厨房管理制度30208.docx

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厨房管理制度30208

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厨房管理制度30208

爽约咖啡酒吧厨房管理制度

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。

厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。

“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。

在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。

厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。

无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。

厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。

厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。

厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。

在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。

紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。

事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！

一、厨房考勤制度， 

1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！

迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。

出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。

如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。

厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。

不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

工装包括帽子、工服。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。

找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用2000元。

如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。

杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。

一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！

8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。

未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。

休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。

11、本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

注：

本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。

严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。

厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。

厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

抽查人员要拍照留证！

17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。

满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。

没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。

多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。

健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

厨房领取、验收原料，要仔细验收。

一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。

所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。

没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。

2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

扣除全部薪酬！

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。

8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。

因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。

多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。

否则相关责任人全额买单。

9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。

所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。

无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。

盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。

如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。