油泼腐竹双耳重点讲义资料.docx
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油泼腐竹双耳重点讲义资料.docx
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油泼腐竹双耳重点讲义资料
油泼腐竹双耳
原料:
干腐竹几根 黄瓜半根 木耳2朵银耳1朵
干辣椒6个花椒10几粒生抽1茶匙 盐1茶匙醋2茶匙白糖1茶匙味精适量
做法:
1、腐竹掰成大段,放入碗中用水泡开;木耳、银耳都用水泡发。
黄瓜洗净。
2、泡好的腐竹挤干水分,用刀斜着切成小段;把泡好洗净的木耳、银耳撕成和腐竹差不多大小的小块;
3、配合腐竹的大小,黄瓜切成块。
4、用盐、生抽、醋、一点白糖和味精,调成调味汁。
5、取一碗,把上述材料放在碗里,倒上调味汁。
6、把干辣椒和花椒放在凉菜上。
锅中倒入少许油,烧约9成热,见冒白烟起锅,倒在干辣椒和花椒上,迅速拌匀即可。
做的好吃与否关键在第六步,油必须烧到9成热,否则辣椒和花椒,不熟,香味出不来。
茄子炒肉丝
原料:
茄子一个猪瘦肉红绿尖椒
油盐 嫩肉粉淀粉姜蒜酱油料酒白糖味精
做法:
1、茄子洗净,切丝。
2、猪瘦肉切丝,用盐、嫩肉粉、淀粉,抓匀,腌制。
3、炒锅置火上,锅热,放茄子丝,煸炒至熟,盛出。
4、锅里放油,5成热,放腌好的肉丝,煸炒至变色。
5、放姜丝、蒜末,爆香,加酱油、料酒、青红尖椒丝,炒好的茄丝,翻炒,加盐、白糖、味精,炒匀即可。
提示:
这道菜少油的关键就是煸炒茄子丝的时候,不放油,干煸至茄子熟了就可以了。
西红柿烧茄子
做法:
1、茄子、西红柿、尖椒洗净,沥干水分。
2、茄子去把,切滚刀块,在水里泡5分钟,捞出,沥干水分。
西红柿去皮,切块;尖椒切菱形块;蒜切末;备用。
3、炒锅放油置火上,油五成热时,放茄子,加点盐,煸炒至软,盛出。
4、锅内再少放点油,油6成热,放蒜末爆香,放西红柿,盐,翻炒出番茄素,再放点番茄酱,酱油。
5、放3中的茄子,尖椒块,糖适量,翻炒均匀,即可出锅。
东北乱炖
料:
五花肉250克茄子一个 豆角一小把 土豆一个
花椒 八角 葱 姜 蒜 老抽 生抽 盐
做法:
1、茄子洗净切滚刀块;豆角掐去筋,掰成段;土豆去皮切滚刀块。
2、五花肉洗净,切块。
焯水,去血沫。
3、锅置火上,放少许油,油5成热放葱段、姜片、蒜片爆香。
4、放五花肉,煸炒,放花椒、八角、放生抽、老抽适量,至上色。
5、加入适量清水,放土豆块、豆角段,盖锅盖,炖15分钟,至土豆软烂,豆角熟。
6、放茄子块,加适量盐,炖5-6分钟,汤汁收干即可。
一点经验:
东北乱炖里的茄子,适于用北方的茄子,炖出来,绵软可口。
和土豆、豆角都很搭的。
真是一方水土养一方人,菜也一样。
哪儿的特色菜就的用那得菜做,才能做出那个口味。
原料:
猪肉茄子面粉
橄榄油葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精
做法:
1、面粉加水和成柔软的面团,放面盆中醒30分钟。
2、猪肉末加橄榄油、葱花、姜末、高汤、盐、酱油、料酒、味精,顺着一个方向搅打上劲。
3、茄子洗净,切成小丁,剁碎,放入肉馅中拌匀。
4、把饧好的面,揉至表面光滑,再撮成长条,
5、 下剂,擀成圆面皮。
6、把拌好的猪肉茄子馅放在面皮上。
7、从中间把面皮捏住,两边留口。
以便通风,方便观察肉馅使得肉馅更加嫩滑
8、平底锅放少许色拉油,烧热后将包好的锅贴整齐的排在锅内,
9、重新开火,转动锅让每个饺子都粘上油。
10、煎一二分钟后倒入用面粉调制的面水(稀),面水要盖过锅贴的1/3处。
11、加盖煎,直到水干,底面焦黄,然后关火。
做好外焦里嫩的锅贴要掌握好三个关键点
1、平底锅内放油,放入锅贴,要用小火煎一至二分钟。
2、碗中加入少许面粉,倒入少许水,搅拌成面粉水。
(150ml:
10g)
3、倒入面粉水,水量约为锅贴1/3的高度,盖上锅盖。
煎煮到面粉水干形成脆壳,锅贴底部变成金黄酥脆后关火出锅。
主材:
花生、莴笋(可省)
配料:
八角、桂皮、小茴香、甘草
调味料:
盐
调味汁:
花椒油、辣椒油、花椒粉、生抽、醋、糖
1、 干花生浸泡8小时,小锅中加足量的水,加入花生、八角、桂皮、甘草和小茴香。
2、煮开后约20分钟关火,盖盖原汤浸泡30分钟,捞出沥水,拌上盐腌制约半小时。
3、花椒油、辣椒油、花椒粉备用,还有生抽、醋和糖没拍。
4、花生中加入所有调味汁,莴笋切小粒煮熟后过凉水,一起拌入花生中即可。
贴士:
1、煮花生忌用铁锅。
2、花生煮熟后再放盐,腌制约半小时即可入味。
3、煮花生的时候香料不一定是这几种,有八角、桂皮就行,或者用五香粉也行。
4、配菜可根据自己喜欢换成黄瓜或其它根茎类蔬菜。
5、拌好的花生米放冰箱冷藏腌制1小时更入味。
材料:
莴苣叶一小把、鸡蛋一个、面粉一平勺,盐少许
做法:
1.莴苣叶清水洗净
2.鸡蛋打散待用,面粉中加入小半碗的清水,搅匀待用
3.锅内烧水,开后放入莴苣叶,瞬间莴苣叶就会变色,然后立刻关火捞出
4.接着要迅速将的焯烫过的莴苣叶放入冷水中冲凉,这样莴苣叶就会一直保持翠绿的颜色
5.将莴苣叶挤干水份,切成细碎状待用
6.锅中放入3碗清水,开大火煮
7.锅开后,倒入小半碗的面粉水快速的搅匀
8.再次的开锅后,将打散的蛋液细细的淋入锅中,蛋花细碎汤也好看
9.加入莴苣叶碎,少许的盐,搅匀即可关火
莴苣叶的营养价值:
莴苣叶中含有的维生素、矿物质、钾、磷和镁,均远高于莴笋茎,膳食纤维的含量也高于其茎。
莴苣叶中含有的莴苣素,能增强胃液,刺激消化,增进食欲,并具有镇痛和催眠的作用
既然晚上吃饺子,我就发一个我周末做的饺子吧,都听说过三鲜馅的饺子,我再加点料,成五鲜的啦:
原料:
韭菜、虾仁、鸡蛋、木耳、瘦猪肉;调料:
姜、盐、生抽、五香粉、胡椒粉、调和油各适量
1.韭菜洗净沥干水分,切成末;虾仁剔除黑线洗净切碎、木耳泡发洗净剁碎;鸡蛋加盐炒熟后捣碎;瘦猪肉切成末,拌入姜末。
2.炒锅放油烧热后,下入肉末煸炒,加生抽、盐、五香粉、胡椒粉炒熟。
拌入鸡蛋和木耳。
3.拌入虾仁。
4.包制前拌入韭菜末,拌匀成五鲜饺子馅,呵呵,绿的韭菜、黄的鸡蛋、黑的木耳、白的虾仁、红的肉末,真是五彩缤纷啊。
5.饧好的面下剂子包成饺子。
6.煮好了就开吃吧。
大厨秘笈:
1.制作饺子馅前就把面和好饧着,然后再拌饺子馅,两不耽误哈。
2.炒鸡蛋和炒瘦肉末的时候就把油和盐加足,后面就不用再加了。
3.韭菜最后放,免得出水影响包制,要是早点就洗出来控干水分,就基本不会出水了。
4.煮饺子的方法见这里金色水饺。
再啰嗦几句:
韭菜属于农药残留量比较大的叶类蔬菜,要除去附着在韭菜表面的残留农药,就要把它进行2—3次的温水清洗,然后浸泡1-2小时,再清洗,最后烹调,这样其表面80%-90%的残留农药都可以清除,还不会破坏其营养成分。
另韭菜不易消化,故一次不应吃的太多,且隔夜的韭菜不宜再吃。
所以韭菜类的菜肴一次少做点,最好一次吃完,我这个饺子是中午吃的,剩下的晚上就消灭掉了。
首先是怎样和好饺子面:
要和好饺子皮,最好分次加水,将面和匀和透,软硬适度。
和好后用湿布盖上,饧一下,如果在和面时加一个鸡蛋,下水煮时,饺子皮含的蛋白质凝固收缩,起锅后饺子皮收水快,皮结实且美观,吃起来不豁。
然后是拌肉馅:
在调饺子、馄饨馅时,要慢慢往肉馅中加水,并用筷子朝一个方向搅动,待肉馅比较稀时再加盐。
馅的瘦肉多,可多放水,肥肉多则应少放水。
怎样使肉馅鲜美呢?
我的诀窍就是不买现成的肉馅,都是自己回家剁。
要知道,肉的鲜味来自肉汁,用刀剁肉时,肉块受到机械性挤压并不均衡,肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较浓。
用机器搅的肉馅,由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌肉细胞的大量破裂,包含在细胞内的蛋白质和氨基酸随血汁大量流失,味道也就逊色了。
如何正确拌饺子馅:
1.把洗净晾干的菜切碎,倒入料缸,浇上食油轻轻拌和;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。
碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了,这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多汁水。
2.在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。
因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不再出汤或减少出汤。
另外,再补充几点:
1.应先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油,姜末和味精等调匀,其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定。
2.切菜时,如果是白菜,要尽量切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维切细,最后把个别的大块儿剁几下,不要加盐,包饺子之前再拌入肉馅。
3.往菜馅里浇食油时,如果是豆油,要事先烧开再放。
最后就是煮饺子了,前面的博客里我有提到,这里再详细说一说:
1.“煮饺子先煮皮后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这话很有道理。
水的沸点是100摄氏度,若盖上盖,蒸汽排不出去,温度就可以达几XX,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤还不清。
敞开锅煮,蒸汽很快散失,水温只能保持XX左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。
这样煮出的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子既不粘,又好吃。
2.水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上盖煮,不要翻动,不用加水,直到煮熟。
这样煮出的饺子也不沾皮、不粘锅,剩下的饺子也不发生粘连。
3.在煮饺子水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样也不易破皮、不粘连。
我通常都是采用第一种方法。
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下面来看我的金色水饺:
1.先和面,取一根胡萝卜洗净后切成块,放榨汁机中榨成汁,与面粉和在一起,盖上湿布饧着。
2.瘦猪肉洗净,与大葱一起剁成馅。
3.白菜、芹菜切成末。
4.按照上面说的调制肉馅的方法调好肉馅,不过我没用水,用的是切菜时流出的菜汁,这样更有营养。
5.调和油烧开。
6.菜、油、肉馅,拌制成饺子馅。
7.这时饺子面也饧好了,拿出来下剂子,擀成饺子皮。
8.包成饺子。
9.煮好了,开吃吧,金黄色的水饺,连饺子皮里都有蔬菜哟,有颜色的饺子,孩子很新奇,大大增加食欲。
西瓜皮虾皮鸡蛋饺子:
1.虾皮洗净跟鸡蛋液,盐混在一起打散。
我用了3个鸡蛋,貌似有点多,不过吃起来还不算多哈。
2.炒锅注油烧热,下虾皮鸡蛋液摊熟,用锅铲捣碎。
注:
炒鸡蛋时多放点油,这样炒出来的鸡蛋鲜嫩蓬松,而且多出来的油直接用于拌馅,不用再放油了。
3.关火后加点鲜贝露、葱姜末、香油拌匀,晾凉。
4.西瓜皮去掉外面的绿衣和里面的红壤,洗净控干。
5.一根黄瓜洗净备用。
6.将西瓜皮和黄瓜都用擦板擦成丝。
7.加点盐煞出大部分的水分后,用手撰干后拌入炒好的鸡蛋里,成为馅料。
俺这个懒人就直接在锅里拌了,省事,不用再洗一个盆了。
8.包成饺子下锅煮熟就好啦。
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