学校食堂管理制度工作流程.docx

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学校食堂管理制度工作流程

学校

食堂规章制度汇编

1‘《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》—————

2、学校校食堂管理方案—————---------------------

3、食品卫生安全和管理制度-----------------------------------

个人卫生制度--------------------------------------------

原材料采购卫生制度--------------------------------------

库房卫生制度--------------------------------------------

库房卫生工作流程----------------------------------------

食品粗加工卫生制度--------------------------------------

粗加工工作流程------------------------------------------

食品烹调卫生制度----------------------------------------

烹调卫生工作流程---------------------------------------

面点卫生制度-------------------------------------------

面点工作流程-------------------------------------------

餐饮具消毒卫生制度-------------------------------------

餐饮具工作流程-----------------------------------------

餐厅卫生制度-------------------------------------------

餐厅工作流程-------------------------------------------

食品留样卫生制度---------------------------------------

食品留样工作流程---------------------------------------

分餐卫生制度-------------------------------------------

关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知

鲁食药监发〔2013〕3号

各市食品药品监督管理局、教育局：

　　现将《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》印发给你们，请遵照执行。

　省食品药品监督管理局　省教育厅

　　2013年4月15日

《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》

　　第一条为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。

　　第二条本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。

　　为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。

　　第三条食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）餐饮服务食品安全的监督管理。

组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情况。

　　教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。

督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。

　　第四条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。

　　第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。

食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。

　　第六条鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。

提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。

　　第七条学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照《餐饮服务许可管理办法》等有关规定执行。

　　第八条学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。

学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

　　第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。

学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。

　　第十条学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。

学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。

　　学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。

　　第十一条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理等制度。

　　第十二条学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。

　　第十三条学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。

　　第十四条学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。

应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

采购查验食品时严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

禁止采购供应下列食品：

（一）河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；

（二）三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；

　　（三）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；

　　（四）法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。

　　第十五条学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。

　　严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。

　　第十六条烹饪后的食品应在备餐间存放。

烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

　　供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

不得将回收后的食品再次加工销售。

　　第十七条学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。

每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　第十八条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。

　　第十九条供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。

每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

　　第二十条供餐单位的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

（一）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

（二）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。

供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70℃。

　　第二十一条发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门。

　　学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。

积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

　　第二十二条学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》开展食品安全量化等级评定。

　　第二十三条量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂。

示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监督管理局会同省教育厅另行制定。

　　第二十四条食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任书。

制定《学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督管理责任表》（附件1），实施网格化监管，明确监管责任人。

　　第二十五条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）食品安全信用档案。

对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写《学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本信息表》（附件2），连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。

　　第二十六条食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）季度监督检查制度。

按照《学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查表》（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作《现场检查笔录》、《监督意见书》或《责令整改通知书》等相关执法文书。

　　第二十七条建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。

对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服务食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。

第二十八条本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。

第二十九条本办法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。

学校食堂管理方案

为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购。

食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。

采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2.验收和