完整版动物食品卫生学考前复习思考题11.docx
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完整版动物食品卫生学考前复习思考题11
《动物食品卫生学》复习思考题
、名词解释:
名词解释
答案
DFD猪肉
是指由于宰前长时间处于紧张状态,使肌肉中的糖兀大量消耗,宰后肌肉的PH值偏高,肌红蛋白携带的氧被夺走,导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥,这种类型的猪肉称之为DFD猪肉。
PSE猪肉
指宰前无任何症状,而在宰后检验中可见到肉尸的肌肉色泽发白、质地松软,表面有液汁渗出,这种类型的猪肉称之为PSE猪肉,又称白肌肉。
3-兴奋剂
兴奋剂全称为肾上腺素能兴奋剂(AdrenergicAgonist,AA),
又叫一激动剂。
一兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
白肌病
白肌病是由于硒和VitE缺之引起的一种营养性代谢障碍,导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死,这种疾病称为白肌病。
半净膛
是指由肛门周围分离泄殖腔,并于扩大的开口处取出全部肠管,保留其他
脏器的加工工艺。
大肠菌群
大肠菌群是指一群在37C条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属:
大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
大肠菌群最近似数
我国规定:
单位数量(100g或100ml)的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数,称之为大肠菌群MPN。
蛋黄指数
指蛋黄高度与蛋黄横径的比值。
动物性食品污染
指肉、禽、蛋、奶、水产品及其制品受到了生物性和化学性有害物质的污染,以致降低了食品卫生质量,或对人体造成不冋程度的危害。
二恶英
二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从
结构上来说可分为三大类:
二恶英,呋喃环结构化合物,多氯联苯。
防腐剂
是用于食品保藏的、具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的和化学合成的化学物质的总称。
含氮浸出物
在肉中,除上述蛋白质外,还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质,称为浸出物。
包括两种:
有机物、无机物,其中含氮的物质称含氮浸出物,主要包括有:
各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
红膘肉
指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。
化学性食品污染
指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染,以致降低了食品卫生质量,或对人体造成不冋程度的危害。
黄疸肉
指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程,胆汁排泄发生障碍,致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色,这样的肉
品称之为黄疸肉。
黄脂肉
是指皮下或腹腔脂肪发黄、质地变硬,而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。
挥发性盐基氮
肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。
抗氧化剂
是指用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然的或化学合成的化学物质的总称。
冷却
是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
内源性食品污染
指食品动物在生前,即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射
性物质的污染,又称为一次污染。
全净膛
是指从胸腹正中线切开胸腹腔取出全部内脏的加工工艺。
日许量
指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。
肉的成熟
继僵硬之后,肌肉开始变为酸性反应,组织比较柔软嫩化,具有弹性,切面富含水分,且具有愉快香味和滋味,易于煮烂和消化,食用性质大大改
善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
肉罐头
是将肉类原料经过严格的选择和适当处理,或米用专门的烹调方法,使之
具有独特的风味,经装入罐头容器后,适当排气密封,再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
生脂肪
指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的
脂肪组织。
食品添加剂
指为了改善食品的感官性状,延长保存时间,防止食品腐败变质,提高食品的质量,冋时满足食品加工工艺的需要,常人为地向动物性食品中加入
少量的化学物质或天然物质,这些物质被称之为食品添加剂。
食品污染
按照世界卫生组织规定,指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共冋特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
食物中毒
是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
熟肉制品
是指原料经过选料、初加工、切配以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理,食用时不必再加热烹调的肉制品。
同步对号装置
是指宰后检验过程中的一种工艺装置,即屠畜的胴体在一条轨道上运行,内脏在另一条轨道上同步运行。
无害化处理
是指那些有卫生质量问题,对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称“无害化处理”。
细菌菌相
是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(株)。
细菌总数
细菌总数是指单位数量(g,ml和cm2面积)的动物性食品中细菌的数量。
油脂
指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。
中毒动物肉
来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。
酸价
指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
肿瘤
指机体在各种内外致瘤因素的作用下,机体正常细胞发生基因结
构改变或基因表达异常,呈现无限制分裂增殖所形成的细胞增生群。
、填空题:
填空题
答案
1.在宰后检验过程中,旋毛虫的检查主要米用感官检验结合显微镜检查的方法,一般采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。
若旋毛虫形成包
囊,发生机化时,应使用50%甘油水预先透明;发
牛钙化时,应使用10%盐酸进行脱钙处理。
一般
人和猪的旋毛虫包囊呈椭圆形。
感官检验,显微镜检查,24,
50%甘油水,10%盐酸,椭圆形
动物性食品化学性污染的评价指标主要有_安
全系数_、_日许量_、_最高残留限量_和_休药期_。
安全系数,日许量,最高残留限量,休药期
动物性食品污染,按照污染的来源和方式可分为—内源性污染—和—外源性污染_,又称为_一次污染_和_二次污染_。
内源性污染和外源性污染,一次污染和二次污染
动物性食品污染,根据污染源的性质可分为
、、。
生物性污染、化学性污染和放射性污染
肉新鲜度的检查,一般从感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量_、_细菌的污染程度_等三个方面来进行的。
感官性状、肉尸腐败分解的产物的特性和数量、细菌的污染程度
肉新鲜度的实验室检验项目有、、
、、。
挥发性盐基氮测定、氨检验、pH值
测定、球蛋白沉淀实验、硫化氢实验。
肉新鲜度感官检查内容包括肉尸表面和切面的
、、、、。
色泽、粘度、弹性、气味、煮沸后肉汤的变化
乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响,这些物理性包括、、、
、、、。
色泽、气味、滋味、稠度、PH值与
酸度、密度与比重、冰点与沸点等
生物性食品污染包括、和
对动物性食品的污染。
微生物、寄生虫和昆虫
实施宰前检验的意义在于、、
、。
实施宰前检验可以及时发现病畜,实行病、健分离,减少产品污染,保证肉品质量,防止疫病传播;及早检出宰后检验时难以检出的疾病:
如:
破伤风,狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等;防止宰杀国家禁宰的牲畜,如耕畜、种畜、幼畜等;及时发现疫情,为疫病防治提供资料。
食品添加剂卫生管理有三个基本原则,分别是
、和。
食品添加剂卫生管理有三个基本原贝9,分别是:
(1)、所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理;
(2)、不得检出有毒有害物质或致病微生物;(3)、不得掺假作伪。
市场上常见的色泽异常肉有、、
、、。
黄脂肉,黄疸肉,PSE猪肉,DFD猪肉,红膘,白肌病。
屠畜的宰前管理一般包括、、
三个部分。
宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体
屠畜的宰前检验一般分、、
三步进行。
入场验收、住场查圈及送宰检查
屠畜宰前检疫的群体检查方法包括、
和。
静态观察,动态观察,饮食状态
观察
鲜蛋的腐败一般分为、和
三种类型。
白色腐败、黑色腐败和混合腐败
鲜乳的理化检验指标主要有、、
、。
鲜乳的理化检验指标主要有乳密度测定、乳含脂率的测定、干物质的测定、汞、有机氯农药残留的测定。
一般说来,常温下放置的肉类,早期常以、
和为主,且局限于肉品的浅表,
到中后期,以、占了主要的
比例,且蔓延到肉品的深部。
一般说来,常温下放置的肉类,早期常以需氧芽胞杆菌、微球菌属和假单胞菌属为主,且局限于肉品的浅表,到中后期,以变形杆菌、厌氧性芽胞杆菌占了主要的比例,且蔓延到肉品的深部。
由于豆浆中含有,与
作用呈,利用这一性质来
检验鲜乳中是否掺混豆浆。
皂角素,皂角素,氢氧化钠,黄色反应
宰后检验时猪的被检淋巴结主要有、
、、、、、
宰后检验时猪的被检淋巴结主要有颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结及肠系膜淋巴结。
在动物性食品中常用的食品添加剂有、
、、和。
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、食用色素,赋香剂、凝固剂、膨松剂等
在加工和保藏过程中,提高生脂肪和油脂稳定性的方法一般是,常用的试剂有、
加入抗氧化剂,磷脂,丁基羟基回香醚。
在市场肉类检验过程中,肉种类的鉴别主要依据
、、、等进行
鉴别。
肉质形态学特征、骨胳形态学特征、淋巴结解剖学特征以及脂肪熔化的温度
在屠宰加工企业宰后检验时,旋毛虫的检查主要米用
结合方法,一般应米取麦粒大
小的肉样粒进行检查。
若旋毛虫形成包
囊,发生机化时,应使用预先透明:
发生
钙化时,应使用进行脫钙处理。
检查发现,
人和猪旋毛虫呈。
在屠辛加工企业辛后检验时,旋毛虫的检查主要米用感官检验结合显微镜检查方法,一般应采取麦粒大小的肉样24粒进行检查。
若旋毛虫形成包囊,发生机化时,应使用50%甘油水预先透明;发生钙化时,应使用10%盐酸进行脱钙处理。
检查发现,人和猪旋毛虫呈椭元形。
在我国现有的半自动化传送装置的屠宰加工企业中,猪的宰后检验点包括有、、
、、、、
头部检验点、皮肤检验点、白卜水检验点、红卜水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、头部咬肌检验点、终末检验点。
、。
市场上常见的掺假作伪乳主要有、、
、和。
掺水乳,掺淀粉或米汤乳,掺豆浆孚L,掺碱乳,掺甲醛乳
腌腊肉制品的理化检验项目主要有
、—、—和_。
过氧化物值的测定,食盐含量的测定,酸价的测定,亚硝酸盐残留量的测定,水分含量的测定,挥发性盐基氮的测定
三、单项选择题:
单项选择题
答案
小肠结肠炎耶尔森氏菌属于()。
A.嗜盐菌
B.嗜热菌
C.嗜冷菌
D.嗜血菌
C
宰前检疫后确认为一般传染病且有死亡危险的畜禽,应做()处理。
A.急宰
B.缓宰
C禁宰
D.准宰
A
下列哪一项指标不属于化学性污染评价指标?
()
A.女全系数
B.日许量
C.寄生虫
D.休药期
C
病死畜禽肉的感官检查内容不包括()。
A.杀口状态
B.放血程度
C.肌肉形态
D.淋巴结变化
C
宰后检验被检淋巴结的选择原则不包括()。
A.收集范围广
B.
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