果蔬制品加工工艺实验指导.docx
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果蔬制品加工工艺实验指导.docx
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果蔬制品加工工艺实验指导
果
蔬
加
工
工
艺
学
实
验
指
导
生物与食品工程学院
实验一水果罐头的制作
一、目标原理
(一)目标:
通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
(二)原理:
果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程,固定了原料品质,使原料与外界隔离,有效地防止了外界微生物的再次浸染,从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材
(一)器具:
洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
(二)材料:
苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导
(一)操作流程:
空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 配制罐注液
(二)操作要点
1.原料:
选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料,每组称苹果5Kg。
2.配制护色液:
配制0.15%的柠檬酸溶液5L,即用托盘天平称取柠檬酸7.5克,溶于5升的水中。
3.洗涤、去皮:
将称取的苹果用自来水清洗干净,手工去皮,并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心:
将去皮后的苹果纵切为二,大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5.热烫:
沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5min,捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
6.配制罐注液:
苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液,糖液的浓度为25%,柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液3升,按比例量取水,称取白砂糖750g,柠檬酸6g,将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中,加热搅拌溶解,用双层纱布过滤后备用。
7.装罐:
果块反扣入罐,排列整齐,小果块装在罐中心,每罐装60%的果块,(重量比)糖液40%,留顶隙6mm
8.排气、密封:
采用真空封罐机封罐,要求真空度为50000Pa;若采用加热排气法,最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐,然后再将罐盖虚盖于盖口,置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min,取出后迅速将罐盖密封。
9.杀菌、冷却:
将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头10cm,在沸腾条件下处理20min。
最后分段冷却至40℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组:
操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
(二)第二组
1.操作流程:
同老师指导部分。
2.操作要点;
(1)糖液中不加柠檬酸。
(2)糖液冷灌注;(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。
实验二果酱的制作
一、目标原理
(一)目标:
通过实验,使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。
(二)果酱制作原理:
果酱原料经软化打浆后,加糖浓缩,使可溶性固形物含量达60%以上,趁热装罐、密封、杀菌、冷却后,制得能长期保存的凝胶体。
二、器具与试材
(一)器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二)试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
(一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
(二)操作要点
1.原料选择与处理:
选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实,去除果柄、花萼,切除病斑、烂点。
2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。
3.去籽:
将山楂果实对半切分,挖去种子。
4.软化、打浆:
按山楂果实:
水等于1:
0.5的比例(重量比)称量果实与水,将果实与水置于锅中,加热至沸,文火煮制20min,将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。
5.加糖浓缩:
按果肉浆与白砂糖之比为1:
1的比例称取白砂糖,将白砂糖配成75%的溶液并过滤,将果肉浆加热至沸,搅拌浓缩,在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液,浓缩至终点。
终点的判断采用以下三种方法:
测沸点温度,可溶性固形物含量(折光仪),挂片法三种。
6.装罐、封口:
将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内,要求瓶口不能粘有浓缩的酱,留有3~8mm的顶隙,装瓶后迅速封口。
7.杀菌、冷却:
在沸腾的水中加热杀菌处理20min,分段冷却至40℃。
四、实践训练
每组称山楂果实2.5Kg,然后按配比要求称白砂糖,并将白砂糖配成75%的溶液。
(一)第一组
按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作
(二)第二组
1.操作流程:
同老师指导部分。
2.操作要点:
加糖浓缩至可溶性固形物为35%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
实验三泡菜的制作
一、目标原理
(一)目标:
通过实验,使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点;理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。
(二)原理:
新鲜蔬菜置于盛有6%-8%的盐溶液的泡菜坛内,经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。
二、器具与试材
(一)器具
洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。
(二)试材与辅料
甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。
三、学习指导
(一)操作流程
盐水配制
原料处理→入坛泡制→发酵及其管理→成品
泡菜坛→清洗沥干
(二)操作要点
1.原料处理:
剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶,将甘蓝采切分,松散叶片,剔除有病斑与烂点的菜叶,然后用自来水清洗干净,沥干菜叶表面水分。
2.食盐溶液的配制:
按原料(重量:
Kg):
盐水(体积:
L)=1:
0.6的比例配制盐水,食盐的浓度为8%,糖的浓度为1.5%,干红辣椒2-4个,将盐、糖、辣椒放入沸水中,加热至沸,使糖、盐溶解,冷却后备用。
3.泡菜坛的准备:
将泡菜坛清洗干净,倒置,沥干水后备用。
4.入坛泡制:
将洗净沥干的菜放入泡菜坛内,装原料至坛口8-10cm处,用竹片将原料卡住,注入配制好的盐水,要求盐水淹没全部原料,盖上假盖与坛盖,在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3处。
5.将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处,自然发酵5d,期间每天检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的盐水。
四、实践训练
每组学生根据泡菜坛的容量称取原料,然后按配方要求称取辅料。
(一)第一组:
按老师指导的操作流程与要点进行操作。
(二)第二组:
按老师指导的操作流程与要点进行操作,但在水槽内不加水或盐水,发酵过程中不进行水槽检查。
五、观察讨论
(一)两组制作的泡菜经5天发酵后,坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜?
为什么?
(二)两组制作的泡菜经发酵后,其风味有何差异?
为什么?
实验四水果干制
一、实验目的
(一)目标:
通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点,理解各工艺过程对干制品的品质影响。
(二)干制品的保藏原理:
果蔬原料经处理后,在加热的条件下脱水,降低原料的含水量和水分活度,有效地抑制了微生物的生长繁殖,延长了制品的保持期。
二、器具与材料
(一)器具:
洗涤槽或洗涤用塑料盘,不锈钢小刀,案板,不锈钢菜刀,托盘天平,500ml量筒,台秤,烘箱。
(二)试材与辅料:
苹果、亚硫酸氢钠,食盐
三、实验指导
(一)操作流程
原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验
(二)操作要点
1.原料选择:
选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料,每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液:
配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升,即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮:
将称取的苹果用自来水清洗干净,手工法去皮,并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理:
将去皮后的苹果纵切为二,挖去果心,称重,再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片,果片的厚度要均匀,将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分,并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上(果片不能叠压),然后放入60-70℃的烘箱中烘烤,4h后,将其中一份取出称重,装入塑料袋内,真空封口;其它两份连续6-8h后,直至果块干而不沾手,又有一定的弹性与韧性,其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份,装入塑料袋内,真空封口;第三份连续12h后取出,装袋并真空封口。
6.保温试验:
将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内,保温处理7d,观察结果。
四、结果与分析
1.观察结果是什么?
2.影响果蔬干制的影响因素是什么?
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- 制品 加工 工艺 实验 指导