中级中式烹调师考试题库及答案.docx

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中级中式烹调师考试题库及答案

中式中级烹调师试题库

一、选取题：

（选取对的答案，将相应字母填入题内括号中）

1、关于扒法说法，精确是（A）。

A、料扒法芡色随面菜原料色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒芡宜紧

C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅

D、扒法底菜都是植物性原料

2、具备“主料解决办法是滚煨”，“没有固定配料，但普通配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清

3、不同维生素有不完全相似生理功能，如果严重缺少（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同限度受到损害，受失限度大小顺序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其她B族维生素＞维生素E＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其她B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其她B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其她B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》重要是（C）方面权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必要满足条件。

A、提供足够热量；污染少B、便于调节；以便使用

C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用

7、关于火力说法，不对的是（B）。

A、无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃

B、火力强弱取决于炉火

C、在密封良好状况下蒸气量越大，蒸锅里温度越高

D、在实际操作中，把火力大小分为猛火、中火、慢火三个级别

8、按调味工艺划分，大体可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适当使用（A）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（C）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色

11、（D）属于料头中小料头。

A、蚝油料：

姜片、葱度

B、鱼球料：

姜花、葱度

C、菜炒料：

蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：

蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、咱们把安排菜肴制作顺序与进度技术工作称为（B）。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目。

A、炟鲜菇使其具有草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸取内味

D、炟过鲜菇不再生长

14、原料初步熟解决炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必要及时摊开晾凉，否则堆在里头会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活原料初步加工中，规定将原料形状修整至美观、整洁内容及规定称为（B）。

A、剪择B、整顿C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）规定，是水产品初步加工基本规定。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整洁美观

18、水产品初步加工中，必要注意清除（D），保证成品良好卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼

C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法描述，不对的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜高档清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤质量原则是：

汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，很少浮油

22、调糖醋汁配方：

白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、老式名菜“手撕盐焗鸡”所采用烹调办法是（C）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种办法，它们是（D）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（C）办法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚

28、黏性大原料（A）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用是（B）。

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过度排出，保持肉料嫩质

D、弥补肉料表面凹凸肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，别的都是鲜菇需要炟因素。

A、鲜菇具有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇质量

33、关于块与件区别，（D）说法是错误。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件形状是以原料自身厚度为原则

C、件形状普通呈扁形，而块形状普通呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块形状

34、合理安排上菜有重要意义，（B）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享有

C、体现餐厅规范化服务D、可以照顾客人个性化规定

35、网鲍重要产区在（C）。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗

37、“油泡虾球”菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调办法B、以重要原料和调味品

C、以重要原料和烹调办法D、以菜肴风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特性表述对的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开羽毛

39、糖类在无氧条件下通过微生物作用可分解成不彻底氧化物，同步释放出较少能量过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反映

40、保证菜肴脆嫩和入味是（B）其中一种作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、如下状况中，（D）不是引起油脂变质因素。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里具有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中华人民共和国烹饪形成期又称为（B）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒因素是（D）。

A、长期进食过咸食物或食用了变质含盐菜品

B、食物中食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼

46、广州菜宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”因素是（A）。

A、便于原料进一步加工B、为了增强原料美观感

C、为了提高原料食用价值D、便于原料保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品说法，（C）是不精确。

A、形如猴头，色泽金黄B、野生多长于柞树或胡桃树树干上

C、表面布满硬毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”说法

49、如下关于煲烹调技法功能与作用论述，不对的是（B）。

A、被煲原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香煲仔菜

C、煲原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异原料同煲，以水为媒介，能互相融会渗入

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉禽鸟是（A）。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，惯用放血办法是（A）。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背

52、脆皮炸法工艺流程是：

白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等各种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾通过去头和外壳干制而成称为（B）。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩

55、色彩有三要素：

色相、明度和纯度。

关于色相说法，（D）是不对的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩名称

C、色相也可以理解为是色彩相貌

D、色相反映了色彩中色素含量

56、生焖原料在焖前普通要通过（D）解决。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、关于焯法说法，不对的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯原料普通要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法特性。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具备香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜特色

59、关于烩工艺，（B）是错误。

A、烩汤水必要调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内自由基

61、脂肪可以增进（A）等维生素吸取。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同维生素有不完全相似生理功能，如果严重缺少（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

63、进食发芽马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽马铃薯具有（D）。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒因素是（C）。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜和肉制品

C、吃了腌制咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高苦井水煮饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中涉及（A）大某些，约4万字。

A、两B、三C、四D、五

66、不是柴油炉缺陷是（C）。

A、燃烧时会产生有害气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，挥霍能源D、噪音大

67、对流普通发生在（A）一组热传递中。

A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油

68、按调味工艺划分，大体可划分出12种调味办法，但是（D）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

69、如下关于芡色讨论，对的是（B）。

A芡色就是指芡色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出是深黄芡。

70、下面四项中（C）不是配菜意义。

A、拟定菜肴质与量

B、使菜肴色、香、味、形基本拟定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、拟定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:

（B）。

A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米

72、（B）不是菜肴命名办法类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥文字命名

C、运用形象和抽象文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉是（B）。

A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片

74、动物内脏飞水办法是：

把切改好原料放进沸水中，用（C）加热半晌，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火

75、红焖鱼肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹调法研究重点是（C）。

A、火候、味型和菜品属性B、火力、味型和菜品属性

C、工艺程序、工艺办法和操作要领D、功能、作用和技术要领

77、关于焗法制作特点，陈述不对的是（A）。

A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先通过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有不用水D、以热气加热

78、如下不属于油泡法特点是（B）。

A、普通姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡

C、和料头构成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且规定不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食人容易缺少（B），从而引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700

81、《齐民要术》是（B）时期国内完整保存至今最早一部古农书和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《随园食单》系一部有世界影响烹饪专著，其作者是清代（B），别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂

83、辣味不具备（A）作用。

A、削弱咸味B、对腥、臊、膻等异味抑制

C、刺激胃肠蠕动D、增强食欲，协助消化

84、关于菜肴香味说法错误是（C）。

A、有些香来自药材，能使菜肴具备一定药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲第一因素

C、香味是菜肴与否新鲜标志

D、香味影响着整个进食过程

85、把虾仁腌制好，（A）是核心点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质淀粉

C、选用较大虾为原料D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员工作规定。

A、理解原料市场供应状况

B、做好烹制前原料造型

C、熟悉菜肴名称及制作特点

D、掌握菜肴质量原则及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在恰当温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强B、烘托C、调动D、启动

89、焖与煮重要区别是（A）。

A、焖普通要勾芡，煮普通不勾芡

B、焖合用于肉料，煮合用于蔬果料

C、焖原料形状小，煮原料形状大

D、焖菜肴只有主料，煮菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点是（B）。

A、溶集各种原料精华，有滋补效果

B、合用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中华人民共和国烹饪古籍浮现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《调鼎集》是国内古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、关于西汁说法，对的是（D）。

A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少原料

C、调制西汁所有是植物原料D、一某些原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。

A、重要原料和烹调办法B、重要原料和重要调味品

C、所用主料和某一突出辅料D、形容原料形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉

96、汤品普通介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折作用。

A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必须氢基酸是（C）。

A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹饪原料在通过刀工解决、配菜之后，到正式烹制中间尚有一种（D）环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟解决、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、解决D、预制

99、冬瓜盅在初步熟解决时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态加工过程称为鲜活原料（C）。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

三、判断题：

（请将判断成果填入括号中，对的填“√”，错误填“×”。

）

（×）1、盐焗技法与热盐焗技法技术要领相似。

（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种办法。

（×）3、清汤主料为鲜料。

（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均具有丰富铁质。

（√）5、国内南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高。

（×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采用“四定”办法，即定人、定点、定期间、定原则，划片分工，包干负责。

（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺古籍。

（×）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

（×）9、烹饪原料在受热过程中发生凝固作用与淀粉含量密切有关。

（×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜味。

（√）11、鳝肚是海鳗鳔干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

（√）13、对的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调特×色。

（×）14、刚宰杀猪肉最新鲜，食味最佳。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀片状物料。

（√）16、菜肴香气是令人产生食欲第一要素。

（√）17、粤菜芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（×）18、腌虾仁配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐饮工作中，同事间应倡导尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种办法.

（√）21、学习烹饪基本观规定基本功训练应结合新品种学习与开发。

（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所构成。

（√）23、氨基酸是构成蛋白质最基本单位。

（×）24、当燃气炉具失火时，一方面必要拿二氧化碳灭火器灭火。

（×）25、鹅烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

（×）27、广东有名靓芋头品种是荔浦芋。

（×）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

（×）30、潮州菜“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。