真正上海早餐第一名物四大金刚统统靠边站识味上海.docx
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真正上海早餐第一名物,“四大金刚”统统靠边站识味上海
今天推送的作者是周亦鸣,90后的记忆和上海人的吃泡饭史是有断层的。
她没有想到,泡饭叩开的故事,其意涵远远在饮食之外。
写着写着,她甚至梦见了吃泡饭,夹起几根榨菜,过上饭粒,心情是格外珍重的。
老规矩,视频先看七分饱,阅读全文才算好,看看泡饭里的名堂。
一碗米其林泡饭是怎样做成的
在所有吃食中,没有一样比泡饭更能代表上海了。
五六十年代,上海的工人家庭清晨一咕噜起床,把隔夜饭倒入锅,浇上老虎灶泡好的开水,生起煤球炉,滚个几下,一碗泡饭便上桌。
再配上小菜,囫囵吞咽下去,短短几分钟内,肚子就填饱了。
如此,早上六点钟上班,可以扛饿到中午十一点吃中饭。
“泡饭这种餐饮形式比较适合工商城市快节奏的生活。
上海人守纪律、重辰光,就是这样磨练出来的。
”
九十年代,历史学者承载曾访问过普陀、杨浦一带的纺织工人,他们的工作偏重于体力劳动,上班时间严格。
“没有泡饭,就没有上海近代产业的发达。
”他说。
然而,经过“拷贝走样”,泡饭早已不仅仅是工人的专利早饭。
不少上海文人,也对泡饭充满了感情。
上海本土作家沈嘉禄眼里,泡饭可不是那么简单的一碗吃食。
“当泡饭成为这座城市的饮食文化基因之后,却也超越了阶层限制。
无论是在赫德路的爱林登公寓,霞飞路的新康花园,抑或是蕃瓜弄、十六铺,早晨一碗泡饭,也无论是搭配栗子蛋糕、奶油小方、蝴蝶酥、羊角面包、水煮蛋和烤吐司条,还是就只有油条蘸酱油、咸菜,泡饭在阿拉的早餐中几乎不可或缺。
”
在上海,泡饭可以说是老少长幼贫富通吃了。
要说和泡饭渊源不浅,上海人不会否认。
然而,要说泡饭上得了台面,上海人恐怕很难给它一个名正言顺的位置。
85后作家张怡微提到,王安忆的小说《长恨歌》主人公王琦瑶两次吃泡饭,分别过黄泥螺和海瓜子,表现了她身上隐匿的世俗色彩。
"王琦瑶吃泡饭是在一个相对私密的空间,厨房是狼藉的、真实的个人心地,它不像客厅,是展示型的温馨整洁。
”她说。
所以,泡饭虽说是上海人的代名词,提起的时候,多少会牵扯起复杂的情绪。
对这一点,上海文化学者马尚龙是有共鸣的。
马尚龙生于1956年,从儿时起有过很长的吃泡饭史。
在他的记忆中,那并不是一段很“光鲜”的历史。
“吃泡饭是立着吃的,在厨房或者晒台。
这是在仓促的时间里,做的一件潦草的事。
”他说。
马尚龙一家七口住在“上只角”淮海路上的霞飞别墅,父亲掌管爷爷的印刷厂,每个月收入150块。
照道理说,在六七十年代,这样的生活水平算得上优渥,但要养一大家子,还是有点紧巴巴。
物质的拮据如同是给日子拧上了发条,让身处其中的一家人不由得加快了节奏。
每天一早六点三刻闹钟一响,兄弟姐妹们立马你追我赶地起床,走出三十多平的房间,往上踏三个台阶,来到厨房、晒台和卫生间所在的楼层。
这时,姆妈已经用24寸大的钢钟镬子把泡饭烧得滚烫了。
正如一个训练有素的队伍,倘若阿哥阿姐是老兵,阿弟阿妹则是新兵蛋子,他们在老兵的带领下,习得吃泡饭的一系列步骤。
盛泡饭是第一步。
越早盛的人越能自由掌握厚薄和多少,最后盛的往往只有汤了。
那个年代大米的杂质应该不少,泡饭盛到最后一口,锅底还会混杂着沙砾。
马尚龙说,一想到在学堂上午第四节课饥肠辘辘的时候,要依靠这最后一口熬过去,就耐下性子,把耳朵凑近,晃晃锅子,只要还有碜碜碜的声音,就会用手指摩挲锅底,直到把砂砾全部捏出来,总算才没放过最后一口。
“个么泡饭老烫的哪能办呢?
”他说。
那个年代上海人民的智慧就在这里了。
滚滚烫的两大碗泡饭盛满,他们把泡饭集中到晒台上去“晾”。
冬天的时候,把烤菜露倒入泡饭中,让它迎着西北风吹,便足以加速降温。
天再热一点,在面盆里盛点冷水,把泡饭碗揿在里头,面盆里的水徐徐升温。
随后,他们赶赴下一个“战场”——卫生间。
比赛完刷牙洗脸,再回到晒台的时候,泡饭的温度差不多降到可以吃了。
他们每人准确无误地“认领”自己的“战利品”,捧到厨房去吃。
这时,真正激烈的比赛才刚刚开始。
“阿拉都不要爷娘催,吃得如火如荼,所以软腭都是烫伤的。
”他说。
大头菜在瓶子里,碗里有腐乳、隔夜青菜。
你一筷子,我一筷子,充满好胜心的少年们互不相让。
往往抢到最后,大头菜落地上,总有人捡起来洗一洗吃掉。
今天谁的菜被抢去了,第二天他势必抢回来,一来一去,彼此心中不会有芥蒂。
“这就像三英战吕布,蛮有游戏精神的。
即便在艰苦的年代,也有童年的乐趣。
”马尚龙说。
正因为每天的“激战”,每个人都练就了一手“筷子武功”。
“我看有的年轻人拿筷子手势不对的,我说他大概小时候家里条件蛮好的,不用抢。
”他说。
如此混乱的早餐时间,父母会不会主持秩序?
马尚龙说,家长一般会委托给长兄或者长姐。
说到这里,他用了一个有趣的比喻:
“这是个散装的社会,东西是散装的,人也是散装的,没人管侬。
”
当年,用来过泡饭的小菜都是散装的,零拷的。
比如腐乳是一块块小方买的,大头菜论斤买,买东西都要自己带器皿。
马尚龙家通常去雁荡路淮海路上的全国土特产食品商店培丽买酱菜。
有天,母亲吩咐马尚龙去买紫香大头菜。
他被营业员的推销说动,买了四角钱一个虾油露辣椒。
买回来母亲看到,脸一沉:
“四角钱买一斤紫香大头菜,阿拉好吃一个礼拜。
侬这只辣椒过一顿都不够。
”他一听愣住了。
当时是1960年代末,正值家里最困难的时期。
父亲生肝炎,不能工作,厂里不发工资,全靠姆妈和阿姐在生产组结绒线衫,勉强维持。
每次消耗每月粮食配给中的面粉、籼米和山芋,都要用一杆秤算得“候分克数”。
马尚龙硬着头皮去商店退,借口说母亲不欢喜这个味道,换了一斤紫香大头菜。
“现在回想起来,营业员肯定听明白了,但她还是给我退了,当时社会蛮淳朴的。
”他说。
吃着“散装早餐”的,自然是“散装的人”。
那个年代,很多上海家庭像马尚龙家一样是多子女户,整个家庭的运作依赖约定俗成的秩序感,把“散装的个人”一个接一个连起来,他称之为“贫穷、苍白而有序的社会状态”。
吃泡饭的最后一个环节就是生动的体现。
谁先吃完,谁就先洗自己的碗,哗啦哗啦,每人按顺序把碗放好。
晚上父母检查,一算就知道谁洗得认真,谁“拆烂污”。
“生活把我们推向一些习惯。
我们这一代子女生活能力都特别强,不觉得家务完全是父母做的事。
”他说。
这样的生活并不是马尚龙独有的经验。
文章开头提到的承载,1953年出生于知识分子家庭,少时经历了一段“自己管自己”的日子。
六七十年代,父母去干校,没有大人在家中照管,三个兄弟姐妹一时欢欣,各自分工记账、买菜、烧菜,不亦乐乎。
尤其让他们称心的是,终于可以天天烧泡饭吃了。
原来,父辈来自常州,素来吃粥,再者考虑吃泡饭不需要咀嚼,难免伤胃,每天情愿早点起床,花时间给一家子熬粥。
三个孩子看到别的人家呼噜呼噜吃着泡饭,时常羡慕。
有时家中有剩饭,父母就会遂他们的愿。
不一样的是,别人家烧泡饭用籼米,他家用大米。
六七十年代,大米配给量少。
到粮票取消为止,每个人定量25-30斤,大米比例最少5斤,最多10斤。
“这泡饭是特制的。
”他说。
小开洋先放水里煮,鲜味都出来以后,用这水煮饭。
烧开以后,把青菜放进去,再煮。
这鲜而爽口的早饭每每带来新鲜感。
父母不在家之后,他们索性成天烧泡饭。
“我们小孩子懒呀,不高兴一天到晚盯着煮粥,又不大会算,饭老是多出来。
”
时间长了,自主的生活慢慢变成负担,让他们产生厌倦。
“什么都要自己提前安排,玩也不能玩了,要回家做饭了。
做好了,想到明天买菜,还要准备排队,可能要少睡,五六点钟起来排队。
”
到别人家串门的时候,看到同学父母都在,他们父母烧的饭菜质量和口味和他们自己烧的不一样,多少感到自己家境况特殊。
那段时期,承载吃到的那碗泡饭,多多少少包含了一点无奈。
时光荏苒,对彭晟杰这样的80后来说,泡饭又能引出另一段心迹了。
小彭小时候是讨厌吃泡饭的。
“为啥道理不好吃,老早底烧饭是用铝锅,饭底下头肯定有一层焦的东西,粘底,摆点水,烧一烧,自然就脱底,跟饭粘了一道了。
个么这焦的东西苦呃,卖相又难看,黑赤赤,小人总管要吃甜的、香的东西,最好吃楼下的小笼包。
”他说。
然而,小彭的爸爸偏偏酷爱这道传统早饭,老彭喜欢过糖蒜、姜丝和南汇老家亲手腌制的酱瓜吃,乐此不疲。
“老一辈的DNA里厢有吃泡饭的基因。
”说起爸爸的脾气,小彭有点“积怨”,“上海人上班老急的,又做人家,最好前一天挺下来的剩菜剩饭一记头吃脱。
”
每天早上醒来一睁开眼睛,小彭就会看到一碗泡饭雷打不动放在眼前。
“起床气,再加上不要吃,恨伐啦。
”
所以,每天早上总免不了一场儿子和大人之间的周旋。
一边是小彭一口泡饭含在嘴巴里,“啊呜啊呜”,一边是父母的厉声催促:
“快吃呀,还不吃啊。
”往往拖到父母上班来不及,只好作罢。
到初中叛逆期,小彭已经有了主意。
每次稍微扒两口,象征性地吃一点,反正有零用钱,到外面买点早点,心里也就舒坦了。
例外也是有的。
如若家里烧红烧河鲫鱼,加了糖的河鲫鱼冷藏后形成膏体,即鱼冻。
“搁一块摆在嘴巴里厢吃,甜咪咪的,再送一块泡饭。
”
抑或是在初夏,南汇老家腌制咸蛋,咸鲜配清淡,如此过泡饭到秋天。
“侬吃过牛奶泡饭伐?
”说着说着,小彭突然发问,好像叩开一段回忆,一腔情绪酝酿已久。
他说,妈妈有一道“黑暗料理”,即把带着厚厚牛奶衣的牛奶烧开,再把饭摆进锅子捣一捣,如此,肚子饱了,营养也有了,还节约时间。
“这是人吃的东西啊?
我小学吃过一趟再也没吃过。
”他说,语气中尽是嫌鄙。
九十年代起,新的营养观念深入人心,牛奶普及到千家万户。
吃了泡饭,再喝牛奶,难免肚子太涨。
牛奶泡饭这一发明,倒是符合上海人讲求实惠又讲究的用心。
小彭慢慢也长成了这样的上海人。
时间确实可以改变许多。
十几年前,彭晟杰去瑞士卢塞恩学习酒店管理。
远在他乡,相继在中、西餐厅实习,他在东西饮食文化的吹拂下,逐渐发现了自己的“上海胃”。
“泡饭在我胃里打下了烙印。
西餐吃腻了,胃不舒服。
”他说。
肉肠炒蛋,即高仿版的榨菜肉丝,再过上泡饭,唯一缺的是家的味道。
而今,家的味道还没有温习够,他忙不迭给8岁的儿子换花样,让这个味道流传下去。
和过去相反,彭晟杰只有到周末才有空过泡饭,原因是,小彭的泡饭是讲究吃法了。
泡饭烧烧快来兮,但是小菜的准备,却要费一番功夫,腐乳、虾油露鸡、酱瓜、咸蛋、皮蛋、黄泥螺,烤菜、螺蛳菜、萝卜头、花生……“小朋友喜欢吃蛋,我会给他炒一个。
”彭晟杰说。
你可能觉得这样过泡饭是不是有点喧宾夺主了。
其实未必,上海泡饭的小菜,也是泡菜文化的精髓。
家里过泡饭上的什么小菜,甚至在一定程度上可以看出你的籍贯。
据说,苏南人口味清淡,爱吃带点甜味的酱瓜;宁波、绍兴人嗜咸,镇江、南京一带的人做酱菜特别考究;高邮苏北这带盛产鸭蛋;;安徽人爱搞点辣味;海宁一代沿海渔民多,口味比较重,其斜桥榨菜风行于世。
至于小菜中的的主角酱菜,沈嘉禄给了它至高无上的地位。
“谈到经验,我们总管说,我吃的饭比侬吃的盐多。
说到过泡饭,如果侬没吃过十种以上的酱菜,说明你对上海这座城市的了解是很肤浅的。
”
真是有意思了。
一碗隔夜饭,一壶热开水,几碟小菜。
简简单单一顿早餐,你能看出一户人家的底细,城市的过去和上海人的身份认同。
难怪,这一碗泡饭生生不息。
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