食品安全管理制度清单.docx

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食品安全管理制度清单

序号

食品安全管理制度

页码

1

采购管理制度（含进货查验制度）

1-2

2

贮存管理制度

3

3

生产过程控制管理制度

4-5

4

生产过程关键控制点监控制度

6-7

5

产品防护制度

8-9

6

检验管理制度（含出厂检验记录制度）

10-11

7

不合格管理制度（含工作不合格、产品不合格）

12

8

不安全食品召回制度

13-14

9

食品安全事故处置方案

15

10

人员管理制度

16

11

从业人员健康检查制度

17-18

12

从业人员培训管理制度

19

13

消费者投诉受理制度

20

14

食品安全风险监测信息收集和评估信息管理制度

21-22

15

设备管理制度

23-24

16

档案管理制度

25

17

食品添加剂管理制度（添加剂使用单位提交）

26-27

18

食品安全自查管理制度

27-29

食品安全管理制度清单

1采购管理制度（含进货查验制度）

1.目的：

为保证采购所需物料质量，确保生产产品质量安全，特制定本制度。

2.适用范围：

所有物资、物品采购、入库管理工作。

3.定义：

采购物料包括包材、原辅料、促销品、设备、五金零配件、办公用品、劳保用品等

4.内容：

4.1采购管理

4.1.1采购负责人在采购工作中要对采购物料负全面责任；

4.1.2提高采购效率，坚持就地就近原则，做到同类物品比质量，比价格；

4.1.3严格所需的质量、数量、规格、型号采购，采购人员要自觉做到以下几点：

4.1.3.1未计划采购的不采购；

4.1.3.2未提供资质、检验报告的不采购；

4.1.3.3规格、型号、标签标示不清或不符合要求的不采购；

4.3.3.4超过满足生产需要超贮存的不采购；

4.3.3.5超出市场一般价格的不采购；

4.3.3.6不合格或国家（标准）规定不得使用（如非食品原料和添加剂）的不采购；

4.1.4建立并认真填写《采购记录》。

4.2验收管理

4.2.1索证验收

4.2.1.1证件包括：

《营业证照》、《食品生产许可证》、物料生产批准文号、《包装装潢印刷许可证》、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（如《ISO9000认证》）等；

4.2.1.2建立采购索证档案，对所有采购进厂的材料都要建档（包括生产厂家、采购数量、采购时间、材料生产日期、保质期限、卫生质量证明等），并逐项登记，妥善保管，以备查用追溯；

4.2.1.3利用网络查验提供证件的真实性；

4.2.1.4每次采购原辅料对供应商证件进行一次验证索证更换；

4.2.1.5证照年检过期或质量检测报告过期的要求供应商及时提供更换。

4.2.2感官验收

4.2.2.1发现计划采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过期、标签标示不清等情况按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。

4.2.3入库验收

4.2.3.1物资、物品到作坊后，及时检查，如发现未有生产许可证，未有产品合格证明等必备书面证明的拒绝入库；

4.2.3.2如发生数量短少、型号不符的，须由经办人予以补足或调换后方可验收入库；

4.2.3.3物资、物品经采购验收入库的，及时做好《库房保管记录》。

5.质量记录：

5.1《采购记录》

5.2《库房保管记录》

2贮存管理制度

1概述

库房是进行生产的必备条件，本厂建立满足要求的原料库和成品冻库和原辅料库房，并进行严格管理，确保其处于完好状态。

2职责

2.1生产科负责对库房的建造过程实施监督，竣工后组织验收。

2.2仓库管理员负责对库房的管理工作。

3企业的库房要整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。

详见《防尘、防鼠、防蝇管理办法》。

4库房内的温度、湿度应符合原辅料、成品及其它物品的存放要求。

5库房内存放的物品应保存良好，要离地、离墙存放，并按先进先出的原则入库。

6原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

7仓库清洁卫生按《车间卫生管理制度》执行。

3生产过程控制管理制度

1.目的：

实施生产过程的质量控制，以保证本厂所生产的产品质量。

2.适用范围：

适用于产品的生产加工的关键质量控制点的控制。

3.内容：

3.1生产过程管理

3.1.1保证具备产品质量安全的环境条件，具有保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

以辐射加工技术等特殊工艺设备生产食品的，符合计量等有关法规、规章规定的条件。

严格制度管理，并在生产过程中记录生产车间或场地的清洁情况；

3.1.2保证食品生产加工科学、合理、严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以及防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。

做好产品投料记录（包括名称、使用数量等）；做好生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录等；

3.1.3保证按照有效的产品标准组织生产。

食品质量安全必须符合法律法规和相应的强制性标准要求，无强制性标准规定的，应当符合企业明示采用的标准要求；

3.1.4对生产车间、库房的湿度、温度、空气清洁度有要求的，应当做好监测记录；对生产过程中的关键质量控制点要加强管理，做好监控记录；

3.1.5生产过程岗位操作人员卫生健康应当符合要求。

定期进行人员健康检查，并建立挡案；

3.1.6在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，建立健全企业质量管理体系，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理，建立岗位质量责任制，加强质量考核，严格实施质量否决权；

3.2生产过程质量管理考核

3.2.1员工应严格按工艺规程、作业指导文件等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求：

3.2.1.1操作人员应严格遵守相应操作规程和作业指导书，准确操作，确保产品质量合格；

3.2.1.2严格按照操作规程和作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录；

3.2.1.3负责人每周对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下：

①过程参数必须完整、真实；

②各现场人员的操作是否符合要求；

③过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制；

④卫生控制执行情况，包括个人卫生要求、工作环境卫生要求，管道、容器清洗消毒要求。

3.2.2发现15次以不遵守本制度，存在控制不严的人员，予以解雇。

4质量记录：

4.1《生产投料记录》

5.技术文件

5.1《程序文件》

5.2《作业指导书》

生产过程关键控制点监控制度

1.目的：

实施生产过程的质量控制，以保证本厂所生产的产品质量。

2.适用范围：

适用于产品的生产加工的关键质量控制点的控制。

3.内容：

3.1生产过程管理

3.1.1保证具备产品质量安全的环境条件，具有保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。

以辐射加工技术等特殊工艺设备生产食品的，符合计量等有关法规、规章规定的条件。

严格制度管理，并在生产过程中记录生产车间或场地的清洁情况；

3.1.2保证食品生产加工科学、合理、严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以及防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。

做好产品投料记录（包括名称、使用数量等）；做好生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录等；

3.1.3保证按照有效的产品标准组织生产。

食品质量安全必须符合法律法规和相应的强制性标准要求，无强制性标准规定的，应当符合企业明示采用的标准要求；

3.1.4对生产车间、库房的湿度、温度、空气清洁度有要求的，应当做好监测记录；对生产过程中的关键质量控制点要加强管理，做好监控记录；

3.1.5生产过程岗位操作人员卫生健康应当符合要求。

定期进行人员健康检查，并建立挡案；

3.1.6在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，建立健全企业质量管理体系，实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理，建立岗位质量责任制，加强质量考核，严格实施质量否决权；

3.2生产过程质量管理考核

3.2.1员工应严格按工艺规程、作业指导文件等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求：

3.2.1.1操作人员应严格遵守相应操作规程和作业指导书，准确操作，确保产品质量合格；

3.2.1.2严格按照操作规程和作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录；

3.2.1.3负责人每周对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下：

①过程参数必须完整、真实；

②各现场人员的操作是否符合要求；

③过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制；

④卫生控制执行情况，包括个人卫生要求、工作环境卫生要求，管道、容器清洗消毒要求。

3.2.2发现15次以不遵守本制度，存在控制不严的人员，予以解雇。

4质量记录：

4.1《生产投料记录》

5.技术文件

5.1《程序文件》

5.2《作业指导书》

5产品防护制度

1.目的：

在食品生产加工过程中有效加强产品防护，防止食品出现污染或损坏。

2.适用范围：

食品生产加工过程中产品的防护。

3.内容：

3.1原辅料包装材料防护

3.1.1运输原辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；

3.1.2原辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中；

3.1.3原辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施；

3.1.4原辅料、包装材料的放置应符合“先进先出”原则；

3.2生产加工过程中产品防护

3.2.1源水储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量；

3.2.2原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染；

3.2.3生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染；

3.2.4及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品的污染，直接接触食品的设备、容器、管道应为食品级，避免非食品级器具对食品造成污染；

3.2.5搞好车间环境卫生，做好《环境场所清洁记录》，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染；

3.2.6产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输；

3.3成品防护

3.3.1成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生；

3.3.2成品应采用规定的运输工具进行运输，避免日晒、雨淋，不得将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；

3.3.3成品的存放应轻拿轻放，不得重压；

3.3.4成品贮存时应分类放置，做到离地离墙，一般应存放在垫板上，不得使用非食品用容器进行存放，不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存；

3.3.5成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，严格控制环境温、湿度，使其符合规定要求，避免产品发生污染、损坏、发霉、变质等情况。

4.质量记录：

4.1《环境场所清洁记录》

6检验管理制度（含出厂检验记录制度）

1目的

确保未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料不投入使用，确保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格产品出厂。

2适用范围

适用于进货检验（或验证）、过程检验和出厂检验。

3职责

3.1质管科负责编制检验规程。

3.2质管科负责进行质量检验或验证。

4检验人员

检验人员应具有高中（或中专）以上文化程度，了解产品特性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经培训考核合格，持证上岗。

5检验规程

生产科组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规程，经厂长批准后发放给质管科。

6进货检验或验证

6.1采购辅料及包装材料进厂后，仓管员作好待检标识，填写申检单交质管科。

6.2质管科按进货检验规程进行抽样、检验或验证，填写进货检验或验证记录，出具进货检验或验证报告。

6.3检验或验证合格的物资，由供销科仓管员办理入库手续；检验或验证不合格的物资，由供销科办理退货或索赔手续。

6.4供销科仓管员根据检验或验证结果对辅料、包装材料作好检验状态标识。

6.5当生产急需来不及检验时，需提供产品的随货检测报告，并由经厂长批准一，准予紧急放行。

紧急放行时必须留下样品进行检验，并对已放行的物资做好标识和记录，一旦发现问题，由生产科负责及时追回或更换。

6.6对随货提供检验报告的产品，检验员须查验报告的符合性。

6.7进货检验或验证记录由质管科归档保管。

7过程检验

生产过程中的各种半成品，由检验员按过程检验规程进行检验；合格的转入下道工序或入库，不合格的由操作者及时返工或报废。

8出厂检验

产品加工完毕，质管科按产品标准或成品检验规程进行抽样、检验，出具检验报告；合格产品准予入库、出厂，不合格产品进行报废。

9记录

检验原始记录；

检验报告；

7不合格管理制度（含工作不合格、产品不合格）

1.目的：

为加强产品质量安全管理，有效杜绝不合格产品流入市场，维护消费者健康安全，特制定本制度。

2.适用范围：

不合格产品的处理

3.内容：

3.1对不合格品实施控制，包括不合格品的确认、标识、隔离、处置及记录；

3.2库房应设不合格品区，对不合格品进行隔离，不合格品区应挂红色标识；

3.3应对不合格品进行原因分析，并依据分析采取措施进行处置：

3.3.1生产过程中，结于标准允许返工的不合格品，生产人员应按相应标准和技术规程的操作工艺，予以返工，并经检验合格后方可放行；

3.3.2对质量不合格的成品或经返工仍不合格的产品做报废、销毁处理；

3.4不合格产品的处理应有记录。

记录内容应包括产品名称、规格型号、编号、生产日期、不合格原因、不合格品处理方式、不合格品处理结果等；

3.5出厂前检验出的不合格品一律不得出厂销售；

3.6销售后出现质量安全问题的产品，一般问题的退、换货处理，严重质量安全问题，应实施召回制度和预警快速反应制度处理。

4.质量记录：

4.1《不合格产品处置记录》

8不安全食品召回制度

1.目的：

为了加强产品安全监管，避免和减少不安全产品的危害，保护消费者的身体健康和生命财产安全，根据国家相关法律法规，制订本制度。

2.适用范围：

出厂后不合格产品的收回处理

3.内容：

3.1本制度所称不合格食品，是指出厂后有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：

3.1.1已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；

3.1.2可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；

3.1.3含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；

3.1.4有关法律、法规规定的其他不安全食品。

3.2本制度所称召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动；

3.3凡出现第二条所列危害食品情形之一，要按照国家质检总局《食品召回管理规定》，对危害食品立即停止生产销售，负责召回危害食品，并收集、分析与处理有关食品安全危害和食品召回信息并逐级上报；

3.4自召回实施之日起，一级召回每3日，二级召回每7日，三级召回每15日，召回情况向县级质监部门和相关主管部门提交食品召回阶段性进展报告；

3.5落实县质监部门对提出处理意见，并将有关情况及时上报；

3.6对召回食品的后处理应当有详细的记录，并向所在地的县级质监部门报告，接受监督召回和处理；

3.7对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的情况，整改措施的落实情况；并及时向当地政府和县级以上质监部门报告召回及处理情况；

3.8违反上述制度，不合格产品不能及时召回并处理，造成社会危害的，自觉接受相关部门的处理，承担法律责任和社会责任。

4.质量记录：

4.1《不合格产品召回记录》

9食品安全事故处置方案

1.目的：

为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，最大限度地保障人民群众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序，特制定本制度。

2.适用范围：

食品安全事故的处置

3.内容：

3.1本制度适用于在单位的生产、管理、加工、包装、流通、储存、消费等过程中发生的对社会公众健康造成严重损害的重大食品安全事故，或者有科学依据证明可能对社会公众健康和生命安全构成潜在重大危害，并造成严重社会影响的重大食品安全事故；

3.2食品安全事故处置工作由全体员工负责；

3.3重大食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即报告单位负责人报告，单位负责人接到报告后，应立即并向相关部门报告；

3.4任何部门和个人对重大食品安全事故不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，不得阻碍他人报告；

3.5食品安全事故发生后，应立即封存问题食品和生产现场，不得擅自处理问题食品和移动现场，配合相关部门的调查处理；

3.6尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，恢复正常秩序，保证社会稳定，按有关政策，对事故伤亡人员或家属给予安抚、补偿；

3.7事故处置过程中，事故调查组要做好重大食品安全事故的勘查和取证工作，及时掌握事故的有关情况。

事故处置完毕后，事故调查组尽快完成事故的调查报告，做好《食品安全事故处置记录》，总结事故教训，提出改进工作的建议形成应急救援总结报告；

3.8对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。

4.质量记录

4.1《食品安全事故处置记录》

10人员管理制度

1.目的：

通过对操作人员进行上岗培训管理，确保操作人员熟练操作，能顺利实施并达到预期的效果

2.适用范围：

食品加工操作人员

3.内容：

3.1培训要求

3.1.1新员工入职培训

3.1.1.1新入职培训内容：

作坊介绍、规章制度法律法规等知识；

3.1.1.2培训方式：

提供学习资料，由操作人员进行自学；

3.1.1.3培训时间：

1周内。

3.1.2新员工上岗培训

3.1.2.1上岗培训内容：

岗位理论知识、实际操作等；

3.1.2.2培训方式：

学习操作规程，观察、实践操作；

3.1.2.3培训时间：

3天；

3.1.2.4原则：

新进员工必须进行上岗培训并考核，否则不予上岗

3.2培训考核

3.2.1培训考核采用实际操作方式，由新员工进行实际操作，作坊负责人进行现场考评；

3.2.2新员工上岗考核合格后可正式上岗作业，考核不通过不予聘用。

11从业人员健康检查制度

1.目的：

为保证食品加工操作人员不因个人身体健康、卫生原因影响食品安全，特制定本制度。

2.适用范围：

食品加工操作人员。

3.内容：

3.1操作人员健康管理

3.1.1食品操作人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产；

3.1.2凡体检确认患有以下疾病的人员均不得从事食品生产工作：

3.1.2.1肝炎（病毒性肝炎和带毒者）；

3.1.2.2活动性肺结核；

3.1.2.3肠伤寒和肠伤寒带菌者；

3.1.2.4细菌性痢疾和痢疾带菌者；

3.1.2.5化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；

3.1.2.6其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员。

3.1.3全体食品操作人员，每年至少进行一次体检，体检合格者可继续从事食品加工操作，体检出现上述健康问题者，应调离原工作岗位，不得从事食品加工工作；

3.1.4作坊负责人要对操作人员每年健康检查情况进行登记，认真填写《从业人员健康检查记录》；

3.2操作人员卫生管理

3.2.1操作人员上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品；

3.2.2进车间前，操作人员应遵守以下程序：

3.2.2.1在更衣间穿戴整洁统一的鞋靴、工作服、帽、口罩，工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外；

3.2.2.2操作人员穿戴好鞋靴、工作服、帽、口罩后应在洗手消毒间进行洗手、消毒工作；

3.2.2.3操作人员在进入操作间前应通过鞋靴消毒池进行鞋靴消毒，不得跨过消毒池直接进入。

3.2.3工作服应保持清洗，凡直接接触食品的工作人员必须及时清洗工作服，出操作间时需脱下工作服、帽、口罩、鞋靴（操作中途临时出操作间也应遵守）；

3.2.4直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指、喷洒香水进入车间；

3.2.5上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；

3.2.6操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作；

3.2.7生产车间不得带入或存放衣物、食品、烟酒、药品、化妆品、水杯、饭盒等个人生活用品；

4.质量记录：

4.1《从业人员健康检查记录》

12从业人员培训管理制度

1.目的：

目的提高操作人员素质和业务技术水平，加强员工的岗位责任心。

2.适用范围：

操作人员的培训管理

3.内容：

3.1应对从业人员定期进行培训，使其明确有关法律法规和食品安全质量职责、权限，熟练掌握最新的操作技术，并将学习培训情况、内容在《学习培训记录》上进行记载；

3.2定期对从业人员进行职业道德教育，使从业人员牢固树立食品生产是良心工程的思想；

3.3应定期对全体从业人员开展食品质量安全知识培训做到有培训计划，培训有授课，结业有考核，同时做好培训记录；

3.4应定期对本企业从业人员进行专业技能培训，指导他们熟练掌握本企业生产工艺和操作规程；

3.5积极参加相关部门组织的各项学习培训，成为食品安全生产的宣传员，践行者；

3.6违反上述制度，生产不合格食品的及劣质食品的，依法追究相关生产人员及企业负责人的责任，并承担法律责任和社会责任。

4.质量记录：

4.1《学习培训记录》

13消费者投诉受理制度

1.目的：

为塑造良好形象，提升质量和服务水平，维护客户利益，使客户（消费者）投诉得到及时处理，特制订本制度。

2.适用范围：

售后服务管理

3.内容：

3.1客户（消费者）投诉由作坊负责人具体负责调解处理；

3.2接诉人要热情、礼貌地受理客户（消费者）投诉，实事求是地记录投诉的意见及内容、联系人、联系方式；

3.3接诉人不得隐瞒不报和销毁客户投诉材料；

3.4接到投诉后，按投诉类别进行分类处理。

一般性投诉，由接诉人现场解决；重要投诉或紧急投诉，由接诉人汇报负责人，根据调查情况，向投诉人做详细解释；

3.5一般投诉可当场处理，重要投诉需要进行调查的，应在承诺的时限向投诉人答复处理结果；

3.6经调查了解，确属产品质量或服务失误引起客户（消费者）损失与不便的，应按消费者权益保护相关规定处理，切忌与投诉人争吵；

3.7经调查了解，确属产品质量问题，客户（消费者）要求退、换货的，要及时进行退、换货，退回的产品存在问题为不影响实物质量问题的，可在双方自愿的条件下，进行低价销售；退回的产品存在实物质量问题的，需进行销毁，填写《退货处置记录》，不得二次销售；

3.8投诉处理完毕，应填写《消费者投诉受理记录》；

3.9确因其它原因不能处理的，可由相关执法部门调解或采取司法程序解决。

4.质量记录

4.1《消费者投诉受理记录》

4.2《退货处置记录》

14食品