级中式烹调技艺期中考试.docx
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级中式烹调技艺期中考试
高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。
满分200分,考试时间120分钟。
考试结束后,将本试卷和答题卡一并交回。
A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活
C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变
12.具有烹的作用的是(
A.削除原料异味
注意事项:
)。
B.生成香气
B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质
D.焯水可改变蔬菜的颜色
第Ⅰ卷(选择题,共100分)
13.土豆适宜的初加工步骤是(
A.去除原料表面杂质—清洗—去表皮、
1、答第一卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案,不能答在试卷上。
、单项选择题(本大题50个小题,每题
B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺
C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤
D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水
1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是(
A.鲁菜
B.川菜
2分,共100分。
)
14.切螃蟹适用的直刀法是(
)。
C.苏菜
D.奥菜
A.直刀切
B.推刀切
15.“家常海参”属于(
2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是(
)。
A.山东菜
B.四川菜
A.黄笋干
B.木耳
C.莲子
D.发菜
16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为(
3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是
A.2%
B.0.2%
A.带子上朝
B.罗汉斋
()。
C.诗礼银杏
D.脆皮乳猪
17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是(
4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是(
)。
A.腹开法
B.背开法
A.小白菜
B.茄子
C.辣椒
D.西红柿
18.下列原料适用于冷水锅焯料的是(
5.下列属于推刀切的原料是(
)。
A.牛肉
B.鸡翅
C.增进菜肴美观
D.确定菜肴风味
—洗涤—浸泡—沥水
去籽瓤—清洗
C.拉刀切
D.铡刀切
C.广东菜
D.江苏菜
)
C.3%
D.0.3%
)
C.肋开法
D.其它方法
)
C.黄花菜
D.芹菜
)
A.咸鸭蛋
B.海蜇
C.面包
D.土豆
6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的(
)。
A.蒙古族菜
B.满族菜
C.维吾尔族菜
D.回族菜
7.鱼类初加工时,一般避免浪费,制作
砂锅鱼头”用的原料是(
)。
A.鲤鱼头
8.“熘鱼片”
A.鱼香味型
9.“清炒虾仁”的浆液是
A.水粉浆
10.厨师在做“酱爆鸡丁”
A.水粉浆
B.鳝鱼头
C.鲢鱼头
()。
B.咸香味型
C.咸鲜味型
)。
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
时,应采用的浆液是(
)
B.全蛋粉浆
C.苏打粉浆
)。
D.甲鱼头
D.荔枝味型
D.鸡蛋清粉浆
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
20.“熘鱼片”一菜的味型是()
A.咸鲜味型
B.鱼香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
21.“八宝酿苹果”
一菜的味型是(
)
A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型
22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是(
)
A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆
C.水粉浆
D.苏打粉浆
23.“拔丝苹果”一
菜挂的糊是()
A.水粉糊
B.干粉糊
C.发粉糊
D.脆皮糊
19.味型特点是咸、甜、酸,微辣,葱姜蒜味浓郁特点的味型是(
)
24.遵守“食不厌精、
脍不厌细”的膳食指导思想,强调品味、愉情和摄生的是
D.鸡蛋粉浆
11.下列说法错误的是(
A.中国清真菜
B.谭家菜
C.孔府菜
(
D.中国素菜
25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜,所属的菜系是
26•叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是()
A.盐水洗涤B.食品洗涤溶剂洗涤C.高猛酸钾溶液洗涤D.冷水洗涤
27•制作“宫保鸡丁”时,家禽开膛取内脏的方法是()
A.背开法B.腹开法C.肋开法D.颈开法
28•要求刀面与墩面垂直,用刀刃的中后部位对准原材料被切位置,刀具由上至下,从左前方
向右后方向运动,将原材料切断的操作方法是
()
A.直刀切
B.推刀切
C.拉刀切
29.适合拉刀切的原料是()
D.钏刀切
D.酱牛肉
D.以上都可
A.海带B.鸡脯肉C.蛋卷
30.对鸭盹进行焯水处理宜选用()
A.温水锅B.冷水锅C.沸水锅
31•下列法正确的是()
A.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗
B.走油时原料入锅后应立即推动,以免粘连,影响菜肴成品质量。
C.大块烹饪原料走油时,应逐个入锅,以防止原料因骤然高温粘连,影响成品质量
D.鱼类的初步加工步骤是:
宰杀-去腮-修整鱼鳍-开膛去内脏-刮鳞-清洗-沥水待用
A.滑油B.油炸
C.走油
33•新鲜蔬菜适用于“摘剔-浸泡-洗涤-沥水一理顺”加工方法的是
A.花菜B.冬瓜
C.土豆
34.味型特点是咸鲜、香辣的味型是(
)
A.咸鲜味型B.鱼香味型
C.咖喔味型
32•用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是
A.软炸鱼条
B.糖醋鱼块
C.菊花青鱼
36.“红烧鱼块”的味型是
()
A.咸鲜味型
B.家常味型
C.咸甜味型
37.“糖醋里脊”的糊是(
)
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
35.挂糊是我国庶调中常用的一种技法,下列适于挂蛋清糊的菜品是
()
D.焯水
)
D.菠菜
D.家常味型
()
D.炸虾球
D.五香味型
D.水粉糊
便于洗去黏液
C.倒入70度左右温水,加盖炯2h左右使其内无硬茬
D.将其加冷水浸泡,使其缓慢地吸水39.鳍鱼熟出骨时加盐的目的是(
B.使肉中的蛋白质凝固
42.
制作拔丝土豆时,加工土豆的刀法是(
A.拉刀法
43.
具有“用料讲究、四季有别”特点的地方风味菜是
44.带皮的烹饪原料走油时肉皮应(
D.朝左
A.朝上
45.以下菜品属于同一菜系的是(
A.葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁
干烧岩鲤、家常海参、宫保鸡丁
C.虹油牛肉、梁溪脆鳍、清蒸鲫鱼
D.水晶肴蹄、松鼠蹶鱼、奶汤蒲菜
D.猴头蘑
)
D.原色
)
D.锯刀切
也可用于分割大型带骨原料的刀法是
D.拍刀砍
46.先用温水浸泡0.5h左右捞出转出温水轻柔挫刮,洗去泥沙的干货原料是(
A.莲子B.发菜C.白果D.口蘑
47•在干货原料涨发中放入冷水中浸泡,使其缓慢地吸水的原料是(
A.口蘑B.玉兰片C.木耳
48.进行滑油处理时半成品的颜色需要(
A.浅红E.洁白C.深红
49.适合加工质地松软的原料刀法是(
A.直刀切B.推刀切C.拉刀切
50.适用于将原料加工成块、条、段等形状,
A.朵IJB.跟刀砍C.直刀砍
高唐县职业教育中心
2012-2013学年第二学期期中考试
升学部11级餐旅专二答案卷
第Ⅱ卷(非选择题,共100分)
注意事项:
1.答卷前将密封线内的项目填写清楚。
2.用钢笔或圆珠笔直接答在试卷上。
二、简答题(本大题8个小题,每个小题5分,共40分)
1、新鲜蔬菜初步加工的要求?
号考线
3、挂糊的主要作用有哪些?
2、跟刀砍在所有刀法中最普遍应用,请简述跟刀砍的操作方法及适用范围?
4、冷水锅焯料的操作程序及适用原料?
5、干香菇涨发时经常用热水浸泡,但热水温度不能高于70℃,为什么?
6、根茎类蔬菜初步加工的方法?
7、浆的种类及其制品特点?
8、走油的操作程序?
三、实践操作题(本大题10分)
玉兰片是笋中娇嫩的干货原料,不能用一般的笋干涨发法。
请你写出玉兰片的涨发操作过程。
四、案例题(本大题5个小题,每小题10分,共50分)
1.厨师王师傅要制作“油爆双脆”,准备猪肚头、猪肝、精盐、酱油、清汤、料酒、香菜末、胡椒面、芝麻油等。
请问:
(1)该菜系属于四大菜系的哪个菜系?
(2)该菜系的主要特点是什么?
O张震爸爸从水里捞出鳍
2.星期天张震回家看望父母,张震的爸爸中午给他做“干炒鳍背”
鱼用刀将鳍鱼头剁下,刮鳞、去鲍然后开膛取内脏。
请问:
(1)鳍鱼的初步加工有哪些不当之处?
(2)鳍鱼生杀初步加工方法有哪些?
3•“原料广博多姿、奇特杂异、山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用”指的是哪一种地方风味菜?
其特点?
其风味构成?
试举三个代表菜?
4.叙述芹菜初步加工和甲鱼宰杀的方法?
5.简述常见传统热菜味型中鱼香味型、甜酸味型、家常味型、酱香味型及烟香味型的特点
及应用?
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