餐厅管理服务培训手册全本52页.docx
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餐厅管理服务培训手册全本52页
(由于保密需要,已经将全聚德企业文化专用资料部分删除,但是不影响您的正常培训)
北京全聚德和平门店
新入职餐厅员工培训手册
精彩的服务体验是通过每人、每个团队来传递的!
祝您快乐工作,快乐生活!
劳动纪律
1.上班不迟到、早退,不消极怠工,不无故缺勤;下班后不无故在企业内滞留、过夜。
2.上班按规定着装,佩带服务标志。
3.坚守工作岗位,不空岗、不串岗,不玩忽职守。
4.工作时间不大声喧哗、追逐打闹;不下棋、打牌、听广播、录音、洗澡;不饮酒、吃零食;不在禁止吸烟的岗位或区域吸烟;不随地吐痰、乱丢废弃物;不在企业内洗涤、晾晒私人衣物;不在工作时间接待亲友、处理私人事务;不做与本岗位工作无关的事。
5.不把与生产经营、服务活动无关的人员或用品带入工作现场。
6.不以任何形式或理由将企业或他人财物据为己有,或利用工作之便以权谋私。
7.员工上下班应走员工通道,不搭乘宾客专用电梯或使用宾客专用厕所。
8.不损坏劳动工具和设备设施,勤俭节约,自觉爱护公物。
9.不打架斗殴、聚众赌博、聚众闹事。
安全卫生
10.严格执行安全操作规程,不违章,不冒险作业。
随时接受主管人员安全检查,确保不发生事故。
11.执行《食品卫生法》,遵守《饮食企业卫生五四制》,搞好个人、食品和环境卫生。
12.提高警惕,防火防盗。
13.遵守交通安全法规,保证行车、行人安全。
安全知识
(1)如何使用干粉灭火器?
用前摇一摇,拔下铅封,拉开保险销,握紧喷管前端,站在上风口,距离火源2-3米,对准火源根部按下压把,即可灭火。
(扑救电器火灾应先切断电源)
(2)紧急疏散通道
本店可利用的逃生通道(楼梯)有5条(如图)
东门
北门
南门
西门
疏散通道:
①号通道疏散出店北门②号疏散通道出店东门
③号疏散通道出店西门④⑤号疏散通道出南门
(3)消防安全“四个能力”
检查消除火灾隐患能力、组织扑救初起火灾能力、组织人员疏散逃生能力、消防宣传教育培训能力
(4)安全生产
①企业特殊工种(电工、空调工、锅炉工)要持证上岗,领班培训认可后方能操作设备;
②员工在使用电器和燃气时,班组负责人要严格按照操作规程进行培训,培训合格后方能使用,做到人不离火,火不离人;
③员工岗前发现身体不适要及时就医,不能饮酒、带病作业;
④员工高空作业要做好安全保障工作,防止意外事故发生;
⑤员工店内妥善保管好个人财务、贵重物品不能放置更衣柜中,以免丢失;
⑥在店内如发现人身安全问题和特殊情况时,请立即拨打中控室电话3223。
(5)宿舍安全:
学习参照“和平门店宿舍管理规定”
仪容仪表规定
仪表:
1工作时间应穿着规定的工作服。
2工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。
3工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物,以保持工作服的挺括。
工作服如有破损应及时修补。
4上班时一律穿着黑色工作鞋,工作鞋保持干净。
要求男员工穿深色袜子,袜子要完好无破损,不准赤脚穿鞋。
5服务员上岗期间不准佩带各种饰物,如项链、手链、耳环、戒指等。
6工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。
7服务员着装后,应自我检查,并接受领班检查合格后方可上岗。
仪容:
8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。
9、男士留发,后不盖领、侧不遮耳;女士留发,后不垂肩、前不遮眼。
勤理发,勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬓角;女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。
11、女士上岗前要化淡妆,不可浓妆艳抹。
12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品,如葱、蒜、臭豆腐等。
13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。
仪态:
1、坐姿
A、身体挺直、重心垂直向下,腰部挺起,双肩放松,双膝并拢,手自然放在膝上。
双目平视、面带微笑。
B、坐时不要把椅子坐满(服务员应坐椅子的三分之二),但不可坐在边沿。
C不可前俯后仰,摇腿跷脚,不可将腿跨在扶手或茶几上。
D在上司或客人面前不可双手抱在胸前,不可跷二郎腿,不可抖腿,也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬头,目光平视,面带微笑。
B、双臂自然下垂或在体前交叉,左手上右手下,保持服务的最佳状态。
C、女服务员站立时,双脚成“V”字型,双膝紧靠,脚后跟靠紧。
男服务员站立双脚与肩同宽。
D、站立时不可叉腰,弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。
E、站立时不可手叉在衣服口袋内,不能伸懒腰、弄头发等小动作。
F、站立时脚不能打拍子,不能三两聚在一起闲聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动,腿要直。
女服务员走一字步,男服务员行走双脚跟平行。
B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食,不得手叉口袋。
C、行走时不得奔跑,跳跃,不得在宾客中间穿行。
D客过站定,主动让路并点头示意问好。
E在走廊内行走,应靠右边,不得用手扶墙。
F三人以上要分散行走,不能三五成群同行。
行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。
岗位职责以及服务流程
迎宾员岗位职责
1、贯彻执行质量/食品安全/环境管理体系相关技术文件,严格按照本岗位作业指导书的规程进行操作,确保工作质量达到管理体系规定的标准。
2、按照质量/食品安全/环境管理体系的要求,识别、了解本岗位工作所涉及的食品安全危害和环境因素,落实执行企业制定的食品安全危害和环境因素管理控制措施。
3、负责用餐宾客的迎送、引座、接受咨询等工作。
4、做好开餐前的各项准备工作,备好菜单,掌握备餐情况,做好卫生工作。
5、热情主动地迎接宾客,将客人引领到适当的餐位,帮助拉椅让座,递送菜单,熟记常客及贵宾的姓名。
6、负责将宾客满意地送出餐厅,向宾客道别。
7、在餐厅客满时,向客人礼貌的解释,建议并安排客人等候。
8、了解餐厅的客源情况,以便随机安排。
9、解答客人提出的有关饮食方面的问题,收集客人的意见并及时向餐厅领班汇报。
10、做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。
11、完成上级安排的其它工作。
迎宾员服务流程
1营业前的准备
1.1按集团公司统一规定的着装要求着装,佩带工牌,淡妆上岗。
清扫引位台区域的卫生。
1.2准备好菜单并检查是否整洁、无破损,掌握当日餐厅布局与桌次安排。
1.3提前十分钟站位,仪容仪表端庄整洁,站立于规定位置,挺胸抬头,双脚微叉,双手自然交叉于腹前或背于后,做好迎宾工作。
2迎宾
2.1客人进店后,主动用规范用语表示欢迎,态度要和气,语言要亲切。
询问宾客人数及是否有预定等情况。
2.2顾客提出的问题,要耐心解答。
3引座
3.1根据宾客人数、服务员看台情况及宾客对餐位的特殊要求,引导零点客人入座。
3.2引位时,应先伸手示意,请客人跟随,走在客人右前方约一米远的位置,行走姿势挺拔优美,左手握菜单,不可抡甩菜单。
领位过程中要不时回头示意客人所走位置并主动避让迎面来人。
3.3将客人引到桌边后,拉椅让座(双手将椅子拉开,右腿在前,膝盖顶住椅背,双手同时向前轻送),请宾客入座,然后呈上菜单请宾客浏览。
3.4负责宴会引位的领位员,需按照订餐部的安排提前抄好引座卡,及时与餐厅核对座位顺序,准确无误地将客人引至预订单间或桌位。
3.5领位员在返回时,及时收回接手桌上的菜单,以免菜单被污损,预备下次再用。
4候餐区服务
4.1在餐厅满座时,应向客人耐心解释并发放等候卡,合理调配用餐桌位,按顺序安排等候的客人用餐,与各部门搞好协调工作,保证服务质量。
4.2随时提醒候餐宾客照顾好随身物品。
5道别
5.1宾客用餐完毕,离开餐厅时,应主动使用文明用语与客人道别。
5.2应为重要客人按好电梯并送出大门。
6收尾工作
负责收尾工作的引位员在营业结束后,及时清点并收管菜单,锁好领位台。
餐厅服务员岗位职责
1、贯彻执行质量/食品安全/环境管理体系相关技术文件,严格按照本岗位作业指导书的规程进行操作,确保工作质量达到管理体系规定的标准。
2、按照质量/食品安全/环境管理体系的要求,识别、了解本岗位工作所涉及的食品安全危害和环境因素,落实执行企业制定的食品安全危害和环境因素管理控制措施。
3、负责为宾客点菜和席间服务。
4、负责开餐前的准备工作,按照规范要求布置餐厅、餐桌,摆台及补充各种物品。
5、熟悉餐厅各种酒水饮料的价格、产地、度数等。
6、按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对宾客服务工作。
7、熟悉餐厅菜单上各种不同的菜肴,了解其原料配料、烹调方法及时间、口味,掌握菜肴服务方式。
8、掌握推销技巧,做好顾客参谋。
9、主动征询客人对菜品和服务的意见,接受客人的意见并及时向餐厅领班汇报。
10、负责餐厅环境、设施、地面、台面的整洁和清洁卫生工作。
11、负责餐厅棉织品的送洗、领用、清点、保管工作。
12、负责将所有用过的餐具送到洗涤间分类摆放,并及时补充餐具柜应有的洁净餐具。
13、负责在宾客用餐结束离开后翻台,或为下一餐摆位。
14、完成上级安排的其它工作。
宴会服务流程
1宴会分为三级:
A级宴会:
人均标准500元以上、政府副部级以上官员、社会知名人士和对企业产生重要影响的人士参加的宴会;
重点宴会:
大型团队[100人(含)以上]、人均标准200元-500元之间的宴会;
便宴:
小型团队[50人(含)以内]、人均标准200元(含)以下的宴会。
以上宴会分级,各企业可根据客源实际情况自行掌握。
2餐前准备
2.1餐厅主管每天营业前15分钟召开班前会,总结讲评前一天工作情况,提出当日工作要求、传达上级有关指示,布置具体工作,确定各服务区域的人员名单。
2.2服务人员应清洁餐厅环境卫生,上岗前按规范着装,淡妆上岗。
2.3餐厅领班、服务员接到公关销售部下达的宴会通知单后,应做到“十知”、“三了解”。
“十知”为知用餐单位(主办单位)、知国籍、知场地、知桌数、知台型、知人数、知宴会时间、知宴会标准、知酒水饮料、知有关其它要求;“三了解”为了解顾客的风俗习惯、了解顾客生活忌讳、了解顾客的特殊要求。
2.4根据宴会通知单有关内容,备齐相应数量的餐具并进行摆台。
(A级服务餐具必须上金器、花钵)
2.4.1铺台布:
应根据餐桌的大小选择台布,然后站在副主人位,距桌边30厘米,用双手将台布平行打开并提起,向第一主人位一次抖开。
要求:
台布鼓缝面朝上,中心线直对正、副主人座位,台布的四角要和桌腿成直线下垂,台布周边下垂均匀,不许搭地。
2.4.2摆餐具和叠口布之前,双手应进行消毒,摆餐具时,一律使用垫有口布的托盘并按顺序依次进行。
2.4.3摆布碟、勺垫、小瓷勺
摆布碟时要从正主人位开始,按顺时针方向用右手依次摆放,布碟边距桌边1厘米,布碟标识摆在正中,面对顾客;勺托放在布碟正前方,距布碟1厘米;小瓷勺放在勺托上,勺把向右。
2.4.4摆酒杯
红酒杯对正布碟中心,杯底托距勺垫1厘米;右面摆白酒杯,两杯上沿相距1厘米,平行成一直线,酒杯花纹朝向顾客,手拿杯柄部,轻拿轻放。
2.4.5筷子的摆放
摆筷子架、筷子、公用碟、公用勺、公用筷子、牙签筒,筷子架放在布碟右侧,动物头型朝左,与勺柄成一直线,筷子末端距桌边1厘米,字面朝上;公用碟放置正副主人的正前方,与红酒杯底托相距2厘米,筷子横放公用碟内侧1/3处,勺横放公用碟外侧,筷子头朝左,勺把朝左,勺、筷之间相距1厘米,筷子两端超出公用碟边的长度应相等。
两个牙签筒分放于主、副主人公用碟、公用筷子的90度夹角处。
2.4.6折叠口布花
折叠口布花要求造型逼真,美观大方,捏叠整齐,符合卫生要求。
折叠口布花必须在光滑的瓷盘上进行,叠好后放入杯内,口布花底部包裹整齐距杯底3cm,整形后摆在红酒杯左边,与红、白酒杯中心成一直线,上沿距红酒杯1厘米。
2.4.7从主宾方向顺时针围椅,椅面应垂直于台布且正对餐具。
2.5宴会前15分钟,服务员到厨房落实所需菜点的标准情况,将冷菜上桌,酒水备齐。
摆放冷菜应先将特色冷菜摆在主人的正前方。
冷盘的“全聚德”标识面对顾客方向。
如冷菜多于五样,可根据颜色、荤素、口味相间的原则,在五冷荤的基础上搭配摆放。
注意盘与盘之间的距离相等,相互之间要对称。
3迎宾
3.1迎宾员应主动热情、态度和气、语言亲切,询问顾客订餐情况,将顾客迎至预定好的桌位或单间。
3.2顾客进入餐厅后,服务员要微笑迎宾,礼貌问好,为顾客接衣挂帽,按主宾、主人的顺序,奉上香巾和茶水。
4值台服务
4.1顾客到齐后,征得主人同意,请顾客入席,拉椅让位。
落席后,给顾客铺垫口布于膝上,脱去筷子套,摘掉冷菜罩,同时通知厨房做好上菜的准备工作。
A级宴会及重点宴会菜品留样观察48小时。
4.2斟酒:
根据宴会所需酒水品种,请顾客选择,待顾客确认后再斟酒。
(如点鸭坯应让顾客先选好鸭坯,再斟酒水。
)斟酒时服务员站在顾客右侧,左手托盘,右手斟酒水,斟前用口布擦拭瓶口,从主宾开始,顺时针方向先宾后主;酒瓶商标朝向顾客,不滴不洒,瓶口距杯口2厘米,瓶口不碰杯沿,勤斟适量,八分满为宜。
在宴会过程中,应做到主动斟酒,当主宾起立干杯或祝酒时,迅速拿起酒瓶,准备添酒。
4.3上菜:
当凉菜进食到一半或根据顾客要求,服务员适时通知厨房上热菜。
对于团队用餐,上菜位置一般在翻译、陪同之间。
上菜前在菜盘中放置一把公用餐勺,服务员双手将菜放在餐桌转盘上,同时报上菜名,简要介绍菜肴特色,然后请顾客品尝。
高档次宴会要求服务员为顾客分菜,分菜之前应在次要坐席之间向顾客展示菜品,请顾客欣赏并介绍菜名、风味特点及食用方法。
上菜时将已上桌的菜品挪向副主人一边,新上菜品放在主人正前方。
上长盘装的菜时,盘子要横向朝主人;上整鸡、整鱼时,要根据“鸡不献头,鱼不献脊”的传统礼貌风俗,腹部朝向主人。
4.4分菜:
宴会的分菜是由服务员使用分菜叉、勺(银制或不锈钢制品)依次将热菜分派给顾客。
形式有餐台分、接手台分和厨房分等。
如餐台分是由分菜服务员站在顾客左侧,用左手垫餐巾,将热菜盘托起,右手拿派菜叉、勺进行分派,分菜时呼吸要均匀。
派菜要做到一勺准,不允许一勺菜分让给两位顾客,每道菜派完后,盘中要余下少量,以示菜肴的宽裕,方便顾客添加。
桌面分鱼时,服务员应左手持叉,右手持餐刀,用叉按住鱼头,用餐刀顺着鱼刺方向划,把鱼肉分开,再用刀伸入鱼腹中,将鱼刺与下部鱼骨分离,将骨取走,然后分鱼肉入顾客餐盘。
4.5上烤鸭
4.5.1当热菜中的清口素菜上桌后,稍后上葱酱等烤鸭配料,示意顾客准备上烤鸭并与烤鸭班联系,确保烤鸭及时出炉。
征得主人同意,清理餐台,更换布碟、毛巾,上荷叶饼和空心芝麻烧饼。
4.5.2片鸭师现场操作前,服务员按规范向顾客介绍烤鸭的片法,依据顾客的意愿片鸭,在片鸭过程中服务员还应向顾客介绍全聚德烤鸭的特色和文化。
片好的烤鸭上桌后,请顾客趁热品尝。
对于初次品尝烤鸭的顾客应示范操作卷鸭肉的方法。
荷叶饼卷鸭肉示范操作方法:
左手拿叉,右手用筷子,先夹上一张荷叶饼放入盘中,然后放入两至三片沾上酱的鸭肉及少量葱段于饼中,用筷子卷、叉子按,卷成鸭卷。
操作时切忌用手接触食物。
空心芝麻烧饼夹鸭肉示范操作方法:
先用筷子夹一个空心烧饼于顾客盘中,再用左手持叉将划好的烧饼撑开,然后将沾好酱的鸭肉及少量葱段放入其中,用筷子夹着献给顾客。
4.6吃完烤鸭后,上鸭汤、甜食、果拼。
4.7在整个服务过程之中,精神要集中,细心观察顾客用餐情况,上一道菜,换一道布碟,左上右撤。
始终坚持托盘服务、微笑服务、站立服务、敬语服务。
4.8餐毕,送上香巾、热茶。
4.9顾客用餐结束后,帮助顾客结账,仔细核对结账清单所有内容,使用收银夹向顾客提供结账清单和传递现金、票据等,做到唱收唱付。
5宴会结束时,应征求顾客意见、建议并给予留言,提醒顾客带好随身物品。
6服务员将顾客送出餐厅,迎宾员将顾客送出店门。
7顾客走后,应立即检查餐厅是否遗留顾客物品;发现有顾客遗失物品时,应及时追赶送还顾客或报告主管(领班)做好记录,物品妥善保管,重新整理台面。
先收口布、毛巾,再收餐茶酒具,最后撤下台布,换上新台布,再把席次牌、烟灰缸延台布凸缝纵向放回原处,恢复干净。
8清理完毕后,检查餐厅安全情况,如门窗、电源开关和未熄灭的烟头,确认后方可关灯、锁门。
零点服务流程
2.1营业前准备
2.1.1班前会:
餐厅主管每天营业前提前15分钟召开班前会,总结讲评前一天工作情况,抽查个人卫生和服务规范学习情况,提出当天工作要求、传达上级相关指示并分配工作。
2.1.2环境卫生:
服务人员应清洁餐厅环境卫生,做到地面洁净、接手桌洁净、转台无油腻、无污渍,餐具摆放井然有序。
2.1.3个人卫生:
全体服务人员上岗前要整理个人仪容仪表,符合卫生要求。
服务员规范着装,佩戴服务号牌。
女服务员要淡妆上岗。
2.1.4巡视和摆台:
餐厅领班巡视检查设备、设施和营业准备情况,服务员准备餐具等物品,进行摆台、吊线。
2.1.5营业站位:
餐厅服务员和迎宾员应在营业前5分钟到达指定位置站位服务。
2.2迎宾员引客入座:
主动询问,根据人数带客入座并呈上菜单,招呼服务员为顾客点菜。
2.3餐间服务
2.3.1点菜、点酒水:
参照《点菜服务规程》。
2.3.2上冷菜:
及时传送冷菜上桌。
2.3.3斟酒:
取来酒水、饮料,为顾客斟上第一杯酒水。
2.3.4传菜:
参照《传菜服务规程》
2.3.5上菜、上烤鸭
a)上菜:
要检查所上菜肴与顾客所点的是否相符。
如果菜点间隔超过十分钟仍未上桌,应及时与传菜员联系并向顾客表示歉意。
b)上烤鸭:
烤鸭上桌前,应先将葱、酱等配料备齐,更换布碟;热荷叶饼上桌,荷叶饼要求薄厚均匀,不折不断,无破损,温度适宜,质感柔软。
片鸭前,烤鸭师应先向顾客展示烤鸭(如有顾客题字的烤鸭,应请顾客确认是否为自己所点),应说到“女士们(先生们),您好!
您的烤鸭烤好了。
我们全聚德烤鸭有三种片法:
片片、片条、皮肉分片,请问您选择哪一种?
”;“请您慢用”。
服务员将鸭肉上桌时,应提示顾客趁热品尝。
在顾客品尝烤鸭后,及时上鸭汤。
c)席间服务:
随时为宾客倒酒、饮料,更换用过的餐具,按照顾客需要及时添加菜品和酒水。
席间,服务员应保持精力集中,注意观察顾客进餐情况,发现问题及时解决,应始终坚持托盘服务、微笑服务、站立服务、敬语服务。
d)服务员结帐:
顾客就餐完毕,示意结帐时,服务员应迅速将结帐单送于顾客面前,当面与顾客核对金额,唱收唱付,把凭证交给付款顾客。
e)征求意见:
主动征求宾客意见,请顾客填写《宾客留言卡》,以提高服务质量。
f)送客:
顾客离座后,服务员应提醒顾客带好自己的物品,迅速检查餐台有无顾客遗留物品,有无可疑物。
礼貌道别。
餐厅传菜员岗位职责
1、贯彻执行质量/食品安全/环境管理体系相关技术文件,严格按照本岗位作业指导书的规程进行操作,确保工作质量达到管理体系规定的标准。
2、按照质量/食品安全/环境管理体系的要求,识别、了解本岗位工作所涉及的食品安全危害和环境因素,落实执行企业制定的食品安全危害和环境因素管理控制措施。
3、按规定着装整齐、清洁、彬彬有礼。
4、按时到岗,服从上级领导的统一指挥调动。
5、负责将各餐厅客人的菜单上的菜肴,按上菜次序准确无误地送到点菜宾客餐桌服务员手里,或送到餐厅指定工作台。
由服务员端上桌去。
6、开餐前负责准备好调配料及走菜用具,并主动与厨房厨师做好出菜前的准备工作。
7、熟悉餐厅位置,固定的席次牌号,及时与看台人员联系,彼此相互照应。
8、在接到菜单后,认真审视单子上注明的菜点名称、桌号和有关要求。
9、走菜时,具体掌握菜单送到厨房要快,成熟菜品送到餐厅要快,交办餐厅服务员及厨房交办事项解决要快。
10、要掌握出菜时间,冷菜趁冷上,热菜趁热上,火候菜做好及时上,有配料的菜点不能忘记带上配料。
11、取菜点应用托盘,不要破坏食品拼摆艺术,不能影响菜品质量。
12、帮助厨师和服务员把好质量关,做到“五不取”:
数量不够不取,错菜不取,配料不齐全不取,不合乎卫生要求不取,器皿有破损不取。
13、协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间,进行分类码放,整理规定地段的清洁卫生及工用具。
14、负责保管菜单,并交收款台以备核查结帐。
传菜服务流程
1传菜员到岗后应打扫责任区的卫生。
2传菜员应按要求规范着装,佩带服务号牌,淡妆上岗。
3传菜员的主要准备工作详见《备餐操作规程》。
4传菜员应了解当天宴会接待的桌数和人数,检查所需用品是否备齐,在菜品制作之前,将所需盛装器皿送到厨房,应与值台服务员联系,控制送菜的顺序、节奏和速度。
5热菜出锅装盘后,传菜员应把菜品连同该菜的条码单一起端出厨房,将条码单交传菜员扫描。
传菜员查看出菜是否正确,做到“四不取”:
数量不够不取,配料不齐全不取,不符合卫生要求不取,器皿有破损不取。
6传菜员应按照条码单所示桌号将菜品送达餐桌。
传菜过程中不允许用手直接端盘送菜,应使用垫托托盘,行走时应做到步子快、动作轻、轻拿轻放、不洒不溅,同时协助餐厅服务员将接手台上用过的餐具撤回洗碗间。
7传菜应注意少拿勤传,不能将菜品重叠放置,保证菜品造型,防止发生污染。
8传菜员应注意压单和顾客催要的菜品,及时与厨房沟通。
9所有工作结束后,传菜员应清点菜单,确认菜品是否上齐,做好收尾工作。
集团公司全聚德品牌统一菜单统一菜品投料标准
本部分保密
全聚德餐厅服务介绍用语
(1)开场白介绍
各位领导、各位来宾大家好:
欢迎光临和平门全聚德烤鸭店!
我们和平门店建成于1979年,是周恩来总理生前提议兴建的,是目前世界上最大的烤鸭店。
共有大小餐厅31间可同时容纳2000多位宾客就餐。
全聚德以独特的全鸭席及其400多道风味菜品而闻名中外,并享有天下美馔妙子鸭的美喻。
全聚德烤鸭更被称为华夏精品。
今天,很荣幸为各位来宾服务,祝大家在这里用餐愉快。
下面为您介绍凉菜,今天为您准备了……请您慢慢品尝。
(2)烤鸭历史介绍
我是全聚德服务员×××,很荣幸为大家介绍全聚德烤鸭。
全聚德创建于1864年,(清同治三年)距今已有151年的历史了。
全聚德烤鸭精选北京填鸭为原料,生长期45天,用果木明火挂炉烤制,50-60分钟成熟。
烤好的鸭子成枣红色,特点是油光润泽,皮脆肉嫩,香气四溢。
全聚德烤鸭是中国和北京最著名的一道美食,经常用来招待最尊贵的客人。
在此我代表所有厨师、服务人员祝各位享用美味,用餐愉快。
谢谢。
(3)鸭卡介绍
这是送给您的纪念卡,您品尝到的是全聚德第1.××亿和平门烤鸭店第××只烤鸭。
您可根据卡上的追溯条形码,通过电话查询、短信查询、网站查询、全聚德信息查询机输入条形号码,追溯到鸭子饲养、防疫等相关信息。
可以保证全聚德烤鸭是让您放心食用的安全食品。
通过烤鸭厨师编好印章,还可以查询到烤制鸭子的烤鸭技师。
您可以收藏,也可以寄送给您的亲朋好友。
(4)盛世牡丹介绍
各位来宾您好,您的烤鸭好了,片鸭技师将用全聚德独特的“盛世牡丹”片法为您片制烤鸭。
“盛世牡丹”烤鸭源自第22次APEC领导人欢迎晚宴,全聚德技师以精湛的片鸭技艺融合了绘画艺术,向国宴现场21位元首及嘉宾展示了由16片精选鸭肉拼摆而成的牡丹花造型,绽放出友谊与盛情,向世界传递中国味道。
今天为您重现国宴烤鸭片法,请您欣赏。
全聚德企业文化故事十则
故事一:
【全聚德的由来】
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- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐厅 管理 服务 培训 手册 全本 52
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