维利康裱花理论考核试题.docx
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维利康裱花理论考核试题.docx
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维利康裱花理论考核试题
维利康裱花理论考核试题
店名:
姓名:
考试日期:
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
一、填空题(5分/题,共20分):
1、裱花图案设计的五要素:
2、裱花蛋糕常用的字体:
3、裱花蛋糕XXX的五要素:
4、维利康的经营理念是:
二选择题(3分/题,共15分):
1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块()
A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力
2、鲜奶储存方法为()
A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻
3、XXX巧克力的最佳温度()
A.18度左右B.20度左右C.22度左右D.25度以上
4、影响鲜奶使用效果的非因素()
A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度
5、维利康生日蛋糕以()为主
A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类
三、判断题(3分/空,共15分):
1、一般情况,黑巧克力硬度大。
()
2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
()
3、在夏季,戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。
()
4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
()
5、急用鲜奶时,用温水解冻(30º—40º)即可。
()
四、简答题(5分/题,共20分):
1、裱花蛋糕装饰的基本原理。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦鲜奶的使用方法。
4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题
论述裱花蛋糕的艺术内涵。
维利康裱花学员理论考核试题
店名:
姓名:
考试日期:
题号
一
二
三
四
五
总分
得分
一、填空题(5分/题,共20分):
1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有:
2、裱花蛋糕常用的字体:
3、维利康成立于(时间):
4、维利康的经营理念是:
二选择题(3分/题,共15分):
1、蛋糕坯料柜应保持(),每日进行一次消毒
A.清洁B.油腻C.无异味D.无碎屑、蛀虫
2、鲜奶储存方法为()
A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻
3、天津市内维利康连锁饼店总共有()家
A.18B.19C.21D.22
4、影响鲜奶使用效果的非因素()
A.温度B.湿度C.光亮度D.硬度
5、维利康生日蛋糕以()为主
A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类
三、判断题(3分/空,共15分):
1、维利康在天津市成立于2001年3月份。
()
2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。
()
3、XXX慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。
()
4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。
()
5、急用鲜奶时,用温水解冻(30º—40º)即可。
()
四、简答题(5分/题,共20分):
1、裱花蛋糕有哪些形状。
2、裱花蛋糕的基本要求。
3、吉悦与凝白的比例、使用方法。
4、天津市内,同行业知名连锁企业有哪几家。
五、论述题
论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
裱花师理论考核试题<一>
店名:
姓名:
考试日期:
时间:
35分钟
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、填空题(2分/题,共20分)
1、食用色素又称着色剂,可分为两种:
2、慕斯常用的原材料主要有:
3、现在烘焙行业,通常要通过6S认证,6S是指:
4、蛋糕坯变质后,其主要的特征是:
5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。
6、个人卫生中,“四勤”是指
7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。
8、如果XXX果冻时,需要加入酸性水果,应先加热分钟后使用,不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为,所含主要成份有:
10、产品价格的构成是产品原料成本,生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而
则统称为“毛利”。
二、选择题(含多选题,3分题,共24分)
1、打发完的鲜奶油应存放在温度为()左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。
A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃
2、色素开封前和开封后的保质期为分别为()。
A、24月;360天B、12月;180天C、24月;180天D、12月;240天
3、紫外线消毒灯在下班后开启()分钟,工作人员此时必须离开操作间。
A、20B、25C、30D、35
4、可可脂又称巧克力油,它是从可可豆里榨取的油脂,是巧克力的()。
A、着色剂B、稀释剂C、添加剂D、凝固剂
5、使用的天然色素通常有()。
A、红曲色素、紫胶色素B、胭脂红素、苋菜红素C、叶绿素、胡萝卜素
D、焦糖色E、靛蓝色素
6、二次色素又称间色,有()。
A、橙色B、灰色C、黑色D、绿色F、紫色
7、在烘焙行业中,我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小,其换算的公式为1英寸等于()
A、2.50厘米B、2.53厘米C、2.54厘米D、2.55厘米
8、冷藏标准值为2℃—7℃,冷冻标准值是(),常温标准值是≥25℃.
A、-15℃—-20℃B、-18℃—-24℃C、-20℃—-24℃D、-18℃—-23℃
三、判断题(3分/题,共24分)
1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算,直至废弃的时间限值。
()
2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。
其公式为:
成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%()
3、产品价格的通用公式为:
产品价格=原料成本—毛利()
4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.()
5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙,17世纪建立了巧克力加工坊。
()
6、巧克力的品种有:
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂()
7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
()
8、果膏开封前的保质期为12个月,开启后的保质期为30天。
()
四、简答题(共32分)
1、在XXX裱花蛋糕时,生肖主要注重哪些要领?
(5分)
2、裱花师的岗位职责有哪些?
(5分)
3、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事?
(8分)
4、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点?
(8分)
5、植脂鲜奶油XXX好蛋糕,一定时间后会有哪些原因出现开裂现象?
(6分)
裱花师理论考核试题<二>
店名:
姓名:
考试日期:
时间:
35分钟
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、填空题(2分/题,共20分)
1、鲜奶油的解冻温度为,储存冷冻温度为。
2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色,有。
3、颜色分为冷色和暖色,冷色是指。
4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是。
5、布丁的发源地是在。
6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为,表面厚度为。
7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是。
8、当冰箱霜层达到时必须停机除霜,停机后重新启动的时间相隔应当不低于分钟
9、空调适当调整设定温度,不是盲目追求低温或高温,以免损坏机器,冬季为,
夏季为。
10、巧克力溶化的温度最佳为。
二、选择题(含多选题,3分题,共24分)
1、色香油开封前和开启后的保质期分别为()
A.12月;365天B.12月;180天C.24月;360天D.24月;180天
2、卫生环节中,要求必须做到()
A、一刮二洗三消毒四冲五保洁B、一刮二洗三冲四消毒五保洁
C、一洗二刮三消毒四保洁五冲D、一洗二刮三冲四消毒五保洁
3、打发完的鲜奶油应放在温度为()左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。
A、13℃B、14℃C、15℃D、16℃
4、在XXX裱花蛋糕时,鲜奶油的软硬度须打发在()成。
A、7.5B、8C、8.5D、9
5、在()年丹尼尔•彼得制造出第一块牛奶巧克力。
A、1865B、1987C、1875D、1885
6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙,()世纪建立了巧克力加工作坊。
A、15B、16C、17D、18
7、鲜奶油打开包装后,最长保存期只能为()天。
A、3B、5C、6D、7
8、打发鲜奶油时,它的打发程序为()
A、低速-中速-低速-高速-中速B、高速-中速-低速-中速-低速
C、中速-高速-中速-高速-低速D、低速-中速-高速-中速-低速
三、判断题(3分/题,共24分)
1、XXX生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。
()
2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店,地处河西区。
()
3、巧克力的品种有:
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂()
4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。
()
5、果膏开封前的保质期为12个月,开启后的保质期为30天。
()
6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.()
7、裱花图案设计的五要素为:
主题、背景、色彩、配角、平衡。
()
8、在个人卫生中,“四勤”是指:
勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
()
四、简答题(共32分)
1、维利康的一个中心,两个基本点,三个不忘分别是什么?
(6分)
2、鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些?
(6分)
3、什么是芝士蛋糕?
(6分)
4、生日蛋糕装饰时,我们的创意思路有哪些?
(6分)
5、蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事?
(8分)
裱花师理论考核试题<三>
店名:
姓名:
考试日期:
时间:
40分钟
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、填空题(2分/题,共20分)
5、食用色素又称着色剂,可分为两种:
6、慕斯常用的原材料主要有:
7、现在烘焙行业,通常要通过6S认证,6S是指:
8、蛋糕坯变质后,其主要的特征是:
5、裱花蛋糕的工艺方法主要以和最为常用。
6、个人卫生中,“四勤”是指
7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于起施行的。
8、如果XXX果冻时,需要加入酸性水果,应先加热分钟后使用,不然会造成不凝固现象。
9、白巧克力的可可脂含量为,所含主要成份有:
10、产品价格的构成是产品原料成本,生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。
而
则统称为“毛利”。
二、选择题(含多选题,3分题,共24分)
1、打发完的鲜奶油应存放在温度为()左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。
A、13℃B
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- 维利康裱花 理论 考核 试题