工业发酵高校课目辅导讲义资料汇编.docx

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工业发酵高校课目辅导讲义资料汇编

本课程计划学时58学时，其中实验14学时，理论40学时，实习1天，机动4学时，计划讲授以下内容：

第一章绪论2学时

第二章生物反应过程原理10学时

第三章啤酒生产工艺10+4学时

第四章白酒生产工艺12+6学时

第五章酱油、醋生产工艺6+4学时

机动4学时

实验内容：

一、啤酒质量检测。

4学时

二、白酒质量检测。

8学时

三、酱油质量检测4学时

教学内容：

第一章绪论

教学目的与要求：

明确本课程的性质、任务及重要性；树立正确的学习目的；了解本课程主要内容、学习特点和学习方法。

教学内容：

一、发酵工程的定义和特点：

（一）定义：

生物工程学——是应用生物科学和工程原理来加工生物材料，以提供所需产品或提供社会服务的一门综合性科学技术，是生物化学、生物学、微生物学和化学工程在工业加工、产品生产及环境方面的应用。

发酵工程学——亦称为M.工程学，是一门研究微生物的工业应用和微生物发酵工艺过程的原理的科学，利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术，它的主要内容包括工业生产菌菌种的选育，最佳发酵条件的选择和控制，生化反应器的设计和产品的分离、提取和精制等过程。

（二）特点：

1、一步生产：

以微生物细胞做催化剂，所有中间步骤都在细胞中进行。

2、采用温和条件：

常温、常压下进行，能源的消耗量较少。

3、原料便宜：

农副产品、工业有机废水等，可以再生。

4、设备投资较少：

反应均以生命体的自动调节方式进行。

5、有害的副产物较少：

生物过程具有高度专一性，可采取措施，控制产物形成，减少副反应。

6、缺点：

发酵产物浓度低，混有较多的异物，提取纯化精致工艺较繁，从而提高成本。

此外，发酵的废液和废渣等富含有机物质需要处理，否则会污染环境。

二、发酵的发展：

公元前6000年，古巴比伦人用酵母酿造啤酒—→公元前4000年，古埃及人利用酵母发酵面包—→16世纪，列文虎克—→19世纪末，法国微生物学家巴斯德证明了发酵是由于微生物的作用—→20世纪40年代后，并发了深层通气培养、大罐无菌操作、无菌空气制备、中间无菌取样、产品分离纯化等技术，抗生素发酵工业蓬勃兴起—→60年代，利用代谢调控技术，导致了有机酸、氨基酸和酶制剂发酵工业的发展—→70年代初，DNA重组技术、基因工程、细胞融合技术进入实用阶段，生物反应器研究成功。

三、生物技术的应用：

生产中利用不同的菌种，选用不同的原料，和控制一定的发酵条件，就能够利用微生物的代谢作用产生所需的发酵产品。

在微生物工业中所产生的产品大致可分为三类：

（一）利用微生物的菌体和内含物。

（二）利用微生物产生的酶。

（三）利用微生物的某些代谢产物。

（四）利用微生物使天然化合物氧化，简化生产工艺流程。

1、食品工业：

含醇饮料、传统调味品及发酵食品、发酵乳制品、食品添加剂、新型发酵饮料、用近代发酵或酶反应技术生产的食品原料。

2、医药工业：

各种抗生素、各种氨基酸、维生素、激素、生物制品、

3、轻工、食品用酶的生产：

4、化工能源产品的生产：

烷烃、醇及溶剂、有机酸、多糖。

5、环境保护：

四、学习本课程的内容、目的要求：

（一）内容：

了解生物反应过程原理、生化分离和纯化技术，掌握几种典型产品的生产工艺。

（二）目的要求：

1、复习所学微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能。

2、了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法。

3、掌握各种发酵的基本原理，熟悉各种发酵工艺操作。

第二章生物反应过程原理

教学目的与要求：

了解菌种的产生过程和微生物的代谢调节机理；对菌种选育、培养基及种子扩大培养等概念建立一定的理性认识；掌握影响发酵过程的工艺条件及控制。

教学内容：

第一节微生物发酵的类型

一、概念：

广义的微生物发酵——是指在人工控制的条件下，利用微生物的新陈代谢活动，在微生物细胞大量生长繁殖的同时，将不同物质进行分解和合成，生成人类所需要的菌体、酶和各种代谢产物，以及完成某特定目的的生产工艺过程。

二、发酵方式：

（一）按发酵方式不同：

1、固体发酵：

最早的发酵方式，主要是利用各种植物性原料，按生产的要求和菌种特性进行适当的配比，经过灭菌，接入预先培养好的菌种，在曲室或发酵池进行发酵。

2、液体发酵：

最主要的方式，将各种原料按一定比例调制成液体状培养基，在一定容器如发酵罐中进行发酵。

其优点是容量大，生产效率高，适合于机械化、管道化，便于控制，产品质量高。

（二）按M.的种类和培养方法的不同：

1、好氧发酵：

柠檬酸发酵、谷氨酸发酵、各种抗生素发酵

2、厌氧发酵：

丙酮丁醇发酵、乳酸发酵

3、兼性厌氧发酵：

生产酒精的酵母

（三）据发酵设备不同：

1、开口发酵：

2、密闭发酵：

3、半密闭发酵：

4、浅盘发酵：

（四）据生产的连续情况不同：

1、批量式：

是指在一封闭培养系统内含有初始限制量的基质的发酵方式。

2、半连续式：

亦称为补料分批发酵，是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法。

3、连续式：

已有六十余年的历史，是将M培养液连续地放出，并同时添加等量的新鲜培养基，使菌体培养系统保持恒定的对数增殖状态。

第二节微生物发酵的工艺过程

一、M．发酵的工艺过程：

（一）菌种阶段：

应做好菌种的保藏，要求培养出生产性能优良，并具有一定数量健壮的菌种。

（二）种子扩大培养阶段：

繁殖大量的菌体。

一般要求种子培养基的营养成分比较丰富，有利于菌的生长繁殖。

（三）发酵阶段：

主要阶段，前期继续进行菌的生长繁殖，后期主要是产生和积累所需的微生物产物。

（四）提炼阶段：

将发酵醪进行加工处理，以获得所需的产品。

高产、优质、低消耗。

二、发酵工业的菌种：

（一）菌种的来源：

选择性分离方法大致可分为五个步骤：

含M材料的选择；材料的预处理；所需菌种的分离；培养；菌落的选择和纯化。

（二）种子扩大培养：

是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过茄子瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。

三、原料的选择及预处理：

原料选择应考虑的条件：

1、原料资源丰富，易收购，因地制宜就地取材，便于运输，节省费用。

2、既要求原料符合质量要求，又要考虑价格低廉，降低成本。

3、原料要容易贮存，不易霉烂。

4、原料中杂质含量应少，不得含有有害物质，以保证产品质量。

目前发酵工业中应用的原料一般为：

淀粉质原料、糖蜜原料及各种碳氢化合物。

第三节微生物发酵的条件及过程控制

M．发酵过程包括底物消耗、氧的吸收、细胞生长、CO2释放、热能的产生、底物形成和培养基PH变化等代谢活动。

一、发酵温度：

1、发酵热：

2、温度对M的影响：

大多数M在20~40℃的温度范围内生长，嗜冷菌在<20℃下生长速率最大，嗜温菌在30~35℃左右生长，嗜热菌在50℃以上生长。

3、最适温度的选择：

在发酵的整个周期内仅选一个最适培养温度不一定好，其选择还要参考其它发酵条件，如培养基成分、浓度等，应灵活掌握。

二、通气与搅拌：

若能提高溶氧速度和氧的利用率，则能提高发酵产率，因此，在液体深层发酵过程中要不断地通入空气，供给所需的氧气，微生物对氧的需要随菌体量的增加而增加。

搅拌的作用：

1、提高通气的效果，使氧气更好的和培养液接触，分散和溶解在培养液中，供M.利用。

2、可以除去细胞呼出的CO2和菌的某些代谢产物，并保持菌丝于均匀的悬浮状态。

3、把空气打成气泡，增加了气—液的接触面，小泡上升速度比大泡慢，同时由于搅拌形成涡流运动，使气泡不是直线上升，增加了气—液的接触时间。

保持罐压，不但可防杂菌侵入，还可提高氧的溶解度。

因此，生产中为促进发酵，常采用如下方法：

增大通气量；通气中加入纯氧，加大搅拌速度；提高罐压。

好氧发酵一般采用的通气量是0.3~2VVM.

三、PH值：

发酵过程中PH值会不断发生变化，其原因为：

1、由于中性的营养物质如糖类发酵后产生酸。

2、由于氨基酸或蛋白质的分解产生碱（氨或胺类）。

3、由于细胞选择吸收阳离子或阴离子的结果，使基质PH改变。

四、发酵终点的判断：

判断放罐的指标主要有产物浓度、过滤速度、氨基氮、菌丝形态、PH值、培养液的外观、粘度等，一般菌体自溶前总有些迹象，如氨基氮开始升高，PH升高，菌丝碎片增多，粘度增加，过滤速度减慢。

一般放罐前16小时左右便停止加糖或消沫油。

第四节主要发酵设备

一、发酵设备：

1、固体发酵设备：

曲盘、帘子和厚层通风制曲设备等。

2、液体深层发酵设备：

通风式、空气带升式发酵罐。

二、发酵生产的其他设备：

1、空气除菌设备：

2、培养基灭菌设备：

110~130℃，5~30min

3、提炼设备：

第五节发酵产物的提取

一、特点：

又称为下游加工过程，即从发酵液、反应液或培养液中分离，精致有关产品的过程。

1、发酵液是复杂的多相系统，含有细胞、代谢产物和未用完的培养基等。

因此提取常需好几步操作，收率较低，一般为30~40%。

2、欲提取的生物物质很不稳定。

3、发酵是分批操作的，生物变异性大，各批发酵液不尽相同，故提取方法应灵活。

整个下游工程应遵循如下四个原则：

时间短；温度低；PH适中；勤清洗消毒。

二、一般工艺流程：

由各种化工单元操作构成。

一般说来下游工程可分为四个阶段：

发酵液的预处理和固液分离；初步纯化（提取）；高度纯化（精制）；成品加工。

第六节微生物发酵过程中杂菌的污染及其防止方法

一、种子带杂菌：

检察不严，种子带杂菌造成发酵失败。

办法：

1、加强种子的检察；2、对灭菌室必须定期洗刷和灭菌，并检查测定空气中的菌数。

二、罐、管道和原料灭菌不彻底。

三、操作不慎造成污染：

四、机械设备方面不合理造成杂菌污染。

铲除死角，改进管道安装，注意设备的保养和检修。

五、空气过滤器失灵造成污染。

常见的是过滤介质填压不好，形成短路；过滤纸吹破。

第三章啤酒生产工艺

教学目的与要求：

要求学生了解啤酒起源、成分和现状；掌握啤酒生产的主要工艺和生产设备；熟悉啤酒生产中发生的各种现象及分析可能存在的质量问题和防止措施。

教学内容：

第一节概述

一、啤酒和啤酒的起源：

啤酒是以麦芽和水为主要原料，大米或谷物为辅料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的酿造酒。

起源于公元前4000年的美索不达来亚平原，即今西亚伊拉克等地，公元前3000年由巴比伦传到埃及，后传入欧、美及东亚等地。

十二世纪，啤酒正式诞生。

十八世纪后叶，由手工—→机械化。

啤酒营养丰富，含11种维生素，17种氨基酸，其中8种为人体必须氨基酸，80~90%可被人体吸收，且发热量大，“液体面包”。

1972．7．2，墨西哥，第八届“国际营养食品会议”上被正式列为营养食品。

产量最大的酒种，全世界年总产量超千亿升，人均约20升。

我国的啤酒工业迄今有九十余年历史，目前有800多家啤酒厂，年产量为750多万吨。

1903．英德啤酒公司1915年。

双合盛啤酒厂—五星啤酒厂

一般情况下，2吨粮食只能生产1吨白酒，而啤酒可酿制10~12吨。

二、啤酒的成分和质量标准：

11~12度啤酒中，90%的水分，3~5%酒精，4%浸出物，0.3%CO2，还有一些酸、酯、酮等物质。

啤酒质量标准：

GB

1、感官指标：

2、理化指标：

3、保存期：

4、卫生指标：

三、啤酒的种类：

（一）据麦芽汁浓度分类：

1、营养啤酒：

又称儿童啤酒，原麦芽汁浓度为2.5~5.0度，酒精含量为0.5~1.8%.

2、佐餐啤酒：

原麦芽汁浓度为6~9度，酒精含量为1.5~2.5%.

3、贮藏啤酒：

即普通啤酒，原麦芽汁浓度为10~14度，酒精含量为3.2~4.2%.

4、高浓度啤酒：

原麦芽汁浓度为14~22度，酒精含量为3.5~5.5%.

（二）据生产方式分类：

1、鲜啤酒：

又称生啤，是指用普通方法过滤以后不再进行杀菌而销售的啤酒。

一般就地销售，可低温保持一周左右。

2、熟啤酒：

过滤以后经过包装，然后进行巴氏杀菌而生产的瓶装或罐装啤酒。

国内大多以瓶装为主。

3、纯鲜啤酒：

采用特殊的过滤方法和设备，把啤酒中的酵母和其它微生物全部去掉，不经巴氏杀菌而生产的瓶装或罐装啤酒。

（三）据啤酒的色泽分类：

1、淡色啤酒：

又名黄啤酒，色泽淡黄或黄绿。

如丹麦的嘉士伯，香港的生力，日本的太阳。

产品酒花香气浓郁，口味纯正爽口。

酒精含量为3.3~3.8%，酒花用量高，原麦汁浓度8~12%。

2、浓色啤酒：

又名黑啤酒，呈咖啡色。

如德国的慕尼黑型，英国的斯陶脱型，所用大麦原料总氮含量高，发芽温度也高，周期长，使蛋白质充分溶解，麦芽焙焦温度达104℃，糖化用水碳酸盐可高些，酒花用量少，具有突出的麦芽香味，回味醇厚，杀口力强。

酒精含量4~5%，原麦汁浓度12~14%。

（四）据酵母性质分类：

1、上面啤酒：

如英国的淡色ALE啤酒。

适宜较高发酵温度。

2、下面啤酒：

如PILSEN浅啤，丹麦的CARLSHERG等。

适宜发酵温度较低，国内啤酒大多数属此类型。

第二节酿造啤酒的原料

主要原料为大麦、水、酒花、酵母和辅助原料。

一、大麦：

啤酒大麦的要求是：

粒大，皮薄，浸出物含量高，蛋白质含量适中，发芽力高。

1、外观要求：

粒大饱满、粗短、大小均匀、皮薄色浅、色淡黄、有光泽、无霉味和异味，有新鲜的麦杆香味，含杂质少，尽可能属于同一产地同一品种。

2、物理检验：

千粒重在36~45克之间，夹杂物2%以下，发芽力（指麦粒在72小时内发芽的百分数）不低于80%，发芽率（指麦粒在120小时内发芽的百分数）高于85%。

胚乳的状态（切断试验）

3、化学检验：

水分10~12%，淀粉含量58~65%（愈高愈好），蛋白质9~12%，脂肪1.5~3.0%

二、辅助原料：

目的：

减少麦芽用量，降低蛋白质比例，改善麦汁浸出物的组成以及啤酒的风味和色泽，还可降低原料成本。

采用部分未发芽谷类（大麦、大米、玉米等）、糖类或糖浆作为辅助原料。

并且，在有利于啤酒质量不影响酿造的条件下，应尽量多采用辅助原料。

大米（20~30%）：

必须是精碾大米，一般都采用碎米，比较经济。

玉米价廉，并能赋予啤酒以醇厚的味感。

大麦（20%）：

制成的麦汁浓度稍高，但泡沫较好，制成的啤酒非生物稳定性较高。

蔗糖（10~20%）：

可提高啤酒的发酵度。

使用原料的作用：

1、以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。

2、使用糖类或糖浆作为辅料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度。

3、使用辅料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚质物质的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和稳定性。

4、使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒泡沫性能。

三、酒花：

（学名蛇麻，又名忽布）

作用：

能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，利于澄清，并能增强麦汁和啤酒的防腐能力。

选择要求：

花球大小整齐，无碎片或碎片甚少，夹杂树叶花梗等杂质甚少；色泽黄绿均一，无杂色斑点，色泽过绿为未成熟就采摘，黄褐色为过度，或干燥时温度高，褐色花瓣多，可能是风刮、虫害之效；花瓣下半部含有大量芳香脂质，鲜黄色花粉，花粉如呈黄褐色为贮藏过久，以手用力捏酒花，应感粘手，花粉附于手上，并能嗅到良好的酒花香气，无酸臭味（贮藏过久受氧化）、辣味或其他怪味；水分应在7~12%之间，过低花体易碎，花粉掉落，过高，酒花不能久藏易变质；酒花树脂含量不低于10%为宜。

四、水：

五、酵母：

第三节麦芽制造

大麦在人工控制条件下，进行发芽的过程，称为~。

发芽后制成的新鲜麦芽称为“绿麦芽”；经过干燥焙焦后的麦芽称为“干麦芽”。

一、制麦目的：

1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，从而产生各种类型的酶，使在麦芽汁制造时，提供分解淀粉，蛋白质及其他物质所需的酶。

2、发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适当的分解，为麦汁制造提供一部分有效的浸出成分。

3、通过绿麦芽的干燥，可以除去多余的水分，除去腥臭味，并产生麦芽的色、香、味。

二、麦芽制造的工艺过程：

原料大麦——→粗选机——→精选机——→分级机——→称量贮藏——→麦水混合槽——→地板或发芽箱——→绿麦芽——→干燥炉——→除根机——→贮藏——→成品麦芽。

（一）清选：

筛选、震析、风析、磁析、磙打、杂谷分离机、分级机

精选大麦的工艺要求：

1、选粒后的大麦夹杂物不能大于0.15%。

2、选粒后的大麦之整齐度即麦粒腹径在2.2毫米以上者应达93%以上。

3、杂质中不应含有整粒合格大麦。

（二）浸渍：

1、目的：

A、提高大麦的含水量以利于发芽。

大麦只有在含水量25%以上时才能开始发芽。

B、除去大麦中混有的杂质和包含在皮壳中的有害成分。

2、工艺条件：

A、在正常温度8~16℃下浸渍大麦。

B、麦粒大小：

分级浸渍。

C、麦粒含氮量：

同类大麦的含氮量越低（即淀粉含量越高者），麦粒的吸水速度越快。

一般认为，吸水快的大麦比吸水慢的大麦细胞溶解性好，制成的麦芽蛋白酶活性高。

D、通风：

在实际生产操作中更常用的是浸水、通风和断水交替办法来浸麦，断水即将浸渍大麦水放出，让大麦暴露于空气中一段时间，使大麦可以得到充分的吸氧机会，这对发芽力增强有极良好的影响，可以减少浸麦时物质消耗或减少空气的消耗。

E、化学药品：

饱和澄清石灰水、氢氧化钠、碳酸钠、过氧化氢、甲醛水溶液、高锰酸钾、赤霉素。

3、浸麦设备：

A、传统的浸麦槽：

B、新型的自动化平底浸麦槽：

4、浸麦度：

大麦浸渍后，含水量达到适宜发芽所必须的水分称为~。

通常浸麦度应控制在42~47%达饱和度。

如浸麦度不足，大麦在发芽开始尚好，但发芽几天以后，发芽就开始迟缓，根芽和叶芽生长不良，麦粒内含物溶解不良，酶含量低，制备麦芽会产生收得率低，糖化力差，而且多数是硬质（玻璃质）麦芽。

如浸麦度过度，会造成破坏种皮的半渗透性，大麦内部不仅吸收了过量的水分，而且会造成水中的可溶性成分，如盐类、酸、碱等物质毫无阻碍的渗入大麦内部，这样回造成“浸僵”的后果，严重时会引起胚芽变成红色至棕色而死亡，丧失了发芽能力。

即使浸麦过度而没有造成丧失发芽能力时，也会产生发芽过程溶解过度，物质损失增加，收得率低，制得麦芽色深，蛋白质分解过剧，啤酒泡沫差等特点。

确定浸麦度的一些条件：

大麦性质、麦芽的种类、发芽方法、制麦季节。

一般浸麦时间约为48~72小时，要求浸麦结束时露头大麦（胚芽刚露出表皮，露出白点的麦粒）比例越多越好，一般要求露头率达70%以上。

5、浸麦方法：

A、浸水断水交替浸麦法：

是我国麦芽工厂广泛采用的方法，特点是在浸麦全过程中，时而以水浸麦，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度为止，并利用压缩空气，洗涤搅拌，除去污泥和浮麦。

大麦→投料→2次洗麦→上水浸渍（2小时）→断水（6小时）→浸渍（2小时）→断水（6小时）……→下麦（浸麦度44-46%）。

B、长断水浸麦法：

（快速浸麦法）

特点：

断水时间长，而浸水时间相对较短，适用于箱式发芽，在浸麦槽内浸渍28小时，其中8小时是留水浸渍，20小时是断水浸渍，在浸渍过程中每小时通压缩空气5~10分钟，浸渍28小时后即将湿大麦送入发芽箱中，并连续通入湿空气。

6、浸麦工艺过程的控制：

A、掌握大麦特性：

B、浸麦用水的质量控制：

C、石灰添加量的控制：

D、通风的调节：

E、浸水与断水时间的控制：

F、浸麦水温的控制：

G、投料前进行吸水速度试验：

H、浸渍大麦的感官鉴定：

（三）大麦的发芽：

1、目的：

使麦粒最大限度地适当地生成各种酶类，并能麦粒中一部分非活化酶得到活化和增长。

2、基本理论：

3、发芽的基本条件：

A、水分：

淡色43~46%；浓色45~48%

B、发芽温度：

13~18℃

C、氧气：

一般在发芽初期及中期应给予充分氧气，后期应减少通风或停止通风。

4、发芽方法：

A、地板式发芽：

最大优点是能选择麦层厚度，以适应各种大麦的特性要求，使麦粒生长均匀，同时设备简单，工艺操作易掌握。

B、通风箱式发芽：

是把经过人工空气调节具有一定温度、湿度的空气，强制通过发芽的大麦层，大麦在发芽过程中，借助于通入空气的性质而控制发芽的温度、水分及氧气吸收。

优点：

制麦芽劳动强度低；便于实现全面机械化和自动化；不受外界气温影响，可全年制麦；产量高4~7倍。

缺点：

基建设备投资大，耗金属材料多，生产中动力消耗大等。

5、箱式发芽的操作：

A、浸渍过的大麦以带水送入发芽箱，入箱后的大麦立即进行翻拌，大麦带的浸渍水穿过箱假底的孔眼排出，排水要迅速而彻底。

箱内的麦层在润湿堆积阶段，平铺在箱中，高度约为0.6-1米。

开始每隔6小时通入13-14℃的干空气一次，除去麦粒表面的多余水分，然后再通入10-14℃的湿空气来调节麦层的温度，使大麦品温在24小时内升高到14℃。

此阶段麦层翻拌时间可每隔8-12小时翻拌一次（主要根据麦层品温）。

B、经过24小时的堆积大麦，麦温在14℃左右即开始发芽，由于麦粒的呼吸，麦层温度逐渐升高，所以此时必须适当的通入湿空气（10-14℃），以控制麦层温度逐渐上升，大约控制在每天上升1℃，并使在第五天时达到最高温度18-20℃，以后保持这个温度或逐步下降至14℃发芽。

箱式发芽翻拌次数，在发芽8天中一般在13次左右，开始每天翻二次，第5天以后每天翻一次。

通风应根据麦芽温度、水分决定，在正常情况下（发芽温度在20℃以下，麦芽水分下降每日不超过2%），每日早、中、晚各通风一次，每次15分钟，如麦芽温度超过20℃，麦粒过于干燥必须增加通风量通风。

温度在10-19℃根据麦芽温度变化，通风相对湿度必须达到饱和，发芽室空气湿度也要保持在90%以上。

C、发芽至第8~9日，停止通风和翻拌，使麦芽的根芽进行凋萎。

6、、发芽工艺条件的控制：

A、室温一般8~10℃，最多12℃

B、相对湿度≥85%。

C、麦层温度保持在15~20℃之间。

D、发芽时间一般为6~8天。

E、箱式发芽每8小时通风排除CO2一次。

F、麦层翻拌次数，在旺盛期每天3~4次，凋萎期10~12小时一次。

G、叶芽伸长度2/3~4/5应占65%以上。

7、工艺条件的控制：

A、掌握不同大麦品种的发芽特性：

B、发芽室温度和湿度的控制：

C、发芽过程绿麦芽水分的控制：

D、麦温的控制及翻拌与管理：

E、根芽和叶芽伸长度的控制：

F、防止麦粒长霉的措施：

8、绿麦芽的质量要求：

发芽率90%以上，叶芽伸长度：

2/3-3/4占70%以上（浓色麦芽3/4-4/5占75%以上）。

麦粒中淀粉以两指摩擦，易碎而润滑（如带粘性，不均匀，粗硬，有浆感觉的为溶解不好）。

麦粒握在手中应有弹性、松软、有新鲜味。

（四）绿麦芽干燥：

1、干燥目的：

A、绿麦芽在发芽结束时，大致还保持着浸麦后所达到