中式面点师中级考试最新版题库与答案一29docx.docx
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中式面点师中级考试最新版题库与答案一29docx
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2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案
(一)
题库来源:
安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确
B、错误正确答案:
错误
一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批题、【判断题】()第2
下入生坯,炸制成熟即可。
、正确A
B、错误正确答案:
正确
3题、【判断题】()三杖饼的风味特点是:
饼薄如纸,柔韧咸香。
第
A、正确、错误B正确答案:
正确
4题、【判断题】为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
()第
A、正确B、错误正确答案:
错误
题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
第5
A、正确
、错误B正确答案:
正确
优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。
第6题、【判断题】()
、正确A
、错误B正确答案:
正确()元宵的制作要点:
馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
7第题、【判断题】
、正确A
B、错误正确答案:
正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
()题、【判断题】第8
A、正确
B、错误正确答案:
正确9第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。
()A、正确
B、错误正确答案:
错误
()第10题、【判断题】制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。
、正确A
B、错误--
--
正确答案:
错误
第11题、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:
高筋500克,白面粉500克,鸡蛋糖
200克香草粉少许,果酱200克。
A、正确B、错误正确答案:
错误
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
题、【判断题】()12第
、正确A
B、错误
正确答案:
正确
13题、【判断题】()制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。
第
A、正确、错误B正确答案:
错误14第题、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时,底部不宜太薄或太厚。
A、正确
、错误B正确答案:
错误题、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
第15
、正确A
、错误B正确答案:
正确()制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。
第16题、【判断题】
、正确AB、错误正确答案:
错误
题、【判断题】17制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
()第
A、正确
B、错误正确答案:
正确
()18第题、【判断题】制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,题、【判断题】19第
擦匀折叠即可。
、正确A
、错误B正确答案:
错误
()题、【判断题】20第制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确--
--
第21题、【判断题】()制作麻蓉馅时,可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确第22题、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
A、正确
B、错误正确答案:
正确
第23题、【判断题】()包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。
、正确A
B、错误正确答案:
正确()千层饼的风味特点:
暄软香美、层次多而薄、匀。
第24题、【判断题】
A、正确B、错误正确答案:
正确
受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,题、【判断题】()第25
而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确B、错误正确答案:
正确各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
题、【判断题】()第26
、正确A
、错误B正确答案:
正确
折叠的方法各不相由于花样变化较多,第27题、【判断题】()在成品或半成品成型时,、正确同。
AB、错误正确答案:
正确()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
第28题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
大肠是消化道的最后肠段。
题、【判断题】()第29、正确A
、错误B正确答案:
正确()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
第30题、【判断题】、正确A
、错误B
正确答案:
正确不属于洗碗机应注意的事项。
题、【单选题】31()第
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器--
--
、注意防止漏电C
D、注意温度自动控制系统的完好
D
正确答案:
第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
、不饱和脂肪酸含量高B
C、熔点低
、维生素含量多D
A
正确答案:
第33题、【单选题】()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
、临床症状相似B
C、呕吐、腹泻
、病人与健康人不直接传染D
C
正确答案:
()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
34题、【单选题】第
A、职业道德
B、社会公德
、集体公德C
、家庭婚姻道德DA
正确答案:
第35题、【单选题】日中国营养学会常务理事会通4年10《中国居民膳食指南》。
()过了月1986A、1990B、1995、C1997
、DD正确答案:
36题、【单选题】第是产品定价程序之一。
()
A、计算毛料成本
、计算净料成本BC、分析同行竞争对手价格
、分析消耗原料成本DC
正确答案:
题、【单选题】37第是以善恶为评价标准。
()
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德正确:
答案D
是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
()题、【单选题】第38
A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅
D、干菜馅--
--
正确答案:
A
第39题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐C、食物中毒
D、腹泻
正确答案:
C
第40题、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
正确答案:
D
第41题、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、25~35℃
D、38~42℃
正确答案:
A
第42题、【单选题】毛利率应从低。
()
A、名菜名点B、加工精细的产品
C、一般产品D、风味独特的产品正确答案:
C
第43题、【单选题】毛利率应从高。
()
A、一般产品
B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
正确答案:
B
±10%。
-:
正常体=(身高第44题、【单选题】的一般计算方法()100)
重是、男性正常体重A
B、女性正常体重C、岁以上成人体重49
岁以下成人体重、D49
B
正确答案:
()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
题、【单选题】第45
A、食盐
B、白糖
C、醋D、酱油
D
正确答案:
46第题、【单选题】()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
--
--
A、100~120℃
B、120~140℃
C、200~240℃
D、250~300℃正确答案:
C
第47题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
、谷类A
B、豆类
C、蔬果类
、昆虫D
D
正确答案:
题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有48第
的形式确定下来。
效的食品卫生工作方针、政策,用()
A、文件
、行政命令B
C、法令
、法律D
D
正确答案:
10000题、【单选题】一位女教第49
千160厘米,如果其每日需要热量为岁,身高师30
克。
()焦,则其每日需糖类9060、~A
66~B、53
420359~C、
649~D、556C
正确答案:
()第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上。
A、开窗通风
B、立即离开
、打开燃气C
、察看情况D
A
正确答案:
小时为宜。
()为主的人群,两餐间隔以4~551第题、【单选题】一般以
、植物原料A
、动物原料B
、混合食物C
、肉类D
C
正确答案:
()
题、【单选题】一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于第52生产。
、批量A
、单件B
C、烹调
D、面点
A
正确答案:
--
--
第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A、100
B、300C、500
D、900
正确答案:
C
第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
2~3、A
3~4B、
4~5、C
6
D、
C
正确答案:
毫升的水。
()千焦耳约可产生第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184
12、A
20B、
22、C
40D、
A
正确答案:
。
第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是:
()
A、饼坯较厚,柔韧咸香
、饼薄如纸,柔韧咸香B
C、饼坯较厚,松酥咸香
D、饼坯较薄,松软香甜B
正确答案:
不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
题、【单选题】下列第57()
A、遵纪守法
、廉洁奉公B
、孝敬父母C
D、货真价实
C
正确答案:
()。
题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是第58
、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
D
正确答案:
()题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是第59
、半成品A
B、即将换洗的衣物
、食品原料C
D、即将入口的食品
B
正确答案:
第题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是60。
()
--
--
A、安全生产和卫生教育制度
、设备管理责任制B
C、安全操作技术规范
、安全加工保护制DD
正确答案:
()。
第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是
、维持基础代谢A
、思维B
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
C
正确答案:
62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
第
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
、使用匹配的限压阀C
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
D
正确答案:
()第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。
、定人、定物A
、定时间B
C、定质量
D、定数量
D
正确答案:
64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
第、清晨空腹喝一杯凉开水A
B2500毫升左右、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
C
正确答案:
题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
65第
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
B
正确答案:
第66题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖
、叶绿素B
、胡萝卜素C
D、柠檬黄
D
正确答案:
()。
题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67第
A、猪蹄
B、核桃--
--
C、大米
D、大豆
正确答案:
D
第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案:
A
第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案:
D
第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
正确答案:
B
第71题、【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。
A、鱼
B、蟹C、虾
D、贝
正确答案:
A
第72题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
正确答案:
D
第73题、【单选题】下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
正确答案:
B
第74题、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
--
--
B
正确答案:
题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
第75
A、尊师爱徒,团结协作
B、艰苦奋斗,勤俭创业、公平交易,货比三家C
D、遵纪守法,廉洁奉公
C
正确答案:
第76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
、视黄醇A
B、钙化醇
、生育酚C
D、硫胺素
D
正确答案:
()。
第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是
、苹果与梨同食A
B、牛肉与羊肉同烹
、胡萝卜与白萝卜同煮C
、猪肉与粉条同炖D
D
正确答案:
。
()78第题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是
、是构成机体组织的正常材料A
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
、维持体内酸碱平衡DB
正确答案:
第79()。
题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是
、促进体内钙和磷的代谢A
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
、促进凝血D
A
正确答案:
题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。
第80
、公正廉洁A
B、为人民服务
C、货真价实
、公平交易D
A
正确答案:
题、【单选题】下面属于不正常燃烧第81。
()的是A、燃气燃烧呈蓝色火焰
、脱火B
C、闪燃
、自燃D
B
正确答案:
题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范82第。
()
的是--
--
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表正确答案:
B
第83题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
正确答案:
B
第84题、【单选题】不会造成砷中毒的是()。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
正确答案:
D
第85题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
正确答案:
D
第86题、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
正确答案:
D
第87题、【单选题】不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
正确答案:
D
第88题、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
正确答案:
A
第89题、【单选题】不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、蔬果原料
--
--
C、日常食用调味品
D、饮料
正确答案:
B
第90题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案:
C
第91题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
正确答案:
C
第92题、【单选题】中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、、植物油A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
正确答案:
B
第93题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
A、艺术加工方法
B、搭配方法C、构思方法
D、相互对称
正确答案:
A
第94题、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。
A、质感
B、色泽
C、不同形状D、不同口味
正确答案:
B
第95题、【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
正确答案:
D
第96题、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。
A、要注意外形
B、要注意口味
--
--
C、要注意火候
D、要注意色泽
正确答案:
C
第97题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、氧化剂
、驱虫剂B
C、拮抗剂
、防腐剂DC
正确答案:
()克、大葱克、肥瘦猪肉650克、清水400第98题、【单选题】乐亭烧饼的原料:
面粉馅2克。
克、酱油2克、味精克、麻油100150克、芝麻100克、盐10
10克、胡椒粉
600、A
400B、
200、C100D、
B
正确答案:
第99。
题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()
92%90%~A、
89%B、~87%
83%~、C81%
80%78%、~D
B
正确答案:
能力。
100第题、【单选题】乳制品可()
、提高成品“老化”能力A
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
D
正确答案:
考试资料学习资料教育试题专业文档方案设计
--
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