食品工业基本术语.docx
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食品工业基本术语
食品工业基本术语(4)
Fundamentaltermsoffoodindustry
1主题内容与适用范围
本标准规定了食品工业常用的基本术语。
本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。
2一般术语
2.1食品food
可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。
2.1.1动物性食品foodofanimalorigin(animalfood)
动物体及其产物的可食部分,或以其为原料的加工制品。
2.1.2植物性食品vegetablefood(plantfood)
可食植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮、汁,以及食用菌和藻类;或以其为主要原料的加工制品。
2.1.3传统食品traditionalfood
生产历史悠久,采用传统工艺加工制造,反映地方和/或民族特色的食品。
2.1.4干制食品dehydratedfood
将动植物原料经过不同程度的干燥制成的食品。
同义词:
脱水食品。
2.1.5糖制食品confectionery
以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆类、水果为主要原料,添加香料或其他食品添加剂制成的含糖量较高的食品。
同义词:
糖食品。
2.1.6腌制品curingfood
采用腌制(详见"腌制"条)工艺制成的食品。
2.1.7烘焙食品bakery
采用烘焙(详见“烘焙”条)工艺制成的食品。
2.1.8熏制食品smokingfood
采用烟熏(详见“烟熏”条)工艺制成的食品。
2.1.9膨化食品puffedfood(extrudedfood)
采用膨化(详见“膨化”条)工艺制成的食品。
2.1.10速冻食品quick-frozenfood
采用速冻(详见“速冻”条)工艺制成的食品。
2.1.11罐藏食品 cannedfood
将原料或半成品加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或软包装容器中,经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序,制成的商业无菌食品。
同义词:
罐头食品。
2.1.12方便食品convenientfood(fastfood,preparedfood,instantfood)
用工业化加工方式,制成便于流通、安全、卫生的即食或部分预制食品。
2.1.13特殊营养食品 foodofspecialnutrients
通过调整食品的营养素的成分和(或)含量比例,以适应某类特殊人群营养需要的食品。
2.1.13.1婴幼儿食品infantorbabyfood
适应婴幼儿生理特点和营养需要的食品。
2.1.13.2强化食品nutrientfortifiedfood
经强化(详见“强化”条)工艺制成的食品。
同义词:
营养强化食品。
2.1.14天然食品 naturalfood
生长在自然界,经粗(初)加工或不加工即可食用的食品。
2.1.15摸拟食品imitationfood
用人工方法加工制成的、具有类似某种天然食品感官特性,并具有一定营养价值的食品。
同义词:
人造食品。
2.1.16预包装食品 prepackagedfood
预先包装于容器中,以备交付给消费者的食品。
2.2食品制造foodmanufacturing
将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
2.3食品加工foodprocessing
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作。
2.4食品工业foodindustry
主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料,制造、提取、加工成食品或半成品,具有连续而有组织的经济活动工业体系。
2.5食品资源 foodresource
含有营养物质,对人和动物安全无害,可作为食品或食品原料的天然物质。
2.6食品新资源 newresourceforfood
在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质。
2.7原料 rawmaterial
加工食品时使用的原始物料。
2.8配料 ingredient
在制造或加工食品时使用的并存在(包括以改性形式存在)于最终产品的任何物质。
包括水和食品添加剂。
2.8.1主料 majoringredient(majormaterial)
加工食品时使用量较大的一种或多种物料。
2.8.2辅料 minoringredient
加工食品时使用量较小的一种或多种物料。
2.8.3食品添加剂 foodadditive
为改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或天然物质。
2.8.4食品营养强化剂 foodenrichment
为增强营养成分,加入食品中的天然或人工合成的,属于天然营养素范围的食品添加剂。
2.8.5加工助剂processingaid
加工食品时,为满足工艺规程或达到质量要求而加入的物质。
加入的物质一般不存在于最终产品中,但难免有残留物或衍生物。
2.8.6酶 enzyme
由活细胞产生的生物催化剂。
它可以改变食品组织内的化学反应速度,而自身不起变化。
2.9配料表 listofingredients
将所有食品配料按加入量递减顺序而依次排列的一览表(清单)。
2.10配方formula
将食品所有配料的品名和相应加入量(或比例)列出的清单。
2.11食品包装材料 packagingmaterialforfood
用于制造食品容器和构成产品包装的材料总称。
2.12食品包装容器 foodcontainer
将食品完全或部分包装,以作为交货单元的任何包装形式(箱、桶、罐、瓶、袋等),也包括包装纸。
2.13软包装 flexiblepackage
充填或取出内装物后,容器形状可发生变化的定形包装。
其材料一般为纸、塑料薄膜、纤维制品、铝箔及其复合材料等。
2.14硬包装 rigidpackage
充填或取出内装物后,容器形状基本不发生变化的定型包装。
其材料一般为金属、陶瓷、玻璃、纸箱、硬质塑料等。
2.15食品标签 foodlabelling
预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及一切说明物。
2.16保质期 dateofminimumdurability
指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。
在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内,食品仍然是可以食用的。
同义词:
最佳食用期。
2.17保存期 use-bydate
指在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期。
超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化,因此食品不再适于食用。
同义词:
推荐的最终食用期。
2.18食品质量 foodquality
食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
反映食品品质的优劣。
2.19食品质量管理 foodqualitycontrol
对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
2.20食品质量监督 foodqualitysupervision
根据国家有关法律、法规和标准(或合同),对食品质量及生产条件进行评价、分析、处理等活动。
2.21食品质量检验 foodqualityinspection
检查和验证食品质量是否符合标准或有关规定的活动。
5.8脂肪酸fatty acid
有机酸中链状羧酸的总称。
与甘油结合成脂肪。
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
5.8.1饱和脂肪酸saturatedfattyacid
直链上不含双键的脂肪酸。
如软脂酸、硬脂酸。
5.8.2不饱和脂肪酸unsaturatedfattyacid
直链上有一个或一个以上双键的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
5.9碳水化合物carbohydrate
含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。
是提供人体热能的重要营养素。
5.9.1有效碳水化合物effectivecarbohydrate
除膳食纤维以外的碳水化物。
包括单糖、双糖、多糖(淀粉、糖原)等。
5.9.2粗纤维crudefiber
植物性食品中基本不溶于有机溶剂,也不溶于稀酸、稀碱,且不能被人体消化、分解的物质。
由纤维素、半纤维素和木质素组成。
5.9.3膳食纤维dietaryfiber
植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解,维持人体健康不可缺少的碳水化物。
主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
5.10矿物质mineralmatter
维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌等。
5.11微量元素traceelement
人体必需的,数量级以微克或毫克计的痕量营养元素,如铁、硒、锌、铜、碘、硅、氟等。
5.12维生素vitamin
促进生物生长发育,调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5.12.1脂溶性维生素liposolublevitamin(fatsolublevitamin)
溶于脂肪不溶于水的一类维生素。
包括维生素A、D、E、K。
5.12.2水溶性维生素watersolublevitamin
能溶于水的一类维生素,包括B族维生素和维生素C。
5.13营养需要量nutrientrequirement
能维持人体正常生理功能所必需的营养素的最低基本需要量。
5.14每日推荐的营养素供给量(RDA)recommendeddailynutrientallowance
人体为维持机体正常生理功能和劳动能力,每日所需营养素的最低数量。
5.15营养价值nutritionalvalue
食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。
5.16水分moisturecontent
食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。
水在食品中的存在形式分为游离水
和结合水。
5.17水分活度wateractivity
食品中水溶液的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值。
同义词:
水活性。
5.18热量calorie
食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在人体内氧化、代谢时所释放的能量。
同义词:
热能。
5.19固形物solidcontent
1将食品中的水分排除后余下的全部残留物。
2含有固、液两相物质的食品中的固体部分,不包括可溶性固形物。
5.19.1可溶性固形物solublesolid
食品中溶于水的物质。
5.19.2不溶性固形物insolublesolid
食品中不溶于水的物质。
5.20食品污染foodcontamination
在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
5.20.1生物性污染biologiccontamination
由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。
5.20.2化学性污染chemicalcontamination
由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。
5.20.3放射性污染radioactivecontamination
由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。
5.21重金属heavymetal
密度大于5的金属。
5.22微生物毒素microbialtoxin
微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。
5.23农药残留residueofpesticide
积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药,导致食品中含有的特定物质。
如农药衍生物、代谢产物,以及具有毒理学意义的混合物。
5.24兽药残留residueofveterinarydrug
积蓄在畜、禽体内的兽药,导致动物性食品含有的特定物质。
如母体化合物、代谢产物,以及与兽药有关的混合物。
5.25食物中毒foodpoisoning
人体因摄入含有生物性、化学性有害物质的食品;或把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。
5.26酸败rancidity
油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
5.27腐败spoilage
食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质,失去可食性的过程。
5.28霉变mould
食品受霉菌污染,导致发霉变质的现象。
5.29褐变browning
在加工或贮藏食品期间,食品中某些成分起化学反应或因酶的作用,致使食品变为褐色的现象。
5.30食物安全毒理学评价toxicologicalevaluationforfoodsafety
通过动物实验及对人体的观察,阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害,以便对人类食用这一食物的安全性做出评价,并为制定预防性措施和制定卫生标准提供理论依据。
5.30.1人体每日允许摄入量(ADI)acceptabledailyintake (ADI)
人体终生每日摄入某种化学物质,对人体健康无任何已知不良效应的剂量。
以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
5.31食品感官检验sensoryanalysis(sensoryevaluation)
用人体的感觉器官检查食品的感官特性。
同义词:
食品感官评价,食品感官分析,食品感官检查。
5.31.1感官特性organolepticattribute
可由感觉器官感知的食品特性。
如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。
5.32食品理化检验foodphysicalandchemicalanalysis
应用物理学和化学分析技术,对食品的质量要素进行测定、试验、计量,从而判断食品的质量。
5.33灰分ash
食品经高温(550~600℃)灼烧后的残留物。
5.34总糖totalreducingsugar
碳水化合物被无机酸或酶水解后,能还原裴林试剂的还原物质的总量。
5.35还原糖reducingsugar
能直接还原裴林试剂、生成脎的糖类。
如单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(麦芽糖、乳糖)。
5.36酸度acidity
通常指食品的酸性程度,或一碱分子中可被取代的羟基数。
5.37总酸totalacid
食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。
通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。
5.38碘价iodinevalue
100g油脂起加成反应所需碘的克数。
表示有机化合物不饱和程度的指标之一。
5.39酸价acidvalue
中和1g有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
同义词:
酸值。
5.40过氧化值peroxidevalue
100g油脂中过氧化物的毫摩尔质量。
5.41食品微生物学检验foodmicrobiologicalanalysis
5.8脂肪酸fatty acid
有机酸中链状羧酸的总称。
与甘油结合成脂肪。
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
5.8.1饱和脂肪酸saturatedfattyacid
直链上不含双键的脂肪酸。
如软脂酸、硬脂酸。
5.8.2不饱和脂肪酸unsaturatedfattyacid
直链上有一个或一个以上双键的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
5.9碳水化合物carbohydrate
含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。
是提供人体热能的重要营养素。
5.9.1有效碳水化合物effectivecarbohydrate
除膳食纤维以外的碳水化物。
包括单糖、双糖、多糖(淀粉、糖原)等。
5.9.2粗纤维crudefiber
植物性食品中基本不溶于有机溶剂,也不溶于稀酸、稀碱,且不能被人体消化、分解的物质。
由纤维素、半纤维素和木质素组成。
5.9.3膳食纤维dietaryfiber
植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解,维持人体健康不可缺少的碳水化物。
主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
5.10矿物质mineralmatter
维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌等。
5.11微量元素traceelement
人体必需的,数量级以微克或毫克计的痕量营养元素,如铁、硒、锌、铜、碘、硅、氟等。
5.12维生素vitamin
促进生物生长发育,调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5.12.1脂溶性维生素liposolublevitamin(fatsolublevitamin)
溶于脂肪不溶于水的一类维生素。
包括维生素A、D、E、K。
5.12.2水溶性维生素watersolublevitamin
能溶于水的一类维生素,包括B族维生素和维生素C。
5.13营养需要量nutrientrequirement
能维持人体正常生理功能所必需的营养素的最低基本需要量。
5.14每日推荐的营养素供给量(RDA)recommendeddailynutrientallowance
人体为维持机体正常生理功能和劳动能力,每日所需营养素的最低数量。
5.15营养价值nutritionalvalue
食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。
5.16水分moisturecontent
食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。
水在食品中的存在形式分为游离水
和结合水。
5.17水分活度wateractivity
食品中水溶液的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值。
同义词:
水活性。
5.18热量calorie
食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在人体内氧化、代谢时所释放的能量。
同义词:
热能。
5.19固形物solidcontent
1将食品中的水分排除后余下的全部残留物。
2含有固、液两相物质的食品中的固体部分,不包括可溶性固形物。
5.19.1可溶性固形物solublesolid
食品中溶于水的物质。
5.19.2不溶性固形物insolublesolid
食品中不溶于水的物质。
5.20食品污染foodcontamination
在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
5.20.1生物性污染biologiccontamination
由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。
5.20.2化学性污染chemicalcontamination
由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。
5.20.3放射性污染radioactivecontamination
由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。
5.21重金属heavymetal
密度大于5的金属。
5.22微生物毒素microbialtoxin
微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。
5.23农药残留residueofpesticide
积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药,导致食品中含有的特定物质。
如农药衍生物、代谢产物,以及具有毒理学意义的混合物。
5.24兽药残留residueofveterinarydrug
积蓄在畜、禽体内的兽药,导致动物性食品含有的特定物质。
如母体化合物、代谢产物,以及与兽药有关的混合物。
5.25食物中毒foodpoisoning
人体因摄入含有生物性、化学性有害物质的食品;或把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。
5.26酸败rancidity
油脂或食品中所含的脂肪,在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸,并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
5.27腐败spoilage
食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质,失去可食性的过程。
5.28霉变mould
食品受霉菌污染,导致发霉变质的现象。
5.29褐变browning
在加工或贮藏食品期间,食品中某些成分起化学反应或因酶的作用,致使食品变为褐色的现象。
5.30食物安全毒理学评价toxicologicalevaluationforfoodsafety
通过动物实验及对人体的观察,阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害,以便对人类食用这一食物的安全性做出评价,并为制定预防性措施和制定卫生标准提供理论依据。
5.30.1人体每日允许摄入量(ADI)acceptabledailyintake (ADI)
人体终生每日摄入某种化学物质,对人体健康无任何已知不良效应的剂量。
以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
5.31食品感官检验sensoryanalysis(sensoryevaluation)
用人体的感觉器官检查食品的感官特性。
同义词:
食品感官评价,食品感官分析,食品感官检查。
5.31.1感官特性organolepticattribute
可由感觉器官感知的食品特性。
如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。
5.32食品理化检验foodphysicalandchemicalanalysis
应用物理学和化学分析技术,对食品的质量要素进行测定、试验、计量,从而判断食品的质量。
5.33灰分ash
食品经高温(550~600℃)灼烧后的残留物。
5.34总糖totalreducingsugar
碳水化合物被无机酸或酶水解后,能还原裴林试剂的还原物质的总量。
5.35还原糖reducingsugar
能直接还原裴林试剂、生成脎的糖类。
如单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(麦芽糖、乳糖)。
5.36酸度acidity
通常指食品的酸性程度,或一碱分子中可被取代的羟基数。
5.37总酸totalacid
食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。
通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。
5.38碘价iodinevalue
100g油脂起加成反应所需碘的克数。
表示有机化合物不饱和程度的指标之一。
5.39酸价acidvalue
中和1g有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
同义词:
酸值。
5.40过氧化值perox
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