SC学习习题集讲解.docx

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第二部分

一、判断题：

1.厂房内进行空气调节、进排气或使用风扇时，其空气应由清洁度要求低的区域流向清洁度要求高的区域。

（）

2.进气口应距地面或屋面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备（）。

3.清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等，叫清洁作业区。

（）

4.一般作业区是指清洁要求低于准清洁作业区的作业区，如收乳间、预处理车间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品库等。

（）

5.《食品生产通用卫生规范》适用于各类食品的生产。

（）

6.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。

（）

7.对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被找回的食品，可以采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施，然后重新销售。

（）

8.非食品加工人员在特殊情况下，做好防护是可以进入食品生产场所。

（）

9.患有痢疾的人员，不允许在食品生产加工企业工作（）。

10.食品仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

（）

11.食品加工场所不包括周围环境。

12.食品加工人员是指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

13.食品加工厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。

14.食品生产加工企业必需设置风淋室。

15.食品生产加工企业不允许使用各类杀虫剂或其他药剂。

16.食品生产加工企业清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置。

17.食品生产加工企业原料贮存应靠墙摆放。

18.食品生产加工企业不允许采用计算机记录。

19.食品生产企业厂房内设置的检验室不需与生产区域分隔。

20.食品生产企业车间不可以直接在屋顶内层喷凃涂料作为顶棚。

21.食品生产企业车间的窗户玻璃应使用不易碎材料，不得使用普通玻璃。

22.食品生产企业清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

23.食品生产企业应安装除尘设施。

24.食品生产企业应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识。

25.食品生产企业只需配备食品安全专业技术人员。

26.食品生产企业作业区域可以设置存放个人用品的区域。

27.食品添加剂的贮藏无需专人管理。

28.食品自行出厂检验时同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目也不允许一并检验。

29.《食品添加剂使用标准》中规定0-6个月婴幼儿配方食品，较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏。

30.GB2762-2011附录F的食品分类系统用于食品添加剂的受用范围，只适用该标准。

如允许某一食品添加剂用于某一食品类别时，则允许其应用该类别下的所有类别食品。

31.加工助剂一般应在制成最终品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

32.食品工业用加工助剂，是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

33.食品工业用加工助剂，是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、脱模、脱色、乳化、增稠、提取溶剂，发酵用营养物质等。

34.食品添加剂使用时在达到预期目的前提下可以增加在食品中的使用量。

35.食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

36.同一功能的食品添加剂相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各种用量占其最大使用了的比例之和不应超过最大使用量的2倍。

37.为了保持或提高食品本身的营养价值而使用食品添加剂是不允许的。

38.用物理方法、酶法或微生物所用酶制剂应符合GB2762-2011的有关规定从食品可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程制得具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配置食品用香精。

39.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》适用于保健食品及预报中特殊膳食用食品的营养标签标示。

40.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》中规定包装的饮用水可以不标示营养标签。

41.当预包装食品标示营养功能声称时，应使用功能声称标准语，不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并。

42.食品配料含有或生产过程使用了氢化和或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪酸的含量。

43.食品营养成分数值必须通过产品检验获得

44.维生素A和维生素D在营养标签标示数值的允许误差范围是≥80%标示值。

45.营养标签中当以“份”作为计量单位时，“0”界限值的判定是以每份计算。

46.营养标签中所有营养素的含量值应该一一对应标示其占营养素参考值NRV的百分比。

47.营养成分表中营养成分的顺序是可以随意排列的。

48.预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。

49.预包装食品营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

50.预包装食品营养成分标签表中能量的单位为千焦Kj,修约间隔为1.

51.预包装食品营养成分表中营养成分的标示顺序是依据营养素参考值%降序排列的。

52.预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100克（g）和或每100毫升（ml）和或每份食品可食部中的具体数值来标示。

53.关于现制现售食品，是指现场制作、销售并可即时食用的食品。

食品加工企业集中生产加工、配送到商场、超市、连锁店、零售店等销售的预包装食品，可豁免标示营养标签。

54.获得营养成分含量的方法有直接检测和间接计算。

55.需冲调后食用的预包装食品，如奶粉、固体饮料等，在标示营养素含量或进行营养声称时应按冲调后的食品状态标示。

56.需冲调后食用的预包装食品，如奶粉、固体饮料等，在标示营养素含量或进行营养声称时应按照冲调后的食品状态标示。

57.营养成分功能声称的内容和用语食品药品监督管理局组织修订。

58.预包装速冻面米制品和冷冻调理食品，如速冻饺子、包子不需要标示营养标签。

59.预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于营养标签标示豁免范围。

60.在保证符合基本格式要求的基础上，企业在版面设计时可进行适当调整。

如因或易于辨认进行背景和表格颜色的调整，为便于消费者观察而适当增加内框线等。

61.产品的食用方法属于标签标识强制标识内容。

62.当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。

63.当加工过程中所用的原料已变成其他成分如酒、酱油、食醋等发酵产品时，可用‘配料’、‘配料表’代替‘原料’或‘原料与辅料’。

64.当预包装食品包装物或包装容器的最大表面积小于10平方厘米时，可以只标示产品名称、净含量、生产者或经销商的名称和地址。

65.进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名如指香港、澳门、台湾，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址。

66.进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名如指香港、澳门、台湾，以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址和联系方式，必须标示生产者的名称、地址和联系方式。

67.可食用的包装物也不用在配料表中标示原始配料，国家另有法律规定的除外。

68.配料是指在制造或加工食品时使用的，并存在包括以改性的形式存在于产品中的任何物质，不包括食品添加剂。

69.配料应按制造或加工时加入量的递减顺序一一排列的，加入量不超过5％的配料可以不按递减顺序排列。

70.乳及乳制品包括乳糖属于致敏物质。

71.食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

72.特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅类食品，应当标示主要营养成分及其含量，标示方式按照GB28050执行。

73.同一预包装内如果含有互相独立的几件相同的预包装食品时，在标示净含量的同时还应标示食品的数量或件数。

74.液态食品净含量只能用体积L或l、毫升ml或ml表示。

75.一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，没见独立包装的食品标识应当分别标注。

76.预包装食品包括包装物或包装容器最大表面积面积大于35平方厘米时，强制标识内容的文字、符号、数字的高度不得小于2.8mm。

77.在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料需要标示。

78.在食品制造或加工过程中，加入的水无论是否挥发都需要在配料清单中标识。

79.“单，双甘油脂肪酸酯油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸”可以根据使用情况标示为“单双甘油脂肪酸酯或单双硬脂酸甘油酯或单硬酸罐油酯”等。

80.GB7718-2011《预包装食品标签通则》属于食品安全国家标准，相关规定，规范性文件规定的相应内容与本标准不一致的，应当按照本标准执行。

81.GB7718-2011《预包装食品标签通则》中规定的，“生产日期”是指预包装食品形成最终销售单元的日期。

“包装日期”、“灌装日期”等术语在本标准中统一为生产日期。

82.单件预包装食品规格等同于净含量，可以不另外标示规格。

83.单一配料的预包装食品仍需标示配料表。

84.进口预包装食品如仅有保质期和最佳食用日期，应根据保质期和最佳食用日期以加贴、补印等方式如实标示生产日期。

85.酶制剂无论在终产品中已经失去酶活力的或仍热保持活力都应按照规定在配料表中标示。

86.配料表中配料的标示应清晰，易于辨认和识读，配料间只可以用逗号方式分隔。

87.如果加入的各种果脯或蜜饯总量超过10%，可以在配料表中标示加入的各种蜜饯果脯的具体名称，或者统一标示为“蜜饯”、“果脯”。

88.如果整个食品标签以不干胶形式制作，包括“生产日期”或“保质期等日期”内容，整个不干胶加贴在食品包装上是符合GB7718标准的规定。

89.食品产地可以按照行政区划标示到直辖市、计划单列市等副省级城市或者地级城市。

90.食品产地应当按照行政区划标示到县级城市。

91.预包装食品标示产品所执行的标准代号时，标准年代号必须标示。

二、单选题

1.加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合（）

A.GB17051B.GB5409C.GB4789D.GB5749

2.乳品厂污水排放应符合（）

A.GB5409B.GB4789C.GB8978D.GB5009

3.生乳在挤奶后（）小时迎降温至0℃-4℃。

采用保温奶罐出运输。

A.2.0B.3.0C.2.5D.4.0

4.质量监控场所工作面的混合照度不低于（）lx，加工场所工作面不宜低于220lx，其他场所不宜低于110lx.

A.550B.250C.540D.800

5.《食品生产通用卫生规范》规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和（）准则。

A.行为B.管理C.生产D.制度

6.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（）。

A.全过程B.关键环节C.必要环节D.以上都不对

7.患有（）下哪种消化道疾病的人员，可以从事接触直接人口食品的工作。

A.痢疾B.伤寒C.蛔虫病D.病毒性肝炎

8.食品的运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与（）同时装运。

A.农产品B.有异味的物品C.工业品D.食品相关产品

9.食品生产厂区的道路不应用（泥沙）铺成。

A.水泥B.沥青C.泥沙D.砖石

10.

第三部分判断题

1.《食品生产许可审查通则（2010版）》适用于对申请人生产许可规定条件下的审查工作，包括审核资料、核查现场和检验食品。

（对）

2.当任何一个项目的审查结论为不符合或者八个以上项目为基本符合、预期未完成整改或整改不到位的，许可机关应督促其继续整改，直到整改到位。

（错）

3.当任何一个至八个项目审查结论为基本符合的，申请人应对基本符合项进行整改，整改应在10日内完成。

（对）

4.对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表中审查结论分为符合、基本符合、和不符合。

当全部项目的审查结论均为符合的，许可证机关依法作出准予食品生产许可决定。

（对）

5.发证检验样品送达时，封存的两份样品有申请人在7日内送达检验机构，一份用于检验，一份用于样品备份。

（对）

6.检验机构接受发证检验样品是应认真检查。

对符合规定的，应当接受；对封条不完整、抽样单填写不明确、样品有破损或变质等情况的，可以降等、降级接收，并对该样品进行检验。

（错）

7.检验机构应当在保质期内按检验标准检验样品，并在10内完成检验（对）

8.检验结果不合格的，申请人可以在15日内向许可机关提出生产许可复检申请。

（对）

9.某企业现场核查时，六个项目审查结论为基本符合，无不符合项，企业在10内完成了整改，应准予食品生产许可。

（对）

10.企业必须具备出厂检验能力，不得委托检验。

（错）

11.申请人可按照就近、方便的原则选择任意一家检验机构作为生产许可的检验机构。

（错）

12．审查组应将审查结论书面告知申请人。

需要申请人改进的，审查组应在食品生产许可改进表中明确。

（错）

13.审查组应当给据审查情况及申请人的沟通情况，讨论形成审查结论，填写对申请人规定条件的审查报告。

审核报告中参加审核人员应一并签署，申请人不必署名或签署意见。

（错）

14.审查组在核查生产设备设施时，主要核查所具有的生产设备设施是否与申请材料申述情况一致，以及对生产食品品种、数量的生产工艺的满足性。

（错）

15.审查组在审核食品安全管理制度时，审核申请人制定的组织生产食品的各项质量安全管理制度是否完备，文本内容是否符合要求。

（对）

16.审查组织部门根据申请生产食品单元，确定审查组长和成员，并通知确定的人员及其所在单位。

（错）

17.审核岗位责任制度，是指申请人制定的专业技术人员、管理人员岗位分工是否与生产相适应，岗位职责文本内容、说明等对相关人员专业、经历等是否明确。

审核申请材料和现场核查必须分别进行（错）

18.生产许可检验抽样单及样品封条应有抽样人员和申请人签字，并加盖县局印章。

（错）

19.食品生产许可现场审查后，审查结论应报审查组织单位，审查组织单位应将审查结论书面告知申请人。

（对）

20.食品生产许可证审查工作和许可检验工作可以同时进行。

（错）

21.收到申请人食品生产许可申请后，材料齐全并符合要求的，应当当场发给申请人《食品生产许可申请受理决定书》。

（错）

22.收到申请人食品生产许可申请后，材料齐全并符合要求的发给申请人《食品生产许可申请受理决定书》，申请材料不符合要求，应一次告知申请人补正材料；不属于食品生产许可事项的或不符合法律法规要求的，应发给申请人《食品生产许可申请不予受理决定书》。

（对）

23.现场核查相关技术人员时，主要核查专业技术人员与管理人员是否与申请材料申述情况一致》（对）

24.现场审核中，申请人有权提出回避要求，不必对全过程进行监督，并反馈现场核查意见。

（错）

25.资料审核和现场审核结论符合规定要求的，许可证机关应当准予生产许可，并通知检验事项。

（对）

26.水代法制芝麻油关键控制环节是：

炒子温度、对浆搅油。

（对）

27．食用植物油分装企业应具备的设备：

储油罐、自动或半自动定量灌装设备和其他必要的辅助设备。

（对）

28.在成品库中随机抽取样品进行发证检验。

各种食用植物油均抽取1种产品进行发证检验。

（错）

29.企业生产罐头所使用的猪肉应选用政府定点屠宰企业产品。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。

（对）

30.罐头生产若使用了变质或有异味的原辅材料时，会造成产品的微生物指标不符合要求。

（错）

31.实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。

（对）

32.白兰地、威士忌和朗姆酒需经橡木桶贮存陈酿。

（对）

33.贮酒车间（酒库）的温度应满足所生产酒种的贮存要求。

（错）

34.封装是成品酒生产的最后一道工序，封装过程中特别是装酒过程中要避免污染。

（对）

35.其他酒成品仓库内应阴凉、干燥，有防鼠、防虫、防火设施。

（对）

36.发酵酒和酒精度低于20%vol的配制酒在生产过程中，如受条件限制，也可在装瓶后进行杀菌。

（对）

37.实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料，采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品。

（对）

38.如果产品没有国家标准或者行业标准，生产水果干制品的企业标准中必须制定的检验项目为水分。

（对）

39.企业生产过程中使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或企业标准，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂。

（错）

40.直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

（对）

41.在生产水果干制品时，采用自然晾晒方式进行干燥的产品，因晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品可以直接接触地面。

（错）

42.食品企业使用的原辅材料若为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

（对）

43.企业生产其他豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料。

（对）

44.按GB2760规定，苯甲酸钠在其他豆制品加工中是不允许添加的。

（对）45.水产调味品的关键控制环节：

原料验收、盐渍、发酵、杀菌。

（对）

46.糖产品生产许可证上应当注明获证产品名称及产品品种，分装企业还应单独注明分装。

（对）

47.糖产品发证产品范围包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖，其申证单元为1个。

（对）

48.食品生产许可证申请人不得委托他人提出行政许可。

（错）

49.实施食品生产许可证管理的食用植物油、食用油脂制品、食用动物油脂，其申证单元为1个。

（错）

50.食用植物油分装企业在生产许可证上应单独注明。

（对）

51.其他粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制或熟制工序的食品。

（错）

52.生产用植物蛋白水解液、酱色、盐、水勾兑的酱油的企业可申请调味料生产许可证。

（错）

53.调味料生产过程中不可以用非食用性原料生产的蛋白水解液。

（对）

54.对肉制品加工企业要求原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。

（对）

55.对于饮用天然矿泉水，其水源应有相关管理部门的鉴定和批准开采的文件，即水源评价报告、采矿许可证、取水证、水源水质跟踪监测报告。

（对）

56.非酒精饮料就是不含酒精。

（错）

57.实施食品生产许可证管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品。

（对）

58.生产罐头所使用的畜禽内等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。

（对）

59.罐头食品应为商业无菌。

（对）

60.速冻食品的冷藏库只要保证温度-18℃以下，温度波动控制在2℃以内，就可满足要求，对环境的相对湿度无需控制。

（错）

61.速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装臵中，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻的后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

（对）

62.乳制品的申证单元为3个：

液体乳、乳粉、其他乳制品（对）。

63.牛初乳粉基本工艺流程：

牛初乳的预处理→杀菌→离心脱脂→低温干燥→包装。

（对）

64.乳制品生产清洁作业区包括湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域、干法工艺的配料和混合区域、包材暂存间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。

（对）

65.乳制品生产企业如果使用乳粉作为生产原料生产炼乳，生产设备可以不要求储奶罐和净乳设备。

（对）

66.乳制品生产企业可以不具备三聚氰胺检验项目相关的检验设备及能力，可以进行委托检验。

（错）

67.乳制品生产企业不可以使用快速检验设备。

（错）

68.乳制品生产企业生产人员应有相关专业大专以上学历，至少在乳制品企业生产管理岗位具有5年以上婴幼儿配方乳粉生产经验。

（错）

69.乳制品生产企业检验人员应达到国家职业（技能）标准要求的能力，获得食品检验职业资格证书。

（对）

70.乳制品生产企业同一种类产品，同一生产场地，使用不同注册商标的产品应抽样。

（错）

71.按企业所申报乳制品产品的申证单元和产品，企业申请的每一乳制品品种（按包装规格）随机抽取产品进行许可检验。

（错）

72.抽样人员应当告知申请者有资格承担该产品发证检验任务的检验机构名称。

并在30天内把封好的样品送到选定的检验机构。

（错）

73.乳制品企业的准清洁作业区空气中的菌落总数应控制在50CFU/皿以下（按GB/T18204.1中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。

（错）

74假单胞菌是乳制品中常见的一种腐败菌，为革兰氏阳性细菌。

（错）

75金黄色葡萄球菌污染乳制品后可产生肠毒素而引起食物中毒，该毒素是一种外毒素。

（对）

76大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性不产芽孢的杆菌。

（对）

77原料乳消毒后残留的微生物主要是耐热的芽孢杆菌。

（对）

78.发酵乳制品生产过程中出现发酵终止的主要原因是噬菌体感染。

（对）

79.乳制品在流通和储存过程中的颜色变化反应其质量改变。

（对）

80巴氏消毒法可杀灭液体乳制品中的微生物营养体。

（对）

81.降低水分活度可抑制乳粉中的化学反应，延长乳粉的货架期。

（对）

82.GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定油炸食品中允许使用硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）两种膨松剂。

（对）

83.巧克力及巧克力制品是指以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。

其中非可可脂肪添加量不超过5%。

（对）

84.干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品，包括巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、鸡蛋白片等。

（错）

85.食用植物油抽样基数：

同一批次的食用植物油产品不得少于50桶（瓶），且总量不少于80kg。

（对）

86.谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品。

（对）

87.谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作熟制的成型食品。

（错）

88.粮食加工品生产企业厂房要求通风良好，设计合理，能满足生产流程的要求,还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。

（对）

89.实施食品生产许可证管理的调味料产品按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。

（对）

90.企业生产调味料类产品所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定。

（对）

91.企业采用禽肉类配料生产调味料的，应具备相应的检验检疫。

（对）

92.实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

（对）

93.发酵肉制品的基本流程：

选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装。

（对）

94.肉制品加工场所的车间工作