糖果工艺学的期末温习题含答案.docx
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糖果工艺学的期末温习题含答案
绪论
1什么是糖果?
糖果的种类有哪几类?
1)概念:
糖果是以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为大体组成,配以部份食物添加剂、营养素、功能活性成份,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食物。
是一种方便、趣味和休闲类食物。
2)分类:
①按软硬程度:
硬糖(含水2%以下)、半软糖(含水5-10%)、软糖(含水10%以上)
②按组成:
硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等
③按工艺:
熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力
2.什么是DE?
DE值对糖果生产有何意义?
DE值:
也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。
生产意义:
通常糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。
●这有利于增强基体的粘稠性和强度,它具有良好的抗结晶性与泡沫稳固性,有利于充气操作;
●具有良好的乳化稳固性,有利于脂肪的吸收与水分维持;
●低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能,有利于糖果的耐久体味;
●它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保留的稳固性。
3.糖果生产的要紧原料有哪些?
要紧的原辅料:
包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基和色素、香料、香精和调味剂等。
4.蔗糖与葡萄糖,淀粉糖浆有哪些特点和在糖果生产中有哪些应用?
●蔗糖:
特点与应用:
甜味来源;作为填充剂、稀释剂和载体;渗透压,防腐作用;加热时能形成香味物质和呈色物质;改善制品的色泽具有专门好的营养价值;增加粘稠性,维持气泡的稳固性;
●淀粉糖浆:
是由淀粉加酸或加酶,经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。
也称葡萄糖浆、玉米糖浆,简称葡萄糖、液体葡萄糖等。
要紧成份:
葡萄糖,麦芽糖,高糖和糊精
特点:
1吸湿性强,在糖果中抗结晶;
2熔点低,102度色泽转深;
3透明度高;
4粘稠度高。
应用:
1粉糖浆可用作糖果的填充剂,以较低的本钱
2②它可作为抗结晶剂,能专门好地操纵糖的结晶;
③能够维持水分,增加糖果体积;
④利用适量的淀粉糖浆,能够阻止或延缓糖果的发烊返砂,改良糖果质地,延长糖果贮藏期;
⑤加热时容易着色,在不损坏风味的前提下,可取得适当的焦糖色。
第二章:
硬糖
1.说明硬糖的要紧特点(物态与质构、发烊与返砂、平稳相对湿度);
●质构特点:
无定形固体,无固有的熔点,物理状态:
透明、丝光、结晶、膨松
●发烊和返砂是糖果质量转变的要紧问题,发烊和返砂是常见的质变现象,尤其是硬糖,其商品价值就要降低。
●每种糖果都有不同平稳相对湿度,简称ERH值。
包括必然水分的糖果暴露在大气下或把不同吸水汽性的糖果放在一路,都会有释放或吸收水分的偏向。
2.说明硬糖的组成及各组成的功用;
●硬糖由两部份组成,即甜体和香味体,
●甜体:
砂糖(结晶物质)、各类糖浆(抗结晶物质)
●香味料:
香料、调味料和辅料
3.硬糖制作的原理?
和质量操纵要注意的问题?
特点:
干固物含量很高,含水量≦2。
糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。
、
●砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
●当加水溶化时,蔗糖分子便分散而解溶于水中。
●在酸性条件下加热熬煮时,部份蔗糖分子水解而成为转化糖,连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就组成了糖坯,是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构
●糖坯没有固定的凝固点。
在糖果生产中确实是利用这一特性,进行加调味料,翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
操作要点:
●化糖
1按配方。
2溶糖时要不断搅拌,避免糖浆结焦或溶解不完全。
3糖液不能放在加热锅内太久,避免糖液转化糖增加,色泽变深。
●过滤 完成化糖后,要趁热迅速地以80~100目筛将糖浆过滤,以除去杂质
●熬糖:
除多余水分,糖液浓缩。
蒸发和浓缩要求持续加热进程中完成。
(常压熬糖、持续真空熬糖、持续真空薄膜熬糖。
)
●冷却和调和:
●把握加香精的温度。
加香精的温度太高,会使香气成份挥发;而加香精的温度太低,糖膏
粘度太高,不易调和均匀,
●糖膏加香精和调味料以后,需当即进行调和翻拌,不但香精和柠檬酸散布不均匀,而且糖坯因受热不均而有的脆裂。
在成型时造成毛边断角。
●成型:
温度:
太高,糖体太软,难于成型,太低:
糖坯太硬,显现糖粒,
相对湿度:
不化不砂
成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为
●拣选和包装:
要把拣选出来不合规格的糖粒
要包紧、无开裂、、商标周正
4.硬糖的生产工艺有哪两种?
●常压熬煮:
砂糖、淀粉糖浆 →溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。
●持续浇注成型工艺:
砂糖、淀粉糖浆 →溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装
第三章充气糖果
1.什么是充气糖果?
有哪几种?
●概念:
充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合,乳化充气制成。
它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖
●分类:
①按充气程度:
高度充气糖果(棉花糖)中度充气糖果(牛轧糖、蛋白糖)低度充气糖果(奶糖)
2.生产充气糖果经常使用的发泡剂有哪几种?
1.蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白后,经搅拌、过滤、和加处置后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干:
经而成粉状的称为蛋白粉。
2.
蛋白质能够于酸碱溶液中,从而从或其它植物组织中提出其蛋。
常见发泡剂:
明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白,或其他植物水解蛋白
3.充气糖果加工进程中形成泡沫体的阻碍因素
1干固物浓度;
2糖类碳水化合物组成;
3发泡剂的类型与浓度;
4充气进程的物料温度;
5搅打机械的速度与性能;
6充气程序与时刻周期的操纵。
3.充气糖果的充气方式有那两种?
(1)一步充气法(棉花糖)
步充气法指将一个批次的全数或接近全数的物料,一次形成含有稳固泡沫体的糖果的充气进程。
适合于密度较低、相当水分的充气制品。
(2)两步充气法(蛋白糖) 两步充气法是将物料两次充气,取得充气的
坯体。
(3)分步组合充气法
用于大规模持续生产线。
其特点是同步制备一种性能稳固的糖泡基;然后同步制备一种所需浓度的熬煮糖液;最后与其他配料组成等,一路计量并按比例地进行混合,从而取得品质稳固的充气糖果甜体。
4.简述生产高度充气糖果的工艺进程?
棉花糖工艺
5.中度充气糖果有哪些种类,简述生产中度充气糖果的工艺流程?
低度充气糖果有:
胶质奶糖,果味蛋白糖
中度充气糖果有:
牛轧糖
牛轧糖的工艺流程中度
低度充气糖果有哪些种类,简述生产低度充气糖果的工艺流程?
第四章焦香型糖果
1.太妃糖的焦香味产生的机理?
a.焦糖化反映:
糖类在没有氨基化合物存在的情形下,当加热温度高于135℃时,即发生脱水或降解,产生挥发性的醛、酮类物质、脱水聚合产物,形成悦人的色泽和风味
b.美拉德反映:
糖类的羰基与氨基酸的氨基共存时发生复合反映,生成的吡嗪类化合物,羰基化合物,是焦香糖果香气的要紧成份。
生产太妃糖的乳化剂有哪些?
水包油型(o/w)乳浊液:
明胶、植物胶、淀粉、磷脂等。
油包水型(w/o)乳浊液:
甘油一酸酯、甘油二酸酯、单硬脂酸甘油醋
焦香型糖果的组成有哪些?
a.残留水b.糖类c.非脂乳固体d.脂肪
2.简述太妃糖果的生产工艺?
第五章凝胶型糖果
1.凝胶型糖果有那几种?
(1)淀粉型糖果
(2)果胶型糖果(3)明胶型糖果(4)琼胶型糖果
(5)树胶型糖果
2.什么是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶?
1高甲氧基果胶:
甲氧基大于7%的果胶称为高甲氧基。
高甲氧基果胶必需在低pH值和高
糖浓度中才能形成凝胶。
1低甲氧基果胶:
酯化度低于50%的果胶。
需要钙盐存在形成盐桥,才可形成凝胶。
3.凝胶型果胶糖果制作时要注意什么?
1果胶应充分融化,未水化果胶缺少凝胶特性。
2加工进程要严格操纵加热温度与时刻,幸免果胶分解
3幸免加工进程蔗糖的过度转化,可加入柠檬酸钠进行缓冲平稳。
4要维持糖、果胶、酸的最正确比例。
4.哪一种淀粉适合制作凝胶型淀粉糖果?
变性淀粉,尤其是酸性变性淀粉。
其溶解性,分散性和凝胶速度和强度都明显提高,透明度高。
5.举例说明凝胶型糖果生产工艺要点?
●工艺流程(淀粉软糖)
●配料:
把握好淀粉、白砂糖和水的用量。
1淀粉过量,那么易造成粘度过大,糊化不完全,产品透明度差;
2含水量高淀粉过少,产品的透明度好,但太软,成型比较困难。
●糊化:
糊化程度对产品质量阻碍专门大。
糊化不良,会直接阻碍淀粉的凝胶程度,使加工成的产品不透明、韧性低,质量达不到要求。
●熬糖:
操纵熬糖温度、熬糖的时刻
●浇模:
浇模时刻不该太长,不然会造成糖的过度转化
●干燥;干燥浇模成型的软糖,含有大量水分,对软糖的口感有专门大的阻碍,需要通过干燥除去部份水分.
第六章巧克力糖果
1.巧克力的概念是什么,说明巧克力制品的要紧特点;巧克力糖果可分为哪几种?
巧克力:
以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为要紧原料,添加或不添加乳制品、食物添加剂,经特定工艺制成的固体食物。
巧克力的要紧特点:
●物态体系:
巧克力的物态属于多相分散体系;
1熔化时:
细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂持续相内;
2冷却凝固时:
油脂以必然的晶型固定下来,成为有规律的紧密的晶格
●质构:
遇冷变坚硬脆、遇热软化,口感细腻滑润。
●香味:
巧克力的风味取决于可可质和可可脂。
1可可质:
含有的可可碱和咖啡碱带来令人愉快的苦味;
2可可脂:
那么提供香气,还能产生肥腴的味感。
●光泽:
巧克力有一种独特的光亮棕色的外观;产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水平。
●粘度:
粘度是巧克力的重要物理性质;物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形成尤其重要;巧克力粘度与所含的脂肪数量有关,同时也与所含水分数量有关;乳固体的存在也阻碍巧克力的粘度。
分类:
黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
2.什么是巧克力脂,巧克力粉,巧克力酱(巧克力液块)?
巧克力脂:
是从可可液块中掏出的乳黄色硬性天然植物油脂,是一种超级独特的油脂。
巧克力粉:
是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序取得的可可豆碎片,由可可饼脱脂粉碎以后的粉状物,即为可可粉。
巧克力酱(巧克力液块):
可可豆经焙炒去壳成豆肉,再磨成酱体,在温热状态下具有液体的流散性,冷却后那么凝固成块,称为可可液块。
3.简述巧克力粉的加工工艺?
(1)清理:
切开可可掏出可可豆,把腐臭等不符合规格的舍去,以后洗净沥干水分,再发酵晒干备用。
(2)发酵:
发酵条件:
发酵T始三天=38℃
T后三天=50~51℃
发酵T=5~7天
(3)焙炒:
以间接加热的热空气直接加热豆子
(焙炒的作用:
增强和完善可可豆应有的独特香味;
使物料产生敞亮的色泽;
使细胞内淀粉变成可溶性微粒;
使壳皮多脆,便于脱除;
改变豆子的某些化学组成;
使物料具有流散性和可塑性;
杀灭了酶和微生物、有利食物卫生。
)
(4)裂碎:
对炒过的可可豆,进一步加工把完整的豆粒裂碎成片粒。
(5)簸筛:
把裂碎了的可可豆的壳皮、胚芽和豆肉分开。
(6)磨酱:
可可豆磨细一样分时期进行,第一时期初磨。
第二时期精磨。
取得精细的物质微粒
4.巧克力的大体组成及其功用;
●组成:
可可制品(可可脂、可可液块、可可粉)、白砂糖、奶油、卵磷脂、香料
1可可脂:
可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的要紧原料,具有超级理想的脂肪酸组成,也具有优良的物理性能,在27℃以下几乎满是固体,随着温度的升高而迅速熔化,完全熔化的温度为35℃,符合巧克力硬度的要求。
2可可液块:
可可液块呈棕褐色,具有浓郁的可可香气和苦涩味,脂肪含量在50%以上,灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多,还含有相当量的维生素,给予巧克力色香味大体特点的要紧来源,其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。
它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
3可可粉:
给巧克力良好的香味,提高巧克力的营养价值,
4糖:
改善巧克力的味感和甜度。
5.简述巧克力糖果生产工艺及其工艺要点?
原料的预处置
1)可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处置
它们在常温下均呈固态,投料前先融化(温度<60℃),然后混合精磨。
2)砂糖的预处置
各类巧克力的大体原料都是砂糖(含量为50%左右),再加入原料中之前,应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3)乳粉的预处置
对含水分多的乳制品,须先除水分,均质,然后加入原料中。
物料的精磨:
精磨是把巧克力的每一部份质粒变得很小,使口感细腻润滑。
1)精磨温度和时刻
精磨温度操纵在40~42℃,精磨时刻在16~24h。
2)精磨细度
利用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
6.简述巧克力精炼工艺的意义作用和工艺?
●意义:
1.除去可可物料残留的、不需要的挥发性酸类物质;
2.增进巧克力物料中呈味物质的化学转变;
3.增进色泽转变;
4.促使粘度转变,提高物料的流动性;
5.通过机械作用,质粒进—步变小,提高了巧克力制品的适口感。
●精炼工艺:
按温度:
冷精炼法(45~55℃);热精炼法:
(70~80℃)。
按相态:
液化精炼法:
精物料始终维持液化状态;干粒、液化精炼法:
物料前后显现两种相态,干粒时期和液化时期
7.简述巧克力调温工艺的意义原理和工艺?
●意义:
使可可脂在较短时刻内形成不同晶型,排除不稳固晶型,保留稳固惊醒,是巧克具有稳固的优良品质,和最正确的口溶性,脱模性,硬脆性。
●原理:
使巧克力酱料中的可可脂部份最大程度地从不稳固晶型进入稳固晶型,从而使巧克力具有稳固的和能被人们同意的品质。
●工艺:
1第一时期:
40~38℃→27~28℃:
油脂开始形成微少的结晶,并慢慢演变成其它的晶型。
2第二时期:
29℃→27℃:
物料从不稳固晶型继续转变成稳固晶型,且物料粘度增大。
3第三时期:
27℃→30℃:
上升物料温度的目的要在于减少物料内显现的多晶型状态,把熔点高于29℃以上的较稳固和稳固的晶型保留在物料内vvvvvvvvvvvvvvv
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