烧卤厨师标准化操作程序.docx

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烧卤厨师标准化操作程序

烧卤师标准化操作程序目录清单

程序

标准化操作项目

文件编号

页码

备注

一

烤卤师工作主流程图

2

二

参加班前会

3

三

餐前准备

餐前准备流程图

4

原料准备

5

酱料准备

用具准备

四

卤制加工

卤制加工流程图

6

原料检查

7

原料加工

8

预制卤水汁（以制红卤汁为例）

9

卤制原料（以卤猪手为例）

10

五

班后收尾

11-12

六

账目管理及开料预算

13

七

班后自查

14

八

签退

15

XX大饭店标准化操作程序

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

工作主流程图

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

参加班前会

设备/物品要求

考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

参加班

前

会

接受点名

－烧卤厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。

－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。

▲声音宏亮、刚劲有力。

掌握员工出勤情况，便于安排工作。

接受仪容仪表检查

烧卤厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；

▲领结打法符合规定标准；

▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；

▲鞋子干净无污渍破损；

▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。

▲女员工不佩戴任何首饰；

▲不留长指甲，指甲内无污秽物；

▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。

听取上餐工作情况总结

－烧卤厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。

－烧卤及时反映工作中需协调解决的问题。

－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。

了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。

听取当餐工作布置

－烧卤厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。

▲认真听讲，服从安排，并予以落实。

使当日工作更有针对性。

信息反馈

－烧卤厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。

反馈及时，内容无误。

接受简短培训

接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。

简短培训，员工易于接受和执行。

朗诵经营理念

－全体员工朗诵经营理念两遍。

▲声音宏亮，节奏整齐。

增强员工团队意识及凝聚力。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

餐前准备

餐前准备流程图

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

餐前准备

设备/物品要求

炉灶、煲桶、手勺、密漏、抹布、漏勺、刀、剪刀、尖刀、砧板、不锈钢盆，不锈钢托盘

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

餐前准备

用具准备

－各种卤制用具准备齐全。

▲各种用具干净，无油污。

用具准备齐全，能有效地提高工作效率。

设备检查

－检查炉灶设备是否通电，线路是否规范；

－检查用气的炉灶气路是否畅通，有无漏气现象。

－检查油烟排风设备运转功能是否正常

－若出现故障，应及时排除或报修。

保证安全，提高效率

炉灶试火

－打开照明灯，先用电火棒点火放入灶眼中，再打开天然气开关，调整火力是否正常，然后关闭。

▲必须用点火棒点火，不得使用废纸、打火机等进行点火。

－可避免班中出现炉灶无法点火的现象。

－必须采取措施节约燃料能源。

－可有效消除消防安全隐患。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

卤制加工

预制加工流程图

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

卤制加工－原料检查

设备/物品要求

笔、原料申购单、纸

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

原料检查

－检查肉禽类原料是否有注水，是否按规定的标准来货；

－检查调料是否有标签、生产日期、出厂号、卫生许可证等；

－对不合格的原料要予以退回，并重新申购。

－检查冷库原料是否新鲜。

把好原料质量关，保证菜肴的成品质量。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

卤制加工

设备/物品要求

盆、桶、水池、刀

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

原料加工

原料分类

－对购进或从冰箱、冷库中拿出的原料要分类用盛器盛装。

以免交叉污染。

原料分档

－对大块原料或整形原料，要用刀对其进行分割取档；

方便原料入味。

原料解冻

－对猪肚、金钱肚、猪手、牛肉、鸽子等肉禽类原料，要用40℃的温水浸泡进行化冻，当需急用时也可在温水管上开至小流量冲水化冻；

－对墨鱼等海鲜类原料要用凉水浸泡进行化冻，当需急用时也可在凉水管上开至小流量冲水化冻。

使原料能够及时化冻，并能保障食品卫生。

原料清洗

－化冻后的原料要进行清洗，洗掉粘在原料上的污物、杂质；

－将洗净后的原料用刀去除不符合标准的边角料。

去净原料中杂质，保证原料质量。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

卤制加工－预制卤水汁（以红卤汁为例）

设备/物品要求

炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

预制卤水汁

准备调料

－鸡架大骨吊的汤10斤、生抽5斤、玫瑰露酒5斤、冰糖2斤、大茴香、甘草、川椒、豆蔻、白芷、桂皮、草果、沙姜、陈皮、罗汉果、扬州砂仁、丁香各5克秤好备用；

－盐、味精、鸡精、肉香宝、麦芽酚、红曲米各适量；

－将葱姜适量准备好备用。

准备充分，能有效提高班中工作效率，保证汤汁的颜色及香味。

卤汁的制作

1.将所有的香料用水清洗干净备用。

2.把吊好的汤放入汤桶内，然后加入调料大火烧开。

3.把红曲米用料包包好放入汤桶内。

4.把洗净的香料放入汤桶内小火熬制30分钟即可。

规范操作，使汤汁质量达到规范标准。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

卤制加工－卤制原料（以猪手为例）

设备/物品要求

炉灶、炒锅、手勺、抹布、漏勺、油盬、炊帚、汤桶

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

卤制原料

原料准备

-将原料飞水清洗备用。

-将化冻洗净后的猪手烧毛、清洗，飞水后备用。

▲不能同时将几种原料同时飞水，以免原料发生串味

－充足且质量合格的原料是烹调的前提条件。

原料初步处理

－将飞水后的原料放入白卤水中烧开，然后小火焖至8成熟捞出。

掌握好火候和时间，确保加工品的质量。

原料卤制

把原料放入已经制好的红卤汁中烧开，然后小火卤制致熟致烂，捞出即可。

掌握好火候和时间，确保熟制品的质量。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

班后收尾

班后收尾流程图

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

班后收尾

设备/物品要求

拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

班

后

收

尾

原料储存及处理

－将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。

-将剩余的原料放入冰箱

▲原料摆放整齐。

▲余料处理及时，无浪费现象。

规范放置原调料，做好原料综合利用。

用具及设备

清理

－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。

－将抹布放入蒸车内加热10分钟，取出晾干。

－将所负责的设备清理到位。

▲要求无油渍、无污迹、无杂物。

确保用具、设备的使用卫生安全。

卫生区域

清理

－将个人所负责的卫生区域清理到位。

※地面清理

－先用笤帚扫除地面垃圾。

－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。

－再用干拖把拖干地面。

－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

▲地面无杂物、无积水。

※下水道清理

－捞出下水道内的垃圾。

－用指定的清理工具清理干净。

▲无垃圾，无油污。

※墙面及门窗清理

－用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。

▲无污渍、无水迹。

创建卫生整洁的工作环境

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

账目管理及开料预算

设备/物品要求

原材料采购计划单、圆珠笔、计算器

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

账目管理及开料预算

账目管理

－记录每天所购进原料的种类、毛料数量、单位价格、调料价格及购进原料的总费用。

－记录下每种原料的净料数量、净料单位价格。

－记录下每种成品原料的单位价格。

－记录下每种卤汁汤料的单位价格。

－记录下各个厨房每天送来原料的种类和数量、领取原料的种类和数量。

－记录下每月的原材料费。

帐目清晰、准确，记录及时，利于成本费用的控制

开料预算

－根据日常经营情况，开列每日所需要的原料单，并注明原料的品名、生产厂家、规格数量。

－婚宴、会议等大型接待的原料要另行开单，以便控制预算

预算合理，使用及时，无原料浪费，利于成本费用的控制

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

班后自查

设备/物品要求

记录本、圆珠笔

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

班后

自查

※卫生自查

－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。

－检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。

※安全检查

－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

－检查冰箱温度是否符合要求。

－检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。

▲检查仔细、全面，认真负责。

▲发现设备问题，及时报修。

创建卫生整洁的工作环境，有效地消除安全隐患。

部门

膳食部

适用岗位

烧卤厨师

任务编码

任务

签退

设备/物品要求

圆珠笔、《签到签退本》

任务（做什么）

工作程序（如何做）

目的（为什么）

签退

－完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签到签退记录》上签退。

▲签退必须务实，不得代签、补签。

▲签退时字迹必须清楚，以便于核对人员。

▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。

-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。