餐饮管理餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料.docx
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餐饮管理餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料
【鲍】【参】【翅】【肚】【燕】资料!
《鱼翅》
天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!
鱼翅富含蛋白质,其组成较接近人体蛋白质而易被人体吸收,是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载,鱼翅能补五脏,长腰力,益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》
日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!
鲍鱼有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效,接中医理论,鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目,可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》
日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参
海参含有由胶原质所组成的结缔组织,含有多种人体所需的氨基酸,海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的,都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用;因为当渔民捕到海参后,若不及时用粗盐和白矾腌制,海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有:
“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等,又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”和“方刺参”之外,其它海参的体面都是以无刺居多,又以南方出产的海参皮厚肉粗。
“辽参”又称“刺参”“灰参”和“鹦鹉嘴”等,产于中国的辽东半岛、朝鲜和日本,尤以辽东半岛一带为佳;在明朝李时珍所编的《本草纲目》中有“(海参)产自辽东湾的,质地较好”,在清朝乾隆赵学敏继编的《本草纲目拾遗》有“海参亦出登州海中,与辽东接壤,所产海参亦佳”,而且还有“海参辽产最佳,吴、浙、闽、粤者肥大无味”等论述。
此种海参体壁肥厚,肉质细糯,刺多而挺,色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种,有“淡水制”和“海水制”两种,又以淡水货为最佳。
“婆参”又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等,产于中国的南海中沙群岛一带;它体形肥胖,前后两端几乎一样宽,酷似冬瓜,生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”。
它是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
其形状与“婆参”较为相似的海参还有:
“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。
《鱼肚》
鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!
按中医理论,鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效,主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质,为高级滋补品,鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》
官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏;金丝燕盏;白燕盏!
中医理论认为,燕窝养阴润燥、益气补中,治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃,对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》
长白山天然雪蛤膏、补肾益精,养阴润肺,可治疗身体虚弱,病后失调,精神不足,失眠,盗汗不止,痨痢咳血。
翅与力量:
鱼翅这种食品,可说中外闻名。
当今鲨鱼热,甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(其实正式名称为角鲨烯),大行其道。
鲨鱼的食疗功效,自古已有记载。
不过,说它能医百病,却似乎有点夸张。
中国早有食用鲨鱼的历史,医书上称它“性质甘平无毒,归脾、肺经,能消肿去瘀,补益五脏。
”这说法和现代研究可谓不谋而合。
据研究所得,鲨鱼软骨能治好某些人的晚期癌症,背后原因,相信正是鲨鱼具备的惊人免疫能力。
鲨鱼本身不单不会患病,即使人为了研究而将癌细胞植入它的身体,也不能令它患癌症甚至害病。
鲨鱼如此强壮,莫非它吃了什么健康食品?
也不是,鲨鱼有“海中清道夫”之称,平时所吃的全都是海中的“垃圾”。
那么,它的软骨里到底有什么秘密?
答案可能是其中丰富的黏多糖,还有维生素,两者对于骨骼都有好处。
中医学里有所谓“逢胶必补”,鲨鱼软骨里的黏多糖,正是一种好的胶质,对于软骨生长大有好处。
有些鲨鱼软骨粉标明能治风湿关节痛,就可以从这角度去了解。
不过,吃粉剂能吸收多少却颇成问题,原因是鲨鱼软骨的蛋白分子组织很大,不易为人体吸收,即使吃下大量,也可能只是吸收少许,其余大都浪费。
反观中国人,每吃鱼翅都熬它最少五、六小时,将蛋白质液化,利于吸收,可说是十分聪明的做法。
海参平和之补:
市场里常见的大型海参,俗称“猪婆参”,要浸很久才可以煮,因其腹中多沙,又浸又出水要弄好几天。
不过这也不打紧,最重要的是已发好的婆参多用化学品氢氧化钠(广东话称哥士的)(causticsoda)快速发,海参本身的营养破坏殆尽,只得爽口二字,完全没有滋补价值。
辽参是另外一个不错的选择。
辽参又名“太子参”,周身刺,个子比婆参小得多,大陆跟日本都有出产。
如果吃辽参,只须早一晚发透,去除肚里的沙和纤维,冲洗出水后就可烹煮。
基本上,海参怎煮都可以,煲鸡汤、焖排骨都好味有益。
论价钱,海参比鲍鱼便宜很多(一般婆参只须百多元500克,一般的辽参约400元)。
关于食益,医书说:
海参能补血去黄气、补虚劳、强肾、强膝、利小便、去水肿、调节糖尿。
和鲍鱼相比,海参的优点是更平和,不会出现虚不受补的情况。
因为鲍鱼虽然滋阴,但实际应用起来却属于阴阳两补,喉痛、燥热者不宜。
在临床应用上,老年人或女性可以多吃海参,因其胶质可以补骨之磨损,而且对于月经过多也有疗效。
一般人烹海参喜欢配干乾贝(即江瑶柱),因医书上说干贝滋阴补肾,但根据我的临床经验,它壮阳火功效,阴虚内热、喉痛声沙之人不宜,否则吃了更难入睡。
这种体质的人用上述食疗方时最好加50克玉竹,或者配瘦肉,虫草(一人份量最少9克)或百合,至于海参,份量不妨多,可用3条小型辽参。
海参、鲍鱼、虫草也适阴虚证血压,及糖尿病患者。
产后或大病后,如属阳虚症状,宜用乌鸡炖海参、或鲍鱼炖海参来强壮身体,甚至乎吃佛跳墙(即鲍参翅肚)更好,因这道名菜滋阴固肾、阴阳两补,十分有益。
名贵宴会“药”:
鲍鱼
既然说“医食同源”,日常生活中,每样食物都可以是药,无分平贵,贵至人参,平如萝卜,都各有药疗功效。
中国人餐桌上的珍馐:
鲍鱼,本身正是美食也是良药,既美味又滋补。
真正的鲍鱼具有平肝、养阴、固肾之效。
夜尿频、气虚哮喘者、四肢无力、精神难集中者,都适宜多吃鲍鱼。
甚至连糖尿病者,也可用鲍鱼作辅助治疗,但必须配药同炖,才有疗效。
看到这里,不知会否有人猜疑:
既然鲍鱼有助糖尿病者降压,低血压者岂非不能吃?
错!
鲍鱼的作用不是降压,而是双向性调节血压,原因是的鲍鱼“能固肾”,可调整肾上腺分泌。
(事实上,中医所指的“肾”并非单指肾脏,而是广及生殖及内分泌系统)鲍鱼虽好,却不是人人皆宜。
有些人每啖鲍鱼就胃痛,因其高蛋白质颇难消化。
至于尿酸高者(即痛风患者),亦不宜吃肉,只宜喝汤。
至于作食疗用的鲍鱼,应该选用哪一种鲍鱼最好?
这可按个人口味作标准,因为名贵干鲍如日本网鲍、吉品、窝麻、顶级中东鲍及顶级南非鲍,食疗效用都差不多。
食味方面,上述各类鲍鱼各有特色。
另外,超级市场的急冻鲍,和某些地方的便宜鲍片,都非正货,吃之并无疗效,小心赔本。
海参食疗价值:
海参:
无胆固醇成份,含有丰富的蛋白质、磷、钙、碘等营养成份
食疗:
滋阴补肾,对胆固醇过高及糖尿病者有食疗功效
浸发:
1)先煲大滚水,水滚后把乾海参放下滚20分钟,收火焗约3小时
2)切忌取掉肚内之肠和沾到肥油
3)取出浸冻水一至两天,每天换水一至两次,清洗海参表皮
4)直至食用那天才洗净肚内肠脏,用姜、葱、油、盐、酒,把海参出水15分钟,然后切件加其他配料炆至稔便成时
虾子乌参烹饪方法:
材料:
乌参、瘦肉、虾子、姜、麻油、上汤、豉油。
做法:
1.乌参发妥后,用水滚几滚,取出晾乾水候用。
2.烧红镬,用生油爆香葱、姜、瘦肉,赞酒,熄火,用竹笪垫底,乌参放于其上(避免黏底),再依次放入蚝油、上汤、老抽、生抽、糖,用慢火煨五分钟。
3.用姜葱爆香虾子,注入上汤,赞酒,倒入乌参再煨。
4.打生粉芡、加麻油、葱油调味上碟。
红烧辽参烹饪方法:
材料:
浸发辽参四条,葱白约十条,上汤半杯
汁料:
汤半杯,蚝油、老抽各一茶匙,生粉约一茶匙
做法:
浸发辽参汆水沥乾。
镬中烧热一汤匙油,放入四条葱白爆香,上汤加入煮约二分钟,捞起备用。
再烧热一汤匙油,爆香余下葱白,汁料放入煮滚。
辽参回镬,兜匀上碟。
虾胶酿辽参烹饪方法:
材料:
已煨辽参六条、虾胶六两、菜胆约`四两
虾胶调味料:
盐半茶匙,糖、麻油、生粉各少许,蛋白一汤匙
材料:
上汤半杯、盐半茶匙,胡椒粉、麻油各少许,生粉一茶匙
做法:
1.虾胶加入调味料,拌匀后雪约一小时。
2.辽参内扑上少许生粉,虾胶酿入,排放碟中,隔水高火蒸约五分钟,至虾胶熟。
3.汁料煮滚淋面,菜胆用盐、油水灼熟,伴边。
燕窝食疗价值:
燕窝:
据【本草纲目拾遗】记:
『燕窝大养肺阴、化痰止咳、补而能清,为调理虚损劳瘵之圣葯』,而现代科学则证明燕窝有丰富蛋白质及多种维生素,如磷钙等矿物质,并含有表皮生长因子和一种辅促细胞分裂成份,两者皆有助刺激细胞生长和繁殖,对人体组织生长,细胞再生、以及由细胞引发的免疫功能,均有促进作用功效润肺、清痰止咳、生津益血、滋阴养颜、添精补髓、长期服用延年益寿。
燕窝食法:
燕窝可甜食及鹹食,先将燕窝放于清水中,浸约三小时,直至燕窝膨胀为止(每盏燕窝可膨胀一小碗),然后将燕窝捞起,再换清水,置于炖锅中
1)甜食方式:
用文火炖约一小时左右,加入冰糖,即可取食,若加入蛋白,更觉香甜可口。
亦可加入鲜奶或椰汁炖食,味道润滑清香。
如与高丽参或洋参同炖则成为最佳补品,补而不燥。
夏天可冷食,将炖好的燕窝放入雪樻,食用时取出冻食,更觉清凉味香可口。
2)鹹食方式:
将燕窝加些莲子、百合,或者用瘦肉或鸡汤与冬虫夏草共炖,亦是一种帮助复元及固体健身补品。
请保存于雪柜中
鲍鱼食疗价值:
鲍鱼:
含有丰富蛋白质及碳水化合物、低脂肪、低糖份
食疗:
滋阴、降血压及解热明目
浸发:
1)将鲍鱼浸一天
2)捞起放入沸水中,以旺火煲至约30分钟,熄火,焗至水和暖
3)剪去肠脏及细沙
4)将鲍鱼用姜汁、青葱、绍酒煨透以除腥味(姜葱水不要)
5)将鲍鱼与排骨、鸡等一同再煲数小时
淮杞鲍鱼鸡汤烹饪方法:
材料:
淮山五钱、杞子二钱、老鸡一只,浸发湿鲍鱼一至二只、盐少许、水适量
做法:
1.老鸡洗净斩半,汆水沥乾,与鲍鱼同放煲中,加入适量水,盖好。
慢火煲至鲍鱼腍身。
2.淮山、杞子洗净,加入鲍鱼汤中,再煮约半小时,下盐调味。
原料鲍鱼烹饪方法:
材料:
煲汤原只鲍鱼
汁料:
高汤一杯、蚝油一汤匙、老抽半茶匙,胡椒粉、麻油各少许、粟粉二茶匙
做法:
汁料煮滚及稠,原只煲腍鲍鱼放入,不停搅动,使汁料完全铺匀鲍鱼,趁热进食。
蚝皇翡翠鲍甫烹饪方法:
材料:
煲腍鲍鱼一只切片、时蔬六两、绍酒一汤匙、粟粉一茶匙
炒时蔬汁料:
上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
鲍鱼汁料:
上汤六安士、蚝油一汤匙
做法:
1.时蔬取出嫩薳,汆水沥乾。
烧热一汤匙油,菜薳放入炒至刚熟,下汁料,炒匀上碟。
2.再烧红镬,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。
鱼翅食疗价值:
鱼翅:
含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成份
食疗:
增强人体骨骼功能,增强腰力
浸发:
1)先将鱼翅用冷水浸过夜
2)放入沸水滚一小时,熄火后,焗约三小时即可取出洗净
3)洗净后,再浸水过夜,其间要每天换水
4)用姜、葱、油、盐起镬,放入水,加两汤匙烧酒,将翅放入沸水中,滚约30分钟(以去除腥味)
5)家庭式烹调:
将猪骨、火腿、鸡放入煲汤袋,与翅一并煲至稔便成,约三小时
肘子菜胆翅烹饪方法:
材料:
水发翅一斤、火腿肘子八两、白菜胆约十棵、高汤三杯
做法:
1)肘子用清水烚约一小时,如仍太鹹,可换水再做一次。
2)白菜胆放滚水中灼熟,备用。
3)肘子与翅放入高汤中,炖或慢火煮约二小时。
白菜胆加入,再煮约半小时。
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