左右时取出,用蒸笼蒸熟。
将甜酒与各种配料在盆内搅拌均匀,将干鱼张开内腔放在左手上,右手拿勺将配料平铺在鱼的两边肚腔内,然后把鱼合拢,一层一层地放在坛内,用手压紧,装满坛后加盖,用坛沿水密封。
施到半年即可食用,如腌1年,小鱼骨变酥软,可与鱼肉同食。
但要膜放1年或更长时间时,用盐量须增加1~2成以防胸面太酸或霉变。
腌制过程中要特别讲求卫生,操作时要先洗净用具和手,坛沿水要常更换,并不得滴入坛内,以免杂菌侵入变质。
食用时揭开坛盖,用净手或筷子夹出切块,夏天可直接装盘冷食。
冬天宜切后蒸食或煎食。
煎食时先把菜油或其他植物油人锅内烧热,油量要能海到大部分鱼背,然后把鱼分开,背贴油锅,中火煎3~5分钟,翻面煎热即可切块装盘。
特点:
苗乡施鱼红、白、黄三色分明鲜艳,鱼香、甜酒香、辣香融为一体,具有甜、酸、辣、麻、咸、酥、香的独特风味。
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