酶解制备生姜汁及其残渣的利用概论.docx
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酶解制备生姜汁及其残渣的利用概论
图书分类号:
密级:
毕业设计(论文)
酶解制备生姜汁及其残渣的利用
PREPARETIONOFRAWGINGERJUICEBYENZYMATICHYDROLYSISANDTHEUSEOFRESIDUE
学生姓名
于蕊
学院名称
食品(生物)工程学院
学号
20100804206
班级
10食工2班
专业名称
食品科学与工程
指导教师
王卫东
2014年
5月
28日
徐州工程学院学位论文原创性声明
本人郑重声明:
所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的成果。
除文中已经注明引用或参考的内容外,本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标注。
本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。
论文作者签名:
日期:
年 月 日
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论文作者签名:
导师签名:
日期:
年 月 日日期:
年 月 日
摘要
本实验以生姜渣为主要原料,通过进行了单因素试验和响应面优化法对生姜渣进行出汁率的比较研究。
实验结果表明,生姜渣出汁率最佳工艺参数为加酶种类为纤维素酶与果胶酶,加酶量为0.08%,料液比1:
6,加酶量0.08%,酶解温度50℃,酶解时间2h,同时对比得在最优条件下超声波40min后其出汁率有所提高。
最后从生姜渣中制备膳食纤维并对制备前后的膨胀性、持水力、持油力和抗氧化能力等物化性质进行对比比较。
有助于生姜的生产、开发和利用等。
关键词生姜渣;酶解;出汁率;膳食纤维
Abstract
Thisexperimentbygingerslagasmainrawmaterials.Throughthesinglefactortestsandresponsesurfaceoptimizationmethodforslaggingerjuiceyieldcomparisonresearch.Theexperimentalresultsshowthattheslaggingerjuiceyieldoptimumtechnologicalforenzymatictypesforcellulaseandpectinase,liquidthan1:
6,enzymeamount0.08%,60℃,enzymolysistime2h,andcomparedundertheconditionoftheoptimalultrasonic40minafteritsjuicerateisimproved.Finallythepreparationofdietaryfiberfromthegingerandthepreparationbeforeandaftertheexpansion,holdwater,oilandantioxidantcapacitycomparingphysicalandchemicalpropertiessuchascomparison.Contributingtotheproduction,developmentandutilizationofginger,etc.
KeywordsGingerresidueEnzymatichydrolysisTherateofjuiceDietaryfiber
1绪论1
1.1生姜1
1.1.1生姜生态与生理功能1
1.1.2生姜的功效和作用1
1.1.3生姜的开发应用2
1.2膳食纤维2
1.2.1膳食纤维的概述2
1.2.2膳食纤维的保健功能2
1.2.3膳食纤维在食品中的开发应用4
1.3立题的目的和意义4
1.4本课题研究的主要内容4
2材料与方法5
2.1原料与试剂5
2.2仪器与设备5
2.3实验方法6
2.3.1工艺流程6
2.3.2操作要点6
2.3.3生姜出汁率的单因素试验6
2.3.4响应面法优化工艺条件7
2.4生姜渣膳食纤维的制备7
2.5生姜渣膳食纤维物化性质7
2.5.1膨胀性的测定7
2.5.2持水力的测定7
2.5.3持油力的测定7
2.6抗氧化能力7
2.6.1样品液的制备7
2.6.2还原力的测定8
2.6.3清除羟基自由基的能力8
3结果与分析9
3.1单因素试验9
3.1.1加酶种类对生姜出汁率的影响9
3.1.2加酶量对生姜出汁率的影响9
3.1.3酶解时间对生姜出汁率的影响10
3.1.4酶解温度对生姜出汁率的影响10
3.1.5料水比对生姜出汁率的影响11
3.1.6响应面实验分析11
3.1.6.1响应面法试验设计及结果11
3.1.6.2响应面及等高线分析13
3.1.7微波最优条件酶解、超声波最优酶解及正常情况下最优酶解出汁率对比14
3.2生姜渣与由生姜渣制备的膳食纤维物化性质的测定对比14
3.2.1膨胀性的测定对比14
3.2.2持水力的测定15
3.2.3持油力的测定15
3.3抗氧化能力15
3.3.1还原能力的测定对比15
3.3.2清除羟基自由基的测定对比15
结论17
致谢18
参考文献19
1绪论
1.1生姜
1.1.1生姜生态与生理功能
生姜是一种栽培植物,它也是一种调味料,也是亚洲传统的药食两用植物。
我国是生姜的主要生产国之一,生姜的出口占世界出口总额的41%。
但到目前为止,市场上生姜交易的主体仍然是干姜,随着科学技术的发展和食品加工技术的进步,现代科技从生姜中提取姜精油、姜油树脂等科技深加工所得到的产品越来越受到重视,依据现代药理研究成果和生物化学技术,不仅为传统中医药治疗实践提供理论依据,也为传统中医走向世界打开了大门[1]。
1.1.2生姜的功效和作用
1.1.2.1抑制肿瘤癌症,抗氧化
生姜具有很强的抗氧化和清除自由基的能力是因为生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、姜酮、柠檬醛、二苯基庚烷等多种物质,具有抑制肿瘤作用。
常吃姜能抗衰老,常吃生姜还可以淡化“老人斑”。
1.1.2.2开胃健脾,促进食欲
在炎热的夏天,人的食欲会下降那是因为在高温下人体唾液、胃液分泌会减少,因而影响食欲。
此时在饭前吃几片生姜,可刺激唾液、胃液和消化液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲[2]。
但要吃生姜并不是多多益善的,夏季天气炎热,人们容易口干、咽痛。
1.1.2.3防温、防暑、提神
现代科学研究表明,夏季高温人会产生头昏眼花,甚至胸闷恶心等症状,生姜具有发汗解表,温中止呕的作用,对于一般的暑热症状,如头昏、心悸、胸闷、恶心等,适当喝点姜汤是有很大好处的。
古语有“冬吃萝卜,夏吃姜”,“饭不香,吃生姜”就是这个道理。
1.1.2.4止痛消肿,杀毒杀菌
科学研究发现,生姜也有抗菌作用,尤其是对沙门氏菌。
在炎热的夏季,人们喜欢食用冷饮凉菜和生冷瓜果,由于这些食品易受到外界病菌的污染而且炎热夏季病菌生长繁殖快,容易引起急性胃肠炎,在膳食中加点生姜有杀菌解毒的作用。
研究表明生姜对肉类食物有防氧化的作用,所以,烹饪的时候加点生姜,可减慢食物变质的速度。
1.1.2.5防止晕车,防止恶心呕吐
当晕车或者晕船有恶心呕吐的感觉时,拿一片生姜,其辛辣的味道能抑制恶心呕吐的感觉。
有研究证明,生姜能够有效地治愈头痛、眩晕、恶心、呕吐等,且药效可持续大约4小时以上。
人们长用吃生姜来预防晕车、晕船,效果明显。
所以民间常常称生姜为“呕家圣药”。
1.1.3生姜的开发应用
近些年来,国外医学界对生姜的研究进一步深入,并取得了许多有价值的新发现,姜汁能抑制癌细胞的生长。
德国科学家在这方面的研究最显著,他们测出粘蛋白的含量,保持胆汁各种物质的平衡,从而抑制胆结石。
美国科学家发现,生姜是防治晕船、晕车等运动病的良药。
英国科学家的动物实验显示,生姜能大大降低血液中胆固醇含量,可以预防和治疗高血脂等疾病。
荷兰科学家经过研究认为,生姜与某些抗生素具有同等的功效,尤其对抗沙门氏菌,其治愈效果十分明显[3]。
还有科学研究者发现生姜可以作为饲料添加剂,它不仅可以促进动物的生长还可以提高其机体的免疫力,它可以作为一种无公害的饲料添加剂。
1.2膳食纤维
1.2.1膳食纤维的概述
在很久以前膳食纤维一词还不曾出现,它其实是一种不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包括半纤维素、果胶、纤维素等。
只有加入膳食纤维的膳食才能呢个称之为健康的饮食。
膳食纤维有保护消化系统的作用,日常生活中摄取足够量的纤维可以预防糖尿病、心血管疾病、等其它疾病[3]。
膳食纤维主要成分是不能被人体利用的多糖,即不能被肠道中的消化酶消化,也不能利用。
植物细胞壁的复合碳水化合物是这类多糖的主要来源,所以人们也称之为非淀粉多糖。
1.2.2膳食纤维的保健功能
1.2.2.1预防结肠和直肠癌
致癌物质在肠道内停留时间的长短和肠壁长期的接触式影响直肠癌和结肠癌的重要因素。
而多数肠癌的致病因素于饮食有关。
所以适当的增加膳食中纤维的含量,可以刺激肠蠕动,从而降低致癌物质的浓度,缩短致癌物质与肠壁的接触时间。
1.2.2.2利于减肥
我们经常听说要减肥就要多吃蔬菜和水果,除了因为它们所含的热量低之外,另外一个原因就是它们还有大量的膳食纤维。
食物中热量的摄入增加和体力活动的减少是造成肥胖的主要原因。
而提高食品中膳食纤维含量,减少摄入的热量,营养在肠道内的消化吸收也下降,体内脂肪开始消耗从而体重得以下降。
在寒冷的天气下的膳食纤维遇水膨胀既可以包覆多余糖分和油脂使之随同肠道内的废物一起排出体外使人产生饱腹感,又可以降低热量的过多摄入,达到瘦身目的。
目前为止,这是比较安全的减肥方法。
1.2.2.3防治便秘
膳食纤维良好的吸水性和膨胀性,可以使肠道内容增加,渗透压增高,促进肠胃的蠕动、加速食物排除肠道,以致水分不容易被吸收。
另一方面,膳食纤维为细菌在大肠中发酵提供了很好的条件,细菌能够吸收到纤维中的水分,使大便变软,从而排出体外。
1.2.2.4预防痔疮
大便秘结使血液长期阻滞是形成痔疮的主要原因。
膳食纤维有助于促进消化排便,防止便秘,进而降低痔疮的危险,多膳食纤维的饮食可以使大便变软,进而减轻痔疮的病痛。
1.2.2.5促进钙吸收
人类在日常的生活中所摄入的钙质只有30%被吸收利用,其余70%则被排除体外。
水溶性膳食纤维是钙铁吸收的促进剂。
大大提高可钙的吸收利用率,提高了钙平衡和骨质密度。
1.2.2.6降低血脂,预防冠心病
众所周知,膳食纤维的主要成分果胶可以结合胆固醇,并携带着它从粪便中排出,通过这种途径可以消耗体内的胆固醇,由此降低了体内胆固醇含量,这是预防冠心病的很好的途径。
1.2.2.7预防胆结石
人体内胆汁胆固醇含量过高从而引发胆结石,科学实验证实加速胆汁的分泌和循环可以预防胆结石发生。
而膳食纤维恰恰可以促进胆汁的分泌和循环从而预防结石病的发生。
有学者做了一项实验,每天给结石患者的膳食中增加20-30克的谷皮纤维,一月后观察患者病情,发现胆结石缩小,这与疏通胆汁流动有关。
1.2.2.8改善牙齿及口腔功能
当代人对食物要求越来越柔软,越来越精细,使用口腔肌肉的次数越来越少,因此,牙齿龋齿,脱落等情况出现的次数越来越多。
而增加膳食中的膳食纤维素,自然而然就增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼东西的机会,长期下去,则会起到保健口腔,改善功能的作用。
1.2.2.9改善糖尿病症状
果胶可以大大降低食物在大肠的吸收率,从而葡萄糖的吸收效率大大降低,致使餐后血糖缓慢上升,达到控制糖尿患者的病情的目的,而膳食纤维中恰恰还有大量的果胶。
经研究表明,膳食纤维具有降低血糖的功效。
经实验证明,每日在膳食中加入26克含纤维91.2%的食用玉米麸或大含纤维86.7%的豆壳,结果在28—30天后,患者糖耐量有明显改善。
因此,在糖尿病患者膳食中增加膳食纤维,是目前医疗界治疗糖尿病的一种辅助措施。
1.2.2.10预防妇女乳腺癌
当今乳腺癌成为困扰当代女性最常见的一种疾病,这种疾病的发生除了遗传等内在因素外与大家的饮食结构和生活习惯密切相关,而当今饮食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入是导致女性患乳腺癌罪魁祸首。
所以增加膳食中膳食纤维等健康食物的量,坚持良好的生活习惯,可能降低四城乳腺癌的发病风险。
1.2.2.11预防消化系统疾病
水溶性膳食纤维是一种聚合物,其本质是碳水化合物。
它一般是植物中天然存在的、提取或合成的。
不能被人体直接利用和消化吸收,它是一种植物可是成分对人体有健康有积极的作用,所以被称为人体必需的“第七大营养素”[4]。
大分子水溶性膳食纤维到达肠胃内可以形成一层保护膜,吸取人体内的有害物质再排出体外,达到排毒养颜的功效,果胶的特性包括分解油脂和不溶于酒精,所以富含过果胶的膳食纤维可以加快酒精、油脂和有毒物质的排泄,从而护肝强体。
1.2.3膳食纤维在食品中的开发应用
膳食纤维在医药制品、食品、保健品等方面都有广泛的应用。
在其诸多应用中,其中最主要的是补充人体生理所需要的膳食纤维,以强身健体。
同时膳食纤维还可能影响产品的颜色、风味等,可以作为稳定剂,对食品凝胶、结构有改善的作用。
也可作为增稠剂,控制糖的结晶[5]。
现实生活中水溶性膳食纤维也应用于各个领域,比如:
婴幼儿食品、保健食品、乳制品、饮料等。
1.3立题的目的和意义
生姜具有很高的开发利用价值,它不仅是一种调味料还是一种经济作物。
它包含多种营养成分包括姜油酮、姜酚等,还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。
集营养、调味、保健于一身。
近年来,可溶性以及不溶性膳食纤维作为清理肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品已经开始进入市场[6]。
本课题对于生姜出汁率的进行优化研究,得出最佳出汁条件,大大减少了原料的浪费,降低生产成本,提高生产效率。
对于生姜膳食纤维的研究也将是生姜高效利用的一个重要课题。
1.4本课题研究的主要内容
本课题主要以单因素试验和响应面试验为基础,确定了生姜出汁率的最佳工艺参数,同时制备生姜中膳食纤维。
本课题的主要研究内容如下:
1、生姜渣酶解的单因素试验。
2、响应面法优化生姜渣酶解的最佳条件。
3、生姜渣膳食纤维的制备。
4、生姜渣超声波和微波前后抗氧化能力的变化。
2材料与方法
2.1材料与设备
2.1.1材料与试剂
生姜
市售
木瓜蛋白酶
锐阳生物科技有限公司
果胶酶
锐阳生物科技有限公司
纤维素酶
锐阳生物科技有限公司
α-淀粉酶
锐阳生物科技有限公司
铁氰化钾
天津市福晨化学试剂厂
三氯乙酸
天津市福晨化学试剂厂
氯化铁
天津市福晨化学试剂厂
邻二氮菲
天津市福晨化学试剂厂
硫酸亚铁
天津市福晨化学试剂厂
过氧化氢
天津市福晨化学试剂厂
磷酸二氢铵
天津市福晨化学试剂厂
氢氧化钠
天津市福晨化学试剂厂
无水乙醇
上海广诺化学科技有限公司
2.1.2仪器与设备
KQ-300B超声波清洗器
昆山市超声仪器有限公司
EL3002电子天平
梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司
PHOT-9070A电热恒温鼓风干燥箱
上海精宏实验设备有限公司
UV-7502PC紫外-可见分光光度计
上海精科仪器有限公司
TDZ4台式低速离心机
湖南赫西仪器装备有限公司
DZF-6020真空干燥箱
上海比郎仪器有限公司
DS-1高速组织捣碎机
上海标本模型厂
HH-4数显恒温水浴锅
国华电器有限公司
2.2实验方法
2.2.1工艺流程
生姜→清洗→榨汁→离心过滤→得渣酶解→取一定质量渣加水(料水比1:
6)→加酶(加酶量为0.08%)→一定温度一定时间的水浴(温度:
50℃,时间:
2h)→离心过滤→得汁→称取汁的重量算出出汁率→得渣→冷冻干燥→取等量三份分别不处理、微波2min和超声波40min→得汁算出出汁率→得渣→冷冻干燥→送检
2.2.2操作要点
生姜榨汁:
选料及处理。
选用新鲜、高出汁率、香味浓、含淀粉少的生姜:
清洗时要进行筛选,除掉烂姜[7]。
酶解:
将纤维素酶加入样品中并加热至50℃,保持2个小时,加酶量为0.08%。
离心:
将酶解过后的生姜至于离心机中进行离心,转速4000r/min,离心20min,过滤得渣和汁,生姜渣保存备用,汁称量,计算出汁率。
微波:
于微波炉中中火加热2min后取出算出汁率。
超声波:
于超声波清洗仪中40min后取出算出汁率。
出汁率的计算公式:
出汁率=生姜渣中提取的汁质量/生姜渣质量×100%
2.2.3生姜出汁率的单因素试验
2.2.3.1加酶种类对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各六份,分别标号1-6,按1:
6的料水比加水,1和2分别加入0.08g的纤维素酶、3和4分别加入0.08g的果胶酶,5和6分别加入0.04g纤维素酶+0.04果胶酶,于50℃的水浴锅中加热2h,测定其平均出汁率。
2.2.3.2加酶量对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各5份,按1:
6的料水比加水,分别加入0.02%(0.01g纤维素酶+0.01g果胶酶)、0.04%(0.02g纤维素酶+0.02g果胶酶)、0.06%(0.03g纤维素酶+0.03g果胶酶)、0.08%(0.04g纤维素酶+0.04g果胶酶)、0.10%(0.05g纤维素酶+0.05g果胶酶),于50℃的水浴锅中加热2h,探讨加酶量生姜出汁率的影响。
2.2.3.3酶解时间对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各4份,按1:
6的料水比加水,各加入0.04g纤维素酶+0.04g果胶酶,于50℃的水浴锅中分别加热0.5h、1h、2h、和3h,探讨酶解时间对生姜出汁率的影响。
2.2.3.4酶解温度对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各5份,按1:
6的料水比加水,各加入0.04g纤维素酶+0.04g果胶酶,分别于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的水浴锅中加热2h,探讨酶解温度对生姜出汁率的影响。
2.2.3.5料水比对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各4份,分别按1:
3、1:
6、1:
9、1:
12的料水比加水,分别加入0.08g的纤维素酶于50℃的水浴锅中加热2h,探讨料水比对生姜出汁率的影响。
2.2.4响应面法优化工艺条件
在单因素试验的基础上,设计三因素三水平响应面试验[8],如表1所示,优化生姜出汁率工艺参数。
表1因素水平表
因素
代码
水平
-1
0
1
水浴时间(d)
x1
3
4
5
水浴温度(℃)
x2
24
26
28
加酶量(%)
x3
0.01
0.02
0.03
2.3生姜渣膳食纤维的制备
将干燥后的生姜渣中加入5倍的水,料液温度调整到75℃,加入α-淀粉酶0.1%酶解时间为60min,酶解完毕后煮沸灭酶,然后自然降至45℃,添加木瓜蛋白酶0.08%,酶解时间为45min,同样在酶解完毕后,煮沸灭酶。
在酶解期间,应用搅拌装置匀速不断搅拌,以保证酶与原料的充分接触反应。
反应后过滤,滤液中家入4倍体积的95%乙醇(60℃、90min),过滤,真空干燥,粉碎,过40目筛[9-10]。
2.4生姜渣膳食纤维物化性质测定
2.4.1膨胀性的测定
准确称取1.0g残渣,置于量筒中,加入30mL去离子水,在室温条件下静置20h后,记录体积[11-12]。
膨胀力(mL/g)=(膨胀后样品体积-干样品体积)/样品干重
2.4.2持水力的测定
准确称取0.3g残渣,置于离心试管中,加入20mL去离子水,在室温条件下静置20h后,在4000r/min条件下离心20min,弃去上清液,称量残渣湿重[13]。
持水力(%)=(样品湿重-样品干重)/样品干重×100%
2.4.3持油力的测定
准确称取0.3g残渣,置于离心试管中,加入20mL油,在室温条件下静置20h后,在4000r/min条件下离心20min,弃去上清液,称量残渣湿重[11-12]。
持油力(%)=(样品湿重-样品干重)/样品干重×100%
2.5抗氧化能力
2.5.1样品液的制备
取1g膳食纤维样品,放入50mL70%乙醇溶液于70℃恒温水浴锅中浸提6h,抽滤后取滤液定容至50mL[14]。
2.5.2还原力的测定
还原能力采用普鲁士兰法测定[15-16]。
分别取不同时期的果酒0.5mL于具塞试管中,再加入2.5mL0.2mol/L、pH6.6的PBS缓冲液和2.5mL1%(W/V)的铁氰化钾溶液并混合均匀,于50℃条件下保温20min后迅速冷却,之后加入2.5mL10%(W/V)的三氯乙酸溶液,混合后以3000r/min离心10min。
取上清液2.5mL,加2.5mL蒸馏水和1mL0.1%(W/V)的FeCl3,混合均匀,静置10min后测定700nm处的吸光度。
2.5.3清除羟基自由基的能力
邻二氮菲-Fe2+自氧化法(Fenton法)[17-20]。
2.5mmol/L的邻二氮菲溶液的配制:
准确的称取0.04956g的邻二氮菲,用少量的无水乙醇溶解后,再移至100mL的容量瓶中并用无水乙醇定容即可。
测定:
取lmL2.5mmol/L的邻二氮菲溶液于具塞试管中,依次加入2mLpH7.40PBS和lmL蒸馏水,充分混匀后,加入lmL2.5mmol/L硫酸亚铁水溶液,混匀后,加入1mL0.01%过氧化氢水溶液,于37℃恒温水浴中准确反应60min后,在536nm快速测其吸光度,所得的数据为损伤管的吸光度为A损。
未损伤管以lmL蒸馏水代替损伤管中的1mL0.01%过氧化氢水溶液,操作方法同损伤管,可测得536nm未损伤管的吸光度为A未。
样品管以lmL样品代替损伤。
其清除率见式2.2
式(2.2)
3结果与分析
3.1单因素试验结果
3.1.1加酶种类对生姜出汁率的影响
取质量为100g的生姜渣各六份,分别标号1-6,按1︰6的料水比加水,1和2分别加入0.08g的纤维素酶、3和4分别加入0.08g的果胶酶,5和6分别加入0.04g纤维素酶+0.04果胶酶,于50℃的水浴锅中加热2h,测定其平均出汁率。
实验结果见图3-1(PE代表果胶酶,CE代表纤维素酶)。
图3-1加酶种类对生姜出汁率的影响
由上图可以看出,在相同的料液比、相同的加酶量、相同的酶作用pH、相同的酶解温度、相同的酶解时间内,酶种类不同,生姜渣的出汁率也不同,其中纤维素酶+果胶酶组合的出汁率最高,其可能的原因是纤维素酶分解坚硬的细胞壁,果胶酶的作用是使细胞间
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