高校食堂投标书技术标修订稿.docx

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高校食堂投标书技术标修订稿

集团档案编码：

[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

高校食堂投标书技术标

高校食堂承包经营及装修工程

投

标

书

（技术标副本）

招标编号：

项目名称：

投标内容：

投标人名称：

日期：

1、方案及建议书……………………………………………………5

1、项目经营可行性分析………………………………………5

2、管理模式、经营思路及定位………………………………5

2、系统主要技术规格与性能参数表………………………………9

3、技术响应、偏离说明表…………………………………………15

4、已经营高校食堂照片及菜品样片………………………………16

5、装修方案、效果图、初步预算及实施计划……………………22

一）装修方案…………………………………………………22

二）设计图及效果图…………………………………………24

三）初步预算…………………………………………………29

四）实施计划…………………………………………………36

6、运营质量保证制度………………………………………………37

一）项目会议制度………………………………………………37

二）菜品出品质量监控制度……………………………………38

三）菜品研发制度………………………………………………39

四）能耗管理制度………………………………………………39

五）设施设备管理维护制度……………………………………40

7、人员配置方案及岗位职责………………………………………41

1、本项目管理服务人员配置…………………………………41

2、项目管理服务人员岗位职责………………………………43

8、食材供货渠道及保障机制………………………………………52

（一）食品原材料供货渠道……………………………………52

（二）食品原材料保障机制……………………………………65

一）原材料管理制度……………………………………65

1、食品原材料采购制度…………………………65

2、食品原材料验收制度…………………………65

3、食品原材料验收标准…………………………66

4、食品原材料存储制度…………………………76

5、食品原材料及添加剂使用制度………………77

九、食堂餐饮价格定价机制…………………………………………78

1、日常菜价定价………………………………………………78

2、主食系列品种投料及售价成型量化标准…………………78

十、各层窗口经营项目布局方案……………………………………80

十一、食品安全管理办法……………………………………………83

一）食品安全卫生管理规范……………………………………83

二）厨房消毒、杀菌、除四害规范……………………………85

三）潲水管理……………………………………………………85

四）厨具、餐具清洗消毒制度…………………………………86

五）消防安全及操作安全管理制度……………………………87

六）防爆、防盗、防投毒管理制度……………………………88

七）食品安全管理办法…………………………………………88

十二、突发事件应急预案及风险防范措施…………………………95

（一）目的………………………………………………………95

（二）组织保障…………………………………………………95

1、成立安全管理小组……………………………………95

2、相关突发事件预案……………………………………95

2.1、食材短缺预案………………………………95

2.2、供电短缺预案…………………………………96

2.3、供水短缺预案…………………………………96

2.4、供气短缺预案…………………………………97

2.5、食物中毒应急预案……………………………97

2.6、火灾应急预案…………………………………98

（四）事故责任追究……………………………………………101

一、方案及建议书

1、项目经营可行性分析

学校食堂对外承包的为一至三层。

其中可用于餐饮使用的建筑面积约5000平方米。

在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。

每位学生按日均消费16元计算（学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低），按平均5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。

项目预计总装修及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及装修总投资计息，则每年利息为52万元。

若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：

162万元-100万元–52万元=10万元。

因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的管理费金额建议为5万元。

经营改善建议：

我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。

建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入，影响升级效果。

500套，2000人位造价的造价为28万元。

2、管理模式、经营思路及定位

通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。

增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。

改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。

改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。

以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。

产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。

按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。

2、1管理模式

承包经营管理模式：

我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。

我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。

严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。

2、2经营思路与定位“5S”+“6T”

学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。

食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。

为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。

上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。

“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。

本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。

我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。

1）全方位经营管理的基本思路：

满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。

服务学生与教师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。

以人为本，服务创新，实现每日满意制。

管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。

2）提供多样化服务

专业化、品质化的服务：

以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。

个性化、多样化的服务：

随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。

虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。

从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。

关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：

提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。

特色餐饮服务：

为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。

3）食堂功能设计

食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台操作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。

一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：

特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。

二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：

煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。

三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：

各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。

安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个10-15桌小型的宴会的场地。

二、系统主要技术规格与性能参数表

厨房设备技术参数

序号

货物和服务名称

规格

数量

性能参数

1

荷台

1500*800*800

80

台面采用1.2mm304#不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚。

2

双头炒炉

2100*1150*810

16

（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板

（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。

（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。

支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

3

单头炒炉

1100*970*800

8

（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板

（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。

（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。

支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

4

燃气八头煲仔炉

800*900*（1200+120）

1

（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板

（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。

（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。

支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

5

电八头煲仔炉

800*900*1300

2

采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

6

电炸锅

800*800*810

2

采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：

采用优质铁锅；

6

二十四格蒸饭车

1550*680*1490

10

1、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢板。

2、夹层设计，保温性能好，散热小。

3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊接而成，厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格和蒸馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝钢管；4、燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作，确保安全。

支气管为符合GB1528标准的D6.5mm拉制铜管；5、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效高。

蒸胆采用4mm耐热钢板、Ф60*5mm无缝钢管组合。

7

煮面炉

740*810*860

8

箱体：

正用采用不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料，且采用满焊技术；电器：

采用微电脑控制脉动点米和火焰监测系统，并设耳光警告；配件：

采用国际知名品牌电热丝，国产高档品牌电器元件。

8

矮汤炉

650*700*500

3

（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢板

（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。

（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。

支气管为GB1528D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

9

保鲜工作台

1800*800*800

13

品牌：

国产知名品牌，箱体采用304不锈钢板，选配不低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡。

内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷藏温度（-6℃—+10℃）直冷式制冷方式

11

三眼水池

1800*700*950

2

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

12

单眼水池

650*650*950

6

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

13

双眼水池

1100*650*950

4

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

14

搅拌机

475*425*635

3

料桶容积:

30L电机功率:

1.50kW最大和面量:

10kg搅拌转速:

65/102/296（r/min）

15

压面机

1130*610*1060

2

板材：

选用不锈钢304优级板；电机：

选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：

随机配备2MM、4MM二种刀具，并选用45号碳结钢特制；辊子：

φ120，L260；调节部位采用蜗轮蜗杆式；间隙可调到0.5MM-8MM；部件：

选用优质球墨铸铁QT特制；功率：

1.5kw/380V；效率：

75kg/H

发酵机

500*750*1890

2

箱体：

内外采购用全不锈钢；控制：

采用微电脑液晶显示控制面板；配件：

全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门；电器原件：

采用国产高档品牌。

16

绞肉机

990*530*920

2

板材：

整机选用不锈钢304优级板，厚度为1.2mm；电机：

选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：

采用优质碳钢刀具材料特制；总成：

采用不锈钢304优级板特制；

17

电饼铛

740*602*910

3

采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：

采用优质铁锅；上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能；

18

储物柜

1200*470*1800

2

柜体采用1.2mm304不锈钢板，柜脚采用Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚；趟门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；承受载荷100-150Kg；

19

四层菜架

1200*500*1500

120

①货架框主骨架采用Φ51×1.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调节范围30mm；②货架横管38×25×1.2mm不锈钢矩管；③中间搁条采用304#1.2mm不锈钢磨砂板。

20

四门冷柜

1220*800*2000

17

双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）直冷式制冷方式，配安全锁装置。

21

消毒柜

1200*470*1800

20

板材：

整机选用不锈钢304优级板；餐具框：

选用304不锈钢特制；电机：

选用名牌铜芯电机,且有CNC认证；控制系统：

采用微电脑智能化控制系统，且设有蜂鸣器报警装置；温度：

采用高效远红外线加热，自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。

功能：

集消毒、烘干、保温储存为一体；功率：

4.4kw/220V；

22

八格保温台

120*70*80

20

1、台面采用∫1.2304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆采用∫1.0304#2B不锈钢磨砂板,3、柜外壳及门板采用∫1.0304#不锈钢磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

23

十八格保温台

1800*700*800

3

1、台面采用∫1.2304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆采用∫1.0304#2B不锈钢磨砂板,3、柜外壳及门板采用∫1.0304#不锈钢磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

24

留样冰箱

1200*470*1800

3

双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）直冷式制冷方式，配安全锁装置。

25

展示冰箱

1200*470*1800

2

双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L—1600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷冻范围（-15℃—-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）直冷式制冷方式，配安全锁装置。

26

不锈钢餐盘

400*300*50

4000

27

不锈钢汤碗

120mm?

4000

排烟系统

1

排烟风柜

DEF-20

1

多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；叶轮材料为优质低碳钢。

叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。

叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。

采用SKF、NSK\PEER轴承，国标皮带轮。

2

电机

5.5KW/380V

1

防爆电机

3

启动保护器

5.5KW/380V

1

1、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。

2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。

4

风柜减震器

1

支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。

5

不锈钢风管

采用304-2B不锈钢，厚度1.0MM。

6

法兰

法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。

7

调风阀

1

材质:

冷轧钢板规格:

配合风管尺寸特性:

可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧。

8

风柜接油盒连排污管

1

9

油烟净化器

20000风量

1

整机外壳采用优质SPCC冷轧板，厚度S=2.0MM，表面静电喷涂；净化芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸附极采用AZ21防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板；自动温度过载断电装置；变压器工作异常自动保护装置；可除去0.1цm以上油烟粒子，处理效率达93%（含）以上；符合饮食业油烟排放；除臭效率达50%。

鲜风系统

1

鲜风风柜

DEF-22

2

多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁；叶轮材料为优质低碳钢。

叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。

叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。

采用SKF、NSK\PEER轴承，国标皮带轮。

2

电机

7.5KW/380V

2

防爆电机

3

鲜风过滤器

2

4

启动保护器

7.5KW/380V

2

1、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。

2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。

5

风柜减震器

4

支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。

6

镀锌风管

采用1.0MM镀锌板

7

法兰

法兰采用国标角铁L40*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。

8

调风阀

6

材质:

冷轧钢板规格:

配合风管尺寸特性:

可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧.

9

鲜风咀

75

三、技术响应、偏离说明表

招标项目

及编号

招标文件技术、商务条款

投标文件技术、商务条款

偏离

招标项目名称：

引进社会餐饮企业经营长江食堂

招标项目编号：

CJGY-GKZB-2016001

CJGY-GKZB-2016001招标文件所列技术参数

完全满足招标文件所列技术参数

无偏离

无公共卫生间的改造要求

增加公共卫生间的改造，提升整体环境卫生

正偏离

无包房服务设计要求

增加包房服务设计，提升接待能力及服务多元化

正偏离

无餐桌椅要求

更换木质餐桌椅，提供部局多样性，提升升级品质

正偏离

投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字：

投标人（签章）：

时