面包危害分析工作单.docx
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面包危害分析工作单.docx
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面包危害分析工作单
危害分析工作单
公司名称产品描述:
面包
公司地址销售和储存方法:
工序
确定潜在危害
对前一栏判断提出的依据
可接受水平
依据
危害评估
对显著危害提供的预防措施
能否达到控制效果
是否为关键控制点
严重
程度
发生
频率
是否
显著
面粉(低筋)
物理危害:
(杂质、含砂量、磁性物质)
生产过程中控制不好
灰分≤0.07%;
粗细度CB36号筛全部通过,
CB42号不通过率≤10%;
含砂量﹤0.02%;
磁性金属物﹤0.003%;
GB8608
中
很少
否
二次过筛
能
否
化学危害:
(重金属、农残)
原料小麦带入
Pb≤0.2%mg/Kg;
As≤0.1mg/Kg;
Cd≤0.1%mg/Kg;
Hg≤0.02%mg/Kg,
磷化物≤0.05mg/Kg
溴甲烷≤5mg/Kg
甲基嘧啶磷≤5mg/Kg
溴氰菊酯≤0.5mg/Kg
六六六磷化物≤0.05mg/Kg
林丹磷化物≤0.05mg/Kg
滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg
氯化苦磷化物≤2mg/Kg
GB2715-2005
高
经常
是
验证供方检验报告,同时有CCP控制
能
是
生物危害:
(致病菌)
原料小麦(陈化粮)带入
脱氧雪腐镰刀箘烯醇≤1000微克/千克;
玉米赤酶烯酮≤60微克/千克
GB2715-2005
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
色拉油
物理危害:
无
化学危害:
酸碱、过氧化值
生产过程中(精炼)控制不严
酸价≤0.3mg/KOH/g,
过氧化值≤10mep/Kg
黄曲霉素B1≤20微克/Kg
GB1653
GB2716
中
很少
否
验证供方检验报告
能
否
生物危害:
无
鸡蛋
物理危害:
无
化学危害:
(重金属)
饲料带入
无机砷≤0.05mg/Kg
铅≤0.2mg/Kg
总汞≤0.05mg/Kg
GB10277
中
很少
否
验证供方检验报告
能
否
生物危害:
无
白砂糖
物理危害:
(黑点、杂质)
生产过程、运输过程
肉眼看不见
GB317
中
很少
否
自检
能
否
化学危害:
(重金属)
原料带入
砷
铅
GB13104
高
经常
是
验证供方检验报告,同时有CCP1控制
能
是
生物危害:
(致病菌)
生产过程控制不严
菌落总数、大肠杆菌、致病菌、酵母菌、霉菌、螨
GB13104
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
纯牛奶
物理危害:
(无)
化学危害:
(化残)
饲料带入
硝酸盐≤11.0mg/Kg;
亚硝酸盐≤0.2mg/Kg;
黄曲霉毒素≤5.0μg/Kg
GB5408.2
高
很少
否
验证供方检验报告
能
否
生物危害:
(致病菌)
生产过程控制不严
商业无菌
GB5408.2
高
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
黄油
物理危害:
(无)
化学危害:
(重金属、化残)
原材料带入、生产过程控制不严格
铜≤1.0mg/Kg;
镍≤1.0mg/Kg;
黄曲霉素B1≤10微克/Kg
ZBX14010-87
高
经常
是
验证供方检验报告,同时有CCP1控制
能
是
生物危害:
(致病菌)
酵母
物理危害:
(无)
化学危害:
(无)
生物危害:
(无)
面包改良剂
物理危害:
(无)
化学危害:
(化残)
添加剂超量或者吵范围使用
硫酸钙(酸度调节剂)GB2760规定最大使用量10g/Kg
GB2760
高
经常
是
验证供方检验报告,同时有CCP1控制
能
是
生物危害:
(病原体)
生产过程控制不严
菌落总数70cfu/g,大肠杆菌<30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌不得检出
高
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
吉士粉
物理危害:
(无)
化学危害:
(化残)
添加剂超范围或超量使用
姜黄(着色剂)最大使用量0.5g/Kg,
GB2760
高
经常
是
验证供方检验报告,同时有CCP1控制
能
是
生物危害:
(致病菌)
生产过程控制不严
菌落总数70cfu/g,大肠杆菌<30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌没有检出
高
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
塑料包装
物理危害:
(异物及机械杂质)
在生产、运输、储存过程中混入
肉眼看不见
经验
中
很少
否
自检
能
否
化学危害:
(重金属)
本身特性
GB/T15267
能
生物危害(致病菌)
能
面粉过筛
物理危害:
(异物)
地面上的杂质、编织绳、铁片
低
很少
否
通过过筛、人工挑拣、同时二次过筛进行控制
能
否
化学危害(无)
生物危害:
(致病菌)
原料本身及地面带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
鸡蛋清洗消毒打蛋
物理危害:
(无)
化学危害:
(无)
生物危害(病原体)
原料本身带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
配料
物理危害:
(无)
化学危害(添加剂)
添加剂超量或者超范围使用
面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g
吉士粉每公斤配料添加10g±1g
GB2760
高
经常
是
SSOP和CCP2进行控制
能
是
生物危害(病原体)
原料本身带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
搅拌
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害
(病原体)
原料本身带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
成型
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害
(病原体)
原料本身带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
醒发
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害
(病原体)
原材料本身带入
中
很少
否
烘烤高温杀灭
能
否
烘烤
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害
(病原体)
原料本身带入
菌落总数1500cfu/g,大肠杆菌<30MPN/g霉菌数100cfu/g致病菌没有检出
中
很少
是
烘烤高温杀灭同时有
SSOPCCP3控制
能
是
冷却
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害(无)
内包装
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害(无)
储存运输
物理危害(无)
化学危害(无)
生物危害(无)
面包HACCP计划
序号
关键控制点
CCP
显著
危害
关键限制
监控
纠偏措施
记录
验证
监控
什么
如何
监控
频率
人员
CCP1
原料验收验收
面粉
农残、重金属
Pb≤0.2%mg/Kg;
As≤0.1mg/Kg;
Cd≤0.1%mg/Kg;
Hg≤0.02%mg/Kg,
磷化物≤0.05mg/Kg
溴甲烷≤5mg/Kg
甲基嘧啶磷≤5mg/Kg
溴氰菊酯≤0.5mg/Kg
六六六磷化物≤0.05mg/Kg
林丹磷化物≤0.05mg/Kg
滴滴涕磷化物≤0.05mg/Kg
氯化苦磷化物≤2mg/Kg
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
农残和重金属超标时拒收
不合格产品拒收记录
一年复查一次CCP记录
色拉油
过氧化值超标
酸价≤0.3mg/KOH/g,
过氧化值≤10mep/Kg
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
过氧化值超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
黄油
重金属、化残
铜≤1.0mg/Kg;
镍≤1.0mg/Kg;
黄曲霉素B1≤10微克/Kg
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
重金属超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
鸡蛋
重金属
无机砷≤0.05mg/Kg
铅≤0.2mg/Kg
总汞≤0.05mg/Kg
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
重金属超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
白砂糖
重金属
无机砷≤0.5mg/Kg
铅≤1.0mg/Kg
铜≤2.0mg/Kg
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
重金属超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
纯牛奶
硝酸盐
硝酸盐≤11.0mg/Kg;
亚硝酸盐≤0.2mg/Kg;
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
硝酸盐超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
添加剂验收
小苏打
重金属
砷≤0.0001%
重金属≤0.0005%
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
重金属超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
吉士粉
化残
姜黄(着色剂)最大使用量0.5g/Kg,
供方检验报告
检查原材料的检验报告
每半年检验一次
库管员和化验员共同验收
化残超标时拒收
不合格产品拒收记录
每月复查一次CCP记录
CCP2
配料
添加剂超量或者超范围使用
面包改良剂每公斤配料添加2g±0.1g
吉士粉每公斤配料添加10g±1g
称量准确度
称量记录
每周检查一次
车间主任和品控员
称量错误拒绝进入下道工序
不合格产品记录
每周复查一次CCP记录
CCP3
烘烤
病原体危害
菌落总数1500cfu/g,大肠杆菌<30MPN/g霉菌数100cfu/g致病菌没有检出
上火200℃,下火180℃,12±0.5分钟
烘烤记录
每周检查一次
车间主任和品控员
不合格产品拒绝进入下道工序
不合格产品记录
每周复查一次CCP记录
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- 面包 危害 分析 工作