餐饮管理专业人才培养方案.docx

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餐饮管理专业人才培养方案

餐饮管理专业人才培养方案

一、专业名称

餐饮管理

二、教育类型及学历层次

教育类型：

中等职业教育

学历层次：

中专

三、学制

标准学制1年

四、培养目标

本专业主要是为企业培养复合型的餐饮管理人才，培养具有完善的基本知识和服务技能及初级的现场督导管理技巧，能运用所学专业进行餐饮服务与管理，熟悉现代办公设备，具有就对餐饮日常管理实际问题的处理能力和良好的职业道德，从事餐饮的主要服务岗位及基层管理工作，德、智、体、美，全面发的高素质，高技能应用型专门人才。

五、毕业要求

（一）能力要求（表一）

专业能力

社会能力

方法能力

1、能独立完成餐饮的零点服务，宴会服务等工作；

2、熟练掌握酒水知识及服务操作；

3、熟练掌握采有知识，采有推销技艺及菜肴服务操作；

4、具有餐饮管理软件的操作使用，熟练地对餐饮点菜转台，退菜等各项业务进行管理的能力；5、具有一定的分析判断服务心理知识，能独立处理日常客人投诉；

6、掌握餐饮迎兵、服务、传菜、收银各模块的实战操作；

7、具有食品营养与健康基础知识，了解一定的中外饮食文化知识；

1、热爱餐饮管理专业，具有本专业知识和专业技能；

2、具有爱岗敬业，自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；

3、有较强的事业心与责任感，有良好的职业道德和职业素养；

4、具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；

5、遵守各种法律法规及行亚规范；

1、自学与创新能力和较强的敬业精神；

2、使用计算机的能力；

3、任务执行能力；

4、应急危机处理能力；

（二）学历要求（表二）

学习领域模块

学分制

所占比例

备注

职业基础素质学习领域

职业通能力学习领域

专业核心能力学习领域

合计

学生必须按要求修满以上学分方能毕业

三、职业资格证书要求（表三）

序号

职业资格证书名称

领证单位

等级

备注

1

餐厅服务员证

国家劳动和社会保障部

中级

2

餐饮管理等级证

企业

初级

六、职业面向（表四）

就业行业

餐饮业（邕城小福楼）

就业行业

传菜部、服务操作部、收银部、人力资源部

就业岗位

传菜员、服务员、收银员、传菜部长、服务部长、收银部长、人力资源部培训师、楼面经理

七、职业岗位与工作任务分析（表五）

序号

岗位名称

主要工作任务

行动领域

综合职业能力要求

学习领域

知识

技能

素质

1

餐厅服务员

1、餐前卫生清。

2、餐前准备。

3、餐前服务。

4、餐前服务。

5、餐后操作。

餐厅接待服务

菜品知识、洒水知识、推销知识、投诉、应急处理知识、餐前、餐中、餐后各项运营标准

就餐前服务技能、餐中服务技能、餐后服务技能

服务意识、应变能力、沟通能

力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神

餐饮服务与管理

2

餐厅传菜员

1、餐前区域卫生。

2、餐前准备。

3、餐中菜品传递及上菜。

4、餐中信息传递。

5、值台服务。

6、餐后操作。

餐厅传菜服务

菜品知识、传菜知识、值台服务知识、餐前、餐中、餐后各项运营

就餐前服务技能、餐中服务技能、餐后服务技能

服务意识、应变能力、沟通能

力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神

餐饮服务与管理

3

收银员

1、接受处理订餐。

2、洒水小食品领用。

3、洒水小食发放。

4、为

餐厅收银服务

洒水知识、收银充知识、结帐知识、接受

预订知识

订餐服务技能、洒水领用及发放操作技能、电脑

服务意识、应变能力、沟通能

力、强烈的敬业

餐饮服务与管理

客结帐。

5、现金交接。

6、报表制作。

操作技能、结帐操作技能、报表

制作技能

精神与责任感及良好的团队协作精神

4

人力资源培训师

1、制定企业培训制度。

2、编写培训教材并编排课程、课时等。

3、根据培训对象选择合适的培训模式。

4、员工的考核及评分。

5、培训情况总结及分析。

6、为员工进行职业生涯规划。

员工的招聘及录用

了解餐饮企业招聘员工的计划和流程

有较强的语言表达能力和文字处理能力，熟练使用办公软件

服务意识、应变能力、沟通能

力、强烈的敬业精神与责任感及良好的团队协作精神

餐饮服务与管理、人力资源管理

员工培训体系构建

了解企业绩效考核制度的基本常识、掌握员工入职、离职、的程序。

有一定的财务知识，法律知识和文字报表处理能力，熟练使用办公软件

5

各部部长

略

略

略

略

略

略

6

楼面经理

略

略

略

略

略

略

八、课程结构

（一）课程体系思路：

1、创新人力培养模式课程理论体系建构的总体思路可以概括为总体布局，分层定位。

所谓“总体布局”，就是不以孤立的、割裂的方式，而是结合学生餐饮企业管理教育的全进程来思考专业课程体系的特殊和承上启下的性质，专业建设依托企业经营实地现场，为学生的专业技能发展提供基础。

所谓“分层定位”就是根据学生接受专业教育过程中的不同的阶段确定相应的教学目标。

学生入学第一学期采用“宽基础”模式，以宽厚的文化基础和管理理论课作为发展的基础。

第二学期则要在企业上课，课程要分层次，在文化基础课，专业课，技能课开设中，采用“倒三角型”培养模式，安排顶岗实操课程，使理论结合实际，主要目标是培养学生成为餐饮管理学科上的通才，并具备一定的技能，以适应动态市场对专业人才的需求。

2、餐饮管理课程实践体系。

以实操技能为本的课程体系，着实培养学生的动手能力。

课程包括迎宾服务、值台服务、传菜服务、收银服务，领班现场督导管理，在企业上课时间安排不同模块的实习，使学生既要拥有精深的

理论基础，又要是有娴熟的专业技能。

按照这种方法建立起来的新的课程体系完全是动态的，针对市场变化的要求，结合企业实际岗

位的要求，实践体系结构中相关的部分可以随时进行调整。

（二）课程体系结构与素质能力分解

计算机应用基础

设团队由行业专家、高职教育专家、企业部门负责人和专业骨干教

师组成。

餐饮管理坟业“工学结合”课程体系的构建将在建设团队提供的行业需求指导和教育理论指导下，按照“餐饮工作任务分析归纳一一工作过程课程开发一一教学过程方案设计”的思路，根据职业所需要的能力模块，以岗位技能及标准，行业规范及标准的训练为主要内容，校修正联合开发、设计和整合课程，建成具有工学结合特色的课程体系。

课程融理论知识、实践操作技能考证和修正业顶岗实习工作经历证书一体的适合工学结合专业核心课程。

餐饮管理专业将课程体系改革与教学模式改革紧密结合起来，转变传统的以教师为中心，以教材为中心和以课堂为中心的教学模式，实现课程形式的多样化，建立理论与实践高度融合的教学模式。

3、教学改革转变教育思想和教育观念，对人才培养模式，课程体系等做较大的改革与创新。

突出“.0.5+0.5“人才培养教学模式，和工作过程等向的课程开发模式，以项目驱动、情景教学突出和加强实践性教学。

让学生有更多的时间进行实践培训，实现跟企业的零距离无锋接轨。

4、加大实践教学时灵敏，进行企业参观学习，不断充实实践教学内容，在第一学期，结合专业特点开设认识实训单独设置的实践课程，到企业参观学习，加强学生对餐饮管理技术专业的认识和了解，提高学生的学习兴趣和对专业的热爱。

同时第一学期在校内完成专业基础课程教学。

5、企业内学习与顶岗实习实操相结合

学生在第二个学期将进入企业进行职业专业能力的学习及顶岗

实习实操相合的学习，实现了课堂教学与企业顶岗实习有机的结合，在企业内由企业培训部对学生进行专业理论知识培训和技能指导，由各岗位的管理人员在岗位上对学生进行现场技能培训，在专业核心课程的教学过程中，实现课堂教学与岗位实操的特环与交替，从而在更深层面上实现“工学交替”。

6、就业上岗

学生在顶岗实习结束前由企业针对学生在顶岗实习期间的工作进行评定，决定学生毕业上岗所任的职务，同时对学生开设职业生涯规划课程，与学生共同进行规划，然后上岗就业，学生将转为正式员工。

九、学生入学及就业上岗流程:

流程说明:

流程名称

流程时间节点

流程说明

一、学生咨询

开学前

如有学生咨询可由招生工作组详细介绍该班的办学情况

二、办理入学手续

开学前

办理入学前由系部统一介绍入学须知及委培就业协议，并详细介绍入学一上岗流程

三、签订委培协议

约为9月10日左右

由院方统一安排学生与企业签订委培就业协议

四、开学典礼

约为9月10日左右

由学院组织，企业主要管理人员参加典礼并致词

五

〒、参观企业并学习

约为9月20日左右

由学院统一安排学生至企业参观，由企业举办“欢迎新小福楼人”为主题的迎新仪式，并安排学生参观并开设课程“餐饮行业的发展前景”

六、在校学习

9月10日一11月

30日

在学校学习“毛邓三”，“思想道德修养与法律基础”，“军训”，“体育”，“大学生心理健康”，“第子规”，“中国饮食文化”，“职业素养教育”，“计算机应用基础”，“餐饮服务礼仪”等课程；

七、至企业进行学习

12月1日一2月10

日

上午进行“餐饮岗位操作技能”及“烹饪基础知识“学习；下午分组顶岗实操

八、在企业、学校学习

2月11日一3月10

日

1班留企业学习，上午学习“餐饮运营管理“；下午分组顶岗实操；

2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；

九、在企业、学校学习

3月11日一4月10

日

1班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；

2班至企业学习，上午学习“餐饮运营管理“；下午分组顶岗实操；

卜、在企业、学校学习

4月11日一5月10

日

1班回企业学习，上午学习“餐饮现场管理与督导“；下午分组顶岗实操；

2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；

一、在企业、学校学习

5月11日一6月10

日

1班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”等课程；

2班至企业学习，上午学习“餐饮现场管理与督导“；下午分组顶岗实操；

卜二、在企业、学校学习

6月11日一7月10

日

1班回企业学习，上午学习“餐饮领班管理技能“；下午分组顶岗实操；

2班回校学习，学习“行政管理写作”，“餐饮人力咨源管理”；“食品营养与健康”餐饮领班管理技能等课程；

」三、集中在企业学习

7月11日一8月20

日

1、2班共同到企业学习，上午学习“企业培训师培训”，“餐饮管理技能及工具”等课程；

下午进行分组顶岗实操；

十四、企业全面考核学生竞聘上岗

8月20日一8月30

日

由学生进仃管理员冈位技能竞聘上冈，企业人力资源部负责组织考评组对学生进行“德、智、体、育”全面评估；并拟定学生上岗就业安排计划；同时组织学生办理入职；

十五、人力资源部安

9月1日一9月5日

人力资源部统一安排学生上岗就业；

排上岗

十六、回校参加毕业典礼

9月10日左右

回校参加毕业典礼，同时向学生介绍学习及工作经验；

十七、转入企业管理流程及职业生涯发展流程

9月10日以后

学生转为企业正式员工，自动转入企业各项管理流程及职业生涯发展流程；

广西南宁邕城小福楼餐饮投资管理有限公司

2011年4月10日