油类专业知识.docx

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油类专业知识

下午由总经理主讲油类专业知识

菜籽油基本情况介绍

1、什么是菜籽油：

菜籽油又称菜油，是以油菜的种子（油菜籽）榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。

2、菜籽油的特点菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是比较高的，同时它还含有维生素F、胡萝卜素、谷安素等，消化率为99%，是一种非常有营养价值的食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣味，但炸过一次食物后，辣味便会消失。

菜籽油比较适合油炸和炒菜之用。

3、菜籽油的制取一般有两种方法：

压榨法和浸出法。

菜籽经过清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒等流程后，用压榨法或浸出法制得毛油，毛油不能直接食用。

菜籽毛油经脱胶、脱脂、脱杂和脱水后，即成为可以食用的四级成品菜油，四级菜油再经过脱酸、脱臭、脱色等精炼后，成为精炼油。

一般企业加工的精炼油主要是一级油，它主要通过小包装的形式在市场上销售。

少数企业的精炼油达不到一级标准，成为二级或三级菜油，二、三级菜油在现货市场上数量很少。

菜油进行交易和储藏以四级油为主，有散装、散运和灌装的形式。

四级菜油贸易量占菜油现货贸易量的80%以上。

国家储备和地方储备的菜油都是四级油。

四级菜油既可以以散装油的形式在市场上销售供消费者直接消费，也可以精炼为一级菜油（原国标色拉油）以小包装的形式在市场上销售。

目前四级菜油价格是现货市场的基准价格。

（三）豆油的基本情况

1、什么是豆油：

豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、略绿、深褐色。

精炼过的大豆油为淡黄色。

2、豆油的特点：

①大豆油中含有大量的亚油酸。

亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要生理功能。

幼儿如果缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，发育成长迟缓；老人如果缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

②大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有“回味”倾向。

豆腥味是由于含亚麻酸、异亚油酸而引起的，用氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时采取措施避免异亚油酸的生成，可基本消除大豆油的“回味”现象；③精炼过的大豆油在长期储藏时，颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”，大豆油的颜色复原现象比其它油脂都明显，而油脂自动氧化所引起的复杂变化才是其基本原因。

采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象是发生，此法正被广泛采用，基本上解决了大豆油颜色复原的问题。

（四）怎样鉴别食用植物油的质量

1、气味。

每种食用油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。

油的气味正常与否，可以说明油的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。

国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败味或其它异味。

检验方法一般是将油加热至50°C，然后闻其挥发出来的气味，以此来判断食用油的质量。

2、滋味。

除小磨香油带有特有的芝麻香味外，一般食用植物油多无任何滋味。

油脂滋味若有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良，新鲜度较差的食用油，可能会有不同程度的酸败味。

3、色泽。

各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有浅有深。

如油料加工中，色素融入油脂中，则油的色泽加深；如油料经蒸炒或热压，生产出的食用油常比冷压生产出的油色泽深。

检验方法是，取少量油放在50ML比色管中，在白色幕前借反射光观察实验用油的颜色。

4、透明度。

质量好的液体状态油脂，温度在20°C静置24小时后，应呈透明状。

如果油脂浑浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多、加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂浑浊，透明度低；掺假的油脂，也有浑浊和透明度差的现象。

5、沉淀物。

食用植物油在20°C以下，静置20小时以后肉眼看到的沉在容器最底部的物质，称之为沉淀物。

油脂的质量越高，沉淀物越少，沉淀物越少，说明油脂加工和精炼程度高，包装质量好。

（五）食用油的主要卫生问题

1、油脂酸败：

油脂和含油脂食品存放时间过长或保存不当可引起油脂酸败。

油脂酸败是指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经微生物的酶、空气、日光和水的作用，生成醛、酮、酸、乙醇并产生特殊刺激气体的现象。

油脂酸败可引起的以下现象：

①食品变质，降低食品的品质，破坏食品中营养成分；②食品感官性状恶化，并形成异臭；③食用后会造成腹泻、恶心、呕吐、腹痛、疲倦等急性中毒症状；④慢性中毒、慢性肝脏损害。

油脂酸败的原因：

①动植物残渣在微生物的酶类作用下引起的水解过程；②在空气、日光、水和温度等因素的作用下，发生的水解和自身氧化现象。

2、食用油中的天然有毒有害物质。

油料作物种子天然存在对人体健康有毒有害的物质，这些物质在制油过程中可大部分或部分转入油脂中，必须采取适当的措施予以去除。

这些有毒有害物质包括：

①棉酚。

棉酚是毛棉籽油中含有的一种有毒有害物质，因其多以游离状态存在，也称为游离棉酚。

棉酚对人体造成的危害主要有急性危害和慢性危害。

毛棉籽油经过碱炼后可去除棉酚。

②芥酸。

3、在销售过程中，盛放散装油的桶内不断有新的油加进去，桶内始终有一部分是陈油，这部分陈油会使整桶油变质加速，变质过程中产生的过氧化脂，食用后对人体健康十分不利。

另外，散装油的油桶很多未经消毒，易受到污染，因此散装油的质量很不稳定。

（六）影响油脂质量的几个重要因素

1、湿度。

植物油脂在较湿润的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其发生质变，尤其是植物油，长期在较湿润的环境条件下贮存，会发霉、甚至腐烂。

因此，植物油脂应贮存在通风良好、干燥的环境。

2、温度、光线。

植物油料与油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化变质，从而出现油脂酸败味。

3、植物油原料质量。

植物油原料的质量好坏直接影响到由其榨取的植物油脂质量。

如植物油料发霉、发芽、生虫、受冻、受热等，均会使榨制的植物油色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气味和滋味。

另外农药对植物油料的污染、植物油料晾晒于柏油路上受到3、4—苯并芘的污染都会在榨取时转移到油脂中。

4、加工因素。

加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量，如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。

制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除从而使油脂质量不合格。

在蒸炒过程中若油料炒焦则会使油脂带有焦糊味。

（七）如何正确贮存油脂

销售过程中采用正确方法贮存油脂，可以有效防止油脂酸败。

1、冷暗处保存、散装植物油容器不密封，避免阳光强烈照射，避免长期存放。

2、使用过的油脂不可倒回新鲜油脂中。

3、使用油脂时应检查保质期。

4、不能在聚乙烯、聚丙烯塑料桶中存放油脂，因这两种化学物质接触油脂后会分解出有毒物质。

5、存放油脂纯度应高，存放前无微生物污染、无残渣混入。

注：

（1）菜油不适合长期储藏，国储菜油规定两年内必须轮换一遍。

现货中菜油储藏时间一般不超过一年。

（2）豆油除含有脂肪外，在加工过程中还会带入一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%--3%的磷脂、0.7%--0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油未经水化去除杂质，是不宜长期贮藏的。

（3）精制豆油籽长期储存中，油色会由浅逐渐变深，这和油脂自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

四、其他常见掺杂油介绍

豆油：

色微红、清亮，入鼻有明显的生腥味，掺和时味闷人。

棉籽油：

色微绿，暗、偏黑，入鼻味闷人，入口苦麻。

棕油：

色白，夏天浑，冬天呈冻猪油状，掺和时油中飘棉絮状物质。

化猪油：

色偏黑，有时有猪肉恶心味，掺和时油腻味重，冬天冻。

潲水油：

色偏红，清亮如水状，味如狐臭，掺和时闻之极刺鼻恶心。

高烹油：

比精炼油颜色略淡，油质粘，一般用于精炼油掺假。

浸出油：

色偏黑，水份重，清亮，无明显异味，掺和时沉淀重，易引起反酸。

胚芽油：

色如香油状，味焦糊，掺和时油黑、粘稠。

五、国家强制要求食用油质量必须达到的标准（2004年）和菜油基本常识：

四级菜油标准

一级色拉标准

项目

单位

技术标准

项目

单位

技术标准

色泽

罗维朋比色槽25.4

—%—

黄≤35

红≤7.0

同左

同左

黄10

红1.0

气味、滋味

——

具有菜籽油固有的气味滋味，无异味

——

——

无味，口感好

水分及挥发物

%

≤0.20

——

——

0.025

不溶性杂质

%

≤0.50

——

——

0.010

酸值

KOH（mg/g）

≤3.0

——

——

0.095

过氧化值

Mmol/kg

≤6.0

——

——

0.84

加热实验

（280°）

——

微量析出物，罗维朋比色：

黄不变，红＜4.0

烟点

Sp度

218

溶剂残留

Mg/kg

不得检出

透明度

——

澄清透明

碳水化合物

≤0

四级菜油基本常识：

质量等级：

国标4级执行标准：

GB—1536—2004保质期：

18个月

加工原料：

黄菜籽、黑菜籽、菜枯色泽：

竭黑色加工方式：

压榨浸出

六、

（一）公司经营的油类品种介绍

品种

选料及生产方式

产品特色

黄菜油（小厂95型）压榨

以黄菜籽为生产原料，传统炒烤工艺后用95型油机压榨而成（长时存放有少量沉淀，保质期18个月，抗低温，零下5°不浑）

油质色泽金黄，香味浓郁，营养丰富

黑菜油（小厂95型）压榨

以黑菜籽为生产原料，传统炒烤工艺后用95型油机压榨而成（同上）

油质色泽清亮，香味纯正

大厂200型

压榨

以黄菜籽或黑菜籽为生产原料，用200型油机压榨而成（俗称大厂油）（冬季抗低温到0°左右，季节不同，标准不同）

油色清亮、香味淡、气味正、沉淀轻

棉籽油

用棉籽或棉枯经浸出和压榨工艺加工而成（有少许闷味，抗低温6°左右）。

油色清、味淡、味正、价格低廉

色拉油

用大豆、玉米、棉油、菜籽等毛胚油经过脱色、脱脂、脱臭、脱胆固醇等多道工序后精炼而成，又称精炼油（抗低温0°左右）

无色、无味、无烟、无泡沫、油色清亮

香油

用芝麻籽加工而成（抗低温零下5°——8°）

用香油和基油调配而成（0°左右）

味正、适合家用

各餐馆火锅店用

棉油

玉米油

棕油

用棉籽加工而成（抗低温5°左右）

用玉米加工而成（抗低温零下5°）

用棕树籽实加工而成（有24°、12°、8°、5°、3°等级）

味闷、价低、不抗低温、味回香、色清亮、抗低温

（二）公司桶装油规格详表

品名

规格

瓶/箱

特点

“辛农民”浓香型压榨菜籽油

900ml

500ml

16瓶/箱

包装小巧精美，馈赠亲朋，不俗品味，纯黄菜籽压榨，味浓香，营养绝佳。

（见后图）

“辛农民”浓香型压榨菜籽油

2.5L

5瓶/箱

家用或馈赠亲朋皆宜，纯黄菜籽压榨，味浓香，营养佳

“辛农民”浓香型压榨菜籽油

5L

4瓶/箱

包装精美，家庭装，适合家用

纯压榨，味浓香，本色油质

“辛农民”纯香型压榨菜籽油

5L

4瓶/箱

包装精美，家庭装，适合家用

纯压榨

“辛农民”清香型压榨菜籽油

5L

4瓶/箱

包装精美，家庭装，适合家用

“辛农民”小磨香油

200ml

20瓶/箱

香味浓郁，包装精美，适合馈赠亲朋

“辛农民”小磨香油

360ml

20瓶/箱

香味浓郁，包装精美，适合馈赠亲朋

“辛农民”精炼一级大豆油

900ml

16瓶/箱

包装小巧精美，色泽晶莹，适合作为礼物馈赠亲朋

“辛农民”精炼一级大豆油

2.5L

5瓶/箱

家用或馈赠亲朋都适合，彰显您的不俗品味

“辛农民”精炼一级

大豆油

5L

4瓶/箱

包装精美，色泽晶莹，口感纯正，家庭装，适合家用

大豆油菜油，棉油

玉米油棕油调和油

25L

50L

1桶/件

适合开零销售和餐馆，食堂等用油单位选用

均严格按照国标执行生产，优于国标。

七、遂宁地域介绍

遂宁----中国菜籽主产区。

地处川北，辖射洪、蓬溪、大英三县，安居、船山二区。

地貌浅丘，常年气温在0°—40°范围内。

属农业大市，因为丘陵地势格局，种植面分为田、土。

田内种植一季水稻，常年贮水。

土内种植二季主产小麦、玉米、红苕、黄豆、油菜、胡豆等。

地势梯形分布，二台土以上均为页岩层（俗称马骨岩），故小春季节无法种植其他菜籽品种。

黄菜籽正好适应这里的页岩土质，因而得以保留，广泛种植，形成了遂宁地区特产“遂宁黄菜油”。

黄菜籽一般亩产在150斤—300斤范围内，每斤正常出油约0.3—0.38斤。

因黄菜籽在遂宁广泛种植、出产而形成了遂宁地区特色：

正二三月遍沟黄，四五六月榨油忙，七八九月进城卖，十冬腊月遍城香

八、相关油脂市场链接

（一）世界油脂产地分布、市场份额以及销售渠道简介

1、豆油

主要产地：

阿根廷、巴西、美国

市场份额：

占世界市场份额30%以上中国市场进口60%以上

销售渠道：

出口贸易

主要中国进口港口：

天津、上海、大连、广西，广东。

2、棕榈油

主要产地：

马来西亚、印尼

市场份额：

占世界市场份额20%以上中国市场进口25%以上

销售渠道：

出口贸易

主要中国进口市场：

黄埔、天津、南京、青岛，广西，广东。

3、菜籽油

主要产地：

中国（四川，湖北）加拿大、马来西亚广西，广东。

市场份额：

占世界市场份额30%以上中国市场进口10%以上

销售渠道：

出口贸易

主要中国进口市场：

青岛、深圳、上海、南宁、汕头

（二）全国知名食用油品牌表、知名生产商介绍表

品牌名称

生产商

主要产地

主打产品特色

金龙鱼

嘉里粮油

全国各地均有生产产地

大豆油，谷物调和油，又叫豆油、黄豆油，其色泽深黄，有豆腥味，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。

调和油是其主打产品，提倡合理膳食，营养均衡。

福临门

中粮集团

江苏张家港

天然谷物调和油，旨在展现产品的天然风采，为忙碌的都市人群送去营养，送去健康，送去自然的关心与厚爱。

鲁花

山东鲁花集团

山东莱阳、定陶

鲁花压榨一级花生油，只榨取第一道花生原汁，纯天然营养，富含油酸、亚油酸，维生素E、锌、钙等多种人体需要的营养元素，不含胆固醇

鹰唛

中山鹰唛食品

广东省中山市

花生油为主，调和油、粟米油、芝麻油为辅。

胡姬花

嘉里粮油

山东青岛

花生油为主、花生浓香调和油、月饼专用花生油

海狮

上海良友海狮油脂

上海

大豆油

刀唛

香港南顺集团

香港

橄榄油，西班牙原装进口，选用百分百的西班牙优质橄榄油精炼而成，它将橄榄的营养元素、天然香气发挥得淋漓尽致，并采用传统冷榨工艺，不经过任何化学方法压榨出纯天然果油，最大限度地保留了橄榄油天然营养成分

花旗/鲤鱼/元宝

嘉里粮油

全国各地

大豆油、花生油、谷物调和油

多力

佳格食品（美国）

上海

葵花籽调和油多力葵花油，多力芥花油，多力橄榄油，多力葵花调和油，多力橄榄葵花油，该油色泽通透、无杂质，100%零胆固醇，达到了国家一级葵花油标准，为国人带来经过世界级压榨精炼技术得出的健康好油，

手标红蜻蜓仙餐口福老厨房菜籽王

本土品牌

四川

重庆

以压榨或浸出4级菜油为主，基本无任何主打特色，主要以低价位占领市场。

七彩鱼川龙

明禾春菜农

本土品牌

成都

以压榨或侵出4级菜油为主，基本无任何主打特色，主要以低价位占领市场。