安徽饮食文化特点之令狐采学创编.docx

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安徽饮食文化特点之令狐采学创编

安徽饮食文化特点

令狐采学

内容简介：

介绍安徽饮食文化、饮食习俗特点和安徽饮食文化历史发展情况。

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　　基本情况概述

　　地处华东地区。

长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三部分。

淮北地区属暖温带，淮南地区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。

　　淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。

数十年前这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生活困苦，日常菜肴单调，几乎不吃什么菜。

　　皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。

盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。

较发达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。

　　皖南山区群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流，使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。

这里地少人多，居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。

自唐来以来，巨商富贾，历代不乏其人。

他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。

　　由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们的口味也有差别。

以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁重色浓，并惯用生大蒜、香菜佐味和配色，喜食牛羊肉。

淮河以南的皖中地区因为水产和家畜产量多，群众多以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。

尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长，讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f*http:

//特色饮食.cn^f^]，还适当以糖调味。

农村居民口味偏咸。

大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。

皖中群众还习用茶叶、木屑或稻壳的烟熏制肉肴。

如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞，芬芳可口。

又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，也是采取先熏后卤的独特制法。

此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。

农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。

咸菜花样较多。

皖南地区善于烹制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料的。

其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。

这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。

如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。

本地区的菜多烧、炖，讲究火功，芡大油重，原汁原味。

日常饮料以茶为主。

这里是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。

绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。

　　皖中皖南饮食习俗

　　皖中、皖南两个地区隔江相望，在地理环境上颇有相似之处：

同有丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖，多产水鲜。

因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。

　　主食——皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。

徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广到其他地区食用。

宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争购的粮食。

因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭饮食等。

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　　每日一日三餐，早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。

农村群众早餐吃干饭。

中餐和晚餐城镇居民大都吃干饭，在农村农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带些咸菜和一瓶开水。

中午就不回家吃饭。

农村晚餐有干有稀。

夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。

一张小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。

到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑或米粉粑。

全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。

城乡群众对晚餐都比较重视。

　　食品多种多样，除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食），用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。

如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以鸡蛋炒饭为多）。

另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。

皖西太湖县一带，善于加工锅巴。

干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。

还可将锅巴焙黄，装入瓷罐，用热肉汤泡食。

也可以把锅巴用油炸一下，充作早点。

安庆一带的重油锅巴，尤为一方风味名食。

这种锅巴香酥可口。

老年人牙齿差、消化力弱，农村人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。

此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），也往往用吊锅煨饭吃。

　　皖中皖南地区除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心，有的不只是做早点，也是宴客的佳点。

如：

大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、油炸臭干、干丝等。

除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。

这些点心，其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就地取材。

　　副食品——菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。

皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。

皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。

皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，还喜欢制做酱菜。

除此之外，安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。

干菜也是这一地区人民所喜食的。

另外他们还喜欢把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱，既可直接食用又可做调味品。

内容简介：

介绍安徽饮食文化、饮食习俗特点和安徽饮食文化历史发展情况。

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　　当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。

农村每到腊月大都家家要杀猪，少部分春节食用，大部分腌成火腿和咸肉。

到春天把咸肉穿在竹竿上，放太阳下晒，然后挂家中阴凉处慢慢吃。

在城市里，大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉和草鱼。

到端午节前后还要腌些鸭蛋，做些皮蛋。

　　豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。

制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、豆腐脑等。

其中八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干驰名省内外。

芜湖市的煮干丝，合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。

另外豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜，如：

鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐（干子）烧肉等，既是家常菜，又可侍客。

　　日常饮料——这一带群众都有饮茶的习惯，城市居民一般用茶杯泡茶，农村中一般用茶壶泡茶。

过去农村茶壶有两种，一种是瓦壶，泡茶后放在锅台的热水罐中，或置入灶中，利用热水或灰烬保暖；另一种是锡壶，放入木制的“暖壶套”内。

皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地，许多农民的菜园中也要种上几株茶树。

另外皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。

夏季也喜饮用红糖水解暑。

酒也基本上属于群众的日常饮料。

喝的是用糯米或大麦酿制的烧酒。

农民多请酒匠到家中酿制。

富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒（亦称“套酒”）。

　　皖北饮食习俗

　　皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。

这一地区的饮食习俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。

　　主食——皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的群众以面食、杂粮为日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。

在麦收季节皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，群众日常吃的主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。

烙饼更是群众喜爱的食品，制法吃法多种多样。

在收杂粮的季节，多吃杂粮制品。

现在皖北群众的日常饮食结构发生变化，农村杂粮和米饭兼吃，这是群众生活水平提高的表现。

　　餐次为一日三餐。

一般农村是两稀一干，如：

早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。

也有吃两餐的，干稀搭配，如：

利辛县一带早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、疙瘩汤等），中午吃面条或馍，晚上天黑就人睡，不再吃东西。

近年来皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：

“夏收一湖麦，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。

”表明了这个地区农民生活的改善。

现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。

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　　菜蔬——由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐。

大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。

近些年来群众的温饱问题解决了，日常菜肴也得到了相应的改善，农村的许多群众在地里种下了常见的四季蔬菜，这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满足于只吃粮食了。

而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。

白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。

淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地风味，再经过本地的加工，也具有不同的特色。

如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。

成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。

　　皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。

这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。

甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。

人们相互见面时常常问道：

“喝过汤没有？

”一些较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

　　当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。

如：

清明前腌鸭蛋，立夏腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f*http:

//特色饮食.cn^f^]，立冬时腌冬腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。

其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。

在蔬菜旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省内外。

　　小吃点心——点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。

有：

蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍、狮子头等。

除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。

这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉及猪板油等为配料，口味偏重油腻。

　　饮料——过去皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。

只有富裕人家才招待客人喝茶。

城镇居民喝茶的人多一些。

酒不能算日常饮料，但在节日或宴席上则是招待客人的必备品。

有些地方饮酒成风，“无酒不成席”，这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的