中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考45.docx
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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考45.docx
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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考45
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】烤制时,外壳上色后要()。
( D )
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
2.【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
( B )
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
3.【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。
( √ )
4.【单选题】海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、()、膨松香甜。
( D )
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
5.【单选题】选择一组正确的句子()。
( A )
A、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:
放蒸好的米时,要尽量松散
6.【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。
( C )
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
7.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物,用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
( √ )
8.【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
( × )
9.【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
( × )
10.【单选题】炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()才能被杀死。
( C )
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
11.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。
( B )
A、400
B、250
C、200
D、150
12.【单选题】松子主要是()的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。
( C )
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
13.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
( × )
14.【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。
( √ )
15.【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。
( × )
16.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
( D )
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
17.【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。
( D )
A、2~3月
B、3~5月
C、6~7月
D、9~10月
18.【单选题】盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。
( B )
A、盐析
B、渗透压
C、增加筋力
D、增强可塑性
19.【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
20.【单选题】制作饭皮面坯,米蒸熟后,应(),否则饭粒不易粘连。
( A )
A、趁热搓擦
B、凉后再揉
C、降温后搓擦
D、趁热揉捏
21.【单选题】八宝饭的风味特点:
()( A )
A、清香甜糯,美观大方。
B、棉软细润,膨松香甜。
C、酥香膨松,美观大方。
D、酥脆膨松,夏秋凉点。
22.【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
( C )
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
23.【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
( × )
24.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。
( B )
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
25.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。
( D )
A、50
B、100
C、200
D、500
26.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
( C )
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
27.【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
( C )
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
28.【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
( √ )
29.【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。
( D )
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
30.【单选题】苹果按成熟期可分为。
( A )
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
31.【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
( √ )
32.【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。
( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
33.【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。
( D )
A、10%~15%
B、20%~125%
C、30%~40%
D、60%~65%
34.【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
( √ )
35.【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。
( C )
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
36.【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。
( B )
A、苯四醛
B、苦杏仁苷
C、苦杏仁素
D、氢氰酸
37.【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。
( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
38.【单选题】松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。
( A )
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
39.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
( C )
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
40.【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。
( B )
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
41.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液→()→成型。
( A )
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
42.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
43.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
( D )
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
44.【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。
( D )
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
45.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。
( B )
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
46.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝,避免氧化。
( √ )
47.【单选题】下列说法中错误的是()。
( B )
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
48.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
( C )
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
49.【单选题】盐可使面坯组织结构变,使主坯显得洁白。
( A )
A、细密
B、松散
C、大
D、小
50.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
( C )
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
51.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。
( A )
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
52.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。
( √ )
53.【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
54.【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。
( A )
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
55.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。
( A )
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
56.【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
( B )
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
57.【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。
( √ )
58.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
( D )
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
59.【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。
( B )
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
60.【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。
( D )
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
61.【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。
( A )
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
62.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
63.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
( B )
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
64.【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
( √ )
65.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。
( B )
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
66.【单选题】我国著名的京东板栗产于。
( A )
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
67.【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。
( × )
68.【单选题】选择一组暖色()。
( D )
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
69.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。
( B )
A、50
B、150
C、250
D、300
70.【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:
蒸米一泡米一成熟一成型。
( × )
71.【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。
( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
72.【单选题】食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
( C )
A、周
B、月
C、年
D、2年
73.【单选题】拧要求双手用力均匀,(),坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。
( C )
A、尽量拧紧
B、不要拧紧
C、扭转程度适当
D、有松有紧
74.【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
( √ )
75.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。
( D )
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
76.【判断题】薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。
( × )
77.【单选题】制作果脯馅时,应注意()的搭配。
( C )
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
78.【单选题】制作荷叶卷的原料有:
面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。
( D )
A、5
B、50
C、40
D、15
79.【单选题】在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。
( A )
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
80.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:
()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
( B )
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
81.【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。
( × )
82.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
83.【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。
( B )
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
84.【单选题】制作荔浦秋芋饺,生坯不要停放时间过长,否则()。
( A )
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
85.【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
( A )
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
86.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透,腌渍片刻待用。
( B )
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
87.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
88.【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。
( C )
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
89.【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
( × )
90.【单选题】调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。
( D )
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
91.【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
( √ )
92.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。
( A )
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
93.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
( √ )
94.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
95.【判断题】素菜包特点:
色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。
( √ )
96.【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。
( B )
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
97.【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。
( A )
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
98.【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。
( √ )
99.【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
( A )
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
100.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。
( A )
A、30
B、50
C、60
D、10
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