巧克力及巧克力制品制造.docx
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巧克力及巧克力制品制造
巧克力及巧克力制品制造(十七)
4.吉利豆巧克力
以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品,称谓吉利豆巧克力。
一般吉利豆是采用变性淀粉制成的,但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的,称为明胶吉利豆,也有叫做QQ糖或橡皮糖。
明胶吉利豆嚼劲大,富有弹性和韧性,但爽口容易咬断,能与巧克力很好地吻合,咀嚼时别具一种独特口感。
供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小,形态容易翻转,通常采用粉模浇注成型而成。
由于明胶软糖成品含水量较高,通常在15~17%,巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量,除了控制含水量在15%以下,还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉,然后再进行巧克力包衣。
在此介绍的一款吉利豆巧克力,巧克力包衣采用的是牛奶巧克力,芯子为草莓明胶软糖。
(1)明胶吉利豆巧克力配方组成见表1。
表1
部分
原料名称
组成(%)
巧克力
牛奶巧克力
70
明胶吉利豆
明胶(260Bloom)
2.9
砂糖
16.5
淀粉糖浆
15.25
柠檬酸
0.175
柠檬酸钠
0.1
草莓香精
0.075
色素
适量
注:
优质明胶吉利豆可添加浓缩果汁。
预涂胶液:
40%阿拉伯树胶溶液。
预涂粉:
阿拉伯树胶粉1.5kg,糖粉3.5kg。
(2)明胶吉利豆巧克力工艺流程(如图1)
(3)明胶吉利豆制造
操作要点:
①明胶溶液制备:
将明胶加入2倍重量的水,使其吸水胀润,然后在夹层锅中加热至60℃,缓慢搅拌,避免混入空气,直至明胶完全溶化成溶液为止,过滤备用。
②熬糖(可以采用常压熬糖,或连续熬糖),以下为常压熬糖:
砂糖和淀粉糖浆加水一起加热溶化,然后过滤,加入缓冲剂,熬煮到120℃左右,冷却至95℃左右,加入明胶溶液混和均匀,添加香精、色素和酸味料混和后,最后总固形物为78%左右进行浇注成型。
③成型:
通常采用淀粉模成型,淀粉应预先干燥至水分5~7%,然后冷却至温度25~30℃。
将干燥冷却的淀粉装盘,压印成粉模,再将熬好的糖浆按重量要求注入粉模中,注模后将粉盘送进干燥间,进行干燥。
④干燥:
干燥温度要求20~25℃,相对湿度55%以下,干燥时间12h以上,干燥时间越长水分越低,产品水分要求15~17%。
⑤筛分清粉:
干燥后将糖粒从粉模中筛分出来,经清除表面残余粉质后,以巧克力进行包衣。
筛分出来的模粉,经干燥、冷却后回用。
⑥包衣和抛光:
基本上与果仁巧克力和麦奶球巧克力的操作相同,但明胶吉利豆在巧克力包衣前要先进行预涂一层胶粉,胶粉为阿拉伯树胶粉与糖粉的混合物,按配方先将其混合一起,然后用40%阿拉伯树胶溶液喷洒在滚动的糖粒表面,先撒入适量的细砂糖,再撒入混合粉,继续滚动,如表面仍很润湿,继续撒入混合粉直至表面干燥为止,然后进行巧克力包衣。
包衣时,以牛奶巧克力70%和明胶吉利豆30%的大概比例进行。
抛光环节,可参照果仁巧克力进行。
5.糖衣巧克力
糖衣巧克力即为在巧克力芯子表面包上糖衣的巧克力,国外称为SugarCoatingChocolate。
巧克力芯子可以制成多种不同形状,如扁豆形、球形、蛋形或咖啡豆形等。
巧克力芯子包上彩色糖衣后,不仅提高了商品价值,也延长了巧克力货架寿命,并深受儿童喜爱。
糖衣巧克力分为巧克力芯子制造和包衣两个部分,现将其制作情况阐述如下:
(1)巧克力芯子制造
巧克力芯子一般采用纯牛奶巧克力,巧克力浆经过调温后通过冷却成型滚筒制成。
滚筒通常为一对,预先刻上印模,两个滚筒相应对准模口平行装置。
滚筒为空心中间通入冷却盐水,水温22~25℃。
调温的巧克力浆输到相对转动的冷却滚筒之间,使滚模充满巧克力浆,随着转动,巧克力浆通过滚筒后即凝固形成连续的成型芯子片带,由于滚筒之间与模口周围都有一定间隙,因此巧克力成型芯子周围有连接在一起的面片,需要继续进一步冷却使其稳定,芯子周围的面片才容易断裂,然后通过旋转滚动机,使芯子分离开来。
旋转滚动机是一个圆筒体,筒体有许多网孔,碎断的巧克力芯子边屑,通过网孔收集到圆筒体外壳盛盘中,可以回用。
成型的巧克力芯子随着圆筒转动推进到出料口卸出。
巧克力芯子连续生产示意图(如图2):
一般最常见的巧克力芯子成型线为巧克力扁豆滚筒成型设备,其他的也有球形、蛋形、纽扣形等。
滚筒为不锈钢或铜和铜涂铬制成的,滚筒直径通常为310~600mm,滚筒长度为400~1500mm,中空通冷却盐水,技术参数按扁豆形直径12mm计,相关数据见表2:
表2
滚筒直径(mm)
滚筒长度(mm)
巧克力芯子产量(kg/hr)
310
400
140
310
600
200
600
600
320
600
800
480
600
1000
620
600
1200
850
600
1500
1000
调温的巧克力浆通过两个相对转动的冷却滚筒后,迅速凝固并形成吻合一起的巧克力扁豆片带,但扁豆芯子中心尚未完全冷透,因此尚需进一步通过冷却隧道进行冷却和稳定。
一般冷却隧道长度为17m左右,如受场地限制可以采用多层冷却带,冷却隧道即可缩短。
冷却后产品进入旋转翻滚机,使连接一起的芯子分离开来即送出成扁豆形巧克力,然后供作糖衣巧克力芯子。
(2)包糖衣技术要求和装备
巧克力芯子包糖衣是指在巧克力芯子表面涂挂以砂糖制成的糖浆,脱水后由于砂糖的微细结晶在芯子表面形成硬质的糖衣层,经过多次反复涂挂糖浆使包上的糖衣层达到一定厚度即成。
糖衣的重量一般是芯子的40~60%,即芯子重1g,糖衣为0.4~0.6g。
包衣设备除了采用上述连续自动包衣机外,也可以采用全自动硬质糖衣包衣设备,这种包衣机主机是一种密闭的旋转滚筒,芯子在滚筒内不停地翻转滚动,受导流板作用按一定轨迹运动,包衣糖浆从恒温搅拌桶经蠕动泵通过喷枪喷洒到芯子表面,热风经过滤净化由滚筒中心的气道分配器导入,在排风和负压作用下,穿过芯子经扇形风桨从气道分配器风门抽走,并除尘后排出,使包衣糖浆分散在芯子表面快速干燥,形成坚固、致密、光滑的表面薄层,整个过程可在PLC控制下完成。
巧克力是一种热敏感的物质,巧克力芯子在包衣吹入热风时,最高的干燥温度必须保持产品不致变形,因此热风除了净化处理外,还必须降温处理,通常热风温度为15~18℃。
在此介绍一种现代硬质糖衣自动包衣装备,包括空气净化与降温处理系统(如图3):
包衣机是由不锈钢制成的多孔滚筒,锅口有密闭盖,锅壁有导流板可使芯子翻转流畅,处于混合干燥的最佳状态,包衣糖浆可以定时定量通过喷枪喷淋到芯子上,包衣机转速必须保证喷淋的糖浆充分地混合和均匀地分布,速度太快特别在干燥状态容易磨蚀,包衣机转速为1~16rpm,可以根据实际状况设定。
进风空气先通过调理达到所需的湿度和温度后经进风机吹入,回风经粉尘处理器通过排风机排出,整个过程用新型微电脑触膜屏控制系统编制糖浆流量、负压、进风、排风、温度、转速等工艺参数进行自动控制。
包衣机的技术参数见表3:
表3
型号
包衣机
直径(mm)
包衣机
体积(l)
产量
(kg)
功率
(kw)
转速
(rpm)
风量
排风CMM/mmH2O
进风CMM/mmH2O
SFC-100
1000
105
50~70
1.5
1~16
30/350
25/60
SFC-130
1300
225
120~150
2.2
1~16
35/350
30/60
SFC-150
1500
350
200~230
3.7
1~14
40/400
35/60
SFC-170
1700
550
320~380
5.5
1~12
45/400
45/60
SFC-200
2000
900
500~650
7.5
1~12
60/450
60/60
(3)糖衣巧克力配方组成
1)糖衣巧克力组成:
巧克力芯子62.5%,糖衣37.5%。
2)配方(按产品100kg计)
①巧克力芯子
采用牛奶巧克力预先制成芯子重62.5kg。
②糖衣
糖衣糖浆:
砂糖30kg,阿拉伯树胶1.5kg,水15kg。
阿拉伯树胶预先加两倍水溶化成溶液,剩下的水与砂糖一起加热煮沸溶化成糖浆,然后与树胶溶液混和一起,过滤制成浓度68%的糖浆。
预涂胶糖浆:
砂糖4kg,阿拉伯树胶1kg,水2.5kg。
阿拉伯树胶加1.5倍水预先溶化成溶液,砂糖加水煮沸溶化,然后与树胶溶液混和一起过滤制成浓度67%预涂糖浆。
每100kg芯子约需预涂糖浆0.3~0.5kg。
预涂粉:
阿拉伯胶粉2kg,糖粉3kg。
混和均匀备用,每100kg芯子约需预涂粉5kg。
(4)糖衣巧克力包衣工艺流程(如图4)
(5)糖衣巧克力包衣操作程序
①启动气调机组,供风温度在20℃以下,相对湿度20%左右。
②将巧克力芯子输入包衣机,启动包衣机。
包衣第一阶段是预涂一层糖胶粉,其作用为防止巧克力油脂渗析到表层。
设定包衣机转速,一般为6rpm。
首先喷淋预涂胶糖浆,在包衣过程中喷浆、匀浆、风干(热风和排风)都是以时间进行控制的。
喷浆时间使芯子表面完全达到均匀润湿最多不会超过15s,一般在6~12s,可根据实际情况设定。
预涂糖胶浆喷淋后,经匀浆时间约70~90s,再喷洒预涂粉,然后风干,风温18℃,进风排风300s。
按相同操作过程反复进行3~4次,作为一套程序,即完成预涂程序。
③预涂完成后进入包衣阶段,包衣根据实际情况也可以分成几套程序,每套程序循环4~10次,比如开始增加糖衣层,同时添加粉质香料可设定为3~4套,每套循环4次,喷浆时间10~14s,匀浆时间90s,此时糖衣重量增加25%,再进行加大糖衣层程序2套,每套循环10次,并开始增白或着色,进风温度可提高至20℃,进风排风均为300s;最后进入使表面润滑阶段,此时喷浆时间减至6s,增加匀浆时间至120s,进风排风时间减到150s,进行1套循环10次,最后1套喷浆时间减为3s,匀浆时间减为120s,进风排风时间亦减至120s,糖衣重量增至50%,即完成包衣过程。
以上包衣过程所设定的程序参数仅供参考,如实际操作中有不相符之处,可及时变更或修改程序参数。
④从第一套程序开始至结束,每执行完一套程序都要抽样称重一次,但最后两套可增加抽样称重次数,以免超过包衣重量。
达到包衣重量要求时,即可开始进行抛光。
⑤抛光采用巴西腊粉,每公斤产品用量0.6~0.8g,和护光剂或称增亮剂为14%虫胶醇溶液,每公斤产品用量为0.8~1.25ml。
⑥在产品重量达到要求时,关闭进风和排风,将巴西腊粉总用量的1/2撒入包衣锅内,滚动约10min,当出现光亮时,把余下的1/2腊粉撒入,再滚动10min,最后加入虫胶溶液滚动至溶剂挥发干净,糖粒表面呈干燥光亮为止。
此时抛光已告完成打开进风和排风,吹风60s钟后出料,即可进行包装。
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