牛奶稳定剂的研究.docx
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牛奶稳定剂的研究.docx
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牛奶稳定剂的研究
纯牛奶稳定剂(HBT-00101、104)
一、产品特点:
※提高纯牛奶体系的稳定性,防止纯牛奶的脂肪上浮。
※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。
※使纯牛奶口感 和风味更加醇厚,增强奶香味,提高纯牛奶品质。
二、原材料配比:
原料
比例
鲜牛奶
100%
稳定剂(101/104)
0.1-0.3%
HBT-45310纯牛奶香精
0.06%
三、工艺流程:
※将部分鲜奶加热到60-80ºC,加入稳定剂,边加边搅拌,使其充分溶解
※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中,搅拌约10-15
分钟
※用换热器将牛奶加热到65-75ºC后均质处理,均质压力18-20Mpa
※超高温处理(135ºC,3-5秒)并用换热器降温到4ºC以下
※无菌包装
※依不同的包装于不同条件下贮藏
高钙奶稳定剂(HBT-0106)
一、产品特点:
高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分,辅以其它食用胶体复合而成。
适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。
高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用:
1、形成热稳定的网络,在低粘度下起到悬浮稳定的作用。
2提供光滑,细腻,饱满的口感。
3.稳定蛋白质,提供很强的乳化稳定的功能。
二、参考配方:
成分
比例
鲜牛奶
99.4%
乳钙
0.25%
单甘酯(或HBT-00104)
0.2-0.25%
高钙奶稳定剂HBT-00106
0.1(0.2)%
三、参考工艺
*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中,经高速搅拌后,使其充分溶解。
*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中,搅拌均匀。
*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中,搅拌均匀。
*均质。
(25MPA/5MPA)
*UHT杀菌
*无菌灌装
*冷却并于4度
还原奶稳定剂(HBT-002010)
一、产品特点:
*防止产品脂肪上浮,蛋白质沉淀。
*提供产品稳定、均一的结构。
*消除还原奶的水感,氧化味等异味。
*增加奶香味,提高还原奶的品质,使其具有与鲜牛奶一样的口感。
二、原材料配比:
原料
比例
全脂奶粉
11.1%
稳定剂(HBT-00201)
0.2-0.4%
HBT-45310纯牛奶香精
0.04-0.06%
二、工艺流程:
*奶粉用50-60度的热水溶解,保温静置至少30分钟,使奶粉充分水合。
*将稳定剂慢慢加入到牛奶中,变加边搅拌,使其充分溶解。
*均质(60-70度,16-18MPA)。
*无菌包装。
*冷却于4度以下冷藏。
三、原料(全脂奶粉)要求:
*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求
*还原酸度〈18T并且冲调性好。
甜牛奶稳定剂(HBT-003)
一、产品特点:
*消除甜牛奶的水感,增强奶香味。
*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮,蛋白质沉淀,使产品保持均一稳定的状态。
*防止产品在加工过程中过度起泡现象。
*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。
*301适用于80%甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。
*302适用于50%以上的甜牛奶,产品中已有增香剂,无须调香。
*303适用于30-80%的甜牛奶,产品中未加增香剂,无须调香。
二、参考配方:
原材料
含奶80%
含奶50%
含奶30%
鲜牛奶
80%
505
30%
稳定剂
HBT-003010.25%
HBT-003020.3%
HBT-003030.15-0.2%
总糖
5.5-6%
5.5-6%
5.5-6%
牛奶底香精
0.03%
HBT-45302
甜奶油香精
0.06-0.08%
三、工艺流程:
*将鲜奶预热至60-70度,将稳定剂加入到鲜奶中,充分溶解。
*将白砂糖用热水60-70度溶解,过滤,加入至鲜奶中。
*加处理水定容。
预热至60-70度。
*均质(60-70度,20-22MPA。
)
*杀菌。
UHT杀菌(135度,3-5S)或巴氏杀菌(95度,10-15分钟)。
*灌装。
*二次杀菌(117度,10分钟-15分钟-10分钟)。
凝固/搅拌型酸奶稳定剂(HBT-00501/502)
一、产品特点
*使产品具有丰富的稠度和均一的结构
*防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象
*防止加工过程中过度起泡现象,使凝固酸奶的表面光滑细腻
*使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构
二、参考配方
原料
凝固酸奶
搅拌酸奶
鲜奶
93%
93%
白砂糖
7%
7%
HBT-00501/502
0.4-0.6%
0.4-0.6%
罗素菌种I型或IV型
0.005%
0.005%
三、工艺流程
*将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶,搅拌使其充分溶解
*将上述鲜奶 热后进行均质(60-70度,16-18MPA)
*将均质过的牛奶加热到90-95度保持10-15分钟,冷却到43度
*将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶,充分搅拌,灌装入容器
*将接种过的牛奶在发酵室中,保持42-45度进行培养发酵到乳液凝固,酸度要求(PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右)
*将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右,再放入5度以下的冷库贮存
*如为搅拌酸奶,在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。
经板式换热器冷却到5度以下,无菌灌装
*于5度以下冷库中冷藏
酸奶饮料稳定剂(HBT-00504)
乳酸菌饮料
一、产品特点
*防止乳清析出,产品分层现象
*提供产品应有的稠度。
赋于产品均一稳定的结构
二、参考配方
发酵酸奶
35-60%
稳定剂
00504,0.4-0.5%
总糖
8-10%
总酸
0.35-0.38%
山梨酸钾
0.03%
三、工艺流程
发酵
*将鲜牛奶标准化后,加入部分白砂糖,接种发酵,以5%为佳,(杀菌90-95度保持10-15分钟)
*接种发酵:
将杀菌过的鲜奶冷却到42-43度,接种发酵
*恒温发酵:
保持42-43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70-80度
*冷却:
将发酵好的酸奶冷却到30度以下,开始搅拌
调配
*将稳定剂、白糖干粉混匀后,用70-80度的热水溶解完全,保温30分钟
*将溶解好的稳定剂冷却到30度以下
*将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中,搅拌 使其混匀。
加入防腐剂
*将酸用无菌水配成约3-5%溶液,再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌
*调香,均质(16-18MPA)
*包装 如为杀菌乳进行 杀菌或UHT灭菌
*活性乳放入5度以下冷库中冷藏
*
调配酸奶饮料
一、产品特点
*改善产品组织,提供一定的稠度
*防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀,脂肪上浮,从而造成产品分层
二、适用范围
*用于含奶35-60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料
*用于含奶25%或全脂奶粉3%以下,用水解动物蛋白补充蛋白 到1.0%的调配酸奶饮料
三、参考配方
原料
比例
全脂奶粉
1-3%
或鲜牛奶
8-25%
水解动物蛋白
0.7-0.4%
HBT-00504稳定剂
0.4-0.6%
总糖
8-10%(可用甜味剂替代部分糖)
总酸
0.35-0.38%
山梨酸钾
0.03%
加水到
100%
四、工艺流程
*将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后,加入到40-50度温水使其分散均匀,慢慢升温到60-70度,使其溶解完全后,将其冷却到40度以下待用
*将全脂乳粉用40-50度温水溶解完全并保持约30分钟,使其充分水合
*将奶液倒入溶解好的稳定剂中,边加边搅拌使其充分混匀。
静放20分钟
*将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中,并快速搅拌
*将水解蛋白粉用温水溶解完全后,加入到上述奶液中
*将调酸过后的奶液加热到65-70度,均质(18-20MPA)
*调香
*UHT杀菌(135度,3-4秒)
*包装
*二次杀菌(80-85度,15-20分钟)
巧克力奶稳定剂(HBT-0601)
一、产品特点
*提供产品适当的稠度
*防止可可粉沉淀
*提供产品均一稳定的结构
二、参考配方
原料
可可奶
可可乳饮料
鲜奶
80%
35%
碱化可可粉
0.5-1.0%
0.5-1.0%
白砂糖
6-8%
6-8%
HBT-00601稳定剂
0.1-0.2%
0.1-0。
2%
HBT-0046201巧克力香精
0.03%
0.05%
二、工艺流程
*将可可粉用热水溶解煮沸约20-30分钟,经200目过滤后冷却到25度,制得可可浆
*稳定剂与白砂糖干粉混合均匀,用60-70度热水充分溶解,冷却到25度
*调配:
可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀,再加入鲜奶充分混合均匀
*调整PH到6.8-7.2
*脱气、均质:
70-75度,25MPA/5MPA
*调香
*杀菌:
139-142度,3-5秒灭菌,并迅速冷却到25度以下
*无菌灌装
五、原料(可可粉)要求
PH 6.8-7.2 可可壳≤1.75%
粒度 99.5%通过200目
六、注意事项
*可可粉的处理:
将可可兴溶解于热水 ,然后将可可粉加热煮沸,并保持20-30分钟,最后冷却,再加入到牛奶或稳定剂中
*脱气、均质温度为70-75度;均质压力为25MPA与5MPA
*冷却:
灭菌 后迅速降皮25度以下
植物蛋白奶稳定剂(HBT-007)
产品特点:
*防止脂肪分层和植物纤维沉淀
*改善产品品质,使产品具醇厚的口感
花生奶
一、原材料配比
原料
花生奶
花生乳饮料
花生仁
4%
4%
鲜奶
35%
-
HBT-00701稳定剂
0.1-0.3%
-
HBT-00702稳定剂
0.1-0.3%
白糖
7%
7%
酪朊酸钠
0.4%
-
乙基麦芽酚
5PPM
5PPM
HBT-43601花生香精
0.06-0.08%
0.06-0.08%
二、工艺流程
烤花生
*烘烤:
挑选新鲜、无 变的干花生米,在131度下烘烤30分钟,去皮
*浸泡:
将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8-12小时后用清水清洗
*麿将:
将花生米用精麿经250-300目过滤加热到70-80度,保持10-15分钟,制得花生浆
*将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀,用70-80度的热水充分溶解
*调配:
将稳定剂溶液加入到花生浆中,混合均匀。
调PH到6.8-7.2
*均质:
68-72度两次均质,25MPA/5MPA
*调香,灌装,杀菌(121度,15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)
生花生
*将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的的热水煮熟(约10-15分钟)
*用80-90度的热水麿浆,用250-300目筛过滤,制得花生浆
*将稳定剂与白糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,并搅拌均匀,再加入乙基麦芽酚。
调节PH到6。
8-7.2
*均质:
68-72度,两次均质,25MPA/5MPA
*调香。
灌装。
杀菌 (121度,15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温)
★将花生浸泡(45度)半小时去皮,用90度的热水煮熟(10-15分钟)。
★用90度的热水磨浆,经250-300目筛过滤,制得花生浆。
★将稳定剂与白砂糖混合均匀后,用80度的水化开,倒入花生浆中,搅拌均匀,再
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