厨房楼面整改计划.docx
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厨房楼面整改计划.docx
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厨房楼面整改计划
番禺真森名菜餐饮有限公司
厨房&楼面整改计划
批准
审核
编制
崔开欣
2005年1月日发布2004年1月日实施
整改计划
目的:
为使得公司的营业额上升,提高知名度,提高出品质量和服务水平,借此提高餐厅在当地高消费群体中的消费档次。
风险:
此次整改计划旨在从两个方面对公司做全新营业调整和人员调整,整改计划存在一定的风险性,通过本计划,需要公司各个部门相互协调配合,把风险值降到最低。
周期:
此次整改计划从整改初期到收益初期的时间估算最长在4个月内完成,计划涉及到的物资投入以及人力调整将附表说明。
适用范围:
本计划仅适用于番禺真森名菜日本料理餐饮有限公司
厨房人员方面:
另行聘请行政总厨以及铁板烧主管
Ⅰ.突出总厨的行政能力,以及整个厨房的内部管理控制能力。
现任行政总厨相当缺乏行政管理能力以及创新能力,内部管理方面:
厨房员工工作普遍缺乏责任心,行政总厨监督力度不够,导致原料浪费、积压变质甚至变卖原料的事件发生;沟通能力欠缺,导致与楼面的工作经常出现因沟通不够而引发的各种问题;专业技术方面:
缺乏创新与探索能力,对于菜品的更新以及自创菜品的研究缺乏主动性与责任心,导致各个部门目前普遍的懒散的工作状态。
且自身缺乏自律性。
Ⅱ.铁板烧作为日本料理的重要营收部分在本公司未能得到体现,月营业纯利润与月人工相持平,公司无法从中获得利润。
主要原因在两个方面:
第一、出品没有创新,菜式过于单一陈旧,主要负责人缺乏推陈出新的能力,无法吸引带动客人消费欲望。
第二、现场表演制作能力尚有欠缺,沟通能力缺乏,吸引力度不够。
根据市场调查,铁板烧的营业侧重于现场制作表演销售,客人在注重口味的同时,
价格因素所占消费取向的比例低于销售人员的表演制作能力,也就是说员工的表演制作能力在很大程度上影响了客人的消费取向。
目前市场同行业中铁板烧的女性师傅所占比例远远超过男性师傅。
其实也是在一定程度上说明了“秀色可餐”这句俗语,通过对客源市场的分析,用餐客人很大比例上都属于商务宴请,男性客人占绝大多数,这也说明了男女师傅比例悬殊的原因。
计划方法:
1.通过当地人才市场以及职业介绍中心代理招聘。
2.通过联系工作关系网,选择合适的人选。
初定从上海、南京、苏州以及东莞与深圳等地联系合适的人选进行招聘。
3.通过走访同行餐厅,进行合理的人员选择。
时间:
预期一个月内完成人员更换的计划
风险因素:
人员短缺影响公司正常运作
风险可控制性:
75%
厨房出品方面:
增加新菜式,拓宽信息来源以及加强自我创新的能力
Ⅰ.根据对公司客源的分析,来店消费的客人主要分为两大类:
一、商务客人;二、具有高消费能力的家庭客人群体。
根据本人从事多年国外连锁商务酒店工作经验,作为主要消费客源的这两类客人,都具备同一个特征,即消费忠诚度不高,对菜品的推陈出新要求较高,同时在菜品的口感,色泽要求很高。
针对这样的消费群体,需要在最大程度上缩短菜品的“生命周期”以及在口感与色泽上做最佳的调整,以满足这些高消费群体的“喜新厌旧”的消费特点。
从而达到留住客人,获得利润的直接目的。
Ⅱ.根据餐饮行业的特殊经营需求,在此次整改中,“招牌菜”与“压轴菜”的确定也是重要部分,在信息的收集与自我创新菜式的同时,要求员工发挥最佳的厨艺,“招牌菜”与“压轴菜”要在原料与成品上做到“人无我有,人有我精”,从而借此来吸引客人,带动消费,提高餐厅的知名度,从而达到特色经营的目的。
计划方法:
1.通过工作关系网收集上海、南京等地的高档日本料理餐厅相关的最新菜品信息,厨房组织人员进行分析与试做试卖。
2.通过网上登陆日本国内的大型日本料理公司的官方网站,收集相关菜谱,菜式的图片以及日本国内参考价格。
厨房组织人员进行菜品原料与做法分析,进行试做试卖,并根据原料采购价格进行合理的定价。
3.不定期的对周边城市的日本料理餐厅进行走访、组织相关人员进行试菜。
并及时的作出菜品分析,适当调整即试做试卖。
4.通过本人由于前工作关系认识的香港与澳门以及新加坡等地的同行收集相关日本料理菜品的信息,采取收发传真的方法进行新菜式的图片以及菜品做法的收集。
时间:
二个月之内完成“招牌菜”与“压轴菜”的全部制作并推出,预计半年内可以收到可观的经济效益与知名度效益。
风险因素:
客源不稳定,盈利周期偏长
风险可控制性:
85%
公司人事问题:
岗位编制不清、岗位职责无,员工流失风险性大
Ⅰ.岗位没有具体的人员编制,岗位职责没有具体制定,导致某些岗位有人浮于事的现象,以及部分员工不明白自己的职位权限,在工作中超越权限做事,从而导致楼面管理的混乱。
Ⅱ.管理人员的管理方法与手段存在问题,在管理下级员工的事件处理上采取的教育方式不对,导致员工心存怨气进而辞职,给公司不同程度上都造成了损失。
Ⅲ.招聘流程上存在问题,造成人员入职手续不规范。
(此问题厨房也存在)
计划方法:
1.制定全面的岗位人员编制以及职位说明书(已制定)规范人员编制以及明确职位权限。
杜绝越权越级的事件再次发生。
2.定期对所有管理人员进行管理知识的系统培训,改进管理方法,实施人性化管理。
3.规范招聘流程,完善招聘入职以及定薪手续。
(已制定)
时间:
15日(计划2每半月定期一次培训)
风险因素:
人为对抗因素
风险可控制性:
100%
楼面销售与服务技巧问题:
销售技巧欠缺,与客沟通能力欠缺
Ⅰ.对客人员普遍缺乏销售技巧,对于客人的要求只会被动接受,而无法最大程度上推销公司的菜品,关于如何才能将客人的消费主动权掌握到自己手上并且怎样运用到最好的问题,普遍的没有完全的认识与理解,造成公司成月的销售记录里售出菜品单一,甚至某些菜品累积达到几个月都未售出,造成原材料积压浪费。
Ⅱ.在对客服务时候不能提供主动服务,而是被动接受客人的要求,在某种程度上未能体现公司的特色经营风格。
与客人沟通方面,沟通渠道单一,语言能力欠缺,无法与客人找到话题,使得客人觉得用餐环境差,太单条死板。
Ⅱ.服务人员基本服务技能普遍不合格,据观察,服务人员的站姿、走姿、坐姿、托盘的基本要领、上茶、撤餐具等服务中的动作都不尽标准,仍需要培训改进。
计划:
1.加强楼面与厨房的沟通,加大对积压以及急推菜品的推销力度。
以及定期对楼面黑衫以上的管理人员进行顾客心理学以及销售技巧与销售手段的培训。
2.对楼面所有人员定期进行语言与交谈艺术的培训,增强语言表达能力以及准确的观察与判断能力。
3.定期由楼面自行组织对餐饮服务基本要领的培训,由行政负责不定期检查督改。
时间:
培训定期每月1日与16日,每次时间2个小时
风险因素:
接受能力的差异性
风险可控制性:
90%
以上的整改计划依据公司现况而制定,如有未涉及事项予以候补。
□附则
本计划送总经理核准后实施,增设修订亦同
附表:
厨房变动人员:
行政总厨1月25日发放免职通知1月31日最后工作日
铁板主管1月25日发放免职通知1月31日最后工作日
物资方面现计划中没有具体涉及到具体项目,暂不列出
PS:
建议更换收银系统,现有收银系统为收银机,存在菜价不能自行改动以及打折无法显示等缺陷,同时也增加了审单的工作进度。
如更换微机收银系统将解决这些问题,同时给财务的记数,日、月收银报表的制定也提供了极大方便。
(此项与餐厅对外经营使用全称的更改计划将另作计划呈上)
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