食品冷库管理制度3篇.docx
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食品冷库管理制度3篇.docx
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食品冷库管理制度3篇
食品冷库管理制度3篇
一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度,遵守工作时间,服从工作安排,保证安全生产和物资供应。
二、制冷工应严格遵守操作规程,根据储存温度的要求按时启停机器,定期检查和维护机械设备,发现异常及时维修并报告领导。
三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。
四、制冷工人在工作时间内不得饮酒、睡觉或从事与其工作无关的活动,否则将按照餐饮服务中心的相关规定进行处罚。
五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。
六、冷库中的各种副食品应分类存放,堆放整齐。
食品配送应填写送货单,提前发货。
及时清理积压物品,保管员应及时向主管报告,妥善处理过期变质物品。
因玩忽职守造成损失的,依法追究托管人的责任,给予经济处罚。
七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。
八、将食品储存在仓库,每月购买一次,以确保账目和材料一致。
店主必须认真负责,不得马虎、弄虚作假、以权谋私。
否则,如有问题,应追究保管员的责任。
九、按规定时间开库,锁库。
保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗。
十、冷库值班人员应随时关注冷库周边情况,发现异常情况及时报警,确保冷库安全。
1目的
本程序的目的是使生产过程程序化、标准化,使每个厨房员工都能更好地了解冷冻柜的正确储存和储存操作,从而更好地工作,确保生产任务的完成,确保用餐质量。
2适用范围
本程序适用于所有厨房员工。
3管理制度
3.1进出冷冻柜时应关门;
3.2冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器,不得放入其它杂物,员工私人物品一律不得放入其内;
3.3根据库存食品原料的不同种类和性质,确定存放地点,分类存放,并做好标识,便于取用;
3.4容易渗水的产品放入冷冻库时,篮子底部需加用塑料盆,预防废水滴在冷冻库地面;
3.5保持仓库地面干燥。
清洗时不宜用水清洗仓库地板。
现在冰箱的地板是塑料的,所以建议用拖把清洁地板;
3.6冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘或筐,集中存放,所有物品必须放在货架上,不得放于地板,坚持先存放、先取用的原则,交替存货和取用;
3.7每月最后一天清洁冰箱,检查食品和原材料的数量,清洁冰箱。
粗轧工长将在月末清点库存,并向厨师长汇报;
3.8绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温,严禁将冷冻库当空调使用;
3.9将冷冻柜保持在规定温度。
如果在使用过程中出现温差、损坏等问题,应及时报告厨师长,联系工程部进行维修,不得自行维修。
一、冷库的质量方针和目标
1.冷库的质量方针和目标由冷库车间根据公司的质量方针和目标制定,报管理者代表批准。
2冷库质量方针目标不得与公司质量方针目标相抵触,应满足支持上一级目标的要求。
3.冷库的质量方针是:
以优质的服务,严格的管理,创造一流的冷藏环境。
冷藏的质量目标是:
出入库数量准确率、帐卡物符合率100%;
制冷温度(进出口货物除外)应保持在-18℃以下;
冷藏库昼夜温差不超过1℃;
冷藏产品分类、堆放、标识符合率100%。
4冷库人员熟记质量方针和目标,并落实到实际工作中。
5.公司通过员工培训、工作考核、内部质量审核等方式确保质量方针和目标的实施。
二、冷库组织机构图
冷库的组织结构图如图1所示
三、职责和权限
仓储车间所有人员应严格按照文件规定进行操作,部门负责人负责领导、监督和审核本部门各级人员是否按规定开展工作。
1仓储主任职责
a、负责入库和出库管理,负责库存物资。
b.负责冷库管理,对冻品的储存质量负责;
c、确保本部门质量体系的建立和有效运行。
2制冷班班长职责
a、确保本部门质量体系的有效运行;
b.根据库存情况及冷库温度合理安排开关机时间;
c、及时检查仓库,确保冷库温度低于-18℃;
e.按时组织冲霜,保证制冷效果;
f、根据需要组织设备的大中型维修和日常维护;
g.按规定开好管好设备,确保设备安全运转。
3冷库组长的职责
a.保证质量体系文件在本部门的有效运行;
b、负责冷库的日常工作管理;
c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;
d、负责库存产品的标识和储存;
e.负责出入库产品的核对建帐工作,确保帐物相符;
f、负责冷库的卫生;
g.按规定检查库温并记录。
4电工组长的职责
a.保证质量体系文件在本部门的有效运行;
b、负责公司的供电工作;
c.负责公司电器安装维修工作;
5冰箱的责任
a.严格按操作规程开压缩机;
b、及时向部门领导或相关人员报告异常情况或潜在因素;
c.按时查库并作好记录;
e、按时组织冲霜并做好记录;
6维修工职责
a、协助部门经理制定设备大中型维修计划;
b.负责设备的大中修及日常维修工作;
c、及时向部门领导或相关人员报告异常情况或潜在因素;
e.努力学习有关知识,积极开展技术创新和合理化建议活动。
7仓库管理员的职责
a.负责出入库产品的核对建帐工作,确保帐物相符
b、负责库存产品的标识和储存;
c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;
d、按规定检查仓库并做好记录。
3.8搬运工职责
a、负责产品进出仓库的搬运和仓库内的堆放;
b.负责冷库的卫生工作。
四、环境、冷库及设施卫生控制要求
2冷库及设施
2.1速冻、冷藏能力应与加工能力相适应。
2.2配备足够的合适的制冷设备,保持冷藏库温度在-18℃以下,昼夜温差不超过1℃。
速冻库温度-30℃以下。
2.3仓库应采用光滑、防腐、防锈、易于清洁和消毒的材料。
2.4库房配备温度计及自动温度记录装置,测温探头应放在库房温度最高处。
2.5冷库应配备足够的清洁、消毒和除霜设施。
2.6冷库配备足够的垫木和合适的搬运工具。
2.7仓库无污垢、异味,环境整洁,布局合理。
2.8库内不得存放有碍食品卫生的物品,储存冷冻水产品的存储库必须是水产品专用冷库,不得与其他产品混用。
五、卫生操作标准
2冷库及设施卫生
2.1冷库应每天清洁,保持清洁,无异味、污垢、霉菌、老鼠和昆虫。
2.2穿堂和库房的墙、地面、顶棚和门应无冰、霜、水,做到随有随扫,及时清除。
库内排管和冷风机要及时冲霜、扫霜,提高制冷效果。
2.3仓库搬运工具每天下班后用100-200ppm次氯酸盐消毒剂消毒。
消毒程序为:
用水冲洗-必要时用肥皂擦洗-用水冲洗-喷洒消毒剂3分钟-用水冲洗。
2.4必要时要对冷库进行消毒,消毒程序为:
将库房内物品全部搬出—停止对该库房供冷使温度回升到0℃左右—用乳酸热熏蒸消毒(每立方米空间用3-5ml乳酸加1-2ml水热熏蒸)/用0.2-0.5%的过氧乙酸溶液喷雾或5%的过氧乙酸溶液熏蒸/用碘加热熏蒸。
3.人事管理
3.1健康要求
3.1.1从事仓储工作的人员每年至少进行一次体检,必要时进行临时体检。
严禁不合格人员上岗,新员工上岗前必须体检合格。
3.1.2凡是患有以下疾病之一者,除非有证明证明已治愈外,应调离仓储岗位:
活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒、传染性肠炎等传染性疾病及带菌者,痢疾、化浓性或渗出性皮肤病、脓疮、伤口感染、喉炎等有碍食品安全卫生的疾病。
3.1.3教育员工发现或可能患有疾病时及时报告。
冷库管理人员应随时注意人员的健康。
有疾病或创伤迹象的人员应立即从仓库转移。
3.1.4身体康复后须经体检证明合格,才能返回岗位。
3.2卫生要求
3.2.1冷库工作人员工作期间必须保持好个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲等。
3.2.2遵守规定的变更程序,防止污染。
3.2.3工作过程中遵守入厕规定,入厕要进行必要的工作服更换和手的清洗消毒。
3.2.4严禁佩戴手表、耳环、戒指等配饰和化妆。
3.2.5冷库内禁止饮食、吐痰、抽烟。
禁止将与工作无关的一切个人物品带入冷库。
3.2.6严禁外来人员进入冷库。
经常进出冷库经商的人员应进行体检,以满足冷库人员的健康要求。
3.3人员资格
机房制冷人员、维修人员、冷库管理员、搬运工必须经过相应的操作技术和卫生培训,考试合格后方可上岗。
4有毒化学品的安全卫生
4.1使用官方批准的消毒剂和杀虫剂。
4.2专库存放专人保管,领用时进行登记。
4.3必须有明显的标识。
4.4浓度配比及消毒专人操作,要符合文件和法律法规的要求。
4.5应严格控制有毒化合物的使用,以防止污染食品和包装材料。
5虫害的防治
5.1苍蝇和昆虫的控制
5.1.1每日清扫厂区垃圾,清除苍蝇、蚊、虫滋生地。
5.1.2夏季每天向植株喷洒杀虫剂和昆虫,根据情况确定春秋两季的喷洒频率,并做好喷洒记录。
5.1.3冷库入口设风幕,防止蝇虫进入。
5.2小鼠的预防和控制
5.2.1冷库门采用密封门,防鼠虫进入。
5.2.2厂区内使用捕鼠器、鼠胶、鼠笼等捕鼠设施捕杀老鼠(不允许使用灭鼠剂)。
5.2.3每天检查冷库,以确保无蝇虫、老鼠等虫害,并记录在虫害检查表中。
六、仓库管理
1库温管理
1.1冷库应符合工艺要求。
应根据设计规定的用途使用各种仓库。
高温和低温仓库不应混淆。
1.2储存库库温应保持-18℃以下,速冻库库温应保持-30℃以下。
在正常制冷条件下,储藏库温一昼夜升降幅度不超过1℃。
冷库人员每隔2小时检查一次冷库温度并记录。
冷库安装的自动温度记录系统要全过程监控温度,并存有电子版,以备随时检查。
1.3产品在低温冷藏室内的冷冻温度不得高于3℃,方可转入仓库。
如果低温冷藏室的温度为-18℃,冷冻后的产品温度必须低于-15℃。
未经冻结的高温物品不得进入仓库,以确保产品质量。
1.4各种库房在没储存产品时,也要保持一定的温度,冻结间和低温冷藏库应在-5℃以下。
1.5冷库管理员发现库温异常时,应填写《库温异常通知单》,通知制冷组及其主管部门,并采取措施及时恢复库温。
2冷库设施设备管理执行《设备管理标准》。
3冷库计量器具的管理按《计量器具管理制度》执行。
4库存产品管理
4.1产品应按品种、规格、产地、状态、批次分别堆放,并悬挂标识。
原材料和成品不得同库存放,国产产品和镜制品不得同库存放,互有风味的产品不得同库存放,未包装的产品不得进入成品仓库。
4.2库内不得存放可能影响产品卫生或造成污染的物品。
不准放置障碍物。
4.3产品不得直接摊铺在地面上,应在堆垛底部加垫木。
4.4码垛要牢固整齐,便于盘点检查,进出库方便,并且要留有通风口。
货物码垛标准:
a、距仓库天花板0.3米
b、距顶排管下侧0.3米
c、距顶排管道横向侧0.2m
d、距无排管墙0.2米
e、距墙排管外侧0.4m
f、距风机周围1.5米
4.5保管员应定期检查库存产品,确保帐、卡、物相符。
如发现缺货、损坏、接近保质期或其他异常情况,应及时向有关领导报告。
5库内作业管理
5.1根据产品特点选择合适的搬运工具。
5.2在搬运过程中,要轻拿轻放,安全操作,以防损坏产品、产品标识和库内设施。
5.3轻拿轻放,文明安全操作,确保装卸质量。
5.4货物应用冷藏车或保温车运输,发运时,保管员应检查运输车辆是否满足产品运输要求,如不能应拒绝发货。
5.5仓库内的电路应经常维护,防止电源运行,仓库外房间的灯应关闭。
5.6冷库具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷等特性,不得在库内进行多水性作业,要严防水气进入绝缘层。
7.5任何产品不得坠落地面,以免损坏冷库的保温层。
6出入库管理
6.1仓储管理
6.1.1外来原料产品入库,有关部门应提前通知仓储部门,仓储部门作好入库准备。
6.1.2国外产品的进货检验和试验按《检验和试验控制程序》执行
a、货物到达后由生产车间或仓储部门填写《请验单》报质检科,质检部按相应检验标准/规程进行原辅料的检验/验证和判定。
b、本合同或协议对质量检验或判定规则另有规定的,按本合同或协议执行。
c、所有原辅物料必须在规定的检验和验证均已完成且合格后才可放行(紧急放行、让步放行除外)。
经检验不合格的产品执行《不合格品控制程序》。
d、进库的进境水产品,还应当查验检验检疫机构出具的《进境货物通关单》,并保存其复印件。
e、对入境的水产品入库前应进行产品包装和感官检查,发现进境水产品有以下情况者,一律不许进库,并及时通知有关客户及检验检疫机构。
①.货物与证书不符、散装、组装或中性包装;
②.腐败变质或者有异味的。
f、质检部负责收集进口水产品进出仓库装卸过程中产生的废弃物,并按检验检疫要求报检验检疫部门在指定地点进行无害化处理机构
6.1.3外来产品入库由仓储保管员负责数量验收,按有关单证对产品进行验收,开具入库单,详细记录产品的品名、产地、入库时间、规格、质量、包装等情况,请有关人员签字确认后入帐。
当出现数量不符、包装破损等异常情况时,需填写不适宜情况通知单,请采购人员或司机签字后,交生产科核查处理。
6.1.4进口水产品由库管员负责建立出入境登记台帐(包括货物资料和货主资料),配合检验检疫机构的检验监督。
6.1.4车间加工产品入库,仓储保管员凭车间开出的随车入库单核数验收,仓储保管员每月月底必须同车间统计对帐,发现问题及时向有关领导汇报,并及时处理,必要时进库查货。
6.1.5库管员根据质检部的检验结果和入库记录对库存产品进行标识。
6.2出库管理
6.2.1售出或转出产品的交付。
6.2.1.1产品销售出库保管员凭生产科或车间开具的发货通知单发货,并开出出库单,请业务人员签字后入帐。
6.2.1.2未经检验合格的产品不得交付本公司。
文件和程序不完整的产品不得装运。
包装破损或标识不清的产品应重新分拣发运。
6.2.1.3冷冻产品用制冷集装箱或保温车发运,装车前保管员要检查车箱是否卫生,并监督装卸队按章作业。
6.2.1.4进境水产品及其加工产品,应当查验检验检疫机关签发的《进境货物检验检疫证书》第一联正本,并留存副本。
6.2.2车间加工原料的出库,由生产部根据加工情况开出出库单,仓储保管员据单发货,只有检验合格的原料才能出库投入使用(紧急/让步放行例外)。
6.2.3进镜产品出库后,应及时清理残留物,并进行必要的消毒处理。
6.2.4储存产品出库要本着先进先出的原则,避免产品非正常积压。
6.2.5在原材料使用台账上注明原材料的冻结日期和保质期,确保原材料在保质期内使用。
超过保质期的原材料被转化为非人类食用产品。
6.2.6所有可使用原料都应有足够长的剩余货架期以保证原料的最后使用。
6.2.7已开启或部分使用的原辅材料应妥善、有效地重新密封和标记。
敏感原材料应妥善隔离,防止交叉污染。
当原材料的原包装形式发生变化时,应确定并标记未密封原材料的保质期。
例如,在罐头打开且真空泄漏后,保质期将显著缩短。
6.2.8冷库保管员要定期对产品进行检查和清点,发现短少、损坏及接近产品有效期、保质期或其他异常情况时,要加以记录并及时向有关领导汇报。
七、产品标识和可追溯性控制程序
1目的:
在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别产品,防止不同类别、不同检验状态的产品混淆和误用,并实现必要的产品追溯。
2.适用范围
适用于原辅物料、半成品、成品在接收、储存、生产、交付各个阶段。
3.责任
质检部归口管理
生产车间负责生产过程中产品的标识和成品包装的标识。
车间直接接受原料的,车间还要负责原料标识。
仓储部负责仓库内物料的标识。
4工作程序
5.1标识类型分为产品标识和状态标识。
5.2产品标识
5.2.1原辅材料的标识
a)原辅物料入库时仓库保管员应在相关记录和帐上按规定填写标识内容,同时采用标签或卡片等方式对各种不同类型的产品进行分类标识,并按不同标识区分存放;
b)标签或卡片上应标明产品名称、规格、数量、生产厂家、购买日期、检验状态、批号等;
c)无标识的原辅物料,应由检验人员负责核查验证后补加标识;
d)仓库管理员必须保持产品的账目、材料和卡片的一致性。
e)车间直接接受原料的,由车间负责按本部分要求进行标识。
5.2.2半成品的标识
a)在生产过程中,生产车间可采用标识牌、容器、区域标识等方式对半成品进行识别和标识。
在生产记录上应记录有关标识内容,如产品名称、生产日期、责任人等。
b)检验员按要求填写并签署《半成品质量检验记录》。
5.2.3成品的标识
a)生产车间根据顾客和法律法规的要求对成品进行标识;
b)如产品标识丢失,应重新验证、标识,并做好记录;
c)成品的最终检验和试验记录是成品交付的依据。
5.3状态标识
5.3.1监视和测量状态分为待检状态、合格状态和不合格状态。
5.3.2状态标识的实施
a)原辅材料到货后,由仓储部/车间填写《报检单》,库管员做好待检标识,单独存放。
检验部门应及时将检验/验证报告传递给相关保管员。
合格材料由库管员挂合格标识,不合格原辅材料由库管员移至不合格区域,挂不合格标识,按《不合格品控制程序》处理。
b)在生产过程中各工序产品的检验状态,可采用区域隔离/标识牌/专用容器等方法进行标识。
c)成品入库后,仓库保管员在收到检验报告后,将待检成品挂上待检卡
后根据检验结果分别标明"合格品"/"不合格品"。
5.4身份识别管理
a)各部门按4规定的职责作好标识的实施和保护。
b)必要时,质检部对产品标识做出独特规定。
c)质检部负责对各部门标识进行指导和检查
b)标识不得随意更改。
如果标识丢失或损坏,应立即查明
原因,进行必要的确认和重新标识。
c)原材料、成品转移时,应明确标识,并在出入库单上注明标识内容。
5.5产品的可追溯性
5.5.1从原辅材料采购到成品交付的全过程中,对产品进行标识(如产品名称、规格、生产日期、批次、生产班组),尤其是在转移原材料和成品时,在入库单和出库单上注明标识内容,以确保其可追溯至:
a)原辅物料的来源;
b)加工过程的历史;
c)产品交付后的分布和场所。
5.5.2当出现顾客投诉或产品质量问题时,车间应根据文件和记录组织相关部门进行跟踪
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