特色菜系列产品开发建设项目可行性研究报告.docx
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特色菜系列产品开发建设项目可行性研究报告
特色菜系列产品开发建设项目
可行性研究报告
第一章总论
项目名称:
XX特色菜系列产品开发项目
建设性质:
新建
建设单位:
XX开发有限公司
法人代表:
总经理XX
第一节建设单位概况
项目建设单位是XX开发有限公司,于2009年组建,已在XXX工商行政管理局注册,并向国家工商局递交“XXX”商标,为做强做大打好第一步,注册资本金100万元。
公司经营范围是开发、加工和销售土家特色食品系列产品,提供餐饮服务。
公司的前身是:
XX。
公司注重和社会团体合作,借助宜昌烹饪协会的技术力量,合作开发研究出许多系列产品。
由于清江两岸生态环境良好,鱼乐火锅城所需的原材料均是从清江两岸农家采购,清江鱼和高山蔬菜是已经获得国家绿色食品证书的产品。
而清江流域地处川渝至武汉的中间地带,“鱼乐火锅城”汲取川菜和鄂菜的精华,挖掘、开发、整理、研制出具有酸、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴,其加工工艺有蒸、煎、烧、煨、卤、泡等,丰富了土家餐饮文化。
到目前为止,已整理开发XX菜肴36个品种,具有代表性的有“火烧坪萝卜皮”及系列产品、“榔坪高山腊肉”及系列产品、“清江鱼火锅”及系列产品、“腊味洋芋糕”和“野鸡汤”等生态野鸡肉食产品和旅游工艺品的开发。
目前,企业拥有餐位500多个,员工38人,年创营业额150多万元,年提供税收10余万元。
2007年公司出资10万元,兴建“攻玉寺生态野鸡养殖基地”,今年要继续投资扩大养殖规模。
公司员工工资每月人均1600元以上,并兴建了员工宿舍楼。
由于公司员工福利待遇好,员工跳槽流失率低,有60%员工在公司工作3年以上,有8名员工从酒店开业一直到今天都在酒店工作。
近几年,公司注重培养人才,多次安排骨干员工到成都、重庆、长沙、北京、香港、上海、广州等地学习,餐饮技术水平不断提高,走出了一条源头养殖、自行加工、本店服务和终端销售一条龙的餐饮发展之路,深受广大消费者的好评,得到了社会的认可。
第二节项目提出的背景
XXX地处鄂西南武陵山区,全县总人口41.1万人,其中土家族占47.76%。
早在19万年前就有“XXX人”繁衍生息于此,4000多年前“巴务相”又开创了巴国历史,是全国802万人口的土家族发祥地。
XXX境内重峦叠嶂,八百里清江中有三百里自西向东横贯全境,孕育着土家族儿女。
土家族餐饮文化内涵丰富,据网上资料,古人云:
“饮食男女,人之大欲”。
又曰:
“民以食为天”。
清江两岸土家人世代生活在万山丛中,向来有“喜酸辣,好豪饮”的特点,它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照,也是土家族人饮食上的一般风格。
喜酸辣。
旧志载:
“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辛辣不足于温胃健脾。
”正如俗谚所云:
“筷子碗一端,少不得咸辣酸,”故蔬菜中辣椒必不可少,它是一年四季地道的家常菜,蒸炒煮卤,生嫩凉拌,样样叫人生津垂唾,是名副其实的佐餐佳品。
好饮酒。
历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方,XXX民间至今流传:
“大块吃肉,大碗喝酒”的习惯,待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒,系用大米、糯米或粟谷、小高粱酿成小酒后,将酒坛窖入地下,来客后取出,用竹杆插入坛中,客主依次吸其汁。
爱喝茶。
XXX自古为菜乡,唐·陆羽《茶经》记载道:
“茶者,南之嘉木也。
其巴山峡等有两人合抱者。
”巴山即唐时巴山县,于天宝八年(749)归入XXX。
晚清时,XXX所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖,被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。
土家人爱喝浓茶,许多老人,早起第一件事就是泡罐浓茶喝。
吸山烟。
山烟,即土烟,又名“毛巴烟”、“叶子烟”,或者用这种烟刨制的“丝烟”。
传统民歌《打喜歌》知客先生唱的“今天太阳大,家家舅妈走干哒,株木板凳两边摆,各位亲戚都上坐,小盘子装烟又倒茶”,所装的烟就是这种山烟。
重山肴。
XXX山区,以产包谷、红苕、洋芋、小麦为大宗,间产黄豆、绿豆及其它杂粮。
故土家人以食包谷、洋芋、红苕为主,杂以豆、麦,溪河边的土家有少量稻米。
包谷红苕喂肥猪,杀了年猪熏腊肉,土家族人爱吃熏腊肉。
据民国《XXX县志·卷七·燕会》记载:
邑俗,客致款饭。
遇节,相互宴饮。
姻家显贵,依十款,或十簋[簋,音鬼是一种古代食器,专用盛大鱼、大肉,后成大碗的代名词],或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。
在乡间招待一般客人,则以煨罐子肉为敬,再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜即成,家逢婚丧大典,或打喜做寿,或者过节团年,则十分讲究宴度酒醴,有“十碗八扣”的说法,事实上数量不止十碗,多有十二簋、十六簋不等,最先一道菜,即大海碗制作的“头子菜”,盛以肉糕、粉丝、黄花、木耳之类,最后一道菜即菜汤,不用扣碗以外,中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。
据《巴土研究》有关资料,所谓“十碗八扣”具体菜谱是:
第一碗:
不扣。
和菜,又称头子菜。
粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着炒。
精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”,顶上放葫萝卜片,碗周围放一圈肉糕,夹杂放熟鸡蛋清。
第二碗:
扣。
羊肉夹豆腐砣子汤,皮面盖精肉片。
第三碗:
扣。
鸡肉或排骨,底下垫大米,油烩,还洒点洋芋粉。
第四碗:
扣。
油炸三角形豆腐果子,垫炕黄瓜丝子或竹笋。
也有用海带丝漫肚片。
第五碗:
扣。
蒸胙,包谷面拌肉片放皮面,垫洋芋砣子。
或猪蹄膀,是重点菜。
第六碗:
扣。
豆腐圆子,下面是青菜或菠菜汤。
第七碗:
扣。
笋子或炕黄瓜,漫油炸豆腐片。
第八碗:
不扣。
冷菜,用冻鱼,或用蹄子汤,或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。
也有用菖谷和(音huo)糖的甜菜。
第九碗:
扣。
猪肉片,垫豆豉或椿芽,扣过来成碗状,是正菜。
第十碗:
扣。
虾子汤(有的掺点豆腐干丝)或肉梢子汤。
每个扣碗上,都有雕花胡萝卜片,所以有句俗话,“离哒胡萝卜整不成酒”(席)。
每桌摆八个围碟,八把调羹。
每席摆四个小菜碟子放在四周,有胡萝卜丝,大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。
每碟一样一撮,摆成品字形。
分红、绿、白三色。
“十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。
其程序:
一是上席(宾客入席)时,放铳,吹号,奏唢呐。
二是上菜:
1、出膀(重点菜):
端菜人托大盘子(一长方形木盘),高喊“大——炮——手——”。
这时放铳,吹号,奏唢呐。
2、其余出一碗吹一个曲子,听端大盘子的喊“顺—”为吹奏信号。
三是下席(宾客吃完离席):
放铳,吹号,奏唢呐。
席上必须上酒,用的是本地苞谷酒,每席八个小酒杯,所谓“酒过三巡”,即主人到席前敬主客(坐上席的)一杯,敬众陪客一杯,众客人在主客提议下回敬主人一杯,以表答谢。
以后客人互敬,划酒拳,这就叫“闹酒”了。
席上主食一般是苞谷面饭,也有讲究的,用性软的白苞谷梭成米籽(去掉头子和细面),做成苞谷米籽饭。
做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食,整祝米酒则在每个围碟里放一个染红的鸡蛋,叫做“吃红蛋”。
因而,结婚赴宴叫“吃酒”,做生赴宴叫“吃面”。
还有不兴“扣”的就叫“十碗”,但主菜——和菜,重点菜——蹄膀是必不可少的。
最丰盛的是团年饭,必须有的主菜是猪脑壳肉、猪尾巴,象征“有头有尾”,边吃边“粉”,说说笑笑,热热闹闹,每碗菜都要吃不完,象征“富贵有余”。
酒席上的菜肴还有一些禁忌:
一是茄子(谐音“缺子”)不能上席;二是叫亡人的席面不能有豇豆子,因它像人的肠子,三是宴席上不能把酒倒在饭碗里,因“酒饭”是奠亡人的,如此等等。
丧饭一般是淡寡无味的。
它的主菜是水煮豆腐,盖碗白肉(或肥砣砣肉),酒则用土碗斟酒,主要是陪“八大金刚”;道士先生则烧个锅儿炉子。
来奠祭上情的则是以水煮豆腐为主,见菜吃饭。
酒席规矩:
桌子摆法:
1、品字席:
或:
当中席口为大(上、下席同)
2、正丁字席:
上桌为大,上亲客坐,下面两桌是陪席。
3、倒丁字席:
三桌不分大小主次。
(正、倒丁字席用于客少的情况)
4、单席:
桌面缝顺香火横放,上为大,次为下席;上席位于正手为大,反手(左手)为次;两旁是旁席,坐陪客。
如果桌面顺缝竖放,四方一般大。
5、围席:
桌子顺缝竖放,四方一般大。
这种情况是在应坐上席的客们太多摆不平时,第三发席就坐围席。
6、奠席:
这里指的是喜宴中叫亡人的席面,不包括祭祀时专用的奠席。
宴席坐毕后,另摆一桌,菜的摆法不拘,筷子搁在饭碗上,说声“请三代公祖、老少亡人都来吃饭。
”响匠奏细乐,主乐是笛子,配以钩锣、碰铃,细吹细打。
奠席结束,整个宴席亦结束
菜的摆法:
1、四角半爪:
一般是晚上的席,若是次日晨,仍如此摆法,表示留客玩。
2、开门席:
早上的席,表示不留客玩。
3、奠席:
(属祭祀礼仪专用)
筷子的摆放:
上菜时散开,一方正中竖放两双。
喜宴迎客礼节:
喜宴最尊贵的是男女送亲客,其次是姑舅姨(又分长幼亲疏)。
第一发席是品字席。
堂屋四张桌席的坐法是:
席口两个上席为大,男亲客(或女亲客)之间长者坐大手。
上席的陪客为姑舅姨,均可坐副席,其他均可坐旁席。
下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席,一排席上的上席坐姑舅姨,席口为大,互相礼让,把前辈让到大手;下席次之,互相礼让,按尊卑入席。
第一发席坐男客,第二发席坐女客,第三发席坐围席,第四发席坐散席,末尾坐帮忙的。
以上是婚期正日的席。
第二天的席是第一发坐女客,新姑娘坐副席(新娘在婆家只能坐这一次席)。
挨上亲客一条板凳,坐靠反手这一桌。
新娘的饭不能吃完,要留一点给新郎吃。
第二发坐男客,第三发以后坐其他客人。
男女亲客赴宴结束后,桌子打镶,亲客讲礼性,辞别出门。
也有的是候席坐毕后,亲客辞行,然后帮忙的坐席。
总之,XX族餐饮具有浑厚的民族特色,土家族餐饮文化内涵极为丰富。
土家餐饮文化是中华文化的一部分,用它来丰富中华文化,并在未来发出更加灿烂的光辉。
据《中国烹饪概论》。
我国是一个历史悠久的文明古国,饮食文化源远流长。
在历史长河中,中国烹饪不断丰富、发展,除宫延风味、官府风味、寺院风味和市肆风味以及少数民族风味、清蒸风味等,均保留了大量的华夏传统饮食文化之精华外,还有中国地方风味,各具烹饪艺术风格,首先当列的有六派:
一是中国政治经济文化中心首都北京的京味;二是国际大都会上海的海派;三是黄河流域的山东风味菜;四是长江流域的四川风味菜;五是珠江流域的广东风味;六是江淮流域的江苏风味菜等。
还有其他地域的地方风味,例如湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成的湖南风味,其口味重酸辣和腊味。
目前,我国经济已进入一个新的旺盛时期,中国人均GDP正在由1000美元向3000美元迈进,人们的生活水平质量日益提高,消费结构将向发展型、享受型转变,对消费餐饮产品要求更高更好。
国务院总理温家宝同志于2005年3月5日在第十届全国人民代表大会第三次会议上的《政府工作报告》中明确提出:
“培育新的消费热点,扩大服务性消费,引导消费预期,增强消费信心,增加即期消费”。
中央要求积极扩大消费需求,且已采取了一系列以刺激国内需求为目的的政策措施,取得了明显成效,大众化的餐饮业得到大力发展。
随着时代的进步,科学技术的发展,目前中国的餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大,其经营模式向多元化方向发展,而且绿色餐饮必将成为时尚。
在各种餐饮业态中,定位在大众化的快餐已经占到总比例的三分之一,金融海啸对实体经济的影响已经折射至市场消费信心,餐饮业也不可避免地受到一定程度的影响,然而快餐业的行情却逆市飘红,从中找到发展机遇,2009年中国快餐业整体走势依然强劲。
在这种背景条件下,为继承和发扬土家餐饮文化,XX开发有限公司考虑到当代人们快节奏、求方便的餐饮消费心理,拟走中国大众化的快餐道路,提出XX特色菜系列产品开发项目,现受公司委托编制本项目的可行性研究报告。
第三节项目建设的意义
XX特色菜系列产品开发项目,是由XX开发有限公司,在继承和发扬XX特色佳肴菜点手工制作的工艺技术,同时把部分手工工艺逐渐转化为采用机械化操作而进行批量生产的工艺,研究开发清江鱼系列、土家鲜、腊肉制品系列、土家腌制品系列和土家素
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