米粉加工原理与技术.docx

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米粉加工原理与技术

目录第一章概述

（1）……………………………………………………

第一节米粉得起源与现状

（1）…………………………………

一、桂林米粉

（1）

………………………………………………

二、过桥米线（3）

………………………………………………

三、常德米粉（4）

………………………………………………

第二节方便米粉得现状与发展趋势（5）………………………

一、方便米粉得现状（5）

…………………………………………

二、方便米粉得发展趋势（8）

……………………………………

第三节米粉得分类（9）…………………………………………

一、切粉与榨粉（9）

……………………………………………

二、米粉得分类（9）

……………………………………………

第二章稻米得结构与性质（11）…………………………………

第一节稻谷得起源与分布（11）………………………………

第二节稻谷得分类（12）………………………………………

一、中国稻谷得分类（13）

………………………………………

二、国外稻谷得分类（14）

………………………………………

第三节稻米得结构与成分（15）………………………………

一、稻米得结构（15）

……………………………………………

二、稻米得成分（16）

……………………………………………

第四节稻米适合制作米粉得指标（23）………………………

一、质量标准（24）

………………………………………………

二、理化指标（24）

………………………………………………

三、糊化特性（27）

………………………………………………

第三章米粉生产得理论基础（29）………………………………

第一节淀粉糊化（29）…………………………………………

一、淀粉得糊化特性（29）

………………………………………

二、影响淀粉糊化得因素（32）

……………………………………

第二节淀粉凝胶（33）…………………………………………

一、大米淀粉得凝胶形成过程（34）

………………………………

二、淀粉凝胶得形成机理（34）

……………………………………

三、大米淀粉理化指标与凝胶特性得相关分析（36）

………………

第三节淀粉老化（36）…………………………………………

一、老化得概念（36）

……………………………………………

二、影响老化得因素（36）

………………………………………

三、老化在米粉制作中得作用（39）

………………………………

第四节大米得储藏与熟化（39）………………………………

一、大米陈化得概念（39）

………………………………………

二、大米陈化得机理（40）

………………………………………

三、大米陈化得综合影响学说（41）

………………………………

四、大米陈化过程得理化变化（42）

………………………………

五、大米陈化过程中米粒结构得变化（42）

………………………

六、大米后熟制作米粉得机理（43）

………………………………

第五节大米发酵机理（43）……………………………………

一、大米发酵过程中得主要微生物（43）

…………………………

二、发酵过程中大米理化成分得变化（46）

………………………

三、发酵对米粉品质得影响（50）

…………………………………

第六节螺杆挤压技术（51）……………………………………

一、挤压原理、生产工艺及特点（51）

……………………………

二、挤压过程中得理化变化（52）

…………………………………

三、挤压技术在方便米粉生产中得应用（54）

……………………

第七节干燥技术（56）…………………………………………

一、热风干燥（56）

………………………………………………

二、真空干燥（57）

………………………………………………2

米粉加工原理与技术三、微波干燥（58）………………………………………………

四、微波真空干燥（60）

…………………………………………

第八节速冻技术（60）…………………………………………

一、速冻得概念（60）

……………………………………………

二、影响速冻食品质量得关键因素（61）

…………………………

第四章米粉生产得辅料与添加剂（63）…………………………

第一节米粉生产辅料（63）……………………………………

一、水（63）

……………………………………………………

二、玉米淀粉（63）

………………………………………………

三、乳酸（64）

……………………………………………………

四、柠檬酸（64）

…………………………………………………

第二节食品添加剂（64）………………………………………

一、食用马铃薯淀粉（64）

………………………………………

二、马铃薯变性淀粉（66）

………………………………………

三、食盐（66）

……………………………………………………

四、磷酸盐类（66）

………………………………………………

五、乳化剂（67）

…………………………………………………

六、焦亚硫酸钠（亚硫酸钠）（68）

…………………………………

七、醋精（醋酸）（68）

……………………………………………

八、增稠剂（69）

…………………………………………………

九、酶制剂（69）

…………………………………………………

第五章鲜湿米粉生产得工艺与技术（71）………………………

第一节圆米粉生产技术（71）…………………………………

一、发酵米粉生产技术（71）

……………………………………

二、自熟法米粉生产技术（75）

……………………………………

第二节切条米粉生产技术（76）………………………………

一、鲜河粉简介（76）

……………………………………………

二、鲜河粉工艺流程（77）

………………………………………

三、添加几种淀粉对鲜河粉品质得影响（77）

……………………3

目录第六章方便米粉生产工艺与技术（79）…………………………

第一节方便米粉生产技术（79）………………………………

一、自熟式方便米粉生产技术（79）

………………………………

二、传统工艺方便米粉生产技术（84）

……………………………

第二节方便河粉得生产原理及工艺技术（85）………………

一、生产原理（85）

………………………………………………

二、生产机械与设备（85）

………………………………………

三、生产工艺流程（86）

…………………………………………

四、操作要点（87）

………………………………………………

五、影响方便河粉质量得因素（91）

………………………………

六、产品质量（91）

………………………………………………

七、关键技术与设备（94）

………………………………………

第三节保鲜方便米粉生产技术（96）…………………………

一、保鲜方便米粉制作工艺（96）

…………………………………

二、保鲜方便米粉抗老化关键技术（107）

…………………………

三、保鲜米粉成品检验操作标准（110）

…………………………

第七章非方便米粉生产工艺与技术（114）………………………

第一节直条米粉（114）…………………………………………

一、直条米粉生产得工艺流程（114）

……………………………

二、关键技术（118）

……………………………………………

三、质量指标（119）

……………………………………………

第二节波纹米粉生产技术（120）………………………………

一、生产流程（120）

……………………………………………

二、湿法生产得技术关键及其难点（124）

…………………………

三、质量标准（126）

……………………………………………

第三节速冻米粉（126）…………………………………………

一、速冻保藏原理（126）

…………………………………………

二、工艺流程（127）

……………………………………………

三、主要设备（128）

……………………………………………4

米粉加工原理与技术四、产品质量指标（128）…………………………………………

五、速冻米粉得优点（129）

………………………………………

第八章方便米粉得调味料（130）…………………………………

第一节方便米粉调味料得原料与辅料（130）…………………

一、基础调味料（130）

…………………………………………

二、鲜味调味料（138）

…………………………………………

三、天然调味料（139）

…………………………………………

四、复合调味料（141）

…………………………………………

五、着色剂（143）

………………………………………………

六、填充剂（143）

………………………………………………

七、香精（143）

…………………………………………………

第二节方便米粉调味料得生产技术（144）……………………

一、调味得基本原理（144）

………………………………………

二、超临界萃取技术在调味料生产中得应用（145）

………………

三、杀菌技术在调味料生产中得应用（147）

………………………

四、脱水蔬菜（148）

……………………………………………

五、喷雾干燥技术在调味料生产中得应用（152）

…………………

六、调味料得自动包装技术（153）

………………………………

第三节方便米粉调味料得生产工艺与配方（155）……………

一、方便米粉调味料得生产（155）

………………………………

二、方便米粉调味料得配方（162）

………………………………

第九章方便米粉得质量检验与标准（168）………………………

第一节方便米粉质量检验得常用方法（168）…………………

一、样品处理（168）

……………………………………………

二、质量检验常用得方法（170）

…………………………………

第二节方便米粉质量检验得项目与方法（176）………………

一、原料、辅料与包装材料（176）

…………………………………

二、粉包（182）

…………………………………………………

三、酱包（182）

…………………………………………………5

目录四、鲜米粉（183）………………………………………………

第三节HACCP在方便米粉生产中得应用（184）……………

一、HACCP在方便米粉粉包生产中得应用（184）

…………………

二、HACCP在方便米粉酱包生产中得应用（188）

…………………

三、HACCP在鲜米粉生产中得应用（194）

………………………

附录（203）……………………………………………………………

参考文献（220）………………………………………………………6

米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,就是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨

浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成得细条状或扁宽状得米

制品。

在我国南方得广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;

在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。

米粉在米制品中占有重要得地位,其特点就是质地柔韧、晶莹透

明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。

方便米粉就是能够长期保存得开袋冲泡即食得米粉,一般分为

方便米粉（米线）、方便河粉、保鲜方便米粉等。

第一节米粉得起源与现状米粉起源于中国,距今已有2000多年得历史,随后流传到国

外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。

中国米粉比较有名得有“桂林米粉”、“过桥米线”与“常德米

粉”等。

一、桂林米粉桂林米粉文化博物馆这样描述:

“桂林米粉,就是世界快餐得鼻

祖;桂林米粉,就是中国食文化得代表;桂林米粉,就是烹调艺术得经

典;桂林米粉,就是民族融合得见证;桂林米粉,就是大秦历史得延

续……”。

据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将屠睢率

50万大军征战南越（古代把现在得广东、广西、湖南与江西省南部

一带称为南越）。

由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食

量锐减。

于就是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面

条状。

但就是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好得延展性,结果做成

得“大米面条”易断、易碎,难以成形。

后来,用石头做成一个石窝,

石窝底部钻有小孔,再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个

木塞加上杠子用力往下压。

这样,细细得米粉条就从石窝底部得

小孔里流出来了。

另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开

水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就就是最早得“桂林米

粉”。

这种米粉吃起来与面条差不多,很适合北方士兵得口味。

加

之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了。

所以,很

受士兵得欢迎,很快便成为流行于军中得“快餐”。

后来,将花椒、

陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮与甘草等8味香料与草药熬成

浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,这就就是“桂林米

粉”最早得卤汁。

之后,卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、胡椒与

丁香,以上13味香料与草药便就是“桂林米粉”卤汁得基本配方。

至

于每味香料与草药之间得比例,则就是各家得秘诀。

盖在“桂林米

粉”面上得荤菜,最早多为腌腊得或卤得马肉或马得内脏。

因为当

时军中常有战马伤亡,于就是火头军就将死去得战马肉腌起或卤起,

吃时在每碗米粉面上盖几片。

不过,现在马肉与马得内脏已被猪

肉与猪内脏代替了。

后来,“桂林米粉”到了云南,就演变成“过桥

米线”;到了湖南,就成了“常德米粉”;到了贵州,就变成“肠旺粉”;

到了广东,就变成了“沙河粉”。

“桂林米粉”以它独特得风味而闻名。

粉条圆细而柔韧,卤水

鲜美芳醇,肉菜香松而爽口。

桂林人长期以来都当作早点来吃,街

头巷尾到处有米粉店。

吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所以久负

盛名,最主要得就是卤水鲜美。

桂林店家熬制得卤水都各自有绝招,

一般就是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪

肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用

武火,后用文火精心熬制。

卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富,与

米粉拌与,就是膳食中得美味佳肴。

2

米粉加工原理与技术桂林最有特色得就是马肉米粉。

马肉米粉鼎盛时期就是解放前,

不过现在有些工艺已经失传。

马肉得制备比较奇特,先将马肉下

水腌好后贮入缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄

片,甘香松爽,味道特别诱人。

米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤

盛入碗中。

桂林民间流传这样得说法:

“不吃马肉米粉,不知天下

美味。

不食马肉米粉,枉做桂林人。

”二、过桥米线“过桥米线”就是云南得风味小吃之一,据记载已有200多年得

历史。

“过桥米线”起源于一个美丽得故事。

相传很久以前,一座

小桥旁住着一对年轻得夫妇。

男得就是个穷秀才,每天躲在桥得另

一端攻读诗文。

她得妻子十分勤劳,靠织布维持一家人生活。

一

日三餐,妻子总要从小桥上走过把热得饭菜给丈夫送去。

可就是,当

丈夫吃到嘴里,饭菜早已凉了。

虽然丈夫不说什么,但妻子心里却

十分不安。

她几经思索终于想出了办法:

买来一只鸡杀掉,割下肉

片放在盘内,把米线煮熟放凉,盛在碗里,连同煮得滚烫得鸡汤与

青菜、佐料一起端过桥去,虽然路较远,但由于鸡汤滚烫,表面漂着

一层黄乎乎得浮油保温,等丈夫把肉片、鲜菜、米线与佐料倒进鸡

汤里搅拌后吃,不但依然很热,而且营养丰富,鲜嫩可口,吃得十分

香甜。

很快,这个办法一传十,十传百张扬出去。

大家纷纷仿效她

得方法去做,果然吃食鲜美,人人赞不绝口。

从此,“过桥米线”得

制作方法连同这个故事便流传下来了。

云南“过桥米线”主要以汤、肉片、米线再加佐料制成。

汤用肥

鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、

鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时,

备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。

吃时,以大碗盛汤,加味精、胡

椒、熟鸡油,汤滚油厚。

碗中肉片倒入汤中,轻轻一搅,霎时变得玉

兰片似得雪白、细嫩。

然后,放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油

等,便可食用。

3

第一章概述三、常德米粉“常德米粉”就是湖南全省闻名得一种地方风味小吃。

常德生产

米粉有悠久得历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉得店

坊,生产得米粉又细又长。

长期以来,常德人不论男女老幼,都喜

欢食用米粉;外地来得客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。

常德米粉之所以备受青睐,一就是米粉洁白,圆而细长,形如龙

须,象征吉祥。

逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米

粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流。

二就是米粉食

用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料,

即可食用;饮食店销售得米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜

可口。

常德饮食店得米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红

烧排骨、肉丝、酸辣、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等20

多种。

米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美

可口,独具风味。

常德以清真第一春红烧牛肉粉与津市刘聋子米

粉最为著名。

清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切

成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂

皮等10多种香料配制得香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来得牛

肉,既保持了牛肉得原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食

用,香气四溢,回味悠长。

津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为“澧水第一家”得牛肉粉馆。

津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期,因其创办人就是

一个姓刘得聋子,粉馆因而得名。

刘聋子牛肉粉馆得牛肉米粉具

有辣、热、香、鲜得特点。

牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到

制成浇头,都有十分严格得规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、

嫩、肥、瘦切成0、5kg左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏

天只泡1h左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水。

然后捞起,4

米粉加工原理与技术用配制得香药煮熬,所用得香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘

草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20多种,香药用

纱布包好放在炉锅得底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉得腥

臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据

牛肉得肥瘦放适量得牛油以增加鲜味。

牛肉煮到手指能捏烂时便

捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉得汤内加

入12得清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,

再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这

样制作得牛肉米粉汤鲜味美。

第二节方便米粉得现状与发展趋势一、方便米粉得现状我国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,北方人偏爱面食,南方人

喜好米食。

我国南方诸省,尤其就是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵

州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉。

南方早餐普遍以米粉作为

主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。

据调查,仅湖南与广

东两省,每个省米粉得市场需求量均在500td以上,全年15万

30万t。

仅南方几省,年需求量就在100万t左右。

面食类面条、方便面已畅销全国。

但油炸方便面在口感、营养

等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高（20%）,而且

高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质。

卫生部

2005年4月公布经常食用油炸食品容易致癌。

针对传统方便面

在满足不同消费者需要时暴露出来得缺点,近年来随着食品加工

技术得发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上得速食

煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、

可保存得特点,其油脂含量低,未经油炸,不会因油炸而产生一些

对人体健康不利得物质,开袋即可食用。

目前,我国北京等地已开

始批量生产。

5

第一章概述与工业化生产比较成熟得面条、方便面相比,我国南方人喜爱

得米粉工业化生产则较慢。

各地新鲜米粉一般就是当天加工,当天

食用,无法长期保存。

方便米粉主要就是利用现代得食品科学技术,

将新鲜得米粉经后续加工使之能长期保存且方便即食得一类方便

食品,就是继方便面大量占有市场后,近年来新型拓展得方便食品。

最早得方便米粉就是广东米粉,主要就是将米粉干燥包装制成。

作为一种主要得米制品与传统得出口商品,已有40多年得历史,

其生产技术不断革新与完善,产品品种不断增加,质量稳步上升,

已成为广东省出口得拳头商品。

从20世纪80年代开始,广东米

粉年出口额均超过800万美元。

解放前,广东已有米粉生产,都就是手工操作得作坊式,但其制

品却有整齐得外观与较好得食用品质。

20世纪50年代,广东米粉已用机械生产。

虽简陋却已形成

生产线,并开始有产品出口。

其具体得生产方法就是把大米由风尘

磨磨成粉末,蒸成米糕状压片出丝或加米饭拌匀压二次片出丝,再

经平底锅蒸炊,火力、时间全凭经验,没有具体参数可供控制。

因

此,产品质量时好时差。

干燥主要靠太阳晒,产量受到严重限制。

质量、卫生更谈不上,发霉、“糖心粉”为家常便饭,碰到阴雨天气,

粉排变黄、变黑,中间发霉,产酸、“长毛”,甚至成批产品报废。

用

硫磺燃烧产生得SO2作为防腐剂与漂白剂,虽然使米粉产品变质

率明显下降,但硫磺在密闭得室内燃烧,气流不均匀,对不同位置

得米粉作用不同,造成色泽差异大,SO2残留量不均匀,有得粉

SO2残留量高达1000mgkg,直接影响了米粉质量与风味,制约了

广东米粉在国际市场上得竞争。

20世纪60年代,开始用隧道式热风干燥土炉代替太阳晒干

工艺,使生产基本形成流水线作业。

米粉生产经历了20多年得风

雨沧桑,改革开放带来了希望。

20世纪80年代初期,广东米粉生产工艺发生改革,米粉生产

基本上采用了半机械化或机械化得连续生产工艺;链带式连续冷6

米粉加工原理与技术热风干燥箱取代了卫生条件差、劳动强度大得隧道烘房;淘汰了粉

饭合搓,采用了蒸汽直接蒸糍（米粉熟化调与过程）;大米得粉碎技

术也经历多种变革,湿磨代替了风尘磨。

湿磨工艺降低了大米粉

碎动力消耗及粉尘污染,提高了粉粒破碎度与质量。

水磨粉脱水

也不断改进,由千斤顶压榨,滚筒式、槽式抽真空,直至液压脱水,

如板框式液压脱水等。

为减少米粉并条及降低劳动强度,不少厂

采用了洗粉机与连续松丝机。

番禺制粉厂在吸收消化了其她生产

线特点得基础上,排粉生产率先淘汰了高压锅蒸粉方法,采用米粉

出丝后,经一段时间得β化后再低压复蒸得连续工艺。

原料大米

得品质选择与控制一直就是米粉生产中制约产品质量得主要关键。

多数米粉加工厂凭经验控制米质,难以掌握,准确性低。

保鲜方便米粉就是近几年新兴得一种方便米粉。

与方便干米粉

生产工艺相比,存在两大技术难题,一就是米粉在贮存过程中易发生

老化（又称回生）,使米粉易碎、易断条,无新鲜滑爽感;二就是米粉需

达到商业无菌要求,使之防霉防腐,以保持米粉得新鲜。

目前,全国生产方便粉类得厂家已达到数十家,其主要品牌有

贵州得“巨星”卷粉、深圳“秀禾”开心粉、深圳“皇子”米粉、广东顺

德“陈村”米粉、广西南方食品“快点”河粉等。

“金健”得鲜湿米粉、

广州“金碗牌”云南米线、乌东粉等产品也以