五花肉擂成肉汁烧鸡爪 成本只有12元 揭秘16款高毛利热卖湘式小炒的制作玄机.docx
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五花肉擂成肉汁烧鸡爪 成本只有12元 揭秘16款高毛利热卖湘式小炒的制作玄机.docx
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五花肉擂成肉汁烧鸡爪成本只有12元揭秘16款高毛利热卖湘式小炒的制作玄机
五花肉擂成肉汁烧鸡爪,成本只有12元!
揭秘16款高毛利热卖湘式小炒的制作玄机!
“老妈家庭厨房”和“胡胖子有点味”,是长沙知名的湘菜馆,前者12年间开了26家分店,后者2017年将足迹踏遍大江南北,共开了88家店。
生意如此火爆,原因何在?
小编仔细观察了这两家店的热卖菜品,发现那些貌似普通的小炒菜,道道都暗藏玄机,想解开其中的奥秘吗?
小微已经为你准备好了……
1老长沙牙签牛肉
旺销地:
老妈家庭厨房
成本15元售价38元毛利60%干线椒和牙签牛肉一起炒熟,牛肉香辣入味、线椒干脆酥香,像吃零食一样,一会儿就能消灭一大盘。
腌牛肉:
牛里脊肉10斤切成2厘米见方的块,洗净血水,加味精、鸡精各100克、蚝油80克、十三香料粉50克、生粉30克抓拌均匀,腌制30分钟,每根牙签穿入1块牛肉,冷藏备用。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至五成热,下牙签牛肉200克略炸,捞出沥净油分。
牙签牛肉入烧至五成热的宽油炸制。
2、锅留少许底油,放蒜末、姜末、小米椒末各10克煸香,倒入干线椒碎50克、白芝麻粒15克小火煸炒至辣香逸出,淋少许色拉油翻匀,离火下味精、鸡精各10克、孜然粉5克、盐少许,倒入牙签牛肉上火翻炒均匀,撒辣椒粉少许翻匀即可出锅,点缀炸花生米走菜即成。
锅留底油烧热,下蒜末、姜末、小米椒末煸香,倒入干红椒碎、白芝麻粒炒香,淋少许色拉油翻匀。
离火下鸡精、味精、孜然粉、盐。
下炸好的牙签牛肉翻炒均匀。
撒辣椒面少许翻匀即可出锅。
技术小课堂:
最好选用颜色红亮且辣味较轻的干线椒入菜,炒制后干香酥脆、入口微辣,能和牛肉一同食用。
2外婆金钱蛋
旺销地:
老妈家庭厨房
成本7元售价19元毛利63%此菜的原始做法是将外婆菜煸香后下蛋液炒匀,卖相比较散碎。
“老妈厨房”的大厨用煮熟的白水蛋代替蛋液,为防止其香气不足,鸡蛋需先切块油炸成虎皮状,再与外婆菜一同炒制,卖相美观、香味充足。
走菜流程:
1、荷包蛋4个横切成1厘米宽的块,入六成热油炸至外层金黄、呈虎皮状,捞出沥油。
2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热,下青、红辣椒圈各15克、蒜末、姜末各10克煸香,倒入外婆菜150克小火煸干水分,调入蚝油10克、味精、鸡精各8克、酱油5克翻炒均匀,加炸好的金钱蛋翻匀即可出锅。
锅入猪油、菜籽油烧热,下青红椒圈、姜末、蒜末煸香,倒入外婆菜小火煸干水分,调味。
倒入炸好的金钱蛋翻匀。
技术小课堂:
外婆菜本身带有咸味,因此调味时无需加盐,否则味道太咸。
3酸饥菜焖油渣
旺销地:
胡胖子有点味
成本8元售价26元毛利69%捞菜炒油渣是长沙人的下饭菜,胡胖子将此菜做了两点改良:
一是变捞菜为酸饥菜,由青菜短时间腌制而成,颜色碧绿、卖相清爽、味道微酸、口感清脆;二是改炒为焖,更大程度释放油渣的香气。
酸饥菜制作:
青菜10斤洗净后控干水分,冲入开水至没过,烫至叶片变软后加白醋1瓶、盐1包浸泡2小时至其微酸爽脆,捞出挤干水分,切碎后入保鲜盒冷藏保存。
提前腌好的酸饥菜,当地人也叫排菜。
走菜流程:
1、酸饥菜250克先入沸水略焯,下入炙透的净锅煸干水汽,捞出待用。
2、锅入猪油150克烧至四成热,下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香,撒小米椒圈5克,调入鸡汁、味精各10克、盐、生抽、辣鲜露各5克炒匀,添高汤150克大火烧开,倒入酸饥菜,加盖转小火焖1分钟,再转大火收浓汤汁即可走菜。
技术小课堂:
1、做好的酸饥菜不能放太久,最好两天内用完,否则会失去爽脆口感。
2、酸饥菜要先炒干水分,作用有二,第一,防止酸饥菜中富含的水分减弱油渣的香气;第二,避免走菜时渗出汁水,影响卖相。
4坛子辣椒肉炒肉
旺销地:
胡胖子有点味
成本12元售价32元毛利62%
制作流程:
1、肥肉150克改刀成1.5厘米见方的片;猪前腿瘦肉200克改刀成薄片,加酱油、生抽各少许抓匀腌制10分钟待用。
2、净锅炙透,下猪油75克烧至五成热,倒入肥肉片煸至油分析出,放坛子剁辣椒30克、蒜末15克、浏阳黑豆豉10克、干辣椒粉3克煸香,下瘦肉片快速翻匀,调入蚝油、味精各10克、生抽5克、盐少许翻匀,加酱油5克炒几下,添清水少许以防糊锅,烧开后装盘,撒入葱花走菜即成。
锅入猪油烧热,下肥肉片煸香,再放坛子剁辣椒、蒜末等炒香,下腌过的瘦肉片炒匀。
生炒鸡的两种身姿
湘菜馆几乎都卖生炒鸡,但各家做法略有不同:
从选料来讲,“老妈家庭厨房”使用的是散养黑土鸡,肉质紧、香气浓;而“胡胖子”则选择未打鸣的仔鸡,质地细嫩。
选料决定了改刀和烹调手法:
黑土鸡须切成小丁,全程炒制4分钟左右至锅底出现糊斑,才能保证其成熟入味;而仔鸡则应改成长条,炒制时间也缩短至3分钟。
就辅料用量而言,黑土鸡配的是姜片、小米辣、蒜粒且用量较小,意在突出鸡肉本身的浓香;仔鸡肉香味较淡,需使用大量老姜和酸萝卜,并佐以少许小米椒,姜辣浓郁、酸香十足。
5老妈碎碎鸡
旺销地:
老妈家庭厨房
成本20元售价58元毛利65%技术小课堂:
1、整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊,调味后一定要转大火不停颠锅翻炒,使其快速成熟。
2、炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。
6盆盆童子鸡
旺销地:
胡胖子有点味
成本20元售价59元毛利66%技术小课堂:
仔鸡先用木棒捶松,再改刀成长条以便入味,如果切成方块,表面入味充足但内部滋味寡淡。
“下货”腥气重剁椒解难题
湖南师傅擅长炒“下货”,在众多湘菜馆子,都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。
这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢?
湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。
7个性鸡杂
旺销地:
胡胖子有点味
成本10元售价29元毛利65%小炒鸡杂并不稀罕,几乎每家湘菜馆都有售卖,此菜畅销的最大秘诀则在于使用还未生出的鸡蛋(也叫阴蛋)炒成蛋油,以此来炒鸡杂,香气浓郁、营养丰富。
技术小课堂:
1、宰杀母鸡时,鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋,也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”,进价15元/斤,营养价值丰富,炒出的蛋碎颜色金黄、香气浓郁。
2、厨师长易波用手机计时,得出结论:
鸡肠焯水不能超过3秒。
3、锅入猪油烧热,放搅散的“阴蛋”,此时须用中小火将其炒至返沙,否则香气不足;蛋碎捞出后再下鸡杂炒入味,以免蛋碎炒制时间太久,失去香嫩口感。
4、调味后再加蛋碎炒几下即可出锅。
8鸡血焖鸭杂
旺销地:
老妈家庭厨房
成本8元售价25元毛利68%技术小课堂:
1、鸭肠焯水时间不能超过3秒,否则质地变老,口感发硬。
2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融,但也不宜过久,否则鸭肠、鸡胗质地变老。
9羊耳菌脆鹅肠
旺销地:
胡胖子有点味
成本13元售价35元毛利63%鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒,双脆合一,做法简单、口味家常,是一道高毛利的小炒菜。
技术小课堂:
羊耳菌产自云南,因形似羊耳而得名,干货约50元/斤,泡发制熟后口感脆爽。
10擂辣椒回锅排骨
旺销地:
老妈家庭厨房
成本20元售价58元毛利65%擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍,知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。
此菜有两点不同之处,一是将擂辣椒与烧排骨同煨,荤素搭配、滋味鲜香;二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片,量大份足、成本降低。
技术小课堂:
1、排骨须煸干水分至香气逸出,时间要久一点儿,否则香气不足。
2、所加清水的用量多于高汤,否则汤汁太稠、过于油腻。
3、辣椒不要擂过了,否则走菜时不成型。
除了以上十款湘式小炒菜,两家餐厅另有一些当红招牌菜:
老妈子牛肉夹饼借鉴烤鸭吃法,将酱牛肉与黄瓜丝、葱丝一同卷入手抓饼中食用;铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感,将孜然味浓郁的油料倒入铁锅,放牛肉、韭菜等煎熟,烧烤风味十足;焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜,被别人模仿成灾后,餐厅升级雄鱼品质,改良辣椒酱料,如今每天的销售量又重新回到50份以上……
11老妈子牛肉夹饼
旺销地:
老妈家庭厨房
成本10元售价29元毛利65%酱牛肉原本是“老妈家庭厨房”的一道凉菜,售价19元,毛利不高,后来大厨借鉴北京烤鸭的吃法,将酱牛肉、葱丝、黄瓜条蘸上甜面酱,包入手抓饼中食用,大气实惠;而此菜所用的手抓饼是购买的成品饼坯,进价1元/张,既节省了时间又提高了毛利。
走菜流程:
1、铁板烧至90℃,放上两个手抓饼坯,不停翻转煎至两面颜色金黄,一切为四备用。
手抓饼坯放在烧至90℃的铁板上。
不停翻转煎至两面金黄。
2、托盘底部垫上吸油纸,如图先后摆入黄瓜条50克、葱白丝30克、甜面酱半碗、酱牛腱子肉12片,在肉片表面刷少许色拉油,旁边放手抓饼即可。
托盘垫吸油纸,放黄瓜条、葱白丝、甜面酱,摆上腱子肉片,肉片表面刷色拉油,旁边放切好的手抓饼4块即可。
技术小课堂:
饼坯中含有油分,因此煎制时铁板不能放油,防止口感过于油腻。
12香辣跳跳蛙
旺销地:
老妈家庭厨房
成本20元售价49元毛利59%制作流程:
1、美蛙3只宰杀治净,砍成大块,用清水冲洗干净。
2、锅入菜籽油、猪油各75克烧至五成热,下蒜瓣50克、姜片30克煸香,加成品酸辣酱225克炒匀,添清水1000克、高汤500克大火烧开,放美蛙大火烧5分钟,调入味精、鸡精各8克、盐5克搅匀,起锅倒入垫有包菜叶的盆里,放干蒜苗段20克、辣椒段15克、干青花椒8克,浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。
锅入菜籽油、猪油烧热,下蒜瓣、姜片炒香。
加酸辣酱炒匀至酸香四溢。
添清水、高汤。
倒入美蛙块大火烧制。
出锅后撒干辣椒、干青花椒等,浇淋热油激香。
13铁板生煎牛肉
旺销地:
老妈家庭厨房
成本30元售价69元毛利56%这是“老妈厨房”的网红菜,每天限量销售三十份。
大厨先用牛肉酱、蒜末、孜然粒等熬制一款油料,倒入铁锅烧热后下入牛肋排肉,一烫即熟,口感鲜嫩、烧烤风味十足。
技术小课堂:
1、烧烤油料使用前需搅拌均匀,再舀入铁锅,确保底料占2/3,料油占1/3,油太多则不香、底料太多则过咸。
2、选择品质上佳的牛肋排肉,稍微一烫即可食用,口感细嫩,否则此菜就失去了堂煎的意义。
3、如果当地客人不能接受太辣的口味,可将熬油料时的辣椒面酌减至50克。
14焖锅大湖有机雄鱼
旺销地:
胡胖子有点味
成本35元售价88元毛利60%技术小课堂:
1、制作鱼酱时菜籽油与其他辅料的比例为1∶2,如油量过少,炒出的辣椒酱香气不足。
2、雄鱼入三成热油,鱼背浸炸,鱼腹淋炸,全程均用小火,保持肉质细嫩。
15肉汁大凤爪
旺销地:
胡胖子有点味
成本12元售价39元毛利69%技术小课堂:
高压好的五花肉块倒入石锅,擂碎成肉汁,以此烧鸡爪,香味更浓郁。
16瓦罐酸菜猪脚
旺销地:
老妈家庭厨房
成本25元售价59元毛利57%此菜改良自酸菜猪脚,亮点有二:
第一,由高压制熟变为瓦罐炭烤,猪脚、酸菜先入小罐,再进大缸,经过2小时烤制,猪脚中的油分与酸菜的干香相互交融,去腥解腻、鲜香醇正;第二,传统做法中猪脚要提前炒透,再入高压锅压熟,现在则改为将猪脚生腌入味,直接放进瓦罐里烤制,节省了人力。
技术小课堂:
1、罐口要用锡纸封住,防止油香气散发殆尽。
2、最好选用猪前蹄,瘦肉多且骨头小,更有可食性。
3、干酸菜一定要用猪油炒透,否则香气不足。
4、腌干酸菜时加了大量盐,且走菜前还要加味精、鸡精、盐等将干酸菜炒香,因此猪脚无需加盐,咸味足够。
5、此菜借鉴了瓦罐煨汤的做法,名为“烤”,实则是在小罐里煨制,受热更加均匀。
6、猪蹄提前浸泡腌制,内含水分,烤制过程中水分、油分逐渐析出,香味更足,因此不能加高汤或者料酒,否则会稀释酱香和油香滋味。
“老妈碎碎鸡”“个性鸡杂““擂辣椒回锅排骨””瓦罐酸菜猪脚”等菜品的详细做法是什么?
“胡胖子有点味”和“老妈家庭厨房”还有哪些生财之道?
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