厨房培训全套培训材料.docx
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厨房培训全套培训材料
目录
第一节总则
一、出品部简介…………………………………………..
二、出品部组织架构……………………………………..
三、出品部主管岗位职责………………………………..
四、出品部副主管岗位职责……………………………..
五、出品部卫生规范……………………………………..
第二节锅线营运训练分册
一、锅线简介………………………………………………
二、锅线岗位分工…………………………………………
三、锅线线长岗位职责……………………………………
四、锅线线长工作程序……………………………………
五、锅线员工岗位职责……………………………………
六、锅线员工工作程序……………………………………
第三节砧板线营运训练分册
一、砧板线简介……………………………………………
二、砧板线岗位分工………………………………………
三、砧板线线长岗位职责…………………………………
四、砧板线线长工作程序…………………………………
五、砧板线员工岗位职责…………………………………
六、砧板线员工工作程序…………………………………
第四节荷线营运训练分册
一、荷线简介………………………………………………
二、荷线岗位分工…………………………………………
三、荷线线长岗位职责……………………………………
四、荷线线长工作程序……………………………………
五、荷线员工岗位职责……………………………………
六、荷线员工工作程序……………………………………
七、荷线物料管理…………………………………………
八、荷线的常用器皿及用途………………………………
第五节水台线营运训练分册
一、水台线简介……………………………………………
二、水台线岗位分工………………………………………
三、水台线线长岗位职责…………………………………
四、水台线线长工作程序…………………………………
五、水台线员工岗位职责…………………………………
六、水台线员工工作程序…………………………………
第六节上杂线营运训练分册
一、上杂线简介……………………………………………
二、上杂线岗位分工………………………………………
三、上杂线线长岗位职责…………………………………
四、上杂线线长工作程序…………………………………
五、上杂线员工岗位职责…………………………………
六、上杂线员工工作程序…………………………………
第七节味部营运训练分册
一、味部简介………………………………………………
二、味部岗位分工…………………………………………
三、味部领班岗位职责……………………………………
四、味部领班工作程序……………………………………
五、味部员工岗位职责……………………………………
六、鸡档员工工作程序……………………………………
七、烧鹅档员工工作程序…………………………………
八、麻辣档员工工作程序…………………………………
九、明档员工工作程序……………………………………
第八节点心部营运训练分册
一、点心部简介……………………………………………
二、点心部岗位分工………………………………………
三、点心部领班岗位职责…………………………………
四、点心部领班工作程序…………………………………
五、点心部员工岗位职责…………………………………
六、点心部员工工作程序…………………………………
第一节总则
一、出品部简介
二、出品部组织架构
出品部主管
出品部副主管
点心部领班
味部领班
水台线长
上杂线长
砧线线长
荷线线长
锅线线长
点心部员工
味部员工
水台员工
上杂员工
砧线员工
荷线员工
锅线员工
三、出品部主管岗位职责
岗位名称:
出品部主管
直接上司:
分店经理
管理对象:
锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、
点心部领领班、味部领班
岗位提要:
全面负责厨房的管理工作,组织和指挥烹饪工作,确保
出品质量均能达到标准
具体职责:
1.负责制定菜单和菜谱。
2.制定各线的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作
作正常。
3.根据各线原料使用情况和库房存货数量,制订原料
订购计划,控制原料的进货质量。
4.经常检查原材料库存情况,防止变质,短缺。
5.确保合理使用原材料,控制菜品的装盘,规格和数
量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
6.掌握每一个厨师的技术专长,合理安排其技术岗位。
7.掌握每天的任务情况,统筹安排各个环节的工作。
8.每日检查厨房卫生,认真执行食品卫生法,把好食
品卫生关,杜绝食品中毒事件的发生。
9.根据市场价格,抓好成本核算。
10.要每天下班前检查厨房的生产设备是否正常,及时
通知工程部解除设备故障。
11.定期开展厨师的技术培训,对厨师技术水平进行考核
评估。
12.平时要与餐厅保持密切的联系,经常收集客人意见,
不断提高食品制作工艺水平。
素质要求:
1.政治、思想觉悟高,个人目标能与集团公司的发展
目标一致。
2.能熟练掌握出品部所有工种的营运训练手册内容。
3.具有管理和领导100人左右的能力。
4.责任心强,有精益求精的精神。
5.有一定的文字组织能力,会写作条理清晰的报告。
四、出品部副主管岗位职责
岗位名称:
出品部副主管
直接上司:
出品部主管
管理对象:
同出品部主管
岗位提要:
协助出品部主管负责整个出品部的日常工作管理和全面
技术管理,是出品部主管的得力助手。
具体职责:
1.负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。
2.组织并保持高效率的厨房生产班子。
3.负责每天厨房业务检查和监督,合理使用人力和分
派任务。
4.不断提高食品质量,改进菜肴外观,以出色的技艺
启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。
5.负责控制食品成本,正确预测生产量和领料量。
6.负责训练并保持精良可靠的厨工队伍,及时提拔有才
能的职工。
7.协助出品部主管设计,改进菜单,使之更有吸引力,
以助推销。
8.负责收集,修改,创新各种菜谱。
素质要求:
同出品部主管
五、出品部卫生规范
对人体有害的细菌散布在我们周围,它们喜欢滋生在温暖、潮湿的环境里,并通过不良的卫生设备和不正确的个人卫生习惯而传染、侵入食物里。
厨房是制作食物的场所,厨师的工作直接影响到顾客的身体健康。
如果卫生设备不好,制作食物时不小心,储藏食物不得法或食物处理方法不正确、个人卫生不注意,有害的细菌便会进入食物。
顾客吃了被细菌侵入的食物,甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒的症状。
因此,厨房必须在不断提高菜肴质量的同时,注意饮食与烹饪的卫生,成为全公司卫生工作的模范,带头树立“餐饮行业就是卫生的行业”这一形象。
(一)个人卫生
1.如厕后要用肥皂和清水洗手。
2.在处理食物时双手必须清洁。
3.指甲要时常剪短和保持清洁。
4.穿清洁和整齐的衣服。
5.在处理食物中,不要对着食物咳嗽和打喷嚏,因为口里和鼻孔的细菌会掉落在食物上。
6.处理食物时,不要抽烟,因口水和烟灰会使食物受污染。
7.如果手上有伤口,应该贴防水膏药布于患处,并且在处理食物时,戴上防水手套。
8.如果患上腹泻、发烧,或其它容易传染食品的症状,就不能处理食物,应立即看医生。
(二)环境卫生
1.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。
2.不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。
3.不要把纸箱或报纸储存在货架上,它们会堆积灰尘且易聚藏蟑螂。
4.保持挂在天花板上的风扇清洁,以避免堆积在风扇上的灰尘到处飞扬。
5.把厨房或处理食物的地方列为禁区,禁止闲人出入。
(三)保持用具和餐具的清洁
1.用来制作或递送食物的餐具必须用清洁温水洗刷干净后才储藏起来。
2.把餐具或器皿储藏起来。
3.把破损的餐具或器皿丢弃,细菌会在裂隙里繁殖。
4.要确保你的用具操作情况良好,应时常检查研磨机等用具的接触面是否有破损或生锈。
5.擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开,并经常清洗干净。
(四)工作过程中的卫生要求
1.把食物盖好,以防止食物被尘埃、细菌和害虫污染。
2.不要赤手处理煮熟的食物,利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物,冷餐专用的砧板、抹布每日用后要洗净、消毒,砧板定期用碱水进行消毒。
3.当你处理食物时,让别人负责收钱、找钱的工作。
4.用夹子取冰,不要用手。
5.用托盘来盛杯子,不要让手指触到杯子的里面及杯口附近的外
壁。
6.不要在地上或靠近厕所和沟渠的地方处理食物。
7.认真检查加工后食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工。
8.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁
的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。
9.品尝食品要用勺、筷,不得用手取。
10.认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。
11.严格检查所用原料,不合卫生标准的不准用,做到不制作、不
出售变质和不洁的食品。
(五)储藏食物的卫生要求
1.把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜室内,分类摆放,并要保持鲜度,经常查看。
2.经处理过的生熟食物应隔离,分放在雪柜里,生的食物存放在熟的食物底下。
3.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
4.热的熟食要冷透后方可入柜。
5.保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
(六)对害虫和老鼠的预防措施
1.抹桌子时不要把残物都扫到地上或沟渠里去。
2.把残羹丢进内部装有塑胶袋的垃圾桶,垃圾桶要盖好,以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂。
3.把弃置在厨房的箱盒移开,使蟑螂和老鼠无藏身之所。
4.经常检查厨房的门是否关得紧,墙是否有洞等,有则及时加以修补,以防老鼠进入。
5.杀虫剂应放在远离食品的地方。
第二册锅线营运训练分册
一.锅线简介
二.锅线岗位分工
锅线的岗位分工一般是按技术水平的高低来分。
头锅:
处理较名贵、技术要求较高的菜,或特别的贵宾、客人特别要求的菜。
二锅:
烹制中、高档的菜肴,配合头锅完成灶前的烹饪工作。
头锅不在时,顶替头锅的工作。
三~五锅:
处理平常小炒,调酱汁。
其余几锅,一部分负责对一些原料或菜肴进行半成品加工,主要是需炸的原料或菜肴;一部分是油菜锅,主要炒蔬菜;还有一部分专门预备上汤。
三.锅线线长、副线长岗位职责
岗位名称:
锅线线长、副线长
直接上司:
出品部主管和副主管
管理对象:
锅线员工
岗位提要:
具体职责:
1.负责指挥本线生产,合理安排分工。
2.主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴。
3.指挥、辅导本线厨师的烹调工作和烹调技术。
4.策划增添、创制菜肴新品种。
5.负责本线人员考勤工作。
6.负责监督本线的卫生工作,注意员工的个人卫生、
提高下属的卫生意识。
7.督促本线节约用电、水、油、煤气等。
素质要求:
1.思想觉悟高,工作责任心强。
2.受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。
3.熟练掌握炉头操作技术(埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、
大翻)、菜品烹调技术(煎、炸、氽、灼、滚、烩、
焖、扒等)和各种菜品的生产工艺。
4.熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设
施及炉头专用烹饪
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